張 晨，王 偉，吳 昊，解萬翠，李紅燕，董秀芳,3,*

（1.青島科技大學(xué)海洋科學(xué)與生物工程學(xué)院，山東 青島 266042；2.臨沂金鑼文瑞食品有限公司，山東 臨沂 276036；3.大理大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，云南 大理 671000）

低溫肉制品是指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤等熱處理，使中心溫度達(dá)到75～85 ℃的肉制品[1]。與高溫肉制品相比，低溫肉制品能夠保持原料肉固有的組織結(jié)構(gòu)，使其肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，同時(shí)具有較高的蛋白消化率，符合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的需求。然而，由于產(chǎn)品殺菌溫度較低且含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，在運(yùn)輸、貯藏過程中極易造成微生物污染、氧化變質(zhì)，使產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重下降，通常表現(xiàn)為風(fēng)味惡化、產(chǎn)品變色[2-4]。因此，尋找控制肉制品貯藏中微生物污染和蛋白質(zhì)氧化的有效方法非常必要[5]。

多酚因其來源廣泛、抗氧化性和抑菌性突出被認(rèn)為是最有前景的一類天然防腐添加劑和抗氧化劑，已在肉制品品質(zhì)提升相關(guān)研究中被大量報(bào)道。褐藻是一種富含酚類物質(zhì)的大型海藻，具有多種生物活性，如抗氧化、抗腫瘤、抑菌等[6]。褐藻多酚（phlorotannins，PT）是褐藻次級(jí)代謝產(chǎn)生的以間苯三酚為結(jié)構(gòu)單元的聚合物[7]。目前，已有不少PT抗氧化性和抑菌性的評(píng)估，如Cui Xin等[8]發(fā)現(xiàn)海帶發(fā)酵液具有顯著的抗氧化活性。盧虹玉等[9]通過溶劑萃取和超濾方法提取4 種PT，并證實(shí)其具有顯著的抗氧化作用。李靜等[10]發(fā)現(xiàn)海帶中的PT對(duì)哈維氏弧菌和溶藻弧菌有明顯的抑制效果。許多種類多酚因具有良好的抗氧化和抑菌性活性被應(yīng)用在肉制品中[11-17]，其中有不少關(guān)于PT在肉制品中的應(yīng)用，如Wang Tiantian等[18]研究PT、α-生育酚和抗壞血酸對(duì)紅鯛魚在-18 ℃冷凍90 d后脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化及質(zhì)構(gòu)特性的影響，發(fā)現(xiàn)PT和α-生育酚顯著降低硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值，有效抑制蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化。林嬌芬等[19]發(fā)現(xiàn)海帶多酚提取物可以顯著延緩對(duì)蝦TBARs值的上升，降低腐敗劣變的速度。Cox等[20]將海藻添加到肉餅中，發(fā)現(xiàn)能夠抑制肉餅氧化的發(fā)生及細(xì)菌的生長，感官可接受程度高。以上研究表明，PT作為抗氧化劑添加到食品中具有良好的應(yīng)用前景，但添加到低溫肉制品中的研究鮮有報(bào)道。

加速貯藏實(shí)驗(yàn)（accelerated shelf-life testing，ASLT）被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)，通過模擬食品在不同環(huán)境下的變化，評(píng)估食品加速貯藏過程中的品質(zhì)降低和保質(zhì)期變化。相對(duì)于常溫保質(zhì)期模擬測(cè)試方法，ASLT具有周期短、效率高的特點(diǎn)，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于多種耐貯藏食物[21-23]。黃梅香等[24]通過ASLT模型，于37、32、27 ℃下推測(cè)低鈉鹽火腿腸在室溫25 ℃和低溫4 ℃的保質(zhì)期。符鋒等[25]利用ASLT模型，預(yù)測(cè)了52、62 ℃下自熱菜肴竹筍肌肉在25 ℃的保質(zhì)期。因此，本研究采用ASLT方法，以低溫火腿腸為食品加工模型，分別添加0.02%、0.10%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的PT，從感官評(píng)價(jià)、TBARs值、菌落總數(shù)、電子鼻四個(gè)方面分析低溫火腿腸在貯藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律，并依照化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理進(jìn)行保質(zhì)期預(yù)測(cè)，以期為PT在低溫肉制品的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬瘦肉、肥膘、玉米淀粉、食鹽、白糖、味精、生姜粉、胡椒粉、花椒粉、卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、紅曲紅 青島市市北區(qū)開平路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

