洪 玨

（南寧市教育科學(xué)研究所，廣西 南寧 530022）

老友粉是廣西南寧市及其周邊地區(qū)的著名小吃，有近百年的歷史，2007年入選第一批南寧市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2008年入選第二批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。與之相關(guān)的還有老友面、老友炒面、老友炒粉等，具有豐富的文化內(nèi)涵。老友粉與桂林米粉、柳州螺螄粉并稱廣西三大名牌米粉類(lèi)食品。與桂林米粉、柳州螺螄粉相比，南寧老友粉最突出的特點(diǎn)是有故事，而且兼有食療作用，體現(xiàn)著傳統(tǒng)文化中“藥食同源”的理念。

本文從“藥食同源”角度探究老友粉主要食材的組成與功效，以期為“老友”美食文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展提供理論參考。

一、“藥食同源”的“老友”美食

隨著南寧加快建設(shè)區(qū)域性國(guó)際大都市和生態(tài)宜居特大城市，老友粉將走向更加廣闊的天地。然而，查閱《廣西大百科全書(shū)》[1]和《南寧百科全書(shū)》[2]地方風(fēng)味美食類(lèi)詞條都只有“老友面”，并無(wú)“老友粉”?！赌蠈幬氖焚Y料》第七輯中提到了民國(guó)初年南寧著名小吃店“乾隆皇”最受歡迎的三種名牌粉，分別是雞肉粉、魚(yú)生粉、雜碎粉，其中并無(wú)老友粉[3]。據(jù)老一代南寧人回憶，20世紀(jì)60年代以前，市面上食肆所售的都是老友面，之后逐漸被米粉取代，成為聞名遐邇的老友粉。

“老友”美食獨(dú)具的文化內(nèi)涵之一，是其富有人情味。據(jù)地方文史資料記載，老友面問(wèn)世于1939年，創(chuàng)制者是南寧市羨雅酒樓廚師周端復(fù)。某日，一位老友顧客偶患外感風(fēng)寒，周端復(fù)別出心裁烹制了一碗“新鮮滾熱辣”的湯面，老友趁熱吃下，大汗淋漓，霍然而愈，遂稱此面為“老友面”[1]。餐室即以老友面為特色菜品，開(kāi)創(chuàng)新業(yè)態(tài)。老友面不負(fù)眾望，從眾多美食中脫穎而出，發(fā)展成為南寧飲食文化一張亮麗的名片。后來(lái)，又衍生出了老友粉、老友炒粉、老友炒面、老友魚(yú)等系列美食。

“老友”美食獨(dú)具的文化內(nèi)涵之二，是兼有食療功效。老友面創(chuàng)制的最初目的，是為了治療外感風(fēng)寒，選用的食材兼具咸、酸、辛辣等滋味，具有溫中下氣、發(fā)汗解肌的療效，既是美食又是藥膳。盡管后來(lái)人們未必為治療風(fēng)寒感冒而就食，而是重在品嘗其鮮香酸辣的美味，但“老友”美食作為“藥食同源”理念的最佳體現(xiàn)，以其獨(dú)特的文化內(nèi)涵和特有風(fēng)味，成為廣受歡迎的特色美食。

“藥食同源”又稱為“醫(yī)食同源”。西漢劉安（前179—前122）在《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》中提到：“嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當(dāng)此之時(shí)，一日而遇七十毒。”唐代史學(xué)家司馬貞（679—732）在為《史記》寫(xiě)的補(bǔ)《三皇本紀(jì)》中，也有“始嘗百草，始有醫(yī)藥”的記述。這些都清楚地表明“藥”與“食”是同時(shí)產(chǎn)生的，是“同源”的。這一理念，貫穿了中國(guó)飲食史[4]。

早在“神農(nóng)嘗百草”的傳說(shuō)載入史冊(cè)之前，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的臟氣法時(shí)論篇，就已闡明五臟與五味食物的關(guān)系：“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、棗、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麥、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黃，宜食咸，大豆、豕肉、栗、藿皆咸。腎色黑，宜食辛，黃黍、雞肉、桃、蔥皆辛。辛散，酸收，甘緩，苦堅(jiān)，咸軟?！辈⑦M(jìn)一步指出“毒藥”（藥物）與“五谷（榖）”“五果”“五畜”“五菜”以及“四時(shí)”（不同季節(jié)）之間的互補(bǔ)關(guān)系：毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散或收，或緩或急，或堅(jiān)或耎。四時(shí)五臟，病隨五味所宜也[5]。

