宋文輝

（西南財(cái)經(jīng)大學(xué) 社會(huì)發(fā)展研究院，四川 成都 610000）

飲食是人的自然本能，《禮記·禮運(yùn)》云“飲食男女，人之大欲存焉”，《孟子》也說“食色，性也”。四川地區(qū)飲食風(fēng)俗的形成大致可以追溯到先秦，早在古巴蜀時(shí)期，該地區(qū)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已初具規(guī)模，為飲食風(fēng)俗的形成奠定了基礎(chǔ)。據(jù)《華陽國(guó)志》記載，巴國(guó)“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國(guó)則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”[1]。在隨后的2000多年，四川飲食風(fēng)俗在保存古巴蜀某些習(xí)俗的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)展。自辛亥革命以來，四川社會(huì)經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域發(fā)生了翻天覆地的變化。隨著川江航運(yùn)的進(jìn)一步發(fā)展和四川對(duì)外開放步伐的加快，商品經(jīng)濟(jì)得到了進(jìn)一步發(fā)展，城市公共基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)也有了一定的規(guī)模。到了20世紀(jì)30年代，特別是全面抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，東部人口西移進(jìn)一步推動(dòng)了四川經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。此外，東部大工業(yè)內(nèi)遷和國(guó)民政府開發(fā)西南經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略計(jì)劃的部分實(shí)施，也促進(jìn)了四川工業(yè)的快速增長(zhǎng)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，四川地區(qū)的飲食民俗也發(fā)生了巨變。

一、川菜體系的不斷完善

民國(guó)時(shí)期四川飲食風(fēng)俗的流變主要體現(xiàn)在菜肴的烹飪方法上，其中最具代表性的便是川菜的發(fā)展與普及。川菜歷史悠久，西漢揚(yáng)雄的《蜀都賦》、西晉左思的《蜀都賦》對(duì)川菜都有記敘；唐代詩(shī)人杜甫流寓四川，對(duì)川菜贊不絕口；南宋大詩(shī)人陸游自蜀返浙后，自稱“未嘗舉著忘吾蜀”[2]。可見在唐宋，川菜已經(jīng)膾炙人口了。明清以來，隨著大量外來人口入川，把南北各地的飲食文化也帶進(jìn)了四川，川菜因此吸取了南北各家烹飪之所長(zhǎng)，形成了一套獨(dú)具地方特色的烹飪技藝，與京菜、蘇菜、粵菜構(gòu)成了近代中國(guó)的四大菜系。川菜的特色在民國(guó)時(shí)期最終形成，并成為中國(guó)飲食文化的重要組成部分，其具體表現(xiàn)在以下幾方面。

（一）川菜菜品推陳出新

川菜的一大重要特色便是菜品繁多，民國(guó)時(shí)期正是川菜的繁榮期，諸多川菜名品都在這一時(shí)期得以形成和發(fā)展。據(jù)清末傅崇矩編撰的《成都通覽》記載，清末成都市面上的各種菜肴就達(dá)1328種之多。進(jìn)入民國(guó)以后，川菜菜品發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)更為迅速的階段，縱然這一階段還缺乏對(duì)川菜品類的統(tǒng)計(jì)和系統(tǒng)研究，難以得出準(zhǔn)確的數(shù)字，但是從現(xiàn)實(shí)情況來看，成都的榮樂園、重慶的桃園等都是“日有百宴”的餐館，如果沒有多樣化的菜品則很難滿足巨大的顧客需求。蘭云翚在《成都榮樂園》一文中提到，榮樂園“由于長(zhǎng)期的不斷改制、創(chuàng)新，它制作的菜肴品種花色竟達(dá)數(shù)百余種之多”[3]。僅僅榮樂園一家的菜品就已經(jīng)達(dá)到“數(shù)百余種”，倘若統(tǒng)計(jì)川省各地的餐館菜品種類，其數(shù)量是驚人的。此外，1985年出版的《川菜烹飪事典》一書，將所有川菜菜品分為“饌肴舉要”“食苑擻英”“歷史菜點(diǎn)”三部分，“饌肴舉要”和“食苑擻英”是當(dāng)時(shí)正在餐館供應(yīng)的菜品，總計(jì)577種。事實(shí)上，這500多種菜品中的絕大部分都是民國(guó)時(shí)期創(chuàng)制的。以成都為例，榮樂園有清湯鴿蛋燕菜、干燒魚翅、酸辣海參、蟲草鴨子、紅燒熊掌、五香燒肉、魚香扇貝、四味筆筒等。姑姑筵有樟草鴨子、香花雞絲、壇子肉、燒牛頭方、開水白菜、酸辣魷魚等。此外，魚香茄子、帶江鰱魚、白水豆腐、格泥子雞等名菜也是在民國(guó)時(shí)期形成的，晚清產(chǎn)生的陳麻婆豆腐、宮保雞丁等名菜也在這一時(shí)期走向成熟。另外，特別值得注意的是四川火鍋，其在川菜中別具一格。火鍋大約產(chǎn)生于20世紀(jì)20年代的重慶，據(jù)《火鍋中的重慶》一書考證，火鍋的牛毛肚來源于南紀(jì)門外川道拐回民屠宰場(chǎng)，由民國(guó)初年在較場(chǎng)壩（現(xiàn)在的較場(chǎng)門）街頭上的民間小吃“水八塊”演繹而來[4]。1920年左右，重慶出現(xiàn)了第一家火鍋店——白樂天。自此以后，相繼出現(xiàn)了云龍園、一四一、漢宮、橋頭、夜光杯等火鍋店。火鍋凸顯了川菜麻、辣、燙、咸、嫩、鮮的特點(diǎn)，到20世紀(jì)30年代以后，火鍋逐漸成為一種美食潮流。時(shí)至今日，火鍋仍在四川民間飲食中占有極其重要的地位。

