◎林松麗，徐鳳華

（通遼市奈曼旗市場監(jiān)管綜合行政執(zhí)法大隊(duì)，內(nèi)蒙古 通遼 028300）

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品安全的監(jiān)督管理也越來越重要。瘦肉精、地溝油、染色饅頭、三聚氰胺奶粉等事件對人民群眾健康和社會(huì)穩(wěn)定造成了影響。食品安全事關(guān)人民身體健康與生命安全，黨和政府歷來高度重視食品安全工作。食品安全問題不僅是一個(gè)產(chǎn)業(yè)問題，更是一個(gè)關(guān)乎社會(huì)穩(wěn)定與和諧的問題。本文重點(diǎn)探討了我國食品安全問題產(chǎn)生的原因，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了檢測技術(shù)在食品安全中的關(guān)鍵作用，并對相應(yīng)解決措施進(jìn)行了闡述。

1 食品安全問題形成原因

1.1 檢測技術(shù)具有滯后性

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，新產(chǎn)品、新品種不斷涌現(xiàn)，地方食品監(jiān)督管理的主體也受到資金、設(shè)備、技術(shù)、人才等諸多因素的制約。隨著我國食品工業(yè)的迅速發(fā)展，部分食品監(jiān)管部門沒有跟上食品行業(yè)發(fā)展的步伐，導(dǎo)致檢測技術(shù)跟不上市場需求，無法對新產(chǎn)品和新品種進(jìn)行全面、準(zhǔn)確地評價(jià)，更無法判斷其是否存在潛在危險(xiǎn)[1]。

1.2 食品安全監(jiān)督力量薄弱

目前，我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展已經(jīng)出現(xiàn)了多元化的發(fā)展趨勢，食品生產(chǎn)和經(jīng)營的企業(yè)質(zhì)量參差不齊，這直接影響了食品的事前監(jiān)督。雖然《食品安全法》賦予了食品安全部門執(zhí)法權(quán)力，但在食品安全領(lǐng)域涉及的行業(yè)多，各部門的工作人員水平也各不相同。同時(shí)，部分執(zhí)法工作人員存在素質(zhì)參差不齊，執(zhí)法意識(shí)不強(qiáng)等問題?，F(xiàn)實(shí)中，食品安全監(jiān)督管理設(shè)施和經(jīng)費(fèi)無法及時(shí)到位，嚴(yán)重制約了食品安全監(jiān)督工作的開展[2]。

1.3 相關(guān)法律法規(guī)不夠完善

《食品安全法》對食品的監(jiān)管范圍進(jìn)行了明確的規(guī)定，但并未涉及特定的監(jiān)管對象，在相關(guān)法律、法規(guī)方面存在一定的空白。比如流動(dòng)攤販、超市門口的現(xiàn)賣攤位、無證小作坊等，這些食品經(jīng)營方式具有明顯的短周期、強(qiáng)流動(dòng)、頻活動(dòng)及難于取證等特點(diǎn)，造成監(jiān)管難度大，影響民眾身心健康。

2 檢測技術(shù)在食品質(zhì)量安全控制中的重要性

2.1 維持食品安全市場的秩序

在食品檢驗(yàn)與控制方面，必須運(yùn)用高效率的檢驗(yàn)技術(shù)、健全的安全管理體系全面監(jiān)控食品的安全與品質(zhì)，才能確保產(chǎn)品的品質(zhì)符合市場要求，從而維持市場的正常秩序，有效地保障食品安全。如果檢測技術(shù)不夠先進(jìn)，不能對產(chǎn)品進(jìn)行全方位地檢驗(yàn)，不能確保食品的安全，將會(huì)對整個(gè)食品市場造成很大的沖擊。長此以往，消費(fèi)者對國內(nèi)的食品行業(yè)就會(huì)失去信心，在購買食品時(shí)會(huì)將進(jìn)口食品作為第一選擇，這將會(huì)對我國的食品行業(yè)造成很大的危害。在食品安全檢驗(yàn)中，食品企業(yè)要對進(jìn)入市場的食品進(jìn)行初步檢驗(yàn)，剔除不合格的，然后送交質(zhì)檢機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。通過檢驗(yàn)管理體系，可以有效地保障食品的安全和品質(zhì)，確保進(jìn)入市場的食品達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，從而維持市場的正常秩序。

