茶在烘焙類食品中的應(yīng)用探討

◎ 柏增凱

（貴州經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 都勻 558022）

在烘焙類食品行業(yè)，受多元化消費(fèi)需求的驅(qū)動(dòng)，選取低脂、低糖、天然健康類原料成為烘焙食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要趨勢(shì)。茶葉具有較高的營(yíng)養(yǎng)成分和藥用價(jià)值，在抗癌、消炎抑菌、抗動(dòng)脈粥樣硬化等方面具有顯著作用。將茶葉粉末、茶葉提取物添加到烘焙類食品中，不僅能改善烘焙類食品的口感、風(fēng)味，而且可以滿足不同人群多樣化的飲食結(jié)構(gòu)和保健需求[1]。以茶葉為食品加工原料或輔料，與面粉、油脂、糖及其他食品原料進(jìn)行混合，可以生產(chǎn)出不同的烘焙類茶食品，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食療保健功能多元化等特點(diǎn)。

1 烘焙類茶食品中茶葉主要添加形式分析

在烘焙類茶食品中，可以將茶葉作為添加輔料，來(lái)改善烘焙類茶食品的風(fēng)味、口感和品質(zhì)。茶葉輔料形式有超微茶粉、茶葉提取物等。不同烘焙類茶食品對(duì)茶葉添加形式、種類，以及茶食品品質(zhì)的影響如表1 所示[2]。

1.1 超微茶粉

超微茶粉是通過(guò)對(duì)茶葉的粉碎加工，結(jié)合不同烘焙類食品加工工藝要求，使其茶粉達(dá)到相應(yīng)的添加標(biāo)準(zhǔn)。超微茶粉主要是將綠茶碾碎得到的200 ～1 000 目超微茶葉粉末。超微茶粉通常作為烘焙食品原料、輔料，直接添加到面粉中，賦予烘焙食品自然的綠色和獨(dú)特的茶香風(fēng)味。同時(shí)，以超微茶粉為輔料，還有助于優(yōu)化烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通常，超微茶粉在添加量上的最佳范圍為1%～9%[3]。在烘焙類茶葉蛋糕食品加工中，對(duì)超微茶粉添加量的調(diào)控，最佳配比為3%，烘焙溫度及時(shí)間調(diào)控如下，底火建議180 ℃，面火建議160 ℃，烘焙時(shí)間建議25 min。在這一工藝下，茶葉蛋糕色澤為鮮綠色，風(fēng)味和口感俱佳。童大鵬等[4]在對(duì)紅茶面包淀粉消化特性研究中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)紅茶粉量為整個(gè)面粉的1%，酵母粉含量為整個(gè)面粉的2%，將所混合的面粉進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵條件為先將溫度設(shè)置為28 ℃，相對(duì)濕度75%，發(fā)酵100 min；然后，調(diào)整發(fā)酵條件，溫度調(diào)為38 ℃，相對(duì)濕度調(diào)整到85%，醒發(fā)40 min。烘焙條件為底火溫度控制在180 ℃，面火溫度控制在190 ℃，烘烤時(shí)間控制在15 min，此時(shí)所得的綠茶面包品質(zhì)最佳。

1.2 茶葉提取物

以茶葉為原料提取茶葉提取物，如茶多酚、生物堿、有機(jī)酸、氨基酸、糖類以及維生素等，可用于食品、飲料、保健品等領(lǐng)域。烘焙類茶食品中所添加的茶葉提取物多是以新鮮茶葉為原料，利用水提取或壓榨工藝制作鮮茶汁，再制成的茶類固體或液態(tài)產(chǎn)品。將這些茶類產(chǎn)品與烘焙食品原料按照相應(yīng)的比例進(jìn)行混合，可以加工制作出不同的烘焙茶食品。有研究表明，對(duì)普洱茶、綠茶、紅茶采用沸水浸提液工藝，將所獲得的茶汁與面粉相混合，研發(fā)制成的茶面包色澤青綠、風(fēng)味口感俱佳?？梢?jiàn)，茶葉浸提液有助于改善茶面包的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和食用品質(zhì)[5]。