（二）烹飪技法趨于完善

所謂烹飪技法，主要是指菜肴、飯粥、糕團(tuán)、羹湯、點(diǎn)心、小吃等食物的加工技藝和方法，其關(guān)系著成菜的選擇性及其特色風(fēng)味。清乾隆時(shí)期，川人李化楠在浙江為官時(shí)，廣泛收集當(dāng)?shù)貜N師的廚藝經(jīng)驗(yàn)，后由其子李調(diào)元加以整理并編刊為食經(jīng)書《醒園錄》?！缎褕@錄》記載了30多種烹調(diào)方法，如炒、滑、爆、煽、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等[5]。上述這些技法大都以江浙地區(qū)家廚和中饋菜為依據(jù)，因?yàn)檫@些技法同中下層民眾的飲食習(xí)慣聯(lián)系緊密，從而極大促進(jìn)了近現(xiàn)代川菜烹飪技法的發(fā)展?！冻啥纪ㄓ[》一書對(duì)晚清成都地區(qū)川菜的情況進(jìn)行詳盡記錄，其中以炒、溜、炸、煮、煎、蒸、燒、烤、糟、醉、爆、燜、燉、燴、拌、鹵、熏、凍等烹制方法為多。1912年以后，四川飲食文化不斷發(fā)展，烹調(diào)技法呈現(xiàn)多樣化的趨勢(shì)，川菜的烹飪技術(shù)臻于完善。川廚在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)之上推陳出新，創(chuàng)造了多種新型烹飪方法，李劼人在《漫談中國(guó)人之衣食住行——飲食篇》一文中就談到了20種烹飪方法[6]336。新中國(guó)成立以后，川菜大師們對(duì)川菜進(jìn)行了系統(tǒng)的總結(jié)，確立了川菜烹飪方法30大類，如果加上各大類所包括的小類，則共有50多種方法[7]215-228。在眾多烹飪方法中，小炒、干燒、干煸、熗等方法最具四川特色。

（三）味型復(fù)雜多變

據(jù)《成都通覽》記載，清末成都家庭和餐館所使用的調(diào)味品已經(jīng)超過20種，如花椒、胡椒、川鹽、海椒末、熱油海椒、豆油、糖醋、醋、醬、桔皮、姜汁、香油等，這些調(diào)味品在民國(guó)時(shí)期得以保存并繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大[8]384。到了民國(guó)以后，川菜的調(diào)料則更為繁雜，大致可以分為以下五種：一是酸味調(diào)料，以醋、泡菜為主；二是甜味調(diào)料，以白糖、冰糖、飴糖、蜂蜜、甜醬為主；三是苦味調(diào)料，以陳皮、杏仁為主；四是辣味調(diào)料，以花椒、辣椒、姜、蒜、芥末為主；五是咸味調(diào)料，以川鹽、醬油、豆豉、腐乳汁為主。除上述調(diào)料，還有諸如蔥、胡椒、八角、三奈、茼香、芝麻油、黃酒以及人工制造的味精等增香的調(diào)料，還包括一些中藥材，如丁香、桂皮、草果、肉豆蔻等。正是因?yàn)檎{(diào)料的豐富多彩，為川菜味型的多變奠定了基礎(chǔ)[9]。因此，民國(guó)時(shí)期的川菜除保留傳統(tǒng)的麻辣鮮香，在味型上更加復(fù)雜化與精細(xì)化。這一時(shí)期，川菜的味型漸趨復(fù)雜多變，早已突破傳統(tǒng)的“七滋八味”（“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”指魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常），形成數(shù)十種味別，其中常用味型有麻辣、紅油、酸辣、糊辣、椒麻、魚香、家常、怪味、蒜泥、咸鮮、糟香、麻醬、煙香、醬香、五香、荔枝、糖醋、陳皮、芥末、咸甜、椒鹽等[7]231-23。川菜調(diào)味藝術(shù)之妙，就在于使用普通的原料，調(diào)制出豐富多彩的美味佳肴。川人取鄉(xiāng)土出產(chǎn)的常用食料，運(yùn)用川人所特有的聰明才智與機(jī)靈敏捷，創(chuàng)造了“一菜一格、百菜百味”的川菜川食[10]。

（四）民間小吃不斷涌現(xiàn)