PT 陜西帕尼爾生物科技有限公司；硫代巴比妥酸、無水乙醇、氯化鈉、三氯乙酸、氯仿 上海麥克林生化科技有限公司；所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Spark 20M酶標(biāo)儀 瑞士Tecan公司；HD-3A水分活度儀 無錫市華科儀器儀表有限公司；PEN3型電子鼻德國Airsense儀器公司；FCD-3000電熱鼓風(fēng)干燥箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司；FSH-2高速勻漿機(jī) 常州國華電器有限公司；Happy-TL20臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)濟(jì)南福的機(jī)械有限公司；FA1004B電子天平 上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 低溫火腿的制備

參考張俊等[23]低溫火腿腸配方并適當(dāng)修改，具體配方（所有調(diào)味料添加量以豬肉的總質(zhì)量為基準(zhǔn)）如下：對(duì)照組：豬瘦肉70%、肥肉30%、玉米淀粉6%、大豆分離蛋白3%、復(fù)合磷酸鹽0.4%、食鹽2%、卡拉膠0.4%、白糖1.5%、冰水25%、其他調(diào)味料0.8%（味精、生姜粉、胡椒粉、花椒粉）、紅曲紅0.3%。實(shí)驗(yàn)組：分別添加0.02%和0.10%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的PT，其余材料同對(duì)照組。

工藝流程：原料肉預(yù)處理→攪拌、腌制（4 ℃、24 h）→斬拌→灌腸封口→蒸煮滅菌→冷卻→成品→貯藏

操作要點(diǎn)：1）攪拌、腌制：瘦肉用食鹽、復(fù)合磷酸鹽、糖、5%冰水混合腌制；肥肉用食鹽腌制。攪拌過程中控制溫度于10 ℃左右，攪拌完成的肉糜置于容器中，排盡表面氣泡，置于4 ℃冰箱腌制24 h。2）斬拌：先后在肉糜中加入玉米淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠、白糖、香辛料及紅曲紅進(jìn)行手動(dòng)攪拌，玉米淀粉加水分散后加入，卡拉膠用熱水融化冷卻后加入，斬拌過程中加入冰水。3）蒸煮殺菌：將灌裝完成的低溫火腿腸置于沸水浴中恒溫蒸煮30 min，保持火腿腸中心溫度在75～85 ℃[26]。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

由10 名專業(yè)人士組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)低溫火腿腸的色澤、外觀狀態(tài)、組織狀態(tài)、氣味4 項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行分項(xiàng)評(píng)分，計(jì)算總和與均值。每項(xiàng)指標(biāo)分3 個(gè)等級(jí)。低溫火腿腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 低溫火腿腸感官評(píng)價(jià)評(píng)分規(guī)則[23]Table 1 Criteria for sensory evaluation of low-temperature sausage[23]

1.3.3 TBARs值測(cè)定

參照GB 5009.181ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》的方法測(cè)定TBARs值。

1.3.4 電子鼻檢測(cè)

測(cè)定3 組低溫火腿腸的整體氣味特征，電子鼻傳感器響應(yīng)類型見表2。取切碎后的待測(cè)樣品1 g于棕色計(jì)量瓶中，加入5 mL飽和氯化鈉溶液，搗碎后蓋上蓋子，用封口膜封好防止漏氣，在40 ℃下加熱10 min。電子鼻參數(shù)：以潔凈干燥空氣為載氣，氣體流量150 mL/s，平衡溫度40 ℃，數(shù)據(jù)采集時(shí)間200 s，延滯時(shí)間250 s。測(cè)試下一個(gè)樣品前，進(jìn)行150 s的清潔程序，直到傳感器信號(hào)返回基線，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

表2 電子鼻化學(xué)傳感器及其主要響應(yīng)的物質(zhì)Table 2 Performance descriptions of electronic nose chemical sensors

1.3.5 菌落總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2ü2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》的方法測(cè)定菌落總數(shù)。

1.3.6 加速貯藏實(shí)驗(yàn)及保持期預(yù)測(cè)

