周志勇，鄧 惠

（湛江科技學院，廣東 湛江 524094）

民以食為天，菜肴是中華民族美食的重要組成部分，它不僅關系民生更關乎國計。 本文基于產(chǎn)業(yè)融合理論，認為預制菜產(chǎn)業(yè)或?qū)⒊蔀槲覈r(nóng)村產(chǎn)業(yè)振興和農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的重要抓手之一。預制菜通常是通過標準化加工工藝制作而成的快捷菜品，比較契合當前城市人群快節(jié)奏、多元化和營養(yǎng)健康型生活模式的剛性需求。雖然預制菜在工業(yè)化國家已經(jīng)是預制食品的主打產(chǎn)品之一，在生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標準和消費市場等方面日趨成熟，然而在我國尚處于產(chǎn)業(yè)發(fā)軔期，存在概念模糊、技術標準不統(tǒng)一、消費者認可度不高、質(zhì)量安全隱憂等急需解決的痛點。在加快構建新發(fā)展格局的大背景下， 文章以廣東省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實踐經(jīng)驗濫觴，冀希探索我國預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實施路徑。

1 預制菜基礎理論

1.1 預制菜的概念

學者從預制菜的原料構成上[1-2]， 提出預制菜（Ready Meal）是指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等為原料，配以各種輔料，使用或不使用食品添加劑，經(jīng)預加工而制成的半成品或者成品，一般情況下，預制菜需要在適合的貯藏條件下保存， 并且保質(zhì)期比較短。也有學者從生產(chǎn)商的角度[3]，強調(diào)預制菜的加工制作過程，認為預制菜（Pre-cooked Food）是指經(jīng)正規(guī)程序采購新鮮安全的食材， 在安全整潔干凈的制造車間，采用統(tǒng)一規(guī)范化手段生產(chǎn)并通過質(zhì)量檢驗測試程序， 在貯存運輸過程中需要冷藏或者冷凍的預制產(chǎn)品，主要有肉制品和蔬菜制品。 2022 年3 月，廣東省人民政府發(fā)布了《關于加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，將預制菜表述為“將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經(jīng)簡易處理即可食用的便捷風味菜品”[4]。

盡管對預制菜的概念界定眾說紛紜， 但歸納起來，預制菜一般要同時符合以下5 個基本特征。（1）主要食材原料來自農(nóng)、林、牧、漁等初級產(chǎn)品（水果、蔬菜、畜禽、水產(chǎn)品等），來源穩(wěn)定且可以溯源。 （2）產(chǎn)品根據(jù)傳統(tǒng)菜肴風味，經(jīng)過工業(yè)化、規(guī)?；?、標準化、科學化的制作加工成為食物成品或半成品，加工過程一般包括清洗、分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味和包裝等。（3）在保質(zhì)期內(nèi)，菜品的品質(zhì)、口感、形狀和色澤等保持相對穩(wěn)定，適應遠距離運輸，但運輸、貯存過程需要冷藏或者冷凍。（4）菜品具有一定的地域風味，但是制作工序繁雜，普通消費者難以達到烹飪效果；（5）是為了滿足快捷消費需求，終端消費者只需要簡單快捷地再加工（加熱、蒸、煮、炒等）即可食用。

1.2 產(chǎn)業(yè)融合理論

農(nóng)村產(chǎn)業(yè)融合一般是指通過產(chǎn)業(yè)聯(lián)動、 要素集聚、技術滲透、機制創(chuàng)新等手段，使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、農(nóng)產(chǎn)品加工和銷售、餐飲、休閑以及其他服務業(yè)有機地整合為一體，推動三大產(chǎn)業(yè)之間密切相連、協(xié)同創(chuàng)新發(fā)展[5]，是以共同富裕為目的、 以拓展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈為手段、以鄉(xiāng)村振興為初心使命， 通過促進生產(chǎn)要素有效流動，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)復合與重構，催生新業(yè)態(tài)，形成產(chǎn)業(yè)聚合體的可持續(xù)發(fā)展過程。 發(fā)展實踐表明，鄉(xiāng)村振興的關鍵抓手是農(nóng)村產(chǎn)業(yè)振興，推動農(nóng)村一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，是實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、推進實現(xiàn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的重要手段。 2021 年5 月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)的《關于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導意見》明確了“農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈”的內(nèi)涵，并從“延伸產(chǎn)業(yè)鏈條”“完善支撐體系”“強化保障措施”等視角提出加快培育發(fā)展農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的指導思路[6]?；谏鲜霎a(chǎn)業(yè)融合理論，在農(nóng)業(yè)基礎條件較好、生產(chǎn)區(qū)域集聚的區(qū)域，運用工業(yè)化、網(wǎng)絡化等思維和理念拓展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)內(nèi)涵， 加快構建現(xiàn)代農(nóng)業(yè)三大體系，促進農(nóng)業(yè)與深加工、新零售等產(chǎn)業(yè)相融合[7]，通過有影響力的農(nóng)業(yè)企業(yè)和專業(yè)合作社或者深度合作共贏機制將農(nóng)民吸納到新產(chǎn)業(yè)鏈條上。