所謂“病隨五味所宜”，就是把飲食“五味”視同治病藥物，把“醫(yī)”與“食”視為同源而又同功的事物。

元代著名學(xué)者、醫(yī)者忽思慧編著的《飲膳正要》（成書(shū)于1330年），被譽(yù)為“中國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著”，書(shū)中對(duì)每一道菜品都首先說(shuō)明其食療作用，再具體講述所用食材、烹飪方法等。如書(shū)中“聚珍異饌”的第二道菜品大麥湯：溫中下氣，壯脾胃，止煩渴，破冷氣，去腹脹。羊肉（一腳子，卸成事件）、草果（五個(gè)）、大麥仁（二升，滾水淘洗凈，微煮熟），上件，熬成湯，濾凈，下大麥仁，熬熟，鹽少許，調(diào)和令勻，下事件肉[6]18。

老友面以及系列“老友”美食，同樣體現(xiàn)著“藥食同源”理念，彰顯出其與傳統(tǒng)烹飪文化一脈相承的關(guān)系。

二、“老友”美食的構(gòu)成、功效和烹飪操作

“老友”美食主要由主食（面條或米粉）和副食（老友醬料）組成，共同發(fā)揮著“藥食同源”的食療作用。

（一）“老友”美食中的主食

1.面（麺）

所謂“面”（麺），南寧方言（白話）指的是面條。面（麺），東漢學(xué)者許慎在《說(shuō)文解字》中寫(xiě)作“麪”，解釋為：“麥末也。從麥，丏聲。”指的是麥子磨成的面粉，南寧人稱為“灰面”。面條大約也在這個(gè)時(shí)候出現(xiàn)。東漢經(jīng)學(xué)家劉熙編著的《釋名》，是訓(xùn)詁學(xué)的重要著作，以“聲訓(xùn)”的方法，即通過(guò)字詞讀音解釋事物的名稱。書(shū)中“釋飲食第十三”有“餅”，列出多種名目，如“湯餅”“索餅”，就是當(dāng)時(shí)的面條[7]58。北魏賈思勰的農(nóng)學(xué)巨著《齊民要術(shù)》卷九“餅法第八十二”有“水引馎饦?lè)ā?，說(shuō)的就是手搓面條的做法[8]160。面（麺）成為面條的專名，可能始于元代忽思慧的《飲膳正要》，在卷第一“聚珍異饌”中，有“春盤(pán)面”“皂羹面”“山藥面”“掛面”“經(jīng)帶面”“羊皮面”等名目。如最簡(jiǎn)單的一種——皂羹面：補(bǔ)中益氣。白面（六斤，切細(xì)面）。羊胷子（二個(gè)，退洗凈，煮熟，切如色數(shù)塊）上件，用紅曲三錢(qián)，淹拌，熬令軟，同入清汁內(nèi)，下胡椒二兩，鹽、醋調(diào)和[6]30-31。

出現(xiàn)于20世紀(jì)上半葉的老友面，用的是一種富有南方特色的面條，即竹升面。竹升面因曾在中央電視臺(tái)紀(jì)錄頻道播出的《舌尖上的中國(guó)》中被介紹過(guò)而廣為人知。竹升面制作工藝比較特殊，和面時(shí)全用雞蛋或鴨蛋（可略加堿水），在大如門(mén)扇的案板上揉成面團(tuán)。案板旁立支架，橫拴一條碗口粗細(xì)、長(zhǎng)六七米的竹杠，面點(diǎn)師坐在竹杠遠(yuǎn)端，以竹杠反復(fù)彈壓案板上的面團(tuán)，使其成為柔韌而闊大的面片，再以刀切成約2毫米寬窄的面條，然后揪成一個(gè)個(gè)面團(tuán)備用。在粵語(yǔ)中，竹杠的“杠”與“降低”的“降”同音，人們認(rèn)為不吉利，因此改用“降”的反義詞“升”。這是粵語(yǔ)中常見(jiàn)的避諱修辭手法，如稱“傘”（與“散”同音）為“遮”，稱“箸”（與“住”同音）為“筷（快）”，稱“豬血”為“豬紅”等，道理是一樣的。