1.3 復(fù)合茶輔料

在烘焙類茶食品加工中，還可以將茶粉或茶提取物與其他食品輔料相混合，來(lái)改善烘焙類食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著，但茶葉本身在口感上有苦澀味。馬林等[6]通過(guò)改進(jìn)抹茶粉、大豆膳食纖維粉與南瓜粉配方工藝，抹茶粉占面粉質(zhì)量的3%，打蛋10 min，底火面火控制在180 ～220 ℃，烘烤15 min，制成高纖維低糖蛋糕，色澤有茶綠色、口感有南瓜風(fēng)味。在曲奇面粉配方中，抹茶粉添加量控制在面粉質(zhì)量的3.26%，所制成的曲奇餅干口感酥脆，色澤翠綠，有茶香風(fēng)味。茶粉還可以與馬鈴薯粉、山藥粉混合，作為不同烘焙類食品的輔料，來(lái)增加烘焙食品的茶味、茶色。

2 茶葉營(yíng)養(yǎng)成分分析

茶葉中氨基酸成分占比在5%以下，但氨基酸種類卻非常豐富，對(duì)茶食品的品質(zhì)、味道具有重要影響。茶氨酸具有焦糖味道，有助于增強(qiáng)記憶力、提升人體免疫力，促進(jìn)人體腸道有益菌群的生長(zhǎng)。蘇氨酸有助于人體對(duì)鐵、鈣等元素的吸收，對(duì)于防范貧血、骨質(zhì)疏松等病癥具有良好的價(jià)值。維生素C 對(duì)于維持人體正常生理功能、促進(jìn)新陳代謝具有重要作用。茶葉中的B 族維生素，有助于促進(jìn)人體消化系統(tǒng)、視覺(jué)系統(tǒng)、皮膚組織的健康。茶葉中富含有益的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鉀、鎂、鐵等種類多達(dá)40 多種，對(duì)人體細(xì)胞構(gòu)成、骨骼發(fā)育、新陳代謝非常有益。氟、硒等礦物質(zhì)對(duì)于人體保健具有一定的積極作用。

3 茶在烘焙類食品加工中對(duì)食品品質(zhì)的影響分析

3.1 茶對(duì)面團(tuán)加工特性的影響

茶葉中的茶多酚、茶多糖、茶蛋白等具有良好的抑菌、抗氧化功效。在烘焙類食品加工中，這些功能活性成分也會(huì)對(duì)面團(tuán)特性帶來(lái)影響。茶葉在面粉中的用量直接影響面團(tuán)加工特性。超綠活性茶粉與小麥面粉混合后，會(huì)改善面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面筋穩(wěn)定性，特別是對(duì)于低筋面粉，具有更好的改善效果。超綠活性茶粉還有助于增強(qiáng)面團(tuán)的機(jī)械耐受力，但無(wú)法提高面團(tuán)醒發(fā)后的延伸性。隨著茶粉添加量的增多，面團(tuán)的糊化特征會(huì)下降。單一茶葉提取物對(duì)烘焙食品面團(tuán)加工特性的影響不明顯，但添加量在1%時(shí)，面團(tuán)加工特性得到明顯改善，在3%時(shí)，面團(tuán)拉伸特性出現(xiàn)拐點(diǎn)[7]。周裔彬[8]在茶多糖與小麥粉、淀粉及焙烤制品糊化和老化關(guān)系的研究中發(fā)現(xiàn)，1%～3%的茶多酚有助于提高面粉的黏度。但也有研究發(fā)現(xiàn)，茶葉提取物的添加量過(guò)多，將會(huì)增強(qiáng)面包的硬度和黏附性，降低口感和咀嚼性?？梢?jiàn)，對(duì)于烘焙食品加工，茶粉的添加量要科學(xué)調(diào)控，以改善面團(tuán)的加工特性。

