陶銀燕，李心地，郭娜

(1.開(kāi)封文化藝術(shù)職業(yè)學(xué)院 旅游管理學(xué)院,河南 開(kāi)封 475001；2.鄭州商學(xué)院 工商管理學(xué)院，鄭州 451200；3.黃河水利職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游學(xué)院，河南 開(kāi)封 475004)

豆腐皮是由豆類(lèi)制成的干品，又稱腐竹，是我國(guó)較為典型的非發(fā)酵類(lèi)豆制品，其擁有獨(dú)特的豆香味[1]。豆腐皮中含有50%的蛋白質(zhì)，且含量與雞肉、牛肉等肉制品中的含量接近[2]。豆腐皮中含有人體所需的8種氨基酸，人體對(duì)這些氨基酸的吸收率接近100%，經(jīng)常食用豆腐皮能夠改善人體的心血管疾病，同時(shí)也能補(bǔ)充人體所需的大量氨基酸[3-4]。豆腐皮中脂肪含量相對(duì)較低，大約為25%[5]。豆類(lèi)產(chǎn)品中也含有膳食纖維和異黃酮等豐富的功能性物質(zhì)，同時(shí)豆類(lèi)產(chǎn)品中也含有豐富的微量元素。食用豆類(lèi)產(chǎn)品能夠補(bǔ)充人體所需的微量元素，這些微量元素對(duì)人體的生理活性調(diào)節(jié)有著非常重要的作用[6]。例如鋅是人體必需的微量元素之一，是多種生物活性酶合成的必需物質(zhì)之一，可以參加機(jī)體代謝和蛋白質(zhì)的合成，與機(jī)體組織再生和免疫密切相關(guān)[7-8]。

豆腐皮起源于唐朝，在我國(guó)的傳承歷史悠久，深受中國(guó)人喜愛(ài)，根據(jù)形狀特征，豆腐皮可以被分為圓形豆腐皮、扁形豆腐皮和空心圓形豆腐皮[9-10]。根據(jù)產(chǎn)地又被分為廣西豆腐皮、江西豆腐皮、福建豆腐皮等[11]。不同的地域生產(chǎn)工藝均有一定的差異，且生產(chǎn)出來(lái)的豆腐皮品質(zhì)均存在一定差異[12]。

本研究基于此，對(duì)即食豆腐皮的加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，旨在推動(dòng)即食豆腐皮產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為即食豆腐皮規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。另外,通過(guò)對(duì)不同溫度下即食豆腐皮保質(zhì)期的研究，為即食豆腐皮的貨架期提出一個(gè)建議范圍。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料和試劑

豆腐皮、5′-呈味核苷酸二鈉、食鹽、八角、花椒、辣椒、白砂糖和醬油等。

1.2 儀器設(shè)備

食品質(zhì)構(gòu)儀、培養(yǎng)箱、電磁爐、微波爐、真空包裝機(jī)和高壓滅菌鍋。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 豆腐皮加工工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1.1 工藝流程

原料豆腐皮→軟化切割→調(diào)味→干燥→真空包裝→殺菌冷卻→成品。

1.3.1.2 操作要點(diǎn)

軟化切割：把豆腐皮放于蒸鍋內(nèi)，使用高溫蒸鍋將豆腐皮快速軟化，冷卻之后快速切割成長(zhǎng)為5 cm、寬為1 cm的小塊[13]。

調(diào)味：將相關(guān)的料液配制好，在5 ℃的溫度下將豆腐皮浸泡20 min。

干燥：把浸泡之后的豆腐皮進(jìn)行微波干燥，將豆腐皮水分控制在20%～35%。

真空包裝：使用包裝袋將豆腐皮包裝，每個(gè)包裝袋5～8 g，之后抽取真空。

殺菌冷卻：將豆腐皮進(jìn)行二次殺菌，冷卻至室溫，即獲得即食豆腐皮成品。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

將白砂糖、辣椒、食鹽和5′-呈味核苷酸二鈉作為變量因子，以感官評(píng)分作為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究即食豆腐皮加工工藝[14]。

1.3.3 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)定小組由10名評(píng)定員組成，每名評(píng)定員都接受過(guò)專(zhuān)業(yè)的訓(xùn)練，所有的樣品都在室溫條件下進(jìn)行統(tǒng)一評(píng)定[15]。要求評(píng)定之前不能食用刺激性食物，每個(gè)樣品評(píng)定之后都需要漱口，具體的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 即食豆腐皮加工工藝感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of instant soybean curd skin processing technology