竹升面色澤深黃，柔韌爽滑，口感特佳。兩廣并非小麥產(chǎn)區(qū)，但也喜歡面食。竹升面創(chuàng)制自廣東，20世紀(jì)初由粵東商人引進(jìn)南寧，即成為老友面的主食。之所以選用面，可能是由于口感特別好，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，食療效果明顯。李時(shí)珍（約1518—1593）的《本草綱目》記錄了小麥面的性質(zhì)與療效：氣味甘，溫。主治補(bǔ)虛。久食，實(shí)人膚體，厚腸胃，強(qiáng)氣力，養(yǎng)氣，補(bǔ)不足，助五臟[9]22-25。

過(guò)去南寧當(dāng)陽(yáng)路口有一家名為“竹成”的面食店，負(fù)責(zé)制作竹升面的師傅在店堂和面壓面，路人皆見(jiàn)，食客如云。

2.米粉

米粉，并非大米磨成的粉末，而是將大米經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、蒸制等工序做成的大米切粉或壓榨成型的粉條。這種非粉末的食品粉，在元代便十分流行。如《飲膳正要》卷之一有“大麥算子粉”“大麥片粉”“糯米粉搊粉”“雞頭粉搊粉”“雞頭粉撧面”“雞頭粉撧粉”，等等，名目繁多，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)谷物食品加工工藝已經(jīng)十分成熟，粉類(lèi)食品廣受歡迎[6]1453。

老友粉所用大米，南寧人稱為“占米”，即秈稻。南寧地區(qū)盛產(chǎn)大米，早稻、中稻、晚稻所種，都是占米。南寧人也喜歡食用糯米，風(fēng)味小吃有綠豆糯米飯，廣西“壯族三月三”節(jié)慶要制作五色糯米飯，逢年過(guò)節(jié)包粽子、蒸年糕也必須用到糯米。但一日三餐所食，仍然以占米為主。

占米這個(gè)稱謂，既尋常又古老。據(jù)《本草綱目》記載，占米是北宋真宗（趙恒，998—1022在位）時(shí)才從占城國(guó)傳入的[9]1469-1470。按李時(shí)珍的解釋，“稻”的本義存在古今差異，“粳乃谷稻之總名也……黏者為糯，不黏者為粳”。但就南寧人看來(lái)，粳米還是有黏性的，日常食用的大米是不黏的秈米（占米）。

人們將秈米（占米）浸泡后磨成米漿，再攤薄蒸熟，然后切成筷子粗細(xì)的扁平長(zhǎng)條，或壓榨成橫截面約2毫米的圓條，即成米粉，充當(dāng)老友粉中的主食。

（二）“老友”美食中的副食

“老友”美食的副食部分，包括豆豉、酸筍、香蔥、辣椒等多種食材，亦可加入豬肉等肉類(lèi)食材。本文著重分析豆豉、酸筍、蔥、辣椒四種食材的食療機(jī)理。

1.豆豉

豆豉的“豉”，《說(shuō)文解字》中寫(xiě)作“敊”：“配鹽幽尗也。從尗，支聲，是義切?！睂玖x就是豆子；豆，本義是帶有高座的食物容器，后來(lái)借用指豆子[10]。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中“作豉法第七十二”，以整章約1500字的篇幅，詳細(xì)記述各種豆豉的制作方法[8]89-93。元世祖時(shí)官撰頒行本《農(nóng)桑輯要》卷五中，也有“豆豉”“麩豉”的詳細(xì)記載[11]。李時(shí)珍的《本草綱目》谷部第二十五卷“大豆豉”條解釋，按劉熙的《釋名》云：豉，嗜也。調(diào)和五味，可甘嗜也。許慎的《說(shuō)文》謂豉為配鹽幽菽者，乃咸豉也[9]1527。