預制菜產(chǎn)業(yè)實質(zhì)上是農(nóng)產(chǎn)品探索工業(yè)化、 標準化、市場化的產(chǎn)物，該產(chǎn)業(yè)是有效推進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品加工產(chǎn)業(yè)深度融合、高質(zhì)量發(fā)展的重要載體：一頭與原料產(chǎn)地緊密相連，一頭連接消費市場；一頭錨定生產(chǎn)加工，一頭搭接終端消費；一頭情系農(nóng)民增收致富，一頭滿足市場有效需求：所以被普遍認為是農(nóng)業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和服務業(yè)深度融合發(fā)展的新模式，是助推“菜籃子”工程提高產(chǎn)值、增加效益的新業(yè)態(tài)，更是農(nóng)民增收致富的新渠道。 總之，預制菜產(chǎn)業(yè)是延伸農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、提升農(nóng)產(chǎn)品價值鏈的變革創(chuàng)新，兼具類似餐飲但優(yōu)質(zhì)于餐飲、來源于農(nóng)業(yè)但超越農(nóng)業(yè)、歸口于工業(yè)但脫穎于工業(yè)的復合產(chǎn)業(yè)特點。預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展對消費升級、鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興和實現(xiàn)共同富裕都具有重要的現(xiàn)實意義。

預制菜的上游產(chǎn)業(yè)（第一產(chǎn)業(yè)）。 農(nóng)作物種植、畜牧和水產(chǎn)養(yǎng)殖，米面糧油、蔬菜保鮮、牲畜水產(chǎn)屠宰等初加工， 為預制菜產(chǎn)業(yè)提供安全穩(wěn)定的原材料供給，徹底解決了初級農(nóng)產(chǎn)品滯銷問題，是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的重要部署。

預制菜的中游產(chǎn)業(yè)（第二產(chǎn)業(yè)）。 預制菜加工、保鮮的新技術和裝備的應用， 延長了農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，起到聯(lián)農(nóng)帶農(nóng)的效果[8]。 隨著中國餐飲業(yè)標準化程度不斷提高， 預制菜等食品行業(yè)飛速邁向工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化，食品生產(chǎn)企業(yè)不斷適應市場變化，強化標準化管理，規(guī)范食品生產(chǎn)，將研發(fā)作為核心競爭力，產(chǎn)品不斷優(yōu)化升級，為預制菜發(fā)展奠定了產(chǎn)業(yè)基礎。

預制菜的下游產(chǎn)業(yè)（第三產(chǎn)業(yè)）。預制菜產(chǎn)品可以簡化原本復雜菜肴的烹飪制作環(huán)節(jié)，將制作流程標準化，或基本實現(xiàn)了“去廚師化”，契合了餐飲企業(yè)降本提效的強烈訴求，有利于餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展。比如，湘菜預制菜有效解決了餐飲業(yè)菜品工序復雜、 耗時費力、標準各異的難題，滿足了消費者在家中就能品嘗到便捷美味湘菜的需求。 倉儲物流配送體系的完善，冷鏈物流水平的提高、冷鏈覆蓋面積的增大，為預制菜發(fā)展解決了采購、存儲和銷售等環(huán)節(jié)的難題，滿足了預制菜保鮮時效、低溫制品的安全品質(zhì)要求。 利用現(xiàn)代農(nóng)業(yè)種植基地、 養(yǎng)殖場綠色優(yōu)美的環(huán)境發(fā)展觀光旅游、休閑農(nóng)業(yè)；依托天貓、京東、抖音等各類電商平臺推銷預制菜，帶動直播帶貨、線上新零售業(yè)務發(fā)展。預制菜體驗館、工業(yè)博覽館弘揚預制菜消費文化、開辟線下零售業(yè)務；發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)需要專業(yè)技術人才支持，從而催生了預制菜廚藝培訓、技術研發(fā)、職業(yè)教育等服務行業(yè)。