參考雙實(shí)驗(yàn)溫度法[27]，將3 組不同添加量PT的低溫火腿腸置于恒溫培養(yǎng)箱中。通常情況下，溫度每上升5 ℃，火腿腸的劣變現(xiàn)象會(huì)發(fā)生顯著性變化。因此，分別于32 ℃（T1）和37 ℃（T2）下進(jìn)行貯藏。以處理當(dāng)天為計(jì)時(shí)起點(diǎn)第0天，分別在37 ℃下第0、2、4、6、8、10、12、14天和32 ℃下第3、6、9、12、15、18天定期測(cè)定低溫火腿腸的各項(xiàng)指標(biāo)。

根據(jù)ASLT模型，進(jìn)行保質(zhì)期預(yù)測(cè)。根據(jù)每組樣品在特定溫度下的保存時(shí)間，按式（1）計(jì)算溫度相差5 ℃時(shí)貨架壽命的比值（Q5）。

式中：T1為確定貨架期的已知溫度點(diǎn)；T2為所求貨架期的溫度點(diǎn)；f1、f2分別為在溫度T1、T2條件下的貨架期。

同時(shí)，在低于最高實(shí)驗(yàn)溫度的任何溫度條件下，2 次測(cè)試的時(shí)間間隔按式（2）計(jì)算：

式中：t1為較低實(shí)驗(yàn)溫度T1時(shí)每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔/d；t2為最高實(shí)驗(yàn)溫度T2時(shí)每次測(cè)試之間的時(shí)間間隔/d；ΔT＝T1-T2。

根據(jù)每個(gè)樣品在溫度相差5 ℃下的保存時(shí)間計(jì)算Q5，得到式（3）：

將T1＝37 ℃、T2＝4 ℃代入式（1）可得式（4），在低溫4 ℃條件下樣品的保質(zhì)期按式（4）計(jì)算：

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Origin 2018軟件作圖。使用SPSS軟件進(jìn)行顯著性分析和Pearson相關(guān)性分析，差異顯著性水平為P＜0.05，使用Winmuster軟件處理電子鼻分析數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫火腿腸的品質(zhì)變化

2.1.1 不同PT添加量對(duì)低溫火腿腸感官評(píng)價(jià)的影響

在貯藏期間，影響肉制品感官品質(zhì)的因素復(fù)雜，如蛋白水解、脂肪氧化、化學(xué)氧化等[28]。如圖1所示， 37 ℃和32 ℃貯藏初期，3 組低溫火腿腸感官評(píng)分差異不顯著（P＞0.05）。隨貯藏時(shí)間的延長，低溫火腿腸表面發(fā)黏，顏色變深，逐漸出現(xiàn)酸敗味等現(xiàn)象，導(dǎo)致嫩度變差，脂質(zhì)氧化蛋白質(zhì)水解，整體評(píng)分下降，其中對(duì)照組較為明顯，且在第8天時(shí)感官評(píng)分已不可接受（55.67f2.14）。37 ℃下貯藏第2、6、8天和32 ℃下貯藏第6、9、15天時(shí)，對(duì)照組的感官評(píng)分顯著低于PT組（P＜0.05）。與未貯藏時(shí)相比，在37、32 ℃貯藏最后1 d（貯藏14 d和18 d），對(duì)照組、0.02% PT組、0.10% PT組的感官評(píng)分分別降低57.00%、56.34%、52.63%和52.26%、49.53%、40.37%。以上結(jié)果表明，在貯藏后期，PT能延緩低溫火腿腸感官品質(zhì)的下降。這與石長波等[29]在火腿腸中添加兒茶素大豆分離蛋白復(fù)合物后，貯藏期間感官評(píng)分大于對(duì)照組的結(jié)果一致。

圖1 不同多褐藻酚添加量對(duì)低溫火腿腸感官評(píng)分的影響Fig. 1 Effect of different PT supplementation levels on sensory score of low-temperature sausage