四川小吃源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在漢代，餃子已經(jīng)成為川人餐桌上的美食。隨著時(shí)間的推移，小吃品種日益增多，三國(guó)時(shí)期的饅頭、兩晉時(shí)期的青精飯、唐宋時(shí)期的乳糖獅子等，都成為川人鐘愛的小吃。明清時(shí)期，四川小吃更是迎來了大發(fā)展，品種更加豐富多彩。據(jù)《成都通覽》一書記載，清末成都的小吃高達(dá)數(shù)百種，僅在一個(gè)點(diǎn)心鋪淡香齋里出售的小吃點(diǎn)心就有70余種之多。如果加上全四川各地的小吃，其數(shù)量之龐大就不言而喻了，所以有學(xué)者感慨其“成百上千，則實(shí)不為過”[9]156-158。在民國(guó)時(shí)期，四川小吃在繼承清末的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新發(fā)展，涌現(xiàn)出許多特色小吃，如龍抄手、鐘水餃、韓包子、宋嫂面、銅井巷素面、九園包子、雞汁鍋貼、王鴨子、江津米花糖、磁器口麻花、雞絲豆腐腦、川北涼粉等。這些小吃至今仍廣泛傳承并受民眾的喜愛。熊四智先生曾用“廉、巧、美、豐”四個(gè)字來概括四川小吃，這一評(píng)價(jià)恰如其分。民國(guó)時(shí)期，四川小吃的種類和制作方法得到進(jìn)一步發(fā)展和創(chuàng)新，民間小吃的層出不窮不僅豐富了人們的飲食選擇，也成了四川飲食風(fēng)俗的重要組成部分。

二、茶館的繁榮與飲茶風(fēng)俗的盛行

自漢代開始，茶在四川地區(qū)便成了重要的飲料。西漢宣帝時(shí)，蜀人王褒的《僮約》中就提到了“武陽買茶，楊氏擔(dān)荷”和“烹茶盡具，已而蓋藏”等與茶相關(guān)的內(nèi)容。這表明，在西漢時(shí)期，茶已經(jīng)成為四川地區(qū)民眾的日常飲料。自漢以降，飲茶的風(fēng)氣便逐漸傳向了江南和中原地區(qū)。四川飲茶歷史不僅悠久，而且在漫長(zhǎng)的發(fā)展過程中形成了獨(dú)具巴蜀特色的茶館文化。

茶館，是專門用來飲茶，或是以飲茶為主，兼營(yíng)其他項(xiàng)目的場(chǎng)所。南北朝時(shí)期出現(xiàn)了供人喝茶住宿的茶寮，這是茶館的雛形。南宋以后出現(xiàn)了陳設(shè)講究的茶坊。明清之際，茶館日益在民間盛行。到清朝末年，四川茶館已經(jīng)普及城鄉(xiāng)[11]。以成都為例，據(jù)《成都通覽》記載，1909年成都有街巷516條，而茶館就有454家，幾乎每條街都有茶館。此時(shí)的茶館已經(jīng)開始注重環(huán)境的選擇，出現(xiàn)了一些高檔茶樓，如宜春樓、第一樓、懷園等。這些茶樓環(huán)境優(yōu)雅，茶香濃郁，水質(zhì)清冽，深受茶客喜愛。同時(shí)，茶館里還增加了點(diǎn)心、瓜子、花生等供應(yīng)，以吸引更多的顧客。民國(guó)以后，四川茶館文化更趨成熟，從城市到鄉(xiāng)村，隨處可見茶館的影子。四川民間諺語甚至出現(xiàn)了“頭上晴天少，眼前茶館多”之說。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1935年成都茶館大約有599家，每天茶客約有12萬人，當(dāng)時(shí)成都全市人口不足60萬，這意味著有1/5的人走進(jìn)茶館[9]64。1944年，一份社會(huì)調(diào)查資料匯編稱，“據(jù)三十一年八月之估計(jì)，成都茶館有三千余家之譜，大者可容數(shù)百人、小者可容數(shù)十人，以容二百人左右者為最多”[15]。這里所說“三千余家”顯然有些夸大，在同一報(bào)告中又說“平均每條街巷、有茶館二百家”，當(dāng)時(shí)成都“大小街道共計(jì)六百余條，以此而論，成都茶館有千余家”[12]189，可見其發(fā)展速度之快。事實(shí)上，直到新中國(guó)成立前夕，盡管百業(yè)蕭條，但成都仍然有500多家茶館。在重慶，茶館也在數(shù)百家以上，“茶館甚多，早晚皆滿?！咳詹杩徒y(tǒng)計(jì)約為八萬人”[13]。民國(guó)時(shí)期，四川不僅茶館林立，且逐漸形成了其特有的飲茶習(xí)俗。