劉熙的《釋名》卷第四“釋飲食”：“豉，嗜也。五味調(diào)和，須之而成，乃可甘嗜也。故齊人謂‘豉’聲如‘嗜’也。”[7]58文中提及這種豆制品人人嗜好，所以按“嗜”的讀音命名為“豉”。南寧白話至今仍然將“豉”讀為“士”，與“嗜”同音。豆豉中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵，分解為富有鮮味的氨基酸，因而人人嗜好。南寧童謠：“肥仔義，賣(mài)豆豉，賣(mài)到年初二，執(zhí)得一只大利是！”取笑或自嘲視力不好，稱為“豆豉眼”。南寧家常名菜如豉汁排骨、豉汁鳳爪、豉汁蒸鯇魚(yú)、豆豉鯪魚(yú)，以及調(diào)味品豆豉辣椒醬等，都離不開(kāi)豆豉。最普通的炒蕹菜（空心菜）、炒薯菜（紅薯葉），也用蒜頭豆豉“起鑊”（熗鍋）。明清時(shí)期，尋常百姓家都能自制豆豉。廣西盛產(chǎn)豆豉，如桂北有黃姚豆豉，桂南有平南豆豉，南寧有揚(yáng)美豆豉，等等。隨處可見(jiàn)的豆豉，為“老友”美食提供了豐富的資源。

豆豉以其特有的鮮香美味，深受人們喜愛(ài)，在古典詩(shī)文里極其常見(jiàn)。如《史記·貨殖列傳》以“糵麹鹽豉千荅”形容富庶，《世說(shuō)新語(yǔ)·言語(yǔ)》中陸機(jī)說(shuō)：“有千里莼羹，但未下鹽豉耳。”杜甫詩(shī)《陪王漢州留杜綿州泛房公西湖》：“豉化莼絲熟，刀鳴鲙縷飛。”蘇軾的《元修菜》：“點(diǎn)酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥?！标懹翁峒岸刽脑?shī)篇數(shù)以十計(jì)，如《村居初夏》：“梅青巧配吳鹽白，筍美偏宜蜀豉香。”周密在《武林舊事》卷六“市食”中，列舉出了南宋流行的“窩絲姜豉”“蜜姜豉”“干咸豉”等多種美食。

南寧人在“老友”美食使用豆豉，不僅因?yàn)槠湮丁案适取?，還因?yàn)槠渚哂刑厥獾氖朝熥饔??！讹嬌耪肪淼谌赋觯骸棒犊?，寒，無(wú)毒。主傷寒，頭痛，煩躁，滿悶?！盵6]10

《本草綱目》對(duì)豆豉的食療原理解釋得更具體：“黑豆性平，作豉則溫。既經(jīng)蒸罯，故能升能散。得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗，亦麻黃根節(jié)之義也?！盵9]1528《本草綱目》中豆豉藥用的“附方”有50多個(gè)，其第一附方就是“傷寒發(fā)汗”[9]1528-1531。

從現(xiàn)代藥理學(xué)的角度看，古人所記用黑豆發(fā)酵制成豆豉的功效并非虛言?，F(xiàn)代《中藥大辭典》指出，黑大豆含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物、維生素B 族、維生素E、異黃酮類(lèi)、煙酸、皂甙等[12]2382，還能軟化血管、降低血液中膽固醇含量，清除體內(nèi)自由基，美容美顏。在《中藥大辭典》中，黑豆制成的淡豆豉的功用主治是解表，除煩，宣郁，解毒，治傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶[12]2252。這對(duì)豆豉的食療作用給出了現(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)的解釋。

由此可見(jiàn)，在老友面中放入豆豉為老友治愈風(fēng)寒感冒，是古人食療智慧的體現(xiàn)。在老友面醬料的眾多食材中，豆豉承擔(dān)著主要的食療作用。

2.酸筍

酸筍，即腌制過(guò)的酸味竹筍。竹筍有苦、甜之分，甜竹筍即通常所說(shuō)的淡竹筍，是腌制酸筍的原料。

竹筍早就進(jìn)入中國(guó)人的食譜之中，而且品位極高。如《詩(shī)經(jīng)·大雅·韓奕》：“其蔌維何？維筍及蒲?！憋@父為韓侯餞行，宴席上的蔬菜有鮮筍和香蒲[13]。清初李漁《閑情偶寄》卷五“飲饌部·蔬食第一”，即把“筍”列在首位，并強(qiáng)調(diào)“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”，認(rèn)為“筍之為物，不止孤行并用各見(jiàn)其美，凡食物中無(wú)論葷素，皆當(dāng)用作調(diào)和”。甚至焯筍之湯水，也可以當(dāng)作鮮味劑使用：“庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知其有鮮之者在也。”[14]清代中葉著名文學(xué)家、美食家袁枚（1716—1797）在《隨園食單·小菜單》中收錄有“筍脯”“天目筍”“玉蘭片”“素火腿”“宣城筍脯”“人參筍”“筍油”等菜品，對(duì)竹筍美食異常重視[15]。

