低溫保鮮對(duì)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)品質(zhì)的影響及其調(diào)控技術(shù)研究進(jìn)展

高賽，楊欣宇，劉寅初，馮隨，魏秀卿，蘇欣娜，王世杰，高曉光*

（1.河北科技大學(xué) 食品與生物學(xué)院，河北 石家莊 050018；2.河北雙鴿食品股份有限公司，河北 石家莊 050021；3.河北省生豬加工技術(shù)創(chuàng)新中心，河北 石家莊 050021）

我國(guó)水域遼闊，水產(chǎn)資源豐富，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)6 693萬(wàn)t[1]，位居世界前列。水產(chǎn)品具有優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸以及無機(jī)鹽和維生素等[2]，可作為畜禽類等陸生動(dòng)物性食品的良好補(bǔ)充。水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)最為豐富，魚、蝦、蟹中粗蛋白含量達(dá)15%～22%[3]，對(duì)動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)的貢獻(xiàn)率為27.10%[4]，在居民膳食結(jié)構(gòu)中起著重要作用。然而水產(chǎn)品水分含量高，儲(chǔ)運(yùn)過程中蛋白質(zhì)在微生物和內(nèi)源酶的作用下易氧化、降解，產(chǎn)生醛、酮、胺類物質(zhì)而腐敗變質(zhì)[5]。腐敗變質(zhì)后的水產(chǎn)品不僅風(fēng)味發(fā)生變化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也顯著下降，嚴(yán)重影響水產(chǎn)行業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。目前，低溫是保持水產(chǎn)品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期的主要方式之一，根據(jù)貯藏溫度可分為冷藏、冰溫、微凍和冷凍4種保鮮方式[6]，冷藏和冷凍是水產(chǎn)品采用最多的保鮮方式。冷藏可以抑制大部分微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，但一些嗜冷菌，如假單胞菌、希瓦氏菌仍能繼續(xù)生長(zhǎng)產(chǎn)生蛋白酶，對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行氧化降解[7]；而冷凍也會(huì)改變組織中水分的含量和分布，誘導(dǎo)大冰晶的形成，使蛋白質(zhì)變性[8]，保鮮效果不佳。因此，為降低低溫保鮮對(duì)蛋白質(zhì)品質(zhì)的影響，科研工作者通過大量研究發(fā)現(xiàn)，將低溫保鮮技術(shù)與輔助技術(shù)聯(lián)用可有效緩解此影響。

1 低溫保鮮技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的影響

低溫是水產(chǎn)品最為常用的保鮮方式之一，較低的溫度可以抑制水產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低酶活性，減弱生化反應(yīng)速率，保持水產(chǎn)品的鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；但低溫貯藏會(huì)對(duì)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能特性產(chǎn)生一定的影響，從而降低水產(chǎn)品品質(zhì)。

1.1 低溫保鮮對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)與其功能特性、產(chǎn)品品質(zhì)特性密切相關(guān)，因此，探究低溫對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響對(duì)提高水產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義。蛋白構(gòu)象主要包括α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)。α-螺旋結(jié)構(gòu)含量豐富，是所有二級(jí)結(jié)構(gòu)中穩(wěn)定性最強(qiáng)的有序結(jié)構(gòu)，可作為判斷蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的指標(biāo)[9]，其穩(wěn)定性主要依靠肽鏈上羰基氧和氨基氫之間的氫鍵形成的相互作用力來維持[10]。

大量研究表明，低溫貯藏會(huì)引起蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，貯藏期間羰基氧的電子云密度增加，氫鍵相互作用力減弱，α-螺旋向β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致二級(jí)結(jié)構(gòu)的不穩(wěn)定[11-12]。Walayat等[13]將鰱魚中提取的肌原纖維蛋白放置于-18℃下貯藏，發(fā)現(xiàn)冷凍期間肌原纖維蛋白的氫鍵逐漸斷裂，至第60天貯藏結(jié)束時(shí)，α-螺旋的含量從冷凍前的74%下降至30%，β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲含量增加，蛋白質(zhì)分子由緊湊有序逐漸轉(zhuǎn)向疏松無序，結(jié)構(gòu)松散，變性嚴(yán)重，鰱魚的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。Tan等[14]研究發(fā)現(xiàn)與慢速冷凍（-25℃）相比快速冷凍（-80℃）具有相對(duì)穩(wěn)定的二級(jí)結(jié)構(gòu)，-80℃快速冷凍能夠讓部分溶質(zhì)分子困在迅速形成的小冰晶中，溶質(zhì)外漏的減少減弱了pH值的變化，從而減小了pH值對(duì)α-螺旋向β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化的影響。

