山麗杰 焦新麗

摘? ?要：人造肉是近年來出現(xiàn)的新興食品，其市場(chǎng)規(guī)模發(fā)展極為迅速，未來發(fā)展前景廣闊。然而，人造肉產(chǎn)業(yè)在中國尚處于起步階段，大部分消費(fèi)者對(duì)其了解極為有限。為了探究我國消費(fèi)者對(duì)人造肉產(chǎn)品的購買意愿，基于北京、上海和重慶三市1 454份消費(fèi)者數(shù)據(jù)，運(yùn)用方差分析研究了上述城市消費(fèi)者購買意愿的差異，并運(yùn)用Logistic模型分析了影響消費(fèi)者對(duì)人造肉購買意愿的具體因素。結(jié)果顯示，北京市消費(fèi)者對(duì)人造肉的購買意愿顯著低于上海市和重慶市的消費(fèi)者，其中消費(fèi)者的受教育水平、知識(shí)水平、健康意識(shí)等因素的差異，是造成不同城市消費(fèi)者購買意愿差異的主要原因。

關(guān)鍵詞：人造肉；購買意愿；對(duì)比分析

中圖分類號(hào)：F014.5? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? 文章編號(hào)：1673-291X（2023）02-0044-03

引言

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的不斷提高以及人口數(shù)量的不斷增長，全球肉類消費(fèi)量迅猛增長。我國作為世界上的肉類消費(fèi)大國，肉類消費(fèi)量占世界肉類消費(fèi)總量的近三分之一[1]。隨著中產(chǎn)階級(jí)的不斷崛起以及城市化的快速推進(jìn)，我國肉類消費(fèi)量預(yù)計(jì)仍將持續(xù)上漲，而由于資源和環(huán)境等因素的限制，肉類產(chǎn)量增加的幅度有限，將導(dǎo)致肉類供需缺口日益擴(kuò)大。有數(shù)據(jù)表明，未來十年我國肉類總消費(fèi)量將增長20.7%，預(yù)計(jì)到2030年，我國肉類產(chǎn)品的供需缺口將達(dá)到3 804萬噸[2]。為了緩解肉類供給的壓力，近年來人造肉產(chǎn)品逐漸進(jìn)入市場(chǎng)。與傳統(tǒng)肉類相比，人造肉在促進(jìn)環(huán)境保護(hù)、身體健康、食品安全以及增加動(dòng)物福利等方面更加具有優(yōu)勢(shì)，并有利于維護(hù)我國的糧食安全。

但就目前而言，我國消費(fèi)者對(duì)人造肉產(chǎn)品的購買意愿水平如何仍然是未知的?；诖?，本文嘗試以我國北京、上海和重慶三市消費(fèi)者為對(duì)象，探討消費(fèi)者對(duì)人造肉的購買意愿，并進(jìn)行了實(shí)證分析，比較三個(gè)城市消費(fèi)者對(duì)人造肉購買意愿的差異，以期為人造肉的市場(chǎng)推廣和產(chǎn)業(yè)布局提出可供參考的對(duì)策。

一、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析

（一）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

人造肉主要包含人造植物肉和細(xì)胞培養(yǎng)肉兩大類。由于細(xì)胞培養(yǎng)肉成本高昂，市場(chǎng)認(rèn)可度較低，且目前并未上市，而人造植物肉的研究進(jìn)展較快，并且已有多家公司的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)和市場(chǎng)化運(yùn)營，因此本次問卷調(diào)查以人造植物肉產(chǎn)品為研究對(duì)象。

梳理當(dāng)前國內(nèi)外的相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，影響消費(fèi)者對(duì)人造肉購買意愿的因素主要包括消費(fèi)者個(gè)體特征[3]、對(duì)人造肉的態(tài)度和知識(shí)水平[4]、對(duì)飲食健康和環(huán)境保護(hù)的關(guān)注程度[5]、價(jià)格意識(shí)、食品安全意識(shí)以及消費(fèi)者信任等方面。因此，綜合參考以往研究，問卷分別設(shè)計(jì)了消費(fèi)者的人造肉知識(shí)水平量表、健康意識(shí)量表、環(huán)境意識(shí)量表、食品安全意識(shí)以及價(jià)格意識(shí)量表；此外，問卷還調(diào)查了消費(fèi)者對(duì)人造肉產(chǎn)品的信任程度。相關(guān)問題均以陳述的形式提出，受訪者使用從1（“非常不同意”）到5（“非常同意”）的五點(diǎn)李克特量表來表達(dá)他們的觀點(diǎn)，消費(fèi)者對(duì)人造肉的信任程度同樣運(yùn)用從1（“非常不信任”）到5（“非常信任”）的形式回答。接下來，問卷詢問了受訪者對(duì)人造肉的購買意愿。最后，問卷調(diào)查了消費(fèi)者的個(gè)體特征。

此次調(diào)查選擇北京、上海和重慶三市作為調(diào)研城市。由于問卷樣本量較大，因此，問卷調(diào)研通過咨詢專業(yè)的咨詢公司，以線上調(diào)查的形式開展調(diào)研。本次調(diào)查于2020年4月5日到4月30日展開，在每個(gè)城市各發(fā)放500份問卷，其收回有效問卷1 454份，其中，北京市488份，上海市481份，重慶市485份。

（二）受訪者人口統(tǒng)計(jì)特征

被調(diào)查者中男性為675人，占比46.5%，女性占比53.5%。受訪者整體以青年人和中年人為主。其中，75.7%的受訪者年齡在26—45歲之間，有66%的受訪者已婚；93.8%的受訪者學(xué)歷在高中和本科之間，初中及以下和研究生及以上的受訪者僅占全體受訪者的6.3%。此外，受訪者月收入在1 500元以下的低收入者和12 000元以上的高收入者占受訪者總體比例較低，有74.3%的受訪者收入集中在3 000—12 000元之間。受訪者職業(yè)分布較分散，33%以上的受訪者為企事業(yè)單位普通職員。