竹筍不僅是“蔬食中第一品”，更是食療的一味良藥。宋代高僧贊寧編撰《竹譜》，列舉竹筍多達(dá)84種，春筍極具素食之美?！讹嬌耪肪淼谌岬剑褐窆S，味甘，無(wú)毒，主消渴，利水道，益氣[6]142。《本草綱目》菜部第二十七卷有“竹筍”條，收錄有“諸竹筍”“苦竹筍”“堇竹筍”“淡竹筍”“冬筍、筀筍”“桃竹筍”“刺竹筍”等條目[9]1684?！吨兴幋筠o典》“淡竹筍”條，引用《本草綱目》解釋：“性味甘、寒”“入肺、胃經(jīng)”，并引用汪穎的《食物本草》的解釋：“消痰，除熱狂，壯熱頭痛，頭風(fēng)?！盵12]2254這些都從食療角度對(duì)竹筍作出了高度評(píng)價(jià)。

酸筍是將竹筍加工腌制而成的產(chǎn)物?！侗静菥V目》第二十七卷有“酸筍”條：“（氣味）酸，涼，無(wú)毒。（主治）作湯食，止渴解酲，利膈。”[9]1686

南寧人好食酸筍，腌制酸筍的經(jīng)驗(yàn)豐富。最簡(jiǎn)便的方法，是將鮮筍剝?nèi)ネ鈿?，切塊，無(wú)須清洗或焯水，也不必加鹽或香辛料，直接裝入潔凈無(wú)油的酸壇中，再加入井水或山泉水，密封一個(gè)月左右，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵，即成為鮮美脆嫩的酸筍。當(dāng)然也有不同的制作方法，如將鮮筍切片后，焯過(guò)沸水，再裝壇加清水腌制；或者加入食鹽、香辛料或泡椒水腌制。各師各法，殊途同歸。鮮美的酸筍不僅成為西南地區(qū)的家常菜，而且也進(jìn)入鐘鳴鼎食之家。如《紅樓夢(mèng)》第八回賈寶玉探病薛寶釵，薛姨媽留他吃飯，又“作了酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了幾碗，吃了半碗多碧粳粥”[16]102。這是因?yàn)閷氂翊饲帮嬃藥妆?，酸筍可以“解酲”，即醒酒解渴?？梢?jiàn)，“老友”美食選用酸筍，也是有科學(xué)依據(jù)的。酸筍與豆豉配合，相得益彰，為解除外感風(fēng)寒導(dǎo)致的發(fā)熱頭痛，起到藥到病除的效用。

3.蔥

南寧不產(chǎn)山東那樣的大蔥，老友面醬料中的蔥，指的是小蔥。南寧食諺：“生蔥熟蒜。”香蔥并不加入醬料中烹煮，而是切成蔥花，在老友面上桌時(shí)撒在碗面上，增色增香，配合豆豉發(fā)汗。蔥在南寧人食譜中只能充當(dāng)點(diǎn)綴，但《飲膳正要》卷第三中卻把“蔥”歸入“菜品”，指出其食療功效：蔥，味辛，溫，無(wú)毒。主明目，補(bǔ)不足，治傷寒發(fā)汗，去腫[6]104。

李時(shí)珍在《本草綱目》第二十六卷中對(duì)蔥的記述不下千字，可謂不吝篇幅，特別是對(duì)“蔥莖白”的性味功效，記述得極其詳細(xì)。如：氣味：辛，平。葉：溫。根須：平。并無(wú)毒。主治：作湯，治傷寒寒熱，中風(fēng)面目浮腫，能出汗[9]1581-1588。