低溫貯藏期間，冰晶的形成和離子強(qiáng)度的增大，引起α-螺旋含量的減少。凍結(jié)溫度越低，凍結(jié)速率越快，通過冰晶生成帶的時(shí)間越短，對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響越小。

1.2 低溫保鮮對(duì)蛋白質(zhì)溶解度和表面疏水性的影響

疏水性和溶解度是蛋白質(zhì)重要的物理性質(zhì)，分別反映蛋白質(zhì)的變性和聚集程度[13]。一般來說，蛋白質(zhì)表面疏水性和溶解度是呈負(fù)相關(guān)的，即疏水性越小，溶解度越大，水產(chǎn)品的加工性能越好。因此，可根據(jù)溶解度性質(zhì)來提高水產(chǎn)品品質(zhì)。溶解度的大小主要由兩種相互作用決定，蛋白質(zhì)-水之間的離子相互作用和蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)分子間的疏水相互作用，前者有利于蛋白質(zhì)溶解，后者則會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度的降低[15]。

Du等[16]研究發(fā)現(xiàn)鏡鯉魚在-18℃冷凍貯藏180 d時(shí)，肌原纖維蛋白的溶解度可由新鮮魚時(shí)的65.3%下降到51.0%，表明低溫會(huì)降低蛋白質(zhì)溶解度。溶解度大小易受溫度差異的影響。王標(biāo)[17]以鯰魚魚糜為研究對(duì)象，比較了冷藏（4℃）、冰溫（-2℃）、微凍（-4℃）和冷凍（-18℃）4種貯藏溫度下溶解度的變化。結(jié)果表明，在6周的貯藏過程中，冷凍組肌原纖維蛋白溶解度明顯低于相同時(shí)期的其他3組。這是因?yàn)槔鋬鲞^程中，大冰晶的形成和細(xì)胞內(nèi)離子濃度的增加破壞了肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)，使埋藏在蛋白質(zhì)分子內(nèi)的疏水基團(tuán)暴露于分子表面，此時(shí)蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)分子間疏水作用增強(qiáng)，分子間發(fā)生聚集，溶解度下降。Mehta等[18]研究發(fā)現(xiàn)，南美白對(duì)蝦在0℃～1℃冷藏時(shí)，肌原纖維蛋白的溶解度在0～8 d時(shí)基本不變，8 d以后急劇下降。而王標(biāo)[17]的試驗(yàn)結(jié)果卻得到了相反的變化趨勢(shì)，在-18℃冷凍時(shí)鯰魚魚糜的肌原纖維蛋白溶解度在前兩周內(nèi)迅速下降，2周以后趨于平穩(wěn)，產(chǎn)生此差異的原因可能與保鮮溫度有關(guān)。

保鮮溫度的選擇對(duì)貯藏期間蛋白質(zhì)溶解度的變化大小和趨勢(shì)起至關(guān)重要的作用，為獲得良好的保鮮效果應(yīng)根據(jù)具體保鮮周期選擇合適的貯藏溫度。另外，貯藏期間可添加多酚類物質(zhì)阻止蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)外露，同時(shí)引入多酚中的親水基團(tuán)，提高蛋白溶解度[19]。

1.3 低溫保鮮對(duì)蛋白質(zhì)凝膠特性的影響

蛋白凝膠是指變性蛋白分子交聯(lián)聚集形成高度有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程，是蛋白質(zhì)一種重要的功能性質(zhì)，與水產(chǎn)品嫩度、保水性等密切相關(guān)[20]。凝膠結(jié)構(gòu)取決于蛋白質(zhì)分子的變性展開和交聯(lián)聚集的速度，當(dāng)變性速度大于聚集速度時(shí)，有利于致密有序的凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成[21]。