2.1.2 不同PT添加量對(duì)低溫火腿腸脂質(zhì)氧化的影響

肉制品中含有豐富的脂肪，因而極易發(fā)生自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（脂肪自動(dòng)氧化），產(chǎn)生低級(jí)醛酮類物質(zhì)。TBARs值可以反映肉制品氧化酸敗的程度，隨著脂肪氧化程度的增加，產(chǎn)生的TBARs混合物不斷增多，TBARs值隨之增大[30-31]。如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，低溫火腿腸的TBARs值呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05），且對(duì)照組的TBARs值增長速率顯著高于PT組（P＜0.05）。未貯藏時(shí)，3 組樣品的TBARs值差異不顯著。第6天開始，對(duì)照組的TBARs值顯著高于PT組（P＜0.05）。與貯藏末期對(duì)照組相比，在37 ℃和32 ℃貯藏最后1 d時(shí)，0.02% PT組和0.10% PT組的TBARs值分別降低13.02%、24.83%、19.36%和32.18%，說明PT能有效抑制火腿腸脂肪氧化，且抑制程度呈明顯的量效關(guān)系。其原因可能是PT分子中具有大量羥基，與自由基相互結(jié)合，并能與Cu2+、Fe3+、Al3+等對(duì)食品氧化具有催化作用的金屬離子形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，從而抑制和延緩低溫火腿腸氧化變質(zhì)，使其保持更好的品質(zhì)。這與Nicorescu等[32]在火腿腸中添加玫瑰果多酚后TBARs值增長的速率小于未添加組的結(jié)果一致。

圖2 不同PT添加量對(duì)低溫火腿腸TBARs值的影響Fig. 2 Effect of different PT supplementation levels on TBARs value of low-temperature sausage

2.1.3 不同PT添加量的低溫火腿腸的電子鼻分析

如圖3所示，3 組樣品W1W、W2W、W1S、W2S傳感器的響應(yīng)值增加幅度較大，且W2W的響應(yīng)值隨著貯藏時(shí)間的延長呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，在第8天響應(yīng)值陡然增加（P＜0.05），貯藏最后1 d時(shí)，對(duì)照組、0.02% PT組、0.10% PT組在貯藏溫度為37 ℃時(shí)W1W最大，分別為7.996 0、7.466 8、7.423 4，32 ℃時(shí)W1W最大值為8.212 9、7.409 9、7.383 7。W1W和W2W均可檢測(cè)出硫化物，說明3 組樣品在貯藏過程中產(chǎn)生了揮發(fā)性硫化物，但添加PT后硫化物減少。肉制品在貯藏過程中蛋白質(zhì)會(huì)因受到微生物的作用而被水解產(chǎn)生H2S，例如大腸桿菌在有氧條件下能利用葡萄糖和6-磷酸葡萄糖作為底物，分解氨基酸產(chǎn)生H2S等揮發(fā)性含硫化合物[33]。相比于對(duì)照組，PT組W1S和W2S響應(yīng)值降低，W1S和W2S傳感器可以檢測(cè)在貯藏過程中因脂肪氧化生成的小分子醇類、醛酮類化合物，說明添加PT后提高了低溫火腿腸中醇類、醛酮類化合物揮發(fā)性物質(zhì)的含量，并隨著添加量的增加而增加，所得結(jié)果與TBARs值的變化情況吻合。

圖3 37 ℃和32 ℃下PT低溫火腿腸電子鼻雷達(dá)圖Fig. 3 Radar plots of electron nose response for low-temperature sausage stored at 37 or 32 ℃