2 預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)研

2.1 預制菜產(chǎn)業(yè)政策

近年來，我國為有效應對中美貿(mào)易摩擦、外部需求疲軟等不確定性外部環(huán)境，引導企業(yè)挖掘國內(nèi)消費市場，各級政府出臺一系列舉措促進預制菜產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，其中，前文“農(nóng)產(chǎn)發(fā)〔2021〕2 號文”提出了創(chuàng)新發(fā)展預制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送、團餐服務、在線銷售等業(yè)態(tài)[6]。 2021 年10 月，廣東省成立了“廣東中央廚房（預制菜）產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”并舉辦了預制菜“雙節(jié)”營銷；2022 年3 月，預制菜又被寫入《2022 年廣東?。ㄕぷ鲌蟾妫┲攸c任務分工方案》；同月，廣東省人民政府印發(fā)“粵府辦〔2022〕10 號文”[4]，率先有組織地、系統(tǒng)地推廣預制菜， 合力推動預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展；2022 年4 月，《佛山市南海區(qū)關于推進十大國家級示范項目引領預制菜產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展工作方案》中提出在遵循“政府引領、市場主導、企業(yè)主體”原則的前提下，爭取在3 年內(nèi)構建數(shù)字化、市場化、集群化、規(guī)范化的預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新體系[8]。

2.2 廣東省預制菜產(chǎn)業(yè)調(diào)研

《2021 中國預制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》披露了預制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)TOP10 的省份依次為廣東、山東、福建、江蘇、河南、河北、遼寧、浙江、安徽和四川。廣東省前瞻地布局了預制菜的全產(chǎn)業(yè)鏈，涉及種植、養(yǎng)殖、加工、流通和銷售等每個環(huán)節(jié)，搶抓預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新機遇，其中佛山、湛江、韶關等地積極建立預制菜產(chǎn)業(yè)園，廣東預制菜以園區(qū)形式探索聚集發(fā)展。

2.2.1 珠三角地區(qū)領跑。中國共產(chǎn)黨佛山市第十三次代表大會和2022 年佛山市政府工作報告中明確提出，要創(chuàng)建特色農(nóng)產(chǎn)品預制菜加工產(chǎn)業(yè)園。 佛山市發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)具有諸多有利條件： 深厚的產(chǎn)業(yè)基礎，在淡水養(yǎng)殖方面有原料優(yōu)勢；具有成熟的冷鏈物流技術和產(chǎn)業(yè)； 工業(yè)大市有能力開展大規(guī)模預制菜生產(chǎn)、加工、銷售；世界美食之都，在美食制作和美食研發(fā)方面歷史沉淀渾厚[9]。至今為止，佛山市已建成規(guī)模以上的預制菜企業(yè)12 家，年產(chǎn)值大約為25 億元，另外在建、擬建的規(guī)上企業(yè)13 家。 2022 年3 月，佛山市正式成立“預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”，謀劃打造“佛山預制菜”品牌；首批共有53 家單位加入，其中，經(jīng)營主體32 家、金融保險機構14 家、 科研院所及技術檢測機構4 家和行業(yè)協(xié)會3 家。

為搶抓預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展重要機遇，佛山市南海區(qū)九江鎮(zhèn)擘畫預制菜發(fā)展藍圖，鼓勵和引導企業(yè)發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，實現(xiàn)水產(chǎn)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)融合，已從傳統(tǒng)養(yǎng)殖朝食品精深加工的方向轉(zhuǎn)型[10]。 佛山市真宇盛食品有限公司研發(fā)蒸、煎、炸、炒、火鍋、茶點等熟食半成品，預制菜面向餐飲、酒樓、大型商超、配餐中心、職工飯?zhí)霉粡V東香良食品科技有限公司經(jīng)營覆蓋了終端連鎖餐飲品牌、 社區(qū)商超和各大城市凍品市場，配套建設有庫存量300 t 的冷庫，標準化加工生產(chǎn)線最高日產(chǎn)量可達5 萬kg； 廣東魚興港水產(chǎn)公司的經(jīng)營覆蓋淡水魚養(yǎng)殖、貿(mào)易、暫養(yǎng)、農(nóng)產(chǎn)品深加工、冷鏈物流配送等環(huán)節(jié)，預制菜年交易量在2.5 萬t 以上，帶動產(chǎn)值超10 億元； 佛山市躍海五海食品投資有限公司主營免漿黑魚片、金湯酸菜魚等產(chǎn)品，通過抖音、快手等自媒體、電商平臺銷售預制菜。

2.2.2 粵西地區(qū)彎道超車。 湛江市水產(chǎn)資源豐富，正在努力打造成水產(chǎn)預制菜美食之都。湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司成功打響廣東水產(chǎn)預制菜“第一槍”，預制菜產(chǎn)品以對蝦、 小龍蝦、 魚類為主，2019—2021年預制菜的營業(yè)收入分別為6 億元、7.3 億元和8.41億元。 廣東恒興集團有限公司2019 年轉(zhuǎn)型發(fā)展預制菜銷售額達3 億多元，“金湯酸菜魚”“辣烤海鱸魚”和“清蒸海鱸魚”走紅為熱銷單品；建設草潭養(yǎng)殖基地，將先進的信息技術與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營高度融合，運用機械化、自動化搭配U 魚智慧漁業(yè)系統(tǒng)，可以實現(xiàn)產(chǎn)品全程溯源[10]。 云浮市新興縣根據(jù)預制菜市場需求，整合資源培育壯大產(chǎn)業(yè)集群，廣東明基水產(chǎn)集團潛心發(fā)展預制菜，已成為國內(nèi)一流的烤魚預制菜供應商， 預制菜生產(chǎn)和銷售連續(xù)5 年維持30%以上的增長率，其中2021 年預制菜銷售收入在4 億元以上[11]。