2 結(jié)果與討論

2.1 食鹽添加量對(duì)即食豆腐皮感官評(píng)分的影響

食鹽具有調(diào)味、增加鮮味和改善風(fēng)味的作用[16]。由圖1可知，隨著食鹽添加量的增加，即食豆腐皮的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)食鹽添加量小于4%時(shí)，即食豆腐皮的感官評(píng)分隨著食鹽添加量的增加而逐漸升高。當(dāng)食鹽添加量大于4%時(shí)，即食豆腐皮的感官評(píng)分隨著食鹽添加量的增加而逐漸降低。當(dāng)食鹽添加量為4%時(shí)，食鹽的添加量最佳，感官評(píng)分為93。這是由于隨著食鹽添加量的增加，食物出現(xiàn)苦澀味，從而造成感官評(píng)分降低。所以，選擇4%作為最佳的食鹽添加量。

圖1 食鹽添加量對(duì)即食豆腐皮感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of salt addition amount on sensory score of instant soybean curd skin

2.2 白砂糖添加量對(duì)即食豆腐皮感官評(píng)分的影響

由圖2可知，白砂糖添加量對(duì)即食豆腐皮的感官評(píng)分會(huì)產(chǎn)生一定的影響，隨著白砂糖添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖添加量小于1%時(shí)，豆腐皮的感官評(píng)分隨著白砂糖添加量的增加而升高。當(dāng)白砂糖添加量大于1%時(shí)，豆腐皮的感官評(píng)分隨著白砂糖添加量的增加而逐漸降低。當(dāng)白砂糖添加量為1%時(shí)，豆腐皮的感官評(píng)分最高，為88。不同的白砂糖添加量對(duì)即食豆腐皮的感官評(píng)分會(huì)產(chǎn)生一定程度的影響。一定量的白砂糖能增強(qiáng)食品的鮮味，但是過(guò)多的白砂糖會(huì)造成豆腐皮過(guò)甜，從而影響感官評(píng)價(jià)[17-18]。所以，選擇白砂糖添加量為1%。

圖2 白砂糖添加量對(duì)即食豆腐皮感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of white granulated sugar addition amount on sensory score of instant soybean curd skin

2.3 5′-呈味核苷酸二鈉添加量對(duì)即食豆腐皮感官評(píng)分的影響

5′-呈味核苷酸二鈉是一種調(diào)味劑，能夠改善食品的口感，增加食品的鮮味。由圖3可知，隨著5′-呈味核苷酸二鈉添加量的增加，即食豆腐皮的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)5′-呈味核苷酸二鈉添加量小于0.5%時(shí)，感官評(píng)分隨著5′-呈味核苷酸二鈉添加量增加而逐漸升高。當(dāng)5′-呈味核苷酸二鈉添加量大于0.5%時(shí)，即食豆腐皮的感官評(píng)分隨著5′-呈味核苷酸二鈉添加量的增加而逐漸降低。這是由于5′-呈味核苷酸二鈉可以增加食物本身的風(fēng)味、改善口感，但5′-呈味核苷酸二鈉添加量過(guò)多，則會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響[19]。所以，選擇5′-呈味核苷酸二鈉添加量為0.5%，此時(shí)即食豆腐皮的感官評(píng)分最高。

圖3 5′-呈味核苷酸二鈉添加量對(duì)即食豆腐皮感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of disodium 5'-ribonucleotide addition amount on sensory score of instant soybean curd skin

2.4 辣椒粉添加量對(duì)即食豆腐皮感官評(píng)分的影響

辣椒具有特殊的風(fēng)味，不僅能夠讓食物的顏色更加美觀，而且能促進(jìn)胃腸道的消化功能。由圖4可知，不同的辣椒粉添加量對(duì)即食豆腐皮的感官評(píng)分產(chǎn)生一定程度的影響。當(dāng)辣椒粉添加量小于5%時(shí)，即食豆腐皮的感官評(píng)分隨著辣椒粉添加量的增加而逐漸升高，當(dāng)辣椒粉添加量大于5%時(shí)，即食豆腐皮的感官評(píng)分隨著辣椒粉添加量的增加而逐漸升高。由于地域關(guān)系，有些地方的消費(fèi)者并不喜歡太辣的食物，所以即食豆腐皮的辣椒粉添加量不能超過(guò)5%。

