劉揚(yáng)武

竹筍好吃，酸筍更好吃。

每到雨季，一蓬蓬的翠竹周圍，千筍競發(fā)，很快把竹蓬連成一片，給大自然增添了勃勃生機(jī)。在云南省居住的傣族人們用筍制成酸筍，烹飪出別具一格的傣家風(fēng)味菜。

傣族人喜酸，這是跟他們居住在炎熱地區(qū)，食酸能防暑解熱有關(guān)。所以傣菜的一大特色是：大部分菜都帶有酸味。而這酸味大多不是加醋形成的，而是放入酸筍造成的。

傣族人居住的地方，屬亞熱帶濕熱氣候地區(qū)，竹林到處可見，各種各樣的竹子都有，出產(chǎn)大量竹筍，制作酸筍一般用大竹的筍，有的筍重5~6kg，長33.3cm余。在云南傣族地區(qū)，每年每家都要腌50kg余酸筍。沒放辣椒腌出的是雪白色，放了辣椒腌出的是暗紅色。

制作酸筍再簡單不過了。把挖出的大筍削去老殼，洗凈，切成絲，然后把竹筍絲放進(jìn)裝有干凈水的盆里漂一下，撈起來裝進(jìn)洗得干干凈凈的大缸或罐里，用力壓緊，封好口子，放置十天半月就可以食用了。腌制中一定要注意的是：不能沾油。不管在那道工序沾上了油，筍絲都會爛掉，就白腌了! 制作酸筍不用放任何酸料，如果喜歡辣味的，等筍絲有酸味時，就把筍絲從缸里拿出來擠掉水分，拌上切好的辣椒和鹽再放回缸里或罐里再腌制一段時間就可以吃了。放辣椒和鹽腌出的酸筍可以生吃，而沒放配料腌出的酸筍要煮了才能吃。用它煮出的湯是雪白的，飄在湯里的酸筍絲也是白色的，不但湯色美，味道也非常好，酸香酸香的，十分下飯。

酸筍不但是調(diào)味品，而且是一道味道十分獨(dú)特鮮美的菜。酸筍鮮、酸、嫩、脆，除了單獨(dú)吃外，不管那道菜只要放上酸筍，就會改變原來的風(fēng)味。因為酸筍的酸和香味最容易被菜吸進(jìn)去，故加酸筍做出的菜味道很好。特別是酸筍煮肉，肥肉一點(diǎn)也不膩，吃著酸鮮酸鮮的，不愛吃的人這時都要多吃幾口。不僅如此，酸筍還能煮魚、雞、牛肉、青菜、野菜哩。當(dāng)這些魚、雞、牛肉、菜快煮熟時，放入酸筍（如喜歡酸中帶辣味的，就放入加辣椒腌的酸筍），酸香味很快浸入魚、雞、牛肉、菜中，是一種最佳的烹飪法。煮出的魚、雞、牛肉、菜，鮮、酸、香混合成獨(dú)特的味道，非常爽口，湯特別好喝。酸筍還能炒肉，其味妙不可言，吃起來特別開胃。若把洗干凈的荊芥剁茸，蔥頭切成末一起放入剁茸的辣酸筍中，便是一碗酸辣清香的傣族家常菜了。

酸筍不僅是餐中佳肴，而且對身體有利。傣家人說：酸筍能減肥。而唐代的《千金要方》曰：筍“主消渴，利水道，益氣力，可久食。”