一是茶館是重要的社交和商品交易場(chǎng)所。民國(guó)時(shí)期，茶館成為不同群體相聚之地。各行各業(yè)、不同社會(huì)階層在這里會(huì)面，交流心得，了解市情，洽談各類生意。當(dāng)時(shí)的調(diào)查報(bào)告就指出：“各大行商討問題均在茶館聚會(huì)，茶館仍成為公共會(huì)議室。”[15]李劼人認(rèn)為茶館主要有“三大作用”，并指出“一種是各業(yè)交易的市場(chǎng)。貨色并不必拿去，只要買主賣主走到茶鋪里，自有當(dāng)經(jīng)紀(jì)的來同你們做買賣、說行市；這是有一定的街道，一定的茶鋪，差不多還有一定的時(shí)間。這種茶鋪的數(shù)量并不太多”[6]285。

二是茶館是人們消閑和交換信息的重要場(chǎng)所。長(zhǎng)期以來，由于蜀道險(xiǎn)峻、交通工具落后等，川人外出旅游的機(jī)會(huì)受到限制，而茶館成為他們最喜歡的社交去處之一。此外，在天然封閉的川地，了解全國(guó)形勢(shì)對(duì)民眾來說確實(shí)不易，因此茶館在傳播信息方面發(fā)揮了重要作用。川人光顧茶館，不僅是為了品茗，更主要的是獲得心靈上的滿足。茶館提供平臺(tái)讓大家分享自己的見聞，相互交換信息，并通過這種方式相互交流、聯(lián)絡(luò)感情。正如當(dāng)時(shí)的社會(huì)調(diào)查報(bào)告所指出：人們“藉茶館約友談天，藉以消磨時(shí)日”[12]189，或者“同時(shí)可以高談闊論”[12]557。直到今天，四川各地的大小茶館仍然是川人“擺龍門陣”的信息交流站。

三是茶館是傳承民間文化的重要場(chǎng)所，具有娛樂功能。民國(guó)時(shí)期的茶館，晚上一般設(shè)有川劇“玩友”坐唱，俗稱“打圍鼓”。另外，有些茶館還設(shè)有四川揚(yáng)琴、評(píng)書、清音、金錢板等演出活動(dòng)。坐茶館的人可以一邊飲茶，一邊欣賞具有濃郁地方特色的曲藝節(jié)目[14]。

四是茶館還兼具調(diào)解民間糾紛的職能。民國(guó)時(shí)期，當(dāng)?shù)赜袆?shì)力的保長(zhǎng)、鄉(xiāng)紳或袍哥大爺會(huì)在茶館里“斷案”，調(diào)解民間糾紛。當(dāng)事人會(huì)約定到某茶館“評(píng)理”，代表雙方參加辯論，之后由調(diào)解人仲裁。如果雙方都有理虧之處，則各付一半茶錢；如果一方理虧，則要認(rèn)輸賠禮、支付茶錢。這種民間糾紛解決方式簡(jiǎn)單直接，也因?yàn)椴桊^仲裁的公正性和公信力而得到了廣泛的認(rèn)可和支持。四川民間鄉(xiāng)諺“一張桌子四只腳，說得脫來走得脫”，正反映了茶館所具有的這一社會(huì)功能[15]。

五是四川茶館在民國(guó)時(shí)期還形成了許多特有的飲茶習(xí)俗。其一是配套的蓋碗茶具。民國(guó)時(shí)期四川各地盛行的蓋碗茶具是最具代表性的茶具之一，一套茶具包括茶蓋、茶碗、茶船（茶碟），各自具有獨(dú)特的功能。茶船可以托碗，不會(huì)燙壞桌面，便于端茶；茶蓋有利于快速泡出茶香，又可以刮去浮沫，便于看茶、聞茶、喝茶；茶蓋倒置，又是一涼茶、飲茶的便利容器。這些蓋碗茶具既實(shí)用又美觀，成為一組藝術(shù)品。其二是茶藝表演。茶館的茶倌，或稱堂倌、茶博士、幺師，其中有的茶倌摻茶技術(shù)非常高超。他們手持紫銅長(zhǎng)嘴壺和茶具，在未接近桌子之前，將茶船和茶碗巧妙地托起，將其“飛”到每個(gè)人面前。隨后他們遠(yuǎn)離桌子，提起壺蓋，熱水流進(jìn)茶碗，而沒有一滴水滴落在桌面。接著，他們向前走并用小指將茶蓋輕輕勾入茶碗，整個(gè)動(dòng)作干凈利落，流暢自然。這些精彩的表演令人驚嘆不已[16]。

從民國(guó)時(shí)期茶館的發(fā)展可以看出，茶館逐步走向“世俗化”，茶館被賦予政治、經(jīng)濟(jì)、社交和文化娛樂的功能。在當(dāng)下，茶館的功能和意義雖然已經(jīng)多元化，但茶文化的精髓仍然被一代代傳承，不斷創(chuàng)新，讓茶館成為傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代生活的交匯點(diǎn)。

三、地方餐館的蓬勃發(fā)展

自晚清以來，新式餐館在成都、重慶等地已經(jīng)興起。民國(guó)時(shí)期，餐館數(shù)量越來越多，尤其在20世紀(jì)30—40年代，四川餐館呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的局面。新式酒菜飯館的建立，對(duì)川菜的發(fā)展起了重大的推動(dòng)作用[17]53。