圖4 辣椒粉添加量對(duì)即食豆腐皮感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of chili powder addition amount on sensory score of instant soybean curd skin

2.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分作為標(biāo)準(zhǔn)。利用四因素三水平的正交試驗(yàn)對(duì)豆腐皮的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗(yàn)的因素水平表和正交試驗(yàn)的結(jié)果與分析分別見(jiàn)表2和表3。

表2 即食豆腐皮正交試驗(yàn)因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test of instant soybean curd skin

表3 即食豆腐皮加工工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal test of instantsoybean curd skin processing technology

通過(guò)對(duì)單因素試驗(yàn)中的各個(gè)影響因素進(jìn)行組合，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，其研究結(jié)果表明4個(gè)影響因素對(duì)即食豆腐皮的影響次序?yàn)閄>Y>A>Z，即食鹽添加量>白砂糖添加量>5′-呈味核苷酸二鈉添加量>辣椒粉添加量。評(píng)分最高的組合為X1Y1Z2A0，在該加工工藝條件下，獲得的即食豆腐皮具有良好的滋味和清香的氣味，色澤均勻一致，且該加工工藝條件下的即食豆腐皮感官評(píng)分為93。即最佳的即食豆腐皮加工工藝為食鹽添加量4%、白砂糖添加量1%、5′-呈味核苷酸二鈉添加量0.6%和辣椒粉添加量3%。

2.6 儲(chǔ)藏溫度對(duì)即食豆腐皮感官品質(zhì)的影響

即食豆腐皮經(jīng)過(guò)加工之后，采用真空包裝，一般感官評(píng)分低于40，則不可以繼續(xù)食用。所以，研究?jī)?chǔ)藏時(shí)間對(duì)豆腐皮感官評(píng)分的影響時(shí)，只討論感官評(píng)分高于40的即食豆腐皮。

圖5 儲(chǔ)藏溫度對(duì)即食豆腐皮感官評(píng)分的影響Fig.5 Effect of storage temperature on sensory score of instant soybean curd skin

由圖5可知，隨著儲(chǔ)藏溫度的升高，即食豆腐皮的儲(chǔ)藏時(shí)間逐漸縮短，另外，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分也逐漸降低。當(dāng)即食豆腐皮儲(chǔ)藏在40 ℃的條件下時(shí)，即食豆腐皮只能儲(chǔ)藏80 h，之后則不能繼續(xù)食用。當(dāng)即食豆腐皮的儲(chǔ)藏溫度為15 ℃時(shí)，即食豆腐皮的儲(chǔ)藏時(shí)間為200 h。隨著溫度的降低，即食豆腐皮的儲(chǔ)藏時(shí)間可能更長(zhǎng)。一般即食豆腐皮的儲(chǔ)藏都為室內(nèi)儲(chǔ)藏，溫度一般為20～30 ℃，這個(gè)溫度的儲(chǔ)藏時(shí)間一般為140～180 h，即儲(chǔ)藏時(shí)間一般為7～8 d，所以，這類(lèi)即食豆腐皮的保質(zhì)期應(yīng)該設(shè)置為7 d左右最佳，根據(jù)當(dāng)?shù)氐匿N(xiāo)售情況，可以通過(guò)調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏溫度對(duì)即食豆腐皮進(jìn)行儲(chǔ)藏。

3 小結(jié)

即食豆腐皮作為中國(guó)傳統(tǒng)的非發(fā)酵食物，是一種健康營(yíng)養(yǎng)的干制豆類(lèi)產(chǎn)品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但生產(chǎn)即食豆腐皮的小作坊過(guò)多，導(dǎo)致其產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊[20]。為了推動(dòng)即食豆腐皮產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)即食豆腐皮的加工工藝進(jìn)行研究。研究結(jié)果表明，即食豆腐皮的最佳加工工藝為食鹽添加量4%、白砂糖添加量1%、5′-呈味核苷酸二鈉添加量0.6%和辣椒粉添加量3%。此外，通過(guò)研究不同儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)即食豆腐皮感官評(píng)分的影響，發(fā)現(xiàn)隨著儲(chǔ)藏溫度的升高，即食豆腐皮的儲(chǔ)藏時(shí)間逐漸縮短。一般在室內(nèi)儲(chǔ)藏即食豆腐皮的保質(zhì)期為7～8 d，若需要增加豆腐皮的保質(zhì)期，則需要適當(dāng)?shù)亟档投垢さ膬?chǔ)藏溫度。