貯藏時(shí)間、溫度等均會(huì)對(duì)凝膠性能造成一定的影響。Mehta等[18]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)溫度保持在0℃～1℃對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行貯藏時(shí)，貯藏前8 d凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)（硬度、彈性、黏度、咀嚼性）無顯著變化；而14 d貯藏結(jié)束時(shí)，凝膠硬度顯著下降，降低了54%。Lu等[22]發(fā)現(xiàn)，將鳙魚放于-20℃冷凍時(shí)，肌原纖維蛋白凝膠的紋理參數(shù)（硬度、黏度、彈性、咀嚼性）呈先上升后下降的趨勢(shì)，第7周時(shí)凝膠參數(shù)達(dá)到最佳。7周后蛋白凝膠各項(xiàng)指標(biāo)開始下降，其原因可能是由于貯藏時(shí)間過長(zhǎng)，氧化形成的二硫鍵過多交聯(lián)，導(dǎo)致氫鍵數(shù)量下降，二級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白間不良聚集，阻礙了凝膠的形成。試驗(yàn)結(jié)果表明，短期低溫貯藏有利于凝膠質(zhì)地的形成。Liu等[23]比較不同貯藏溫度對(duì)鯉魚蛋白凝膠的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)-3℃處理的鯉魚的肌原纖維蛋白硬度和彈性顯著優(yōu)于-1℃冰溫保鮮組。

綜上可知，短期低溫貯藏對(duì)蛋白凝膠并無顯著影響，甚至?xí)鰪?qiáng)凝膠形成能力。因此，在加工、貯藏環(huán)節(jié)，盡可能采用較短的貯藏時(shí)間和較低的貯藏溫度，以維持肌原纖維蛋白凝膠特性。

1.4 低溫保鮮對(duì)蛋白質(zhì)乳化性的影響

蛋白質(zhì)的乳化性主要包括乳化活性和乳化穩(wěn)定性，可以反映蛋白質(zhì)與脂肪的交聯(lián)能力。諸多研究指出，水產(chǎn)品在低溫長(zhǎng)期貯藏期間由于蛋白質(zhì)氧化過度，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)被破壞，乳化性能下降[24]。

Du等[16]研究表明，在-18℃冷凍貯藏的鏡鯉魚的肌原纖維蛋白乳化活性和乳化穩(wěn)定性顯著下降。乳化性減小的主要原因是貯藏期間氧化變性導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集，聚集后顆粒粒徑較大，當(dāng)吸附在油滴表面時(shí)無法保持其柔韌性，從而使乳化穩(wěn)定性下降。Sun等[25]在-18℃冷凍的鯉魚中提取的肌原纖維蛋白乳液中也得到了相似的結(jié)論。此外，常婭妮等[26]探究了調(diào)味魚在-80、-30、-18℃冷凍處理后置于-18℃貯藏期間肌原纖維蛋白乳液的穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白氧化、變性使疏水基團(tuán)暴露于分子表面，蛋白溶解度下降，乳化粒子數(shù)目減少，調(diào)味魚肌原纖維蛋白乳化性均下降。但不同冷凍速率處理的乳化性下降速度不同，在20周的貯藏過程中，-18℃冷凍處理組的乳化性最小，波動(dòng)范圍最大。若貯藏時(shí)間較短，在4周內(nèi)可使用-30℃處理，需長(zhǎng)期貯藏時(shí)應(yīng)選擇-80℃速凍處理。Liu等[23]研究發(fā)現(xiàn)，-1℃和-3℃下冰溫保鮮鯉魚，-3℃時(shí)蛋白質(zhì)乳化性變化較小。

總之，低溫貯藏會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品乳化性能的下降，但不同冷凍速率、冷凍溫度對(duì)乳化性能影響不同，在具體加工保鮮中應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際需要設(shè)定合適的貯藏參數(shù)。

2 蛋白質(zhì)品質(zhì)變化調(diào)控技術(shù)

