隨著果汁市場(chǎng)的逐漸飽和，如何開發(fā)出新風(fēng)味、添加新配料成為吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵。近年來(lái)，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，并對(duì)人體有明顯抗氧化作用的天然食品受到了飲料行業(yè)的追捧。本期專欄選擇我國(guó)的特色水果，如金佛手、百香果、桃、柚子等作為介紹的重點(diǎn)，研究它們的香氣成分及機(jī)理等。

Citrus medicavar.sarcodactylis，指狀香櫞，是一種形狀不同尋常的香櫞品種，其果實(shí)被分割成手指狀的部分，類似于在佛像上看到的那些，因此被稱為“佛手”。與其他柑橘類水果不同，佛手果的大多數(shù)品種不含果肉或果汁。雖然主要因其“精致的形狀和香氣”而受人尊敬，但佛手果也可以在甜點(diǎn)、開胃菜和酒精飲料（如伏特加或米酒）中食用（通常作為調(diào)味品或調(diào)味料），或作為甜食制成糖果。在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，未成熟水果的切片干燥果皮也被當(dāng)作補(bǔ)藥。

百香果之所以被稱為百香果，是因?yàn)樗前傧慊ǖ谋姸嗥贩N之一，拉丁屬名西番蓮的英文翻譯，并可能拼寫為“百香果”“西番蓮果”“百香果”。1700 年左右，在巴西的傳教士起了這個(gè)名字，作為一種教育援助，試圖讓當(dāng)?shù)鼐用耩б阑浇蹋凰拿质莊lor das cinco chagas，意為“五傷之花”，以描繪耶穌受難和復(fù)活，其他植物成分也以《耶穌受難記》中的一個(gè)象征命名。

水果被食用的部分是果肉多汁的種子。百香果也可以榨成果汁。生百香果含有73%的水，23%的碳水化合物，2%的蛋白質(zhì)和1%的脂肪。在100 g 參考量中，生百香果提供97 cal，是維生素C 的豐富來(lái)源（每日攝入量DV 的36%），也是核黃素（11%DV）、煙酸（10%DV）、鐵（12%DV）和磷（10%DV）的適度來(lái)源。其他微量元素含量不高。幾個(gè)品種的西番蓮富含多酚，有些在果皮和果汁中含有楊李甙和其他產(chǎn)氰苷。

桃子（Prunus persica）是一種落葉樹，最早在我國(guó)浙江被馴化和栽培。它的果實(shí)多汁，可食用，具有各種特點(diǎn)，大多數(shù)被稱為桃子。生桃肉含有89%的水，10%的碳水化合物，1%的蛋白質(zhì)，脂肪含量可以忽略不計(jì)。一個(gè)中等大小的生桃子，質(zhì)量為100 g（3.5 盎司），提供39 cal，含有少量的必需營(yíng)養(yǎng)素，但沒有一個(gè)是每日攝入量的重要比例。生油桃的營(yíng)養(yǎng)成分也很低。一個(gè)平均的桃子（120 g）的升糖負(fù)荷是5，與其他低糖水果相似。一個(gè)中等大小的桃子還含有2%或更多的每日所需維生素E 和K、煙酸、葉酸、鐵、膽堿、鉀、鎂、磷、錳、鋅和銅。新鮮桃子含有適量的抗氧化劑和維生素C，這是人體結(jié)締組織構(gòu)建所必需的。大約110 種化合物有助于桃子的香氣，包括醇、酮、醛、酯、多酚和萜類化合物。

柚子是柚子科最大的柑橘類水果，也是柚子的主要祖先。它是一種天然的、非雜交的柑橘類水果，原產(chǎn)于東南亞。柚子的味道與甜葡萄柚相似，在東南亞各地的節(jié)日?qǐng)龊现薪?jīng)常食用和使用。與葡萄柚一樣，柚子中的植物化學(xué)物質(zhì)也有可能與藥物相互作用。生柚子肉含有89%的水，10%的碳水化合物，1%的蛋白質(zhì)，脂肪含量可忽略不計(jì)。100 g 參考量提供159 Kj 的食物能量，富含維生素C（每日攝入量的73%），沒有其他微量營(yíng)養(yǎng)素的顯著含量。柚子的果汁被認(rèn)為是美味的，果皮被用來(lái)做蜜餞或糖果。在巴西，厚厚的果皮可以用來(lái)制作蜜餞，而果皮的海綿髓則被丟棄。在斯里蘭卡，它經(jīng)常被當(dāng)作甜點(diǎn)來(lái)吃，有時(shí)還會(huì)撒上糖。在柚子原產(chǎn)地的東南亞大部分地區(qū)，它是一種常見的甜點(diǎn)，通常撒上或蘸上鹽混合物。它可以拌在沙拉里吃。在菲律賓，一種粉紅色的飲料是用柚子和菠蘿汁制成的。

對(duì)于剛剛啟動(dòng)的2023 年，我們無(wú)法完全預(yù)測(cè)到哪些風(fēng)味將會(huì)大火，但有一點(diǎn)可以肯定的是，無(wú)論是哪種風(fēng)味黨的消費(fèi)者，他們都會(huì)希望有風(fēng)味的混搭和融合，越高級(jí)、越精致、越多層次的風(fēng)味混搭越迷人！或許品牌方們可以試著打破現(xiàn)有風(fēng)味趨勢(shì)局限，創(chuàng)造出全新的混搭風(fēng)。