2.2.3 粵中地區(qū)對標并跑。 2022 年3 月，江門市出臺了《江門預制菜十二條政策措施》[12]，從平臺建設、技術研發(fā)、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、質(zhì)量標準等方面，提出預制菜產(chǎn)業(yè)園建設思路，分別在臺山市斗山鎮(zhèn)、白沙鎮(zhèn)，蓬江區(qū)杜阮鎮(zhèn)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)布局建設預制菜產(chǎn)業(yè)園。2022 年5 月，肇慶市高要區(qū)緊緊抓住預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策機遇[13]，高標準創(chuàng)建集水產(chǎn)禽畜養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、冷鏈配送、中試研發(fā)、檢驗檢測、電商金融及科普觀光等全產(chǎn)業(yè)鏈功能為一體的預制菜示范園區(qū)，全力打造粵港澳大灣區(qū)（高要）預制菜產(chǎn)業(yè)園。

2.2.4 粵北地區(qū)省力跟跑。 韶關市于2022 年5 月出臺的《韶關市貫徹落實加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施的實施意見》中提出，力爭用3~5 年時間大幅提升預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平，預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破100 億元人民幣，市、縣、園、企多級聯(lián)動；依托現(xiàn)存的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、食品加工、冷鏈物流園區(qū)建設基礎，計劃在樂昌市和曲江區(qū)申報預制菜產(chǎn)業(yè)園，其中樂昌計劃投資2.4 億元，申報“嶺南好意”預制菜省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園[14]。

綜上， 廣東是當之無愧的預制菜產(chǎn)業(yè)聚集地，歸納“廣東實踐模式”有以下幾點：（1）預制菜產(chǎn)品多、品種全；（2）粵菜系（廣州府菜、客家菜和潮汕菜）飲食文化底蘊濃厚；（3） 產(chǎn)業(yè)起步較早， 積累了經(jīng)驗；（4）技術、隊伍、業(yè)務系統(tǒng)化。 首先是通過研發(fā)技術支持、質(zhì)量安全、裝備配套三大工程實現(xiàn)技術系統(tǒng)化，其次是通過組建涉及產(chǎn)業(yè)各個環(huán)節(jié)的預制菜先鋒隊實現(xiàn)隊伍系統(tǒng)化，最后是通過政府部門、科研院校、生產(chǎn)加工、電商媒體等多個主體合力打造產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的生態(tài)圈實現(xiàn)業(yè)態(tài)系統(tǒng)化。

3 影響預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素

江蘇省消費者權益保護委員會在官方微信平臺采用線上問卷的方式開展了預制菜消費調(diào)查，共采集有效問卷13 069 份， 調(diào)查發(fā)現(xiàn)預制菜消費市場主要存在菜品質(zhì)量參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標識不夠詳細、菜品種類比較單一等諸多問題[15]。 深入剖析問題的根源，歸納得出以下影響預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素。

3.1 行業(yè)因素

預制菜產(chǎn)業(yè)缺乏具有強制性的國家標準，市場準入門檻相對較低，已入場的預制菜生產(chǎn)商主要以中小企業(yè)或個體工商戶為主，規(guī)?；髽I(yè)較少，多數(shù)生產(chǎn)商停留在作坊式生產(chǎn)加工模式， 自動化程度不高，產(chǎn)業(yè)集中度偏低[16]。一些食品安全生產(chǎn)資質(zhì)不全或者沒有餐飲從業(yè)經(jīng)驗的企業(yè)也跟風涌入，預制菜產(chǎn)業(yè)在資本熱錢爆炒之下，以后也可能像社區(qū)生鮮團購那樣搞惡性價格戰(zhàn)、同質(zhì)化競爭，最終導致產(chǎn)業(yè)畸形發(fā)展[17]。