單一使用低溫保鮮技術(shù)會(huì)對(duì)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能產(chǎn)生一定程度的破壞，水產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生劣變，難以達(dá)到理想的保鮮效果。為改善這種現(xiàn)象，研究人員發(fā)現(xiàn)，可將低溫保鮮技術(shù)與超聲波、保鮮劑、氣調(diào)保鮮、低壓靜電場(chǎng)等輔助技術(shù)聯(lián)合使用，從而減緩蛋白質(zhì)不良品質(zhì)的變化。

2.1 超聲波輔助技術(shù)

超聲波作為一種綠色安全的物理加工技術(shù)，由于其獨(dú)特的空化效應(yīng)引起的沖擊波、微射流、剪切力、自由基生成等物理和化學(xué)反應(yīng)，可促進(jìn)制品冷凍過程中晶核的形成，減小冰晶大小，提高冷凍速率，縮短處理時(shí)間，進(jìn)而改善水產(chǎn)品品質(zhì)[27]。

Chen等[28]研究表明，與普通的空氣速凍保鮮相比，超聲波輔助浸入式冷凍（超聲波功率320 W，頻率45 kHz）可通過空化氣泡的破裂和由此產(chǎn)生的壓力使其具有最小的冰晶尺寸，顯著降低結(jié)合水向游離水的轉(zhuǎn)變，從而降低蒸煮損失和解凍損失。同時(shí)，小冰晶減小了對(duì)細(xì)胞的機(jī)械損傷，使α-螺旋和β-折疊含量高于空氣速凍保鮮樣品。Sun等[29]探究了不同冷凍功率的超聲波處理（0、125、150、175、200、225 W）對(duì)鯉魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)在適宜的超聲波功率下（≤175W），空化氣泡和微射流效應(yīng)縮短了冷凍時(shí)間，維持了蛋白質(zhì)二、三級(jí)結(jié)構(gòu)。但當(dāng)施加較高的超聲功率時(shí)（＞175 W）會(huì)起到相反的作用，空化氣泡破裂產(chǎn)生的高強(qiáng)度沖擊波、微射流和剪切力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度變性展開，所以在實(shí)際應(yīng)用中應(yīng)設(shè)定合適的超聲波處理參數(shù)。目前，超聲波工作模式單一，大多數(shù)應(yīng)用都集中在單頻超聲上，近期發(fā)現(xiàn)多頻超聲具有更高的超聲強(qiáng)度和空化效應(yīng)。Zhao等[30]使用單頻超聲（20 kHz）、雙頻超聲（20 kHz和 28 kHz）、三頻超聲（20、28、40 kHz）輔助浸泡冷藏大黃魚，發(fā)現(xiàn)與單頻超聲相比多頻超聲可以延緩貯藏期間肌原纖維蛋白熒光強(qiáng)度的下降，提高蛋白顆粒分布的均勻性，特別是經(jīng)過雙頻超聲處理的樣品更好地維持了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。

超聲波作為一種新型加工冷凍技術(shù)，在水產(chǎn)品冷凍過程中對(duì)冰晶的形成和生長(zhǎng)具有良好的改善作用。然而其工作模式單一，對(duì)多頻超聲的研究還需進(jìn)一步深入探索。

2.2 添加保鮮劑

保鮮劑是指添加到食品中以保持食品營(yíng)養(yǎng)成分及色香味不變的物質(zhì)[31]。為防止水產(chǎn)品在冷藏、冰溫、微凍保鮮時(shí)品質(zhì)劣變過快，可在水產(chǎn)品低溫貯藏前添加適量的保鮮劑以緩解蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的氧化降解。根據(jù)保鮮劑來源的不同，可分為化學(xué)保鮮劑和生物保鮮劑。其中生物保鮮劑具有綠色安全的特點(diǎn)，被廣泛用于水產(chǎn)品保鮮中[32]。研究表明，使用單一保鮮劑，會(huì)出現(xiàn)用量過大且保鮮效果不佳的現(xiàn)象，而將多種生物保鮮劑進(jìn)行復(fù)配，可發(fā)揮其協(xié)同作用從而使保鮮效果大幅提升[33]。為使保鮮效果達(dá)到最佳，常用真空浸漬和納米材料加以輔助。真空浸漬時(shí)，真空可去除水產(chǎn)品表面空隙的氣體和液體，使保鮮劑快速直接的引入到多孔組織內(nèi)，提高涂層效率[34]。SiO2、TiO2和ZnO已被認(rèn)為是潛在的納米材料，常與保鮮劑殼聚糖混合使用，其尺寸小可均勻分布在殼聚糖中，并通過表面羥基與殼聚糖分子生成氫鍵，提高涂層機(jī)械性能[35]。