2.2 提高食品安全水平和推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展

食品安全檢驗(yàn)技術(shù)是保證食品安全、提高我國食品安全水平、促進(jìn)我國食品企業(yè)贏得長期發(fā)展的重要手段。如果食品安全檢測技術(shù)落后，未能對食品安全進(jìn)行有效地保護(hù)，將會(huì)給人民群眾的身體帶來很大的危害，降低消費(fèi)者對這種產(chǎn)品的信任度，甚至?xí)档拖M(fèi)水平，對食品工業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展不利。在加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作的基礎(chǔ)上，食品生產(chǎn)企業(yè)必須充分認(rèn)識(shí)食品安全的重要性，并加大對食品的檢驗(yàn)力度。

2.3 確保食品安全

在食品檢驗(yàn)中應(yīng)用食品安全監(jiān)測技術(shù)，能夠保證進(jìn)入市場的食品均達(dá)到相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從而保證人民的身體健康。然而，隨著食品品種的不斷增加，新的食品安全問題也暴露出來，傳統(tǒng)的方法不能很好地對食品的安全進(jìn)行全面地監(jiān)測。因此，我國的食品安全檢測技術(shù)還有待于進(jìn)一步創(chuàng)新。通過對市場食品安全進(jìn)行監(jiān)測，能夠保證消費(fèi)者的健康，有效地減少食品安全問題。

3 食品安全檢測技術(shù)應(yīng)用分析

食品是一種非常復(fù)雜的物質(zhì)，食品中的有害物質(zhì)如微生物、有害化學(xué)物質(zhì)、非食用物質(zhì)等，常會(huì)以微量濃度水平存在。食品安全問題事關(guān)人民的日常生活，尤其是關(guān)乎人民群眾的生命健康，因此對食品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)非常必要，必須采用科學(xué)、高效的檢驗(yàn)技術(shù)保證食品的安全。

非破壞性的檢測方法（如光學(xué)、磁性等）更符合食品安全檢查的要求。其中，利用光學(xué)方法可以進(jìn)行化學(xué)成分分析、雜質(zhì)分析等，并在腐壞的果實(shí)中得到廣泛應(yīng)用。利用非破壞性檢驗(yàn)技術(shù)，可以對果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行等級劃分，對腐敗果實(shí)進(jìn)行調(diào)查，既節(jié)約了檢驗(yàn)費(fèi)用，又提高了檢驗(yàn)效率，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益。目前，在蘋果產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)中，應(yīng)用紅外光譜法可以對其進(jìn)行甜度和硬度的測定，通過對光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行分析建立品質(zhì)數(shù)據(jù)模型，并通過光度儀對其進(jìn)行測定和預(yù)測。另外，一些農(nóng)產(chǎn)品的檢驗(yàn)也采用了電磁技術(shù)，可以對外觀和味道進(jìn)行檢測。以下將對食品安全檢測技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用進(jìn)行闡述。

3.1 萃取技術(shù)在農(nóng)藥殘留檢測中的應(yīng)用

農(nóng)藥是一種毒性極強(qiáng)的化學(xué)藥劑，在消滅害蟲的同時(shí)，也會(huì)對食品安全造成威脅。所以，要保證食品的安全，必須對食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢驗(yàn)。近年來，我國在農(nóng)藥殘留檢測方面取得了長足發(fā)展，新的萃取技術(shù)如加熱溶劑萃取、分離萃取等極大地提高了我國農(nóng)藥殘留量的檢測水平，優(yōu)化了檢驗(yàn)流程，保證了檢驗(yàn)工作的質(zhì)量。這對我國農(nóng)藥殘留量的測定有著重要的指導(dǎo)作用，具有劃時(shí)代的意義。