3.2 質(zhì)量因素

預制菜經(jīng)過冷藏或冷凍再解凍、 復熱等過程，大部分產(chǎn)品口感還原度較差， 因為預制菜中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、水和膳食纖維等營養(yǎng)素在加工、保存過程中會發(fā)生變化，其中，維生素、礦物質(zhì)可能在水洗、高溫烹飪、 貯藏過程中損失。 學者研究了超高壓（UHP）處理對“蝦滑”品質(zhì)特性的影響，發(fā)現(xiàn)不同壓力和保壓時間對蝦滑的亮度值和白度值影響較小，但是紅度值卻明顯降低、黃度值增大；不同壓力和保壓時間對蝦滑的持水性和蒸煮得率影響不同[11]。 由此可見，預制菜的顏色、風味、滋味和外形都會受到影響，顏色由鮮艷變得暗沉，香味由濃郁變得清淡，外形由飽滿變得萎縮、塌陷等；另外，預制菜產(chǎn)品加工之后，消費者很難判斷原料是否存在問題，因此可能存在個別生產(chǎn)商以次充好、以假亂真等現(xiàn)象，而且由于預制菜結構比較單一，標準化程度低，食品品質(zhì)和安全難以保證。 《預制菜消費調(diào)查報告》 的數(shù)據(jù)顯示[15]，約80%消費者反映購買預制菜遇到過質(zhì)量問題， 其中，25.71%的消費者反映遇到了菜品變質(zhì)的問題，15.39%的消費者表示購買的預制菜內(nèi)含有不明雜質(zhì)；另外，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示消費者對預制菜產(chǎn)品的味道滿意度普遍不高， 其中約62.32%的消費者覺得預制菜產(chǎn)品口味一般，約3.32%的消費者認為預制菜口感不好。 還有消費者反映預制菜產(chǎn)品存在偷工減料、食材不新鮮等問題，甚至有消費者直言“上當了，不會再買了”，追問其由，基本回答為“味道不對，分量太少，質(zhì)量安全沒保障”。

3.3 安全因素

預制菜包含豐富的營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪），很容易受到微生物的侵蝕而腐爛變質(zhì)，微生物活動產(chǎn)生的代謝物還可能危害人體健康；加工過程產(chǎn)生的有害物質(zhì)，蛋白質(zhì)、碳水化合物在高溫加工條件下可能產(chǎn)生丙烯酰胺；包裝材料在“多油高鹽”的環(huán)境下，一些成分可能會降解到食品中去，從而產(chǎn)生食品安全隱患。 為了解預制菜生產(chǎn)中的微生物污染情況，有學者抽檢了湖南省內(nèi)5 家預制菜企業(yè)，發(fā)現(xiàn)中型企業(yè)的環(huán)境空氣沉降菌及各表面、預制菜樣品中大腸菌群和菌落總數(shù)、生產(chǎn)車間各表面菌落總數(shù)較高，加工人員手部更易受微生物污染；預制蔬菜制品菌落總數(shù)較高，過程產(chǎn)品大腸菌群、菌落總數(shù)均高于成品[18]。 綜上所述，預制菜產(chǎn)業(yè)食品安全問題依舊嚴峻，國家標準亟待出臺。

3.4 品牌因素

品牌影響力能夠反映一家企業(yè)的綜合實力，合理使用品牌能使企業(yè)在激烈的市場競爭中逆勢而上。預制菜產(chǎn)品的品牌影響力大小， 決定消費者對其認知度，在很大程度上決定了預制菜廠商的市場份額。 企業(yè)調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，截至2022 年1 月，我國存量預制菜企業(yè)約6.81 萬家，但大多數(shù)企業(yè)規(guī)模較小且分散，同質(zhì)化傾向明顯，大多數(shù)預制菜廠商尚未打造自有品牌，很難打開潛在市場，價格難以提升。

4 預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的建議

4.1 頂層設計推動產(chǎn)業(yè)向縱深融合

廣東省各地區(qū)預制菜產(chǎn)業(yè)地域特色突出，全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢明顯，在產(chǎn)業(yè)政策、土地審批、人才培養(yǎng)、技術標準、裝備制造、冷鏈物流和品牌宣傳方面得到當?shù)卣姆龀?。另外，廣東擁有深厚的飲食文化底蘊，粵港澳大灣區(qū)經(jīng)濟繁榮，消費市場巨大，冷鏈物流發(fā)達，具有發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)的堅實基礎。 廣東的實踐表明，預制菜從原料生產(chǎn)到加工再到運輸和銷售，能夠有效帶動一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，推動農(nóng)村產(chǎn)業(yè)升級。 而要促進預制菜與農(nóng)村一、二、三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展，需要政府統(tǒng)籌謀劃，重點要做好預制菜加工、農(nóng)村電商物流、鄉(xiāng)村休閑旅游等農(nóng)村產(chǎn)業(yè)與產(chǎn)業(yè)消費一體化有效融合。從縱向上看，要打造區(qū)域性預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈，推動預制菜產(chǎn)業(yè)向后端延伸，向下游拓展。 從橫向上看，要促進農(nóng)業(yè)工業(yè)、飲食文化、生態(tài)康養(yǎng)等產(chǎn)業(yè)深度融合，豐富農(nóng)村產(chǎn)業(yè)類型，提高產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟價值。攻克關鍵加工技術、產(chǎn)品細分開發(fā)、營養(yǎng)升級創(chuàng)制、標準化生產(chǎn)等或?qū)⒊蔀樵摦a(chǎn)業(yè)未來可持續(xù)發(fā)展的方向。