2.1.4 不同PT添加量的低溫火腿腸主成分分析（principal component analysis，PCA）

PCA通過將測(cè)定樣品多個(gè)指標(biāo)的維度和數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換成特征向量并進(jìn)行線性分析使得到的數(shù)據(jù)直觀性和可視性增加，PCA散點(diǎn)圖以更簡(jiǎn)潔明了的方式呈現(xiàn)出數(shù)據(jù)間的聯(lián)系性[34]。圖4A表示37 ℃下對(duì)照組、0.02% PT組、0.10% PT的低溫火腿腸在第0天時(shí)PCA散點(diǎn)圖。PC1的貢獻(xiàn)率為87.9%，PC2的貢獻(xiàn)率為9.8%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為97.7%，表明2 個(gè)主成分基本可以代表樣品的主要信息特征。PT的添加對(duì)低溫火腿腸的揮發(fā)性氣味造成一定影響，但3 組樣品的數(shù)據(jù)點(diǎn)在PCA圖中的分布較為集中，氣味差別較小，說明在第0天火腿腸氣味沒有明顯變化，PCA中氣味相近。圖4B表示37 ℃下低溫火腿腸在第8天時(shí)的PCA散點(diǎn)圖。其中PC1貢獻(xiàn)率為59.7%，PC2貢獻(xiàn)率為25.9%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為85.6%，表明2 個(gè)主成分基本可以代表樣品的主要信息特征。從分布區(qū)域看，PT組的數(shù)據(jù)點(diǎn)分布較為集中，且有重合部分，說明二者整體氣味輪廓相近，不能從氣味上較好地區(qū)分。對(duì)照組的數(shù)據(jù)點(diǎn)主要分布在右上區(qū)域，距離其他樣品較遠(yuǎn)，說明PT組和對(duì)照組能夠明顯區(qū)分。圖4C表示37 ℃下低溫火腿腸在第14天時(shí)的PCA散點(diǎn)圖。其中PC1貢獻(xiàn)率為65.4%，PC2貢獻(xiàn)率為18.1%，累計(jì)總貢獻(xiàn)率為83.5%。從分布區(qū)域看，PT組數(shù)據(jù)點(diǎn)相距較近，二者與對(duì)照組相距較遠(yuǎn)，3 組樣品數(shù)據(jù)點(diǎn)無重合區(qū)域，因此利用電子鼻對(duì)3 組樣品進(jìn)行區(qū)分效果較好。綜上所述，3 個(gè)組分別聚類在PCA圖中不同位置，0.02% PT組和0.10% PT組在第0、8天的聚類有部分重疊，說明二者差異不顯著。圖4D、E分別為32 ℃下第6天和第18天的低溫火腿腸電子鼻氣味PCA圖。第6天時(shí)，0.02% PT組和0.10% PT組相距較近；第18天時(shí)，3 組樣品之間距離較遠(yuǎn)。此外，第6、18天時(shí)3 組樣品無重疊區(qū)域，可以明顯區(qū)分。

圖4 不同PT添加量的低溫火腿腸電子鼻PCA分析Fig. 4 PCA plots of low-temperature sausage with different PT supplementation levels based on the electronic nose signals

2.1.5 不同PT添加量對(duì)低溫火腿腸菌落總數(shù)的影響

肉制品腐敗變質(zhì)的主要因素是由于貯藏過程中微生物數(shù)量的變化，菌落總數(shù)是衡量食品腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)[28]。由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，低溫火腿腸的菌落總數(shù)呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05），且貯藏溫度越高，菌落總數(shù)增長越快。貯藏初期，3 組樣品的菌落總數(shù)已有顯著差異（P＜0.05）。隨著PT添加量的增加，菌落總數(shù)增長速率顯著減小，而對(duì)照組菌落總數(shù)增長速率最快，且貯藏最后1 d，37、32 ℃下菌落總數(shù)分別為（8.23f0.01）、（7.12f0.02）（lg（CFU/g）），且32 ℃貯藏時(shí)菌落總數(shù)增長速率明顯低于37 ℃。根據(jù)GB 2726ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》[35]中菌落總數(shù)最高安全限量為5（lg（CFU/g）），對(duì)照組、0.02% PT組、0.10% PT組在37 ℃下的菌落總數(shù)分別于第8、10、12天超標(biāo)，在32 ℃下的菌落總數(shù)分別于第12、15、18天超標(biāo)。在貯藏過程中蛋白質(zhì)、糖類和脂類逐漸降解為小分子物質(zhì)，為部分微生物提供營養(yǎng)來源，從而促進(jìn)微生物不斷繁殖。上述研究結(jié)果表明，PT具有較好的抑菌性，且PT的使用量與抑制微生物繁殖呈明顯的量效關(guān)系。PT的添加有利于延長低溫火腿腸的保質(zhì)期。這與陳雨晴等[36]以石莼多酚為保鮮劑添加到豬肉丸中結(jié)果類似，多酚添加組延長了保質(zhì)期，尤其是多酚添加量與保鮮效果呈明顯的量效關(guān)系。

圖5 不同PT添加量對(duì)低溫火腿腸菌落總數(shù)的影響Fig. 5 Effect of different PT supplementation levels on TVC of low-temperature sausage

2.2 不同PT添加量低溫火腿腸的保質(zhì)期預(yù)測(cè)