李時(shí)珍筆下，蔥能主治的病癥數(shù)以百計(jì)。其中對(duì)蔥“能出汗”的記述，與上文豆豉的“得蔥則發(fā)汗”遙相呼應(yīng)。

現(xiàn)代中藥研究也證實(shí)了蔥的食療作用?！吨兴幋筠o典》中有收錄蔥葉、蔥白、蔥汁、蔥花、蔥實(shí)、蔥須等詞條，指出蔥白含有揮發(fā)油，油中主要成分為蒜素；又含有二烯丙基硫醚，還含有維生素C 及維生素B1、維生素B2等；其功用主治為：發(fā)表，通陽(yáng)，解毒。治傷寒、寒熱、頭痛等病癥。又引用《本經(jīng)》“主傷寒寒熱，出汗中風(fēng)，面目腫”，等等[12]2316?？梢?jiàn)，老友面醬料中豆豉與蔥的配伍，絕不是率性而為，而是從生活經(jīng)驗(yàn)中領(lǐng)悟出來(lái)的，應(yīng)用于食療實(shí)踐，對(duì)癥下藥，取得藥到病除的效果。

4.辣椒

從文化交流的歷史看，辣椒是明代中葉才從南美洲傳入中國(guó)的。《武林舊事》中所載的美食“辣齏粉”“辣菜餅”“辣瓜兒”“麻辣菜”等，用的都是花椒、胡椒、芥辣或蓼辣?！讹嬌耪ぞ砣ち衔镄晕丁泛兔鞔顣r(shí)珍的《本草綱目》第二十六卷至二十八卷所載蔬菜中都沒(méi)有辣椒。直到清初陳淏子著《花鏡》，卷六“花草類(lèi)考”中才出現(xiàn)辣椒：番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄。本高一二尺，叢生白花，秋深結(jié)子，儼如禿筆，頭倒垂，初綠后朱紅，懸掛可觀。其味最辣，人多采用，研極細(xì)，冬月取以代胡椒[17]。

成書(shū)于18世紀(jì)中葉的《紅樓夢(mèng)》，第三回寫(xiě)賈母笑著向林黛玉介紹王熙鳳，說(shuō)她如“南京所謂‘辣子’，你只叫她‘鳳辣子’就是了”[16]29。“辣子”指的就是辣椒，當(dāng)時(shí)已經(jīng)在中國(guó)南方流行，但《紅樓夢(mèng)》中具體描述的許多美食，都還沒(méi)有辣椒出現(xiàn)。大約與《紅樓夢(mèng)》同時(shí)期問(wèn)世的《隨園食單》，收錄了各色菜品數(shù)百種，涉及的調(diào)味品大都有“椒”，但指的是花椒或胡椒，不是辣椒。

到19世紀(jì)初，辣椒逐漸為人們接受，普遍栽種，直至發(fā)揮出食療作用。清代醫(yī)學(xué)家趙學(xué)敏（約1719—1805）在《本草綱目拾遺》卷八“諸蔬部”中記錄“辣茄”條：人家園圃多種之。深秋山人挑入市貨賣(mài)，取以熬辣醬及洗凍瘡用之，所用甚廣，而《綱目》不載其功用[18]337。

《本草綱目》第三十二卷有“秦椒”“蜀椒”“崖椒”“蔓椒”“地椒”等條目，但都是花椒之類(lèi)的植物，并非辣椒。可能李時(shí)珍在世時(shí)，辣椒剛引進(jìn)或尚未普及，所以“不載其功用”[19]。

《本草綱目拾遺》指出辣椒“入心、脾二經(jīng)”，又引用《食物宜忌》云：性辛苦大熱，溫中下氣，散寒除濕，開(kāi)郁去痰消食，殺蟲(chóng)解毒[18]338。

《中藥大辭典》指出，辣椒的辛辣成分為辣椒堿、二氫辣椒堿、降二氫辣椒堿、高辣椒堿、高二氫辣椒堿，以及維生素C、酒石酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸等；辣椒堿有健胃、促進(jìn)食欲、改善消化等作用；辣椒的功用主治為“溫中，散寒，開(kāi)胃，消食”，并引用《藥性考》相關(guān)內(nèi)容，指出辣椒可以“溫中散寒，除風(fēng)發(fā)汗，去冷癖，行痰逐濕”[12]2570。這與《本草綱目拾遺》“溫中下氣，散寒除濕”的論斷如出一轍，表明辣椒能將豆豉等藥效引入經(jīng)絡(luò)，在老友面等美食中起到應(yīng)有的作用。