民國(guó)時(shí)期，四川地方餐館迎來了繁榮期，其主要以成都和重慶為典型。據(jù)統(tǒng)計(jì)，成都1935年有飯店6l1家、面館649家、包席97家[18]；1936年已擁有高檔餐館（資本額在1000元以上）66家，到1941年發(fā)展到9l 家。1941年統(tǒng)計(jì)的這91家餐館，平均資本為2563元，其中資本額最大的是榮樂園，高達(dá)7萬元[19]。到1944年，成都各種大小餐館已經(jīng)有數(shù)千家。當(dāng)時(shí)的一份調(diào)查報(bào)告就提到“成都餐館飯莊，為數(shù)本多，近代以來，更見發(fā)達(dá)，大小飯館，在千數(shù)以上”[12]148。這份調(diào)查報(bào)告還列舉了部分規(guī)模較大的著名餐館，其中“本地酒席館”20家，“零食店”18家，“便飯館”12家，“京蘇菜館”7家，“北方菜館”9家，“粵菜館”5家，“西餐館”11家。重慶餐館的數(shù)量也保持著高速增長(zhǎng)，1935年“全市餐館飯店，近三百家”[20]107。“新生活運(yùn)動(dòng)”開始后，全市餐館數(shù)量一度回落，“致餐館營(yíng)業(yè)，一蹶不振”，四風(fēng)會(huì)、同樂春、泰山、宴賓樓、瓊林宴等先后歇業(yè)[21]。1937年后，隨著外來移民的入川，重慶餐飲業(yè)迅速走向繁榮。對(duì)此，張恨水曾描寫道：“渝市大小吃食館本極多，幾為五步一樓，十步一閣?？兔聍寮螅浇蚓┨K廣東菜館，如春筍怒發(fā)，愈覺觸目皆是?！盵17]59這一時(shí)期，除成都、重慶，其他地方也開設(shè)了許多餐館。如萬縣，開設(shè)了果爾佳、南浦春、燕津樓、靠云客、東南美等多家中式餐館，“為一般酬賓宴會(huì)者照顧，營(yíng)業(yè)較順，利息亦多”[22]115。川南的宜賓也在1934年開辦了30多家包席館。在四川的一些地方，餐館的創(chuàng)辦甚至成為商業(yè)發(fā)展的主要標(biāo)志之一。如北碚，1943年全區(qū)有商店291家，“飲食店多至一百以上，幾占全體的三分之一”[23]。

民國(guó)時(shí)期，四川餐館的發(fā)展大致可分為三種類型：西餐館、外省風(fēng)味餐館和川菜館。其中，西餐館將在下文有所介紹，這里不再討論。外省餐館主要是在全面抗戰(zhàn)爆發(fā)后，為適應(yīng)大量?jī)?nèi)遷人口的需求而陸續(xù)建立的，包括平津、魯、蘇、浙、廣、滬等不同地區(qū)菜肴風(fēng)味的餐館。這類餐館有的是直接內(nèi)遷而來，有的則是新開辦的。這類餐館主要集中于成渝兩地，數(shù)量也較多，而且資金雄厚。以成都為例，1944年有“京蘇菜館”7家，“北方菜館”9家，“粵菜館”5家。其中，京蘇菜館主要經(jīng)營(yíng)江浙風(fēng)味菜肴，著名餐館有狀元樓、上海菜飯館、四五六大酒樓、上海全家福菜社、花近樓、良友、普海春等；北方菜館主要經(jīng)營(yíng)平津、魯菜風(fēng)味菜肴，著名餐館有明福春、東魯飯莊、天津如意館、北平天林春、天津老鄉(xiāng)親、天津館、一條龍、北平濟(jì)平食堂等；粵菜館主要經(jīng)營(yíng)廣東風(fēng)味菜，主要有大三元（大科甲巷、棉花街各有一家）、普海春、廣州酒家、沙利文等。在重慶，此類餐館也較多，如大三元、五芳齋、冠生園、四五六等，而且生意非常紅火[24]。在重慶的外省餐館中，“大批北味最盛行，粵味次之，京蘇館又居其次”[17]127。外省餐館的烹飪技術(shù)為川菜提供了更多啟示，促進(jìn)了川菜與外地餐飲文化間的交流，促進(jìn)了川菜的創(chuàng)新和發(fā)展。

在民國(guó)時(shí)期，川菜館是四川餐館的主流。根據(jù)其規(guī)模和特色，可以分為三類：綜合類、特色類和大眾類。

綜合類餐館包括從傳統(tǒng)的包席館和南館發(fā)展而來的高檔餐館以及民國(guó)時(shí)期開設(shè)的高檔餐館。這類餐館集酒、菜、面、飯于一體，既承辦筵席，又經(jīng)營(yíng)零餐，如成都的榮樂園、玉珍園、竟成園、朵頤、姑姑筵、聚豐園、枕江樓等，重慶的適中樓、留春幄、陶樂作、醉東風(fēng)、國(guó)泰、桃園、味腴、頤之時(shí)、小洞天、老四川等。此外，萬縣的美味春、達(dá)縣的翠屏園、內(nèi)江的民樂大廈、自貢的鹽城餐廳、雅安的炳章飯店等也屬于此類餐館。