3.2 氣相色譜及液相色譜在獸藥殘留檢測中的應(yīng)用

獸藥殘留量檢驗(yàn)的目標(biāo)與農(nóng)藥殘留量試驗(yàn)基本相符。隨著人民生活水平的提高，對禽類的需求日益增加，從而推動(dòng)了我國畜牧業(yè)的發(fā)展。然而，一些不法商家卻在日常飼養(yǎng)禽類過程中大量應(yīng)用抗生素和各種激素類藥物，以縮短家禽生長周期，降低發(fā)病率和飼養(yǎng)成本。獸藥的大量使用，導(dǎo)致禽類體內(nèi)存留一些藥物，有些藥物一旦隨禽類食品進(jìn)入人體，后果不堪設(shè)想，因?yàn)槠浠瘜W(xué)成分比農(nóng)藥更加復(fù)雜，導(dǎo)致檢測困難。因此，在采用先期技術(shù)的基礎(chǔ)上，要結(jié)合實(shí)際情況，采用GC-MS、HPLC、液相色譜-質(zhì)譜法等方法對禽類進(jìn)行準(zhǔn)確地檢測。盡管國內(nèi)這方面技術(shù)的應(yīng)用尚不如國外，但已開發(fā)出一種使用方法簡單、設(shè)備成本低、投入低的“試劑盒”技術(shù)。

3.3 ELISA 檢測技術(shù)對天然毒素的測定

河豚毒素、黃曲霉毒素是對人類有很大威脅的天然毒素。目前，傳統(tǒng)的化學(xué)方法能夠檢測到一些河豚毒素，但是對貝類毒素的檢測卻是非常困難。在黃曲霉毒素的檢測中，以往所采用的化學(xué)檢測手段，不但投入大、過程復(fù)雜，而且準(zhǔn)確率極低。近年來，國內(nèi)已廣泛采用ELISA 檢測技術(shù)，達(dá)到了投入少、檢測靈敏度高的目的。

3.4 拉曼光譜分析技術(shù)

3.4.1 食品成分檢測

食物的組成種類很多，成分也很復(fù)雜，特別是蛋白質(zhì)、色素、鹽等。傳統(tǒng)的質(zhì)量安全檢驗(yàn)方法主要是采用GC、質(zhì)譜等，這些傳統(tǒng)方法不僅無法實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的無損檢驗(yàn)，而且在檢驗(yàn)之前，樣品的加工也很煩瑣[3]。拉曼光譜技術(shù)的應(yīng)用解決了以上技術(shù)的不足，為食品中的化學(xué)成分檢測提供了技術(shù)支撐。目前，其應(yīng)用范圍包括：①測定碳水化合物。由于碳水化合物的分子量大，難以進(jìn)行同分異構(gòu)體的分析，因此，本方法在單糖、寡糖等分析中得到了廣泛的應(yīng)用。隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，該方法已成功用于測定小分子糖，并對糖漿中的糖類成分進(jìn)行了定量測定，其結(jié)果具有很高的準(zhǔn)確性。這為消費(fèi)者選購滿足自身需求的碳水化合物提供了支撐，尤其是對于糖尿病患者的膳食選擇具有重要意義。②蛋白的種類。利用不同蛋白結(jié)構(gòu)拉曼光譜特性參數(shù)的特征，可以得到蛋白的結(jié)構(gòu)，并對其進(jìn)行側(cè)鏈的微環(huán)境分析，從而準(zhǔn)確地判斷食品中的蛋白是否滿足食品法律法規(guī)相關(guān)要求及是否發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。③脂肪及其他組分。通過拉曼光譜技術(shù)，對油脂的組成進(jìn)行分析，從而可以對油脂中飽和/不飽和脂肪酸、短鏈/長鏈脂肪酸的組成和含量進(jìn)行分析，并可以評價(jià)油脂氧化變質(zhì)程度，達(dá)到控制油脂質(zhì)量的目的。

3.4.2 食品添加劑和農(nóng)藥獸藥殘留的檢驗(yàn)

添加劑是食品安全檢驗(yàn)的重要內(nèi)容之一，拉曼光譜技術(shù)憑借優(yōu)越性而得到了廣泛的應(yīng)用。主要的測試內(nèi)容：①蔬菜和水果中的殺蟲劑。如果蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留超過了標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)引起人體中毒，從而危害人們的身體健康。應(yīng)用拉曼光譜圖技術(shù)，對蔬菜、水果中的農(nóng)藥殘留量進(jìn)行測定，并建立相關(guān)的數(shù)據(jù)，形成一個(gè)數(shù)據(jù)庫，從而建立一個(gè)評估模型，并在拉曼光譜的基礎(chǔ)上進(jìn)行精確地測定。②對乳制品中的三聚氰胺進(jìn)行檢測。與GC-MS 聯(lián)用等常規(guī)的檢測手段手段相比，因GC-MS 很難實(shí)現(xiàn)快速地檢測，且檢測過程中使用的氮?dú)鈺?huì)對結(jié)果產(chǎn)生影響。采用拉曼光譜的方法，不僅可以減少檢測時(shí)間，而且還能避免氮?dú)獾母蓴_。