2.2.1 不同溫度貯藏期間理化指標(biāo)與感官評(píng)分的相關(guān)性分析

對(duì)不同PT添加量低溫火腿腸在不同溫度貯藏期間各理化指標(biāo)與感官評(píng)分間進(jìn)行Pearson相關(guān)性分析，Pearson相關(guān)系數(shù)絕對(duì)值越大，表明二者之間的相關(guān)性越高。由表3～5可知，低溫火腿腸的感官評(píng)分與TBARs值、菌落總數(shù)之間的Pearson相關(guān)系數(shù)均大于0.92，說明指標(biāo)間相關(guān)性較好。在所有相關(guān)檢測(cè)指標(biāo)中，菌落總數(shù)與感官評(píng)分之間的相關(guān)性較其他指標(biāo)更高，具有極顯著負(fù)相關(guān)，在32、37 ℃條件下對(duì)照組、0.02% PT組和0.10% PT組的相關(guān)系數(shù)分別為0.980、0.946、0.984、0.959、0.985、0.984；因此，將菌落總數(shù)作為低溫火腿腸品質(zhì)變化和保質(zhì)期動(dòng)力學(xué)預(yù)測(cè)模型的關(guān)鍵指標(biāo)。

表3 對(duì)照組低溫火腿腸在不同溫度貯藏期間各指標(biāo)間的Pearson相關(guān)系數(shù)Table 3 Pearson’s correlation coefficients between electronic nose sensor signals and quality indicators for low-temperature sausage in the control group during storage at different temperatures

表5 0.10%PT組低溫火腿腸在不同溫度貯藏期間各指標(biāo)間的Pearson相關(guān)系數(shù)Table 5 Pearson’s correlation coefficients between electronic nose sensor signals and quality indicators for low-temperature sausage in the 0.10% PT group during storage at different temperatures

2.2.2 保質(zhì)期預(yù)測(cè)

根據(jù)GB 2726ü2016中菌落總數(shù)最高安全限量5（lg（CFU/g））[35]，確定PT添加量為0%、0.02%、0.10%復(fù)合低溫火腿腸在37 ℃下的保質(zhì)期分別為6、8、10 d，在32 ℃下的保質(zhì)期分別為9、12、15 d。根據(jù)公式（4）可得到對(duì)照組、0.02% PT組、0.10% PT組低溫火腿腸在4 ℃下的保質(zhì)期分別為87、116、145 d。其中，未添加多酚的低溫火腿腸保質(zhì)期為87 d，較市面上低溫火腿產(chǎn)品最短的保質(zhì)期（3 個(gè)月）還略短3 d，可能是由于未添加亞硝酸鹽等化學(xué)防腐劑，產(chǎn)品易變質(zhì)。0.02% PT組和0.10% PT組與市場(chǎng)上大多數(shù)產(chǎn)品的保質(zhì)期相近，PT的抑菌且延長保質(zhì)期效果頗為顯著。

3 結(jié) 論

本研究將PT以0.02%和0.10%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加到低溫火腿腸中，探究其在32、37 ℃貯藏期間的品質(zhì)變化，利用菌落總數(shù)為劣變指標(biāo)預(yù)測(cè)保質(zhì)期。研究結(jié)果表明，TBARs值、菌落總數(shù)在樣品貯藏過程中均呈現(xiàn)增長趨勢(shì)，且0.10% PT組顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。由保質(zhì)期預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)可知，對(duì)照組、0.02% PT組、0.10% PT組的保質(zhì)期分別為87、116、145 d。且添加PT的低溫火腿腸已超過市場(chǎng)3 個(gè)月（90 d）的平均保質(zhì)期水平。說明PT能夠以其優(yōu)良的抗氧化、抑菌活性應(yīng)用到肉制品中延緩脂質(zhì)氧化、微生物生長，并在不降低品質(zhì)的前提下延長產(chǎn)品保質(zhì)期，保持低溫火腿腸的風(fēng)味。同時(shí)，所有指標(biāo)均表明0.10% PT組的低溫火腿腸品質(zhì)優(yōu)于0.02% PT組。在實(shí)際應(yīng)用中需要根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)要求進(jìn)行添加量上的選擇，在最大程度上發(fā)揮PT的抗氧化和抑菌作用，從而使其在肉制品的生產(chǎn)中發(fā)揮顯著的效果。