特色類餐館是指以某種獨(dú)特風(fēng)味的著名菜點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)內(nèi)容的餐館。這類餐館早在清末時(shí)期就已經(jīng)崛起，民國(guó)時(shí)期更是發(fā)展迅猛。在成都，夫妻肺片、珍珠圓子、鐘水餃、龍抄手、吳抄手、矮子抄手、溫鴨子、三友自糕店、亢餃子、廿四春（蒸餃）、五芳齋（包子）、湯包大王、三友涼粉、盤饗市（腌鹵）等都是著名的特色類餐館。在重慶，一四一（火鍋）、五福齋（糕點(diǎn)）、稻香村（糕點(diǎn)）、德園（甜食）、九園（包子）、王鴨子、山城小湯圓等也是備受推崇的特色類餐館。

大眾類餐館主要指的是數(shù)量眾多的小型餐館和街邊攤販。這些小餐館包括一些特色餐館，如成都的精記飯鋪、邱佛子飯館、努力餐、小雅、味之腴餐廳、竹林小徑、三義園以及重慶的丘二館、小竹林等。而各種小攤販更是數(shù)不勝數(shù)，是飲食市場(chǎng)中較便宜、方便、靈活的一類?！冻啥纪ㄓ[》一書的“七十二行現(xiàn)相圖”就羅列了清末的許多飲食攤點(diǎn)和商販，有賣鹽豌豆的、賣蒸蒸糕的，以及涼粉擔(dān)子、豆腐擔(dān)子、抄手擔(dān)子等[8]198。民國(guó)時(shí)期，這類小飯店和流動(dòng)攤販數(shù)量更多，成為四川民間飲食的一道獨(dú)特風(fēng)景線。這些小飯店和攤販主要為社會(huì)中下層群體提供服務(wù)，供應(yīng)內(nèi)容以百姓家常菜品為主，價(jià)格實(shí)惠，這些小飯店和攤販的存在凸顯了川菜平民化的特點(diǎn)。

民國(guó)時(shí)期，四川餐館的繁榮，尤其是川菜館的迅猛發(fā)展，使當(dāng)?shù)貐R集了眾多優(yōu)秀的廚師。他們的辛勤工作和創(chuàng)造，鑄就了川菜的輝煌。同時(shí)，這些餐館采取師徒授受的方式，培養(yǎng)了大批優(yōu)秀的川菜大師，如藍(lán)光鑒、羅國(guó)榮、王金廷、黃少清、杜小恬、廖澤霖、陳吉山、藍(lán)光榮等。這些大師不僅創(chuàng)制了數(shù)量眾多的川菜名品，而且完善了川菜烹飪技術(shù)和調(diào)味。除此以外，還有眾多的小型飯店和沿街叫賣的飲食攤販也參與了川菜變革的洪流。他們既創(chuàng)造了價(jià)廉物美的菜肴，又創(chuàng)造了品類繁多的小吃。正是在他們的努力下，川菜得以走出夔門，譽(yù)滿中華，成為中華飲食的奇葩。

四、西洋食料的引進(jìn)與西餐的風(fēng)靡

20世紀(jì)以來，西方列強(qiáng)大量向中國(guó)傾銷商品，許多洋貨和原材料流入中國(guó)市場(chǎng)，其中就包括一些西洋食料，如味精、芥末、咖喱、可可、咖啡、啤酒、奶油、香精、人工合成色素等。這些新食料被引進(jìn)后，逐漸在食品工業(yè)和餐飲中得到應(yīng)用，使一些食品的風(fēng)味有所變化，產(chǎn)品質(zhì)量得到了提高。同時(shí)，新食料的引進(jìn)也對(duì)傳統(tǒng)烹調(diào)工藝產(chǎn)生了一定的“沖擊”，一些制菜規(guī)程也相應(yīng)改變。味精的使用尤為普遍，幾乎已經(jīng)成為多數(shù)川菜味型制作中不可或缺的重要調(diào)料。