預制菜產(chǎn)業(yè)提升了農(nóng)產(chǎn)品附加值，預制菜加工企業(yè)與農(nóng)戶共享農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈延伸附加值，促進了農(nóng)民致富增收。廣東恒興集團有限公司在湛江市特呈島建立了養(yǎng)殖基地，嘗試了“公司+基地+農(nóng)戶+標準+服務”合作共贏的發(fā)展模式，通過發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，成功帶動500 余戶村民實現(xiàn)致富增收[19]。 湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司力圖打造全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營模式， 把育苗、養(yǎng)殖、飼料、國內(nèi)國際貿(mào)易、海洋食品深加工、產(chǎn)品研發(fā)、銷售等業(yè)務，成功串聯(lián)起了農(nóng)村一、二、三產(chǎn)業(yè)整個產(chǎn)業(yè)鏈，充分發(fā)揮創(chuàng)新主體作用及當?shù)貎?yōu)勢資源，公司研發(fā)的“風味烤魚”系列，實現(xiàn)了從原材料到預制菜品工業(yè)化批量生產(chǎn)、從“養(yǎng)殖”到“餐桌”的轉(zhuǎn)變[20]。

4.2 合力堅守食品安全底線

“不變質(zhì)、不變味、不變色和不變形”是消費者對預制菜產(chǎn)品的基本要求。要實現(xiàn)預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展， 預制菜加工企業(yè)必須重視對從原料采購到生產(chǎn)、包裝、貯藏、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)全過程管控；政府市場監(jiān)督管理部門也要從源頭上規(guī)范預制菜產(chǎn)業(yè)食品安全，加大對預制菜加工企業(yè)日常監(jiān)管和食品質(zhì)量檢測力度，確保人民群眾食品健康安全。

4.2.1 政府部門要加強對預制菜市場的監(jiān)督與管理。政府市場監(jiān)督管理部門對預制菜市場的政策設計和過程監(jiān)管不能滯后，需要前置、預置。在質(zhì)量安全監(jiān)管上， 完善加強中央廚房食品安全監(jiān)管的相關制度措施；在過程管控上，必須嚴格遵守《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等從原料采購到貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的基本要求和管理準則；在監(jiān)督檢查上，認真學習《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》和《國家市場監(jiān)督管理總局辦公廳關于印發(fā)食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查有關表格的通知》等相關文件，掌握檢查的程序以及重點和要求，強化預制菜加工、運輸、銷售監(jiān)管，加大抽檢力度，嚴查違法違規(guī)行為[21]。

4.2.2 加工企業(yè)要健全安全保障、可追溯體系。 預制菜生產(chǎn)加工急需突破減菌、風味發(fā)育與保持、包裝與倉儲物流等關鍵技術。 首先，預制菜加工企業(yè)要嚴格根據(jù)產(chǎn)品標準及產(chǎn)品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范要求，加強預制菜生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管控。其次，要把好標準與檢測雙關，針對預制菜“2 次烹飪”的特點，制定一套專門的食品安全標準； 運用先進的計算機技術把采購、 生產(chǎn)、質(zhì)檢、配送等不同場景集成到一個系統(tǒng)，實現(xiàn)預制菜產(chǎn)品從田間地頭到餐桌的全方位可視化， 即實現(xiàn)線上“明廚亮灶”[22]。 當然食材全流程可追溯，需要建立全程的質(zhì)量控制體系以及溯源體系，確保問題出現(xiàn)時能找到源頭和解決位點。 比如，山東龍大美食股份有限公司建立了標準化制度、技術規(guī)范、食品安全保障體系和可追溯體系，預制菜加工過程嚴格按照HACCP、ISO9001 三級質(zhì)量控制體系要求，全面系統(tǒng)分析全產(chǎn)業(yè)鏈各主要環(huán)節(jié)，重點控制食品安全的風險點，實現(xiàn)了全產(chǎn)業(yè)鏈全過程的質(zhì)量管理和控制；廣東明基水產(chǎn)集團有限公司始終堅持以出口產(chǎn)品檢驗標準，開創(chuàng)了一套完備的檢驗檢測體系， 實行養(yǎng)殖過程監(jiān)控檢驗、原料到廠檢驗、加工過程檢驗和產(chǎn)品出廠送第三方檢驗的4 次采樣檢驗規(guī)程。