Xiong等[36]研究發(fā)現(xiàn)，2%明膠、2%殼聚糖、0.2%沒食子酸、0.5%丁香油和0.5%大豆卵磷脂涂層可以有效抑制大西洋鮭魚冷藏過程中巰基氧化成二硫鍵，第15天時(shí)含有保鮮涂層樣品的游離巰基的含量遠(yuǎn)高于第10天時(shí)未經(jīng)處理的樣品，表明保鮮劑涂層將蛋白質(zhì)氧化延長(zhǎng)至少5 d。Zhao等[11]將羅非魚放入含有明膠和葡萄籽提取物的溶液中，并對(duì)溶液施加5 kPa真空壓力。葡萄籽提取物中含有多種天然多酚，多酚-蛋白質(zhì)相互作用可以減少蛋白質(zhì)氧化過程中疏水基團(tuán)的暴露，增強(qiáng)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。徐趙萌等[37]發(fā)現(xiàn)帶魚魚丸用納米Ag/ZnO和殼聚糖混合物涂層，可有效減緩魚丸鮮度的下降，抑制蛋白酶活性，延緩蛋白質(zhì)分解，進(jìn)而更好維持魚丸凝膠特性。

綜上所述，保鮮劑的加入有效阻止了水產(chǎn)品與環(huán)境的直接接觸，緩解了低溫對(duì)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的不利影響。

2.3 氣調(diào)保鮮輔助技術(shù)

低溫保鮮通常是將水產(chǎn)品不經(jīng)任何處理直接置于空氣下進(jìn)行貯藏。然而空氣中的氧氣易加速水產(chǎn)品蛋白質(zhì)氧化速率[38]，水產(chǎn)品在低溫貯藏前可采用氣調(diào)包裝進(jìn)行預(yù)處理。用一種或多種混合氣體（常用氣體為二氧化碳、氧氣、氮?dú)猓┲脫Q包裝容器中的空氣，通過改變貯藏環(huán)境中氣體種類和占比，減緩水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的氧化速率和微生物的生長(zhǎng)繁殖[39-40]。

He等[41]以普通包裝為對(duì)照，研究氣調(diào)包裝（70%N2和30% CO2）對(duì)羅非魚冷凍期間蛋白質(zhì)氧化的影響，在14 d貯藏期間，氣調(diào)保鮮組羅非魚的蛋白質(zhì)巰基含量和溶解度的下降幅度明顯小于非處理組，說明無氧包裝有效減弱了蛋白質(zhì)氧化程度。Zhang等[42]比較了不同包裝方式，空氣包裝、真空包裝、氣調(diào)包裝（30%N2和70% CO2）對(duì)石斑魚冷藏過程中蛋白質(zhì)氧化降解的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，真空和氣調(diào)包裝對(duì)冷凍石斑魚魚片肌原纖維蛋白的氧化和降解有積極的抑制作用，且氣調(diào)包裝優(yōu)于真空包裝，Li等[43]也得到了類似結(jié)論。此外，Li進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，將0.3%ε-聚賴氨酸殼聚糖-海藻酸鈉生物活性涂層與氣調(diào)包裝（60% CO2、5% O2、35% N2）聯(lián)合使用可對(duì)冷藏期間河豚肌原纖維蛋白的氧化和降解起雙重抑制作用。河豚品質(zhì)的劣變主要由內(nèi)源性酶和微生物引起，富含陽(yáng)離子的ε-聚賴氨酸可通過靜電作用吸附在微生物的陰離子表面，破壞微生物的細(xì)胞膜，使其死亡；低氧包裝中含有較少的活性氧，從而降低蛋白質(zhì)氧化。二者協(xié)同可使河豚肌原纖維蛋白免受大氣氧化和細(xì)菌蛋白水解的影響。低溫貯藏前經(jīng)氣調(diào)包裝處理可延長(zhǎng)水產(chǎn)品保質(zhì)期，但高濃度CO2氣調(diào)包裝易增大水產(chǎn)品汁液損失率。Masniyom等[44]在氣調(diào)保鮮前用焦磷酸鹽對(duì)鱸魚進(jìn)行預(yù)處理，可有效緩解水分損失，且磷酸鹽還能螯合促氧化的金屬離子，抑制蛋白質(zhì)氧化。