二、消費(fèi)者對(duì)人造肉購買意愿的模型分析

（一）不同城市消費(fèi)者對(duì)人造肉的認(rèn)知及態(tài)度等方面的差異

首先運(yùn)用one-way ANOVA方法比較北京、上海和重慶三個(gè)城市消費(fèi)者對(duì)人造肉的認(rèn)知和態(tài)度等方面的差異。發(fā)現(xiàn)在所有受訪者中有1 170名受訪者認(rèn)為人造肉是“利用植物蛋白以及其他植物性成分合成的與肉類的外觀和口感類似的食品”，認(rèn)知正確率約為80.47%。在消費(fèi)者對(duì)人造肉信任水平的調(diào)查中，僅有4.88%的消費(fèi)者選擇“非常信任”，其中北京、上海和重慶三個(gè)城市的消費(fèi)者中非常信任人造肉的比例分別為3.48%、7.90%和3.30%。調(diào)查結(jié)果表明，受訪者總體對(duì)人造肉的認(rèn)知水平和信任水平較低。具體的調(diào)查結(jié)果如表1所示。

（二）消費(fèi)者對(duì)人造肉購買意愿的Logistic模型分析

首先利用ANOVA分析不同城市之間消費(fèi)者對(duì)人造肉購買意愿的差異，結(jié)果顯示，北京市、上海市和重慶市消費(fèi)者對(duì)人造肉的購買意愿均值分別為0.62、0.73和0.70。其中，北京市消費(fèi)者對(duì)人造肉的購買意愿顯著低于上海市和重慶市消費(fèi)者，上海市和重慶市消費(fèi)者對(duì)人造肉的購買意愿則無顯著差異。

運(yùn)用SPSS25.0軟件分別對(duì)三個(gè)城市的消費(fèi)者數(shù)據(jù)建立模型，進(jìn)行Logistic回歸，以分析影響消費(fèi)者人造肉購買意愿的具體因素。首先，把所有的變量都引入回歸方程進(jìn)行回歸系數(shù)的顯著性檢驗(yàn)；然后，采用Wald向后逐步法，把Wald值最小的變量逐步剔除，再進(jìn)行回歸，直到所有的變量均顯著為止；最終得到北京、上海和重慶三市消費(fèi)者人造肉購買意愿的回歸模型分別有16個(gè)、15個(gè)和16個(gè)。由于篇幅限制，本文只列出了最終的回歸模型。每個(gè)城市的消費(fèi)者人造肉購買意愿回歸模型如表2所示。

表3至表5顯示，影響消費(fèi)者對(duì)人造肉購買意愿的因素在三個(gè)城市之間呈現(xiàn)出某些趨同和一些差異。

健康意識(shí)和環(huán)境意識(shí)對(duì)消費(fèi)者購買意愿的影響在不同城市之間亦存在差異。對(duì)北京市消費(fèi)者而言，消費(fèi)者環(huán)保意識(shí)對(duì)人造肉的購買意愿有顯著的正向影響。在上海市消費(fèi)者中，對(duì)飲食健康性的關(guān)注程度越高，其購買意愿也越高的。健康意識(shí)和環(huán)境意識(shí)對(duì)于重慶市消費(fèi)者人造肉購買意愿的影響則并不顯著。

此外，模型結(jié)果還顯示消費(fèi)者的食品安全意識(shí)也會(huì)影響其對(duì)人造肉的購買意愿。對(duì)北京市消費(fèi)者而言，越是關(guān)注食品安全信息，其對(duì)人造肉的購買意愿反而越低。對(duì)重慶市和上海市消費(fèi)者而言，在購買食品時(shí)重點(diǎn)關(guān)注食品添加劑等成分含量的消費(fèi)者對(duì)人造肉的購買意愿比較低。原因可能是，由于在人造肉生產(chǎn)中有較多的食品添加，造成目前食品添加劑的安全風(fēng)險(xiǎn)成為消費(fèi)者最為擔(dān)憂的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素[6]。

三、研究結(jié)論

本研究結(jié)果顯示，北京、上海和重慶三市消費(fèi)者對(duì)人造肉的購買意愿存在顯著差異，其中北京市消費(fèi)者的購買意愿顯著低于上海市和重慶市消費(fèi)者。性別、年齡、收入等人口特征因素，消費(fèi)者知識(shí)水平、健康意識(shí)、環(huán)境意識(shí)，以及食品安全意識(shí)和價(jià)格意識(shí)的差異是造成不同城市消費(fèi)者購買意愿差異的主要原因，這可能與不同地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、消費(fèi)者的思維方式以及地域文化的差異有關(guān)。

本研究為進(jìn)一步推廣人造肉產(chǎn)品、提高消費(fèi)者購買意愿提供了可資參考的對(duì)策。首先，應(yīng)充分利用互聯(lián)網(wǎng)、電視等多種傳媒方式，引導(dǎo)消費(fèi)者形成對(duì)人造肉產(chǎn)品的科學(xué)認(rèn)知，潛移默化地改變消費(fèi)者對(duì)人造肉的態(tài)度。其次，應(yīng)引導(dǎo)消費(fèi)者養(yǎng)成健康的飲食觀念，提高對(duì)飲食健康的關(guān)注程度，提高消費(fèi)者的健康意識(shí)和環(huán)保意識(shí)。同時(shí)，相關(guān)企業(yè)應(yīng)遵守行業(yè)規(guī)范，加強(qiáng)行業(yè)自律，嚴(yán)禁非法濫用食品添加劑，以提升消費(fèi)者信任水平。

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