4.2.3 電商平臺合法誠信經(jīng)營。 一是嚴把質(zhì)量關，質(zhì)量有瑕疵的產(chǎn)品一律不上線銷售。 二是合法、誠信宣傳推廣，禁止知假售假、虛假宣傳、夸大功效或通過“最低價”誘導交易等違法違規(guī)行為，如實告知消費者最佳運輸路線、最佳品嘗時限，避免因長途運輸造成預制菜產(chǎn)品風味喪失。 研究表明，預制菜對配送時間的要求非常高， 如果配送服務無法滿足這種近乎嚴苛的標準，必然會影響到預制菜的原始口味，且隨著配送時間的遲滯甚至會變味[23]。 三是塑造預制菜品牌，重視消費者的評價，妥善處理其投訴，保障顧客合法權益。

4.2.4 消費者理性消費、合法維權。 消費者在選購預制菜時，不要被網(wǎng)紅、主播的言論誘發(fā)消費沖動，而應該選擇正規(guī)廠商的產(chǎn)品， 詳細了解商家的資質(zhì)信譽、產(chǎn)品配方說明、運輸貯藏條件等細節(jié)信息；收貨時及時查驗，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題及時采取拍照、錄制視頻等方式留存證據(jù)，有理有據(jù)及時地與商家協(xié)商補貨、索賠、退貨等問題。

4.3 健全產(chǎn)品質(zhì)量標準體系

制定行業(yè)標準和建立可溯源質(zhì)量安全監(jiān)管體系是預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的基礎。健全預制菜產(chǎn)品質(zhì)量標準體系，可從以下方面入手。首先，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的專業(yè)自律、骨干龍頭企業(yè)的示范作用。 加快研究制定預制菜行業(yè)標準，規(guī)范預制菜從研發(fā)到消費整個環(huán)節(jié)的行為，適時將行業(yè)標準上升為國家標準。 預制菜要求品質(zhì)相同、味道相同，達到工業(yè)化產(chǎn)品的要求；需要加快建立質(zhì)量標準體系的進度，包括預制菜食品安全標準、原料標準、加工技術規(guī)程、產(chǎn)品標準（理化指標、感官品質(zhì)、微生物等指標）[24]；工欲善其事必先利其器，已有學者嘗試將新技術、新工藝、新設備用于預制菜生產(chǎn)[17]。 其次，鼓勵和支持預制菜企業(yè)申報國內(nèi)產(chǎn)品標準，為預制菜產(chǎn)業(yè)建立統(tǒng)一規(guī)范的市場準入、產(chǎn)品質(zhì)量、研發(fā)技術與品牌壁壘，推動預制菜行業(yè)的技術創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新以及模式創(chuàng)新，激發(fā)下游消費活力，對接海外出口貿(mào)易需求，推動預制菜行業(yè)的發(fā)展。 再次，規(guī)范標識產(chǎn)品詳情，保障消費者知情權。預制菜產(chǎn)品要明碼標價，并在明顯位置清晰、明確標識套餐內(nèi)菜品內(nèi)容、所用食材、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期、儲存方式等重要信息，保障消費者的知情權。最后，保證滿足預制菜產(chǎn)品運輸條件，提高配送效率。 應當按照預制菜品的儲存要求，全程冷鏈運輸，產(chǎn)品包裝真空嚴實，避免膨脹、溢漏等。

4.4 創(chuàng)新經(jīng)營理念、豐富產(chǎn)品種類，朝多元化方向發(fā)展

預制菜加工企業(yè)要樹立不僅要讓消費者 “吃得飽”，更要“吃得好”“吃得健康”的經(jīng)營理念，根據(jù)顧客消費習慣引入中式、西式、日式、泰式等類別[14]，不管是哪種類別，都要把預制菜的“色、香、味、形”演繹出來，傳統(tǒng)餐飲烹飪的“煎、炒、烹、炸”等手法都得組合使用，口味正宗消費者才愿意重復買單；需要根據(jù)食材、消費者、聚餐、時令節(jié)氣等不同用餐場景進行綜合調(diào)配[25]。預制菜產(chǎn)業(yè)需要繼續(xù)細分目標市場（如高端、普通、地域菜系、功能膳食、保健餐等），一擁而上做一類菜式是不可持續(xù)的。當前市場上熱銷的預制菜品種主要為麻辣、香辣為主的小龍蝦、烤魚、油炸食品。 但是，明末清初美學家李漁在《閑情偶寄》中論述：“饌之美，在于清淡，清則近醇，淡則存真；味濃則真味常為他物所奪，失其本性；五味清淡，可使人神爽、氣清、胃暢、少病。”因此，建議進一步細分預制菜品種類別，提升預制菜口感風味，采用不同的加工方式提升菜品口味，依據(jù)地方特色就地取材，注重營養(yǎng)健康；還可以根據(jù)口味繼續(xù)細分， 比如， 同一菜品可以做成偏甜、香辣、麻辣等不同口味。除此之外，根據(jù)各地域菜系的特色，甄選一批適合預制加工的菜肴，增加消費者的選擇空間，譬如，為高值化利用鰱魚鱗加工成魚鱗凍預制菜，有學者采用響應面實驗設計法，研究熬煮溫度、熬煮時間、卡拉膠用量、水鱗比等變量對得率、凝膠強度的影響，發(fā)現(xiàn)鰱魚鱗可用于新型凝膠類預制菜的加工[26]。

