天寒臘味濃

文張新文

作家錢紅麗在散文集《獨自美好》一書里寫道：“到了小雪，冬天基本上坐實了，一日冷似一日。這樣，咸肉才可以放心地腌起來，或者再買幾只壯碩的白鵝、麻鴨，把它們宰了，碼在缸里鹽漬起來，發(fā)酵得差不多了，趁一個晴日取出，掛在風(fēng)口，不出兩日，臘香味呼之欲出?！焙L(fēng)風(fēng)干的臘味，懸掛在墻體木樁上，像是冬日里豎排著的詩行，忽長忽短的句子。

只有到了冬天，地凍天寒的時候，才可以放心地去腌制臘味。豬肉適合切成條狀腌制，隔四指寬橫劃一刀至肉皮部，長條肉皮保留，易于晾曬。牛肉則適合塊狀腌制，邊緣戳個口子系個繩頭，便于懸掛晾曬。雞、鴨、鵝、魚都是整只腌制好，最好在開始撒鹽，放生姜、花椒和八角的時候，就把它們拉平，壓上石頭，這樣晾曬時可以保持著平整的姿勢，既好晾曬、風(fēng)干，也好快遞裝盒，贈送給遠方的親朋好友。

姐姐一家在深圳，一直惦記著家鄉(xiāng)的臘味。有次，她從菜市場買了兩只麻鴨回家，學(xué)著母親過去腌臘味的方法腌制，沒過幾日，屋里便有了臭味。自那以后，她再也不敢腌臘味了，因為深圳即便進入冬季，溫度也是很高的。每年她想要啥臘味，都會提前告訴我，我等到寒風(fēng)刮起來，水面有了薄冰的時候，就給姐姐腌制臘味。

有一年春節(jié)前，在鄰居家串門，正巧碰到她家兒媳婦在拆娘家人從四川郵寄來的一個豬坐臀，打開包裹，整個豬肉被黑色的霉斑包裹得嚴絲合縫，看不到肉的真面目，但是有松樹枝條的煙熏火燎的味道。她喜上眉梢，說：“這是我們那兒的熏肉，好吃得不得了呢！”那日鄰居用筍干燒熏肉，臘香味從門縫飄到我家，很香。他們還給我家送來一碗，薄薄的肉片，肥瘦都有，肥的部分油光發(fā)亮，瘦的部分紅潤勁道，筍脆滑潤，肉香混雜松香和薫烤的特殊味道，唇齒留香，滿心的歡喜，好一個四川臘味！難怪古人有“潤到竹根肥臘筍，暖開蔬甲助春盤”一說，原來臘肉和干筍是天然的組合，是人世間美食中最好的搭檔。

前年隨團去安徽黃山采風(fēng)，每頓飯必上的菜就是臭鱖魚。魚，不大也不小，魚盤就是尺子，所有的鱖魚貌似經(jīng)過精挑細選的，個頭大小、體態(tài)肥瘦，勻稱得很。臭鱖魚是皖南地區(qū)徽菜中的當紅名角，其來歷版本很多，但是歸納一下，無外乎入冬時，魚商們把長江的鱖魚裝箱加鹽水，運至古徽州，由于旅途遠，魚腥味變成了臭味，但上鍋烹制后，入口卻是奇香無比，古徽州人就獨享了臭鱖魚的口福。

艷麗的紅辣椒蓋著熱氣騰騰的魚體，臭味鉆入鼻腔，開始撩撥味蕾，送一塊白嫩的魚肉入口，香味便俘虜了臭味，滿嘴的舒暢……妻子聽我說臭鱖魚好吃，非得讓我?guī)б粭l回去。當?shù)厝苏f：“你就免了吧，臭鱖魚離開這個地方，你是做不出來這個味的?！蔽倚?，一方水土成就了一方美食。我只好答應(yīng)妻子，有空再來皖南，一起品嘗臭鱖魚。

立冬、小雪、大雪、冬至……日子大踏步地往深冬里走，當一家家曬著被單，曬著滿繩滿墻的臘味時，也就快到春節(jié)了。