辣椒雖然引進(jìn)種植比較晚，但推廣普及卻極其迅速。二三百年之間，傳遍神州大地，形成“無(wú)辣不歡”的食俗。如桂北民諺：“興（安）全（州）灌（陽(yáng)），沒(méi)有辣椒不吃飯?！钡赡苡捎谒列詿幔蠈幦瞬⒉欢嗍忱苯?，“老友”美食使用辣椒都很有限，點(diǎn)到即止，因?yàn)榕逻^(guò)辣會(huì)“上火”或“濕熱”，導(dǎo)致牙疼咽痛等疾病，得不償失。

（三）“老友”美食中的烹飪操作

傳統(tǒng)的老友面做法，是將竹升面在高湯中煮熟，盛入碗中待用，同時(shí)炒制老友醬料。酸筍必須預(yù)先在熱鍋中煏干水分，隨即以熱油熗鍋，把豆豉爆香，依次加進(jìn)酸筍、切碎的生辣椒，注入生抽提鮮，老抽增色，加入適量食鹽和食糖，翻炒，勾芡，即成為“老友”醬料。將“老友”醬料澆蓋在竹升面上，撒上蔥花，即可上桌。

當(dāng)前流行的老友粉，制作程序與老友面不同。先是熱油熗鍋，爆香豆豉，隨即加入豬肝或瘦肉片、豬粉腸，再加入事先煏干水分的酸筍、焯水瀝干的綠豆芽、切碎的番茄和辣椒，一同翻炒，再注入一勺高湯，將米粉下鍋同煮，以生抽提鮮，老抽增色，以適量的食鹽、食醋和食糖調(diào)味，盛入碗中，最后撒上香蔥、芫荽，上桌。整個(gè)過(guò)程，跟南寧另一著名小吃生料粉基本相同。

兩相比較，老友面偏素，老友粉偏葷；老友面重在食療，老友粉專注美味；老友面中豆豉的重要性更明顯，老友粉中酸筍的可口性更突出。

三、“老友”美食的傳承與創(chuàng)新

從“藥食同源”的角度，探索“老友”美食的豐富內(nèi)涵，能給我們?cè)S多啟示。

一是必須加強(qiáng)對(duì)地方風(fēng)味傳統(tǒng)美食的研究，探索制定“老友”美食的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，打破具體操作流程描述的藩籬，借助多學(xué)科的研究成果，把美食的歷史掌故、軼聞趣事、文化根脈以及醫(yī)藥科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等知識(shí)闡述清楚，使“老友”美食制作能相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化，避免因人而異的隨意性，能為更多消費(fèi)者所理解和接受，有助于美食的推廣、普及、傳承和發(fā)展。如對(duì)老友面與老友粉的研究，應(yīng)該改變滿足于口耳相傳的舊習(xí)，借助《黃帝內(nèi)經(jīng)》《本草綱目》《中藥大辭典》等典籍，進(jìn)行生動(dòng)形象、雅俗共賞的文宣，使消費(fèi)者在品嘗美食的同時(shí)，領(lǐng)略到“老友”美食“藥食同源”的有關(guān)文化知識(shí)，即在獲得物質(zhì)享受的同時(shí)，獲得富有“含金量”的精神享受。

二是與時(shí)俱進(jìn)，探究美食發(fā)展演變的過(guò)程，更好地進(jìn)行創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展，使傳統(tǒng)飲食文化既在保護(hù)中發(fā)展，又在發(fā)展中得到更好地保護(hù)。如老友粉之所以會(huì)取代老友面，原因之一是竹升面制作工藝繁復(fù)，全靠手工操作，效率較低，難以滿足不斷增長(zhǎng)的市場(chǎng)需要；而米粉則從20世紀(jì)60年代以后逐漸實(shí)現(xiàn)工業(yè)化流水線生產(chǎn)，可以極大地滿足飲食行業(yè)的需求。原因之二是制作竹升面必須用高筋面粉，以雞蛋（或鴨蛋）和面，成本較高；而制作米粉只需要不少于60%的大米，再加入適量的淀粉，即可達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。性價(jià)比的巨大差異，導(dǎo)致老友面式微而老友粉勃興。但從食補(bǔ)的角度看，面粉的蛋白質(zhì)高達(dá)12.4g/100g、脂肪1.68g/100g、碳水化合物74.08g/100g（大米分別為7.9g/100g、0.9g/100g、77.2g/100g），再加上和面用的蛋類(lèi)，竹升面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯然更高。飲食消費(fèi)豐儉由人，粉與面的差價(jià)可以通過(guò)售價(jià)進(jìn)行調(diào)整，為食客提供多種選擇，老友面和老友粉是可以并存共贏的。