4.5 產(chǎn)業(yè)學院培養(yǎng)復合型專業(yè)人才

預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展，需要高素質(zhì)的復合型專業(yè)人才支撐，需要與時俱進不斷加強預制菜品種的研發(fā)和技術攻關，因此，需要地方高校、職業(yè)學院等與科研院所開展產(chǎn)學研合作， 培養(yǎng)和輸送人才。 廣東一直在探索 “預制菜+粵菜師傅” 的新路徑，突出“粵菜”特色培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。 其中，“粵菜師傅”工程自2018 年實施以來，已研發(fā)“粵菜師傅”培訓標準20 多個，帶動約40 萬人次實現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)。預制菜與“粵菜師傅”融合發(fā)展是廚師的新發(fā)展機遇，也是粵菜實現(xiàn)工業(yè)化發(fā)展，走向全國乃至全世界的新機遇[19]，建議將“粵菜師傅”工程與預制菜企業(yè)構建常態(tài)合作機制，建設預制菜人才培養(yǎng)和實踐基地。 比如，自2022 年以來，在湛江市人社局指導下，嶺南師范學院、湛江市商業(yè)技工學校、湛江御唐府企業(yè)發(fā)展有限公司等省級粵菜師傅大師工作室、培訓基地主動對接正大集團、廣東恒興集團有限公司、湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司和北部灣農(nóng)產(chǎn)品中心等預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟骨干企業(yè)，駐湛大中專院校相繼開設“粵菜師傅”相關專業(yè)，依托“粵菜師傅”培訓基地、大師工作室等，采取“粵菜師傅+產(chǎn)學研實訓基地+院?！钡娜瞬排囵B(yǎng)模式，搭建了產(chǎn)教融合的預制菜專業(yè)人才培養(yǎng)平臺[27]。

預制菜“食品工程師”，首先要對菜單設計把好關，其次設計靈感來源于對飲食文化、營養(yǎng)學規(guī)律和食材特性的融會貫通，還需要有生產(chǎn)加工、儲存、食品安全、冷鏈運輸?shù)认到y(tǒng)化思維。因此，預制菜產(chǎn)業(yè)高素質(zhì)專業(yè)人才的培養(yǎng)與輸送，除了需要廚師人才，還需要懂得食品工業(yè)化相關理論知識與實踐技能的專業(yè)技術人才。預制菜專業(yè)人才應該具備兩方面的能力，一是廚師烹飪菜肴的操作技能，做好食材組合、口味調(diào)配，二是科技人員的研究轉(zhuǎn)化能力，將科技成果轉(zhuǎn)化到預制菜生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)，實現(xiàn)該產(chǎn)業(yè)的標準化、科技化和數(shù)字化。因此，立項建設以骨干龍頭預制菜生產(chǎn)加工企業(yè)為主體，以地方高校、職業(yè)院校和科研院所為載體的融合式“預制菜產(chǎn)業(yè)學院”迫在眉睫。

5 結束語

預制菜產(chǎn)業(yè)能夠有效連接農(nóng)產(chǎn)品到餐桌的供應鏈和產(chǎn)業(yè)鏈。 在政府政策大力支持、物流冷凍保鮮技術不斷提升以及人們追求快捷、營養(yǎng)、健康的餐飲方式等因素共同作用下，預制菜產(chǎn)業(yè)迎來了蓬勃發(fā)展的新機遇。 2023 年1 月，《中共中央 國務院關于做好2023 年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》 中第19條提出“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”，鼓勵培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，這充分體現(xiàn)了國家層面對預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高度重視和支持。各地方政府紛紛從全產(chǎn)業(yè)鏈研發(fā)平臺建設、預制菜產(chǎn)業(yè)園建立、培育龍頭企業(yè)、人才培養(yǎng)、品牌宣傳、土地稅收等方面提供配套支持和優(yōu)惠政策，力促預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。因此，在市場競爭激烈中，預制菜生產(chǎn)廠商應該抓牢當前行業(yè)新發(fā)展機遇，充分利用自身資源優(yōu)勢，努力打造預制菜品牌，攻克關鍵加工技術，加強與大專院校、科研院所產(chǎn)學研合作，培養(yǎng)預制菜產(chǎn)業(yè)急需的高素質(zhì)人才，以解決制約預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問題，推動預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，助推實現(xiàn)農(nóng)村三大產(chǎn)業(yè)深度融合，為鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略貢獻產(chǎn)業(yè)融合的樣板。