早在清末，西方的食品就已經(jīng)涌入四川市場(chǎng)，“罐頭之品、番餐之味”“歐酒巴菰”等在四川開始銷售[25]。據(jù)《成都通覽》記載，西方食品在成都市場(chǎng)已經(jīng)流行，許多茶館都開始銷售西式的糕點(diǎn)、酥餅和糖果等。20世紀(jì)30年代以后，西方食品和原材料的進(jìn)口量大幅增長(zhǎng)，對(duì)四川飲食的發(fā)展產(chǎn)生了更為深遠(yuǎn)的影響。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1933—1935年，重慶進(jìn)口的西洋罐頭、干菜等食品的價(jià)值分別為大洋1,403,358元、1,216,089元、1,296,656元[21]。僅1935年1—3月，重慶進(jìn)口的海味食材就達(dá)582,349公斤，價(jià)值大洋141,824元[26]。僅在成都一地，根據(jù)成都市商會(huì)調(diào)查，1934年輸入成都的西洋食品年銷售額為海產(chǎn)品42萬余元、糖食品56萬余元、罐頭食品92萬余元[27]。重慶每年進(jìn)口罐頭銷售額也在三四十萬元[20]89。在合江縣，“近年舶來之罐筒、食物、冰忌淋、果子露、紙卷煙等最時(shí)尚”[28]。在西洋食品的刺激與推動(dòng)下，四川省內(nèi)逐步開始創(chuàng)辦生產(chǎn)西式食品的企業(yè)。到1937年，重慶已經(jīng)先后建立起振亞、美法、太和、稻香、華榮、華玉山等十余家罐頭廠，資本在2000元至30,000元之間，其產(chǎn)品行銷全省[20]88。1940年以后，隨著沿海工業(yè)的內(nèi)遷，四川的食品工業(yè)也獲得了較快發(fā)展。截至1945年3月，四川的食品工廠有131家，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容為碾米、磨面、味精、醬油、汽水、果汁、糖果、糕點(diǎn)等[29]。此后，西式糖果、餅干、糕點(diǎn)以及罐裝食品已變得越來越普遍，廣泛地融入人們的日常飲食生活中。

據(jù)《成都通覽》記載，隨著西方食品的流行，成都的餐館也紛紛推出了西式菜肴，其中最為引人注目的是成都勸業(yè)場(chǎng)的樓外樓、第一樓、一家春、聚存園、可園、金谷園等大餐館[30]。這些餐館推出了超過100種西式菜品，包括牛奶布丁、黃油排、咖喱豬排、鐵拔羊肉、咖喱雞塊、雞蛋排、咖喱牛舌、牛奶白燴湯等。更為驚人的是，一些餐館還出現(xiàn)了“西菜中吃”的形式，將中式和西式菜肴搭配在一起，為消費(fèi)者提供更多元化的選擇。如20世紀(jì)初由李九如在成都華興街（后遷祠堂街）開辦的聚豐園不僅供應(yīng)西餐，而且該店還配備臺(tái)布、西餐刀叉、高腳酒杯等，讓食客享受“西菜中吃”的樂趣[7]57。

20世紀(jì)30年代，隨著四川對(duì)外交往的增多和西方飲食文化的滲透，人們不再滿足“中菜西吃”或“西菜中吃”，這促使了專業(yè)的西式飯店（餐館）的建立。1924年，成都就曾開設(shè)有海國(guó)春西餐館，但由于經(jīng)營(yíng)不當(dāng)隨后宣告關(guān)閉。1935年又開設(shè)了嘉麗食店，該店聘請(qǐng)上海及海外廚師，主要經(jīng)營(yíng)西餐和西點(diǎn)。據(jù)《巴縣志》記載，1930年重慶已經(jīng)有了5家西餐店。1936年4月，重慶市“新生活運(yùn)動(dòng)會(huì)”的一份統(tǒng)計(jì)材料表明，11家餐館中1個(gè)月食用西餐的有“七百四十二坐”，由此可見西餐的影響力已日漸擴(kuò)大[25]。

1937年后，四川成為抗戰(zhàn)的重要后方。一方面，僑居成渝等地的外國(guó)人增多，他們有著吃西餐的飲食傳統(tǒng)；另一方面，國(guó)內(nèi)北平、上海、南京、廣州等地政府官員、商界人士和文化教育界人士大量?jī)?nèi)遷至四川，這些社會(huì)群體早已習(xí)慣并接受西餐文化，進(jìn)一步擴(kuò)大了對(duì)西餐的消費(fèi)需求，刺激了四川（尤其是成渝兩地）的西餐發(fā)展，越來越多的西式飯店（餐館）相繼開辦。1940年，成都已經(jīng)開辦了30余家西式飯店（餐館），其中較為著名的有俄國(guó)飯店、良友、大生咖啡館、安樂園、業(yè)美、沙利文飯店、小巧、擷英、漲秋和上海國(guó)際西餐廳等[12]150。重慶開設(shè)有白玫瑰西餐部、西大公司等多家西餐館，到1943年，重慶西餐館增至30余家，甚至萬縣也開設(shè)了挹爽軒、中央、旭東三家西餐館[22]114。