3.5 遠(yuǎn)紅外光譜測定法

由于遠(yuǎn)紅外光譜法具有環(huán)境友好、無害性、快速等優(yōu)點(diǎn)，在食品檢測領(lǐng)域得到了廣泛的推廣。其應(yīng)用范圍包括：①食品的來源及摻假。采用遠(yuǎn)紅外光譜可以對樣品進(jìn)行快速、準(zhǔn)確地檢測，并對其進(jìn)行光譜圖特征分析，從而達(dá)到對有毒物質(zhì)進(jìn)行快速、準(zhǔn)確地檢測。在原產(chǎn)地檢驗(yàn)中，依據(jù)產(chǎn)地的食品特性對其結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，并建立光譜模型，獲取其本質(zhì)差別，從而達(dá)到識(shí)別原產(chǎn)地的目的。②食品的種類和質(zhì)量。通過紅外光譜分析，可以準(zhǔn)確地鑒定食品的質(zhì)量和種類。目前，利用遠(yuǎn)紅外光譜法和現(xiàn)代技術(shù)，通過人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)等手段，可以對不同品種進(jìn)行準(zhǔn)確地鑒定。③評價(jià)食品的品質(zhì)。在NIR 技術(shù)的幫助下，嚴(yán)格遵循工藝和操作規(guī)程，準(zhǔn)確地檢測食品的品質(zhì)。以加入堿乳為例，該方法的準(zhǔn)確度達(dá)到95%以上；利用遠(yuǎn)紅外光譜法測定牛肉嫩度，其精確度可達(dá)84.20%；利用遠(yuǎn)紅外光譜法測定黃酒的質(zhì)量和年份，其準(zhǔn)確度可達(dá)100%。

4 提高食品安全檢測技術(shù)的措施

4.1 完善食品安全法規(guī)

與其他產(chǎn)業(yè)相比，我國的食品產(chǎn)業(yè)法治建設(shè)有待完善。食品安全關(guān)系人們的日常生活，需要根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，完善相應(yīng)的法律和政策，加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)督管理，增強(qiáng)人民對食品安全的信心[4]。

4.2 推進(jìn)可跟蹤的食品安全系統(tǒng)

目前，歐美國家實(shí)行食品安全可追溯制度，強(qiáng)調(diào)從種植、收割、生產(chǎn)、銷售等全過程實(shí)施監(jiān)控，整個(gè)過程中嚴(yán)格按照相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范進(jìn)行。我國引進(jìn)食品安全可追溯系統(tǒng)的時(shí)間較短，但在實(shí)際中已取得了較好的效果，可以有效地解決區(qū)域間的食品質(zhì)量溯源問題。從目前的情況來看，可以先在有實(shí)力的大企業(yè)中試點(diǎn)食品電子管理，通過信息化對食品生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)控。一旦發(fā)現(xiàn)問題，不僅能讓監(jiān)管部門及時(shí)了解問題，還能通過調(diào)整生產(chǎn)環(huán)節(jié)，防止類似問題再次出現(xiàn)，最終有效解決問題[5]。

以上所有問題的改善都需要建立在更有效、準(zhǔn)確的檢測手段之上。所以，結(jié)合多種物理、化學(xué)及生物手段，開發(fā)緊跟食品行業(yè)發(fā)展的檢測技術(shù)，在推動(dòng)食品安全監(jiān)管中具有關(guān)鍵作用。

5 結(jié)語

綜上所述，食品是人類生活中不可或缺的基本物質(zhì)，食品的質(zhì)量安全關(guān)乎人類的生命安全，必須予以重視。一些食品正面臨質(zhì)量問題，甚至危及人類的身體健康。因此，為了提高食品的質(zhì)量安全性，檢驗(yàn)人員必須針對實(shí)際狀況，通過科學(xué)的方法對食物進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，以推動(dòng)中國食品企業(yè)的健康發(fā)展。