3.2 茶對(duì)烘焙食品口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

添加茶葉后的烘焙食品會(huì)有稍許茶澀味，食品的甜度降低，但食品的咀嚼性提高，特別是在風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)上更勝一籌。利用綠茶粉、混合土豆粉來(lái)烘焙茶薯片，外觀呈現(xiàn)茶綠色，口感更加酥脆，同時(shí)兼具薯片及綠茶的風(fēng)味。茶面包制作中將綠茶提取物的添加量控制在5.0 g·kg-1，有助于改善面包的澀味、甜味。將綠茶提取物的添加量控制在1.5 g·kg-1，有助于改善面包的亮度、硬度和黏性。茶多酚作為添加劑，具有降低面包中丙烯酰胺含量的作用。在烘焙類茶食品中，添加茶葉有助于人體對(duì)鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)微量元素的吸收[9]。

3.3 茶在烘焙食品中的抗氧化性和抑菌性

脂質(zhì)氧化是誘發(fā)食品酸敗、產(chǎn)生有毒物質(zhì)的原因之一。在烘焙類食品中添加茶葉及茶葉提取物，能夠有效阻止脂質(zhì)氧化和微生物引起的變質(zhì)，進(jìn)而提升烘焙類茶食品的品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。茶食品中的茶多酚具有良好的抗氧化性和抑菌作用。王玉婉等[10]在研究中發(fā)現(xiàn)，不同添加量的超微茶粉對(duì)烘焙面包品質(zhì)具有較大影響，結(jié)果顯示，2.0%的超微紅茶粉更有助于改善全麥面包的烘焙品質(zhì)。同時(shí)，超微紅茶粉提高了全麥面包的質(zhì)構(gòu)和色澤品質(zhì)，還具有抑制淀粉消化特性的功效。陳夢(mèng)詩(shī)等[11]在對(duì)綠茶粉蛋糕與普通蛋糕抗氧化性對(duì)比中發(fā)現(xiàn)，超微綠茶粉不會(huì)破壞綠茶粉的物理成分，還有助于提升可溶性纖維素的含量。在對(duì)綠茶粉蛋糕與普通蛋糕儲(chǔ)藏30 d 后，對(duì)比其氧化變質(zhì)程度，綠茶粉蛋糕中過(guò)氧化值增加量低于普通蛋糕，說(shuō)明綠茶粉有助于延長(zhǎng)蛋糕的保質(zhì)期。在烘焙類茶食品中，茶粉的添加對(duì)細(xì)菌、霉菌的滋生具有一定抑制作用。對(duì)比抑菌率隨時(shí)間的變化趨勢(shì)，當(dāng)放置3 d 后，微茶粉的抑菌率最高，在6 d、9 d、12 d 的抑菌率沒(méi)有顯著變化。對(duì)霉菌而言，在放置3 d、6 d、9 d、12 d 時(shí)的抑菌率沒(méi)有顯著差異，但在12 d 后，抑菌率最低，該現(xiàn)象與茶多酚被氧化有關(guān)[12]。結(jié)合《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 7099 2015），對(duì)比茶桃酥與普通桃酥的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群，在分別貯藏第8 天時(shí)，普通桃酥菌落總數(shù)達(dá)到800 個(gè)/g，高于國(guó)標(biāo)750 個(gè)/g，但茶桃酥菌落總數(shù)僅為600 個(gè)/g?？梢?jiàn)，茶粉中的茶多酚具有良好的抑制微生物活性的功能。

4 結(jié)語(yǔ)

茶葉是我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)作物，可將其應(yīng)用到烘焙食品中，來(lái)提高和改善烘焙食品的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)。隨著對(duì)烘焙類茶食品的不斷研發(fā)，將茶粉與其他粉類相混合，可以對(duì)烘焙食品的色澤、抗氧化性、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、儲(chǔ)藏條件等帶來(lái)直接影響。隨著對(duì)茶葉有效成分作用效果及機(jī)制的不斷研究，茶食品將成為推進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要方向。同時(shí)，立足烘焙茶食品研究，還可通過(guò)應(yīng)用最新成果及加工工藝技術(shù)滿足特定消費(fèi)者對(duì)功能食品的需求，開(kāi)發(fā)研制具有群體針對(duì)性的功能食品，實(shí)現(xiàn)美食與營(yíng)養(yǎng)、保健的完美融合。