隨著西餐在四川的發(fā)展，當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)俗也受到了相應(yīng)的影響。首先，西餐的出現(xiàn)擴(kuò)大了四川飲食的品種，讓人們有更多選擇。一些西式食品在進(jìn)入四川后被改造成川菜的食品，成為川菜不可或缺的組成部分。這種融合使得川菜更加多樣化且受到更多人的歡迎。民國(guó)時(shí)期，對(duì)西菜改造最有貢獻(xiàn)的是榮樂園的名廚們，“他們還大膽地引進(jìn)西菜，改為西菜中吃，非常成功。如美國(guó)的露筍，改成露筍鴿蛋；印度的咖喱雞，改成碗裝小塊上席；法國(guó)的蘑菇，引用為蘑菇鴿蛋；美國(guó)的櫻桃，改成櫻桃凍，作為最后的糖碗上席”，尤其是將國(guó)外的火雞改成外包網(wǎng)油，用叉燒做成后分三部分上席，取名為“叉燒雞”[31]。其次，為飲食業(yè)的發(fā)展注入了新的模式和理念。一些西式飯店（餐館）建筑多為兩三層樓的洋房，內(nèi)部不僅設(shè)有餐廳，還增設(shè)酒吧間、舞池、娛樂場(chǎng)、理發(fā)室、浴室等，為客人提供更多的服務(wù)，具有現(xiàn)代飯店的特點(diǎn)，為四川餐飲業(yè)的發(fā)展提供了新的思路和理念。同時(shí)，西餐的傳入也為四川飲食注入了新的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生觀念。傳統(tǒng)的中國(guó)飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生觀念一般停留在戒“飲食太繁、嗜欲過度”以及“尚潔戒濁”等方面，但自民國(guó)以來，隨著西方飲食文化與西餐的傳入，人們開始接受現(xiàn)代食物營(yíng)養(yǎng)與保健方面的科學(xué)知識(shí)。一些科普文章和書籍介紹了營(yíng)養(yǎng)素的作用、食物的營(yíng)養(yǎng)成分及功效、正確的食物加工與烹飪方法，進(jìn)一步提高了人們的飲食素養(yǎng)和衛(wèi)生意識(shí)。如當(dāng)時(shí)在成都頗有影響的《新新新聞》就發(fā)表了一系列此類文章，其中包括《人類營(yíng)養(yǎng)料》《食物與衛(wèi)生》《雞蛋的好處》《七種水果性質(zhì)與功效》《飲食為什么要講究衛(wèi)生》《吃飯應(yīng)有的常識(shí)》等[32]。通過這類文章的宣傳，人們?cè)鲩L(zhǎng)了現(xiàn)代飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生保健的科學(xué)知識(shí)。同時(shí)，西式餐館提供的環(huán)境幽雅、店面寬敞、注重食品的清潔衛(wèi)生，讓人們從中看到了中餐與西餐在廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、就餐環(huán)境衛(wèi)生方面的差距。這樣，改進(jìn)中餐飲食衛(wèi)生和就餐環(huán)境衛(wèi)生日益得到人們的關(guān)注，最終有助于推動(dòng)四川民間傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生觀念的轉(zhuǎn)變。此外，西餐館在建筑外觀和室內(nèi)裝飾方面，多具有異域情調(diào)，滿足了普通市民嘗鮮、崇洋的飲食消費(fèi)心理，進(jìn)一步推動(dòng)了四川飲食業(yè)的多元化發(fā)展。

五、結(jié)語

在中國(guó)歷史上，民國(guó)是一個(gè)比較特殊的時(shí)期。由于時(shí)代鼎革所帶來的各方面改變，影響著社會(huì)的發(fā)展，加之四川地區(qū)特有的自然、經(jīng)濟(jì)、文化、民族等因素的共同作用，使得該時(shí)期四川地區(qū)的飲食文化呈現(xiàn)出兼容并蓄、大眾化的特征。

民國(guó)時(shí)期，隨著“西風(fēng)東漸”，近代西方的飲食文化首先傳入中國(guó)東南沿海地區(qū)，并逐步傳入四川地區(qū)。受此影響，民眾開始學(xué)著吃“西餐”，接受西方的飲食文化。外國(guó)資本的進(jìn)一步輸入，使得大量機(jī)械加工的外國(guó)食料進(jìn)入四川市場(chǎng)，對(duì)本土的烹調(diào)工藝和食品工業(yè)造成了一定的影響，西方食料逐漸成為川菜不可或缺的一部分。同時(shí)，入川移民帶來了南北各地的飲食文化，巴蜀地域成為南北飲食文化交融之地。尤其是在全面抗戰(zhàn)爆發(fā)后，四川作為大后方接納了大規(guī)模的移民和大量外籍人士。他們所帶來的菜肴烹制技術(shù)和方法，為川菜的制作提供了借鑒，給川菜的推陳出新創(chuàng)造了有利條件。事實(shí)上，一方面，天府之國(guó)特殊的自然條件與優(yōu)越的社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境雖然奠定了近代四川飲食文化演變的基礎(chǔ)，但真正推動(dòng)其變化的在于四川與外來飲食文化的相互交流與融合。另一方面，伴隨著近代工商業(yè)的產(chǎn)生，人們的社會(huì)交際增多。無論是工作還是生活方面的問題，都能在聚餐或喝茶的過程中進(jìn)行交流。傳統(tǒng)的包席館已很難滿足大眾化飲食的需要，于是眾多大眾化特色的中低檔餐館便如雨后春筍般出現(xiàn)了。同時(shí)，四川地區(qū)獨(dú)特的“茶館文化”，賦予了茶館多元的功能，推動(dòng)了茶館的繁榮與飲茶風(fēng)俗的盛行。

總之，民國(guó)時(shí)期四川地區(qū)的飲食文化發(fā)生了許多變化。川菜體系的完善、茶館和餐館的繁榮以及西餐的風(fēng)靡，賦予了四川飲食鮮明的包容性、大眾化的特征，對(duì)今天的四川飲食文化也產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。