三是深度開(kāi)展對(duì)傳統(tǒng)美食的挖掘和研究，探尋其中奧秘，更好地滿足市場(chǎng)多樣化的需求。如“老友”美食的醬料組合，頗似中藥的配伍：豆豉居于“君”位，酸筍居于“臣”位，香蔥居于“使”位，辣椒等辛辣材料居于“佐”位。豆豉不僅是香味的主要載體，也是鮮味的主要來(lái)源，更是溫中發(fā)汗的主要食材。豆豉富含氨基酸，能產(chǎn)生刺激味蕾的鮮味和增強(qiáng)食欲的醬香味，同時(shí)還具有解表發(fā)汗的功能，在其他食材的配合下，能更好地發(fā)揮治愈風(fēng)寒感冒的作用。如今市面上常見(jiàn)的老友粉，往往忽視豆豉而偏重酸筍與辣椒，顯得有違老友面的食療初衷，“老友”美食獨(dú)具的鮮味與香味也失真了。但由于時(shí)代變易，年輕人的味覺(jué)審美跟老年人存在代際差異，豆豉獨(dú)特的鮮味和濃郁的醬香，老年人認(rèn)為“可甘嗜也”，年輕人卻難以接受，甚至產(chǎn)生厭棄心理。如果能把豆豉的美食歷史、食療作用向廣大消費(fèi)者科普，相信年輕人也會(huì)像接受臭豆腐那樣愛(ài)上豆豉。爭(zhēng)取并培養(yǎng)出一代年輕的“老友”美食愛(ài)好者，才能為“老友”美食開(kāi)拓出一片更廣大的市場(chǎng)。

四是借鑒其他食品種類(lèi)的制作經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)制風(fēng)味獨(dú)特的“老友”美食。如利用“老友”品牌，迎合快餐文化的潮流，借鑒方便面的做法，制作出方便攜帶、沖泡即食的老友面和老友粉。也可以借鑒雞仔餅的做法，制作出或香脆或軟糯的老友餅。關(guān)鍵是把握好主料（面粉或米粉）與輔料（老友醬料）的比例，將米面與豆豉、酸筍、香蔥、辣椒以及豬肉等合理調(diào)配，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，探索出成功的途徑，做成富有南寧特色的美食土特產(chǎn)，成為逢年過(guò)節(jié)、探親訪友的“伴手禮”。還可以尊重民族飲食習(xí)慣，在配料中不用豬肉而改用牛羊肉，做成清真風(fēng)味的“老友”美食。甚至粽子、蒸糕、腸粉、餃子、云吞、餡餅、月餅等，也都可以做成老友風(fēng)味的。壯大“老友”美食“家族”，努力踐行“藥食同源”理念，為更多“老友”美食愛(ài)好者造福。

五是借助傳媒的力量，增強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)傳播力度，有效擴(kuò)大“老友”美食的品牌效應(yīng)，特別是引導(dǎo)并培養(yǎng)新一代“老友”美食的忠實(shí)消費(fèi)者。如把老友面的掌故編成繪本，將其食療理論做成文宣產(chǎn)品，排演成話劇、小品或戲曲，拍成短視頻，做成雕塑或壁畫(huà)，主播宣傳、帶貨，等等。這些方式，不僅中老年人喜聞樂(lè)見(jiàn)，而且年輕人也更容易接受，能獲得更好的社會(huì)效益，為賡續(xù)南寧傳統(tǒng)文化根脈作出實(shí)質(zhì)性的貢獻(xiàn)。