總之，氣調(diào)包裝主要通過改變環(huán)境中氣體類型和比例改善水產(chǎn)品品質(zhì)。在后續(xù)發(fā)展過程中，可以與其他技術(shù)，如保鮮劑、保水劑等配合，提高作用效果。

2.4 低壓靜電場(chǎng)輔助技術(shù)

低溫作為水產(chǎn)品最主要的貯藏方式之一，是途中運(yùn)輸和商家儲(chǔ)存的主要形式，可獲得更長(zhǎng)的貨架期，保持良好的風(fēng)味。然而，低溫貯藏會(huì)改變組織中水的含量和分布，這導(dǎo)致形成大而不均勻的冰晶并隨后對(duì)肌肉造成機(jī)械損傷[45-46]。近年來，靜電場(chǎng)已成為低溫貯藏期間保持食品品質(zhì)的有效方法。相比于高壓靜電場(chǎng)的高能耗、高安全隱患，低壓靜電場(chǎng)具有操作簡(jiǎn)單、安全節(jié)能等優(yōu)勢(shì)[47]。研究發(fā)現(xiàn)，低溫貯藏過程中利用低壓靜電場(chǎng)可以有效減少蛋白質(zhì)的破壞程度和降解速率。張家瑋[48]研究表明低壓靜電場(chǎng)協(xié)同低溫貯藏帶魚時(shí)，電場(chǎng)可以通過改變細(xì)胞膜通透性來提高自由水離子強(qiáng)度，抑制冰晶成核，維持Ca2+-三磷酸腺苷酶活性，使在3 000 V靜電場(chǎng)中保鮮的帶魚貨架期比原來延長(zhǎng)7 d。張珊[49]發(fā)現(xiàn)，靜電場(chǎng)環(huán)境中產(chǎn)生的電暈風(fēng)對(duì)貯藏過程中產(chǎn)生的冰晶具有一定的沖擊作用，冰塊受沖擊力破壞變小，從而減弱微凍貯藏時(shí)凡納濱白對(duì)蝦的蛋白質(zhì)變化，增強(qiáng)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。然而，目前低壓靜電場(chǎng)保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用仍處于起步階段，需進(jìn)一步深入研究。

3 總結(jié)與展望

低溫保鮮一直是保持水產(chǎn)品質(zhì)量和延長(zhǎng)保質(zhì)期的有效方法，然而隨著人們對(duì)新鮮水產(chǎn)品需求的增加，保鮮技術(shù)受到高度重視，各種新型、綠色安全的保鮮技術(shù)在不斷發(fā)展。通過在傳統(tǒng)低溫貯藏基礎(chǔ)上與超聲波技術(shù)、添加保鮮劑、氣調(diào)保鮮、低壓靜電場(chǎng)等技術(shù)聯(lián)合使用，來減少凍藏對(duì)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)的影響，更好的維持蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能。水產(chǎn)品低溫保鮮時(shí)雖然已有較多外加輔助手段，但也面臨一些問題。目前，科研工作者以低壓靜電場(chǎng)對(duì)低溫貯藏后水產(chǎn)品理化性質(zhì)的影響研究為主，關(guān)于對(duì)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能影響的研究相對(duì)較少，需進(jìn)一步探索。此外，研究人員在優(yōu)化原有保鮮技術(shù)的基礎(chǔ)上應(yīng)繼續(xù)探究新型的保鮮技術(shù)，以最大限度維持儲(chǔ)存過程中水產(chǎn)品蛋白質(zhì)的品質(zhì)，以提高水產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值。