張清海，朱珺語(yǔ)，陳 蔚，王銀環(huán)，張 鈺，雷雅欣

（1.武漢金盞玉葉茶文化有限公司；2.湖北生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院；3.湖北科技職業(yè)學(xué)院；4.武漢滄月幽蘭文化有限公司，湖北 武漢 430000）

1 鮮葉采摘

要求根據(jù)茶園茶樹(shù)鮮葉生長(zhǎng)情況制定合理的采摘標(biāo)準(zhǔn)，采摘時(shí)鮮葉標(biāo)準(zhǔn)一致，盡量做到物理性狀及大小一致，采摘手法及鮮葉存放工具及鮮葉保鮮措施合理，做到鮮葉到廠鮮活，無(wú)傷葉、傷梗情況。

2 鮮葉分類

鮮葉進(jìn)廠后，要求根據(jù)不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)、茶樹(shù)品種、含水量、采摘時(shí)間（上、中、下午）、茶園地理位置等情況進(jìn)行鮮葉分類，便于分批分次制作。分類后依據(jù)鮮葉的不同情況制定合理的加工方案及加工順序，進(jìn)行加工。如含采摘較成熟、含水量較低、采摘時(shí)間較早、葉片較薄、茶園較干旱的應(yīng)優(yōu)先安排加工。[1]

3 萎凋

根據(jù)鮮葉的物理性狀及含水量情況，結(jié)合加工設(shè)備、環(huán)境溫度、濕度及加工時(shí)間等情況決定攤青的厚度，萎凋程度掌握“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”的原則。一般掌握“寧輕勿重”，嚴(yán)防萎凋過(guò)度。[4]

（1）攤青方法?？捎脝问只螂p手輕捧鮮葉，手距攤青盤面或萎凋槽面高度約40cm-60cm，輕輕抖動(dòng)，使鮮葉均勻有序地飄落于攤青盤面，要求厚薄一致，鮮葉之間有架空及蓬松的現(xiàn)象，有利空氣流動(dòng)及水分均勻散發(fā)。忌雙手用力過(guò)大，使鮮葉成團(tuán)，抖動(dòng)時(shí)鮮葉成團(tuán)掉落，攤?cè)~厚薄不一；

（2）鮮葉含水量高及嫩度高的攤放厚度要薄點(diǎn)，有利鮮葉水分的散發(fā)，含水量低、鮮葉較成熟的攤放厚度要厚點(diǎn)，控制水分散發(fā)的速度，避免葉片失水過(guò)快；[1]

（3）根據(jù)加工設(shè)備各位置出風(fēng)風(fēng)力決定各位置鮮葉攤放的厚度，要求風(fēng)力強(qiáng)的位置攤放要比風(fēng)力小的位置厚，風(fēng)力大失水快，風(fēng)力小失水慢，如攤青厚度一致，各位置鮮葉失水量和失水速度不一致，造成萎凋不均勻，影響下一道工序及產(chǎn)品品質(zhì)；

（4）溫度高時(shí)攤青應(yīng)適當(dāng)薄點(diǎn)，應(yīng)避免鮮葉攤放過(guò)厚引起呼吸產(chǎn)生的熱量提高葉溫，造成紅梗紅葉及由于呼吸消耗使鮮葉內(nèi)含物質(zhì)降低，影響品質(zhì)；溫度低時(shí)就適當(dāng)攤厚一點(diǎn)以提高葉溫，葉溫太低不利于內(nèi)含物質(zhì)的生化反應(yīng)，制作空間溫度應(yīng)控制在25℃-32℃之間；

（5）濕度高時(shí)攤青應(yīng)薄點(diǎn)，有利鮮葉水分的散發(fā)，濕度低時(shí)就適當(dāng)攤厚一點(diǎn)控制水分散發(fā)的速度，避免葉片失水過(guò)快，葉脈干枯梗中水分未能及時(shí)向葉片輸送，內(nèi)含物質(zhì)生化反應(yīng)時(shí)間不足，影響品質(zhì)，自然萎凋濕度應(yīng)在60%-70%較適宜；

（6）在氣候條件允許下，可適當(dāng)進(jìn)行日光萎凋方法，日光中的長(zhǎng)波能升高鮮葉的葉溫，短波能促進(jìn)鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行生化反應(yīng)，提升品質(zhì)，采用日光萎凋時(shí)應(yīng)注意觀察，光照不能太強(qiáng)，時(shí)間不能太長(zhǎng)，光照強(qiáng)、時(shí)間長(zhǎng)葉溫高，生化反應(yīng)激烈，造成紅葉及葉片干枯的現(xiàn)象，影響品質(zhì)。[2]

4 揉捻

揉捻一般采用過(guò)程“輕－重－輕”，“嫩葉輕－老葉重”，“嫩葉冷揉－老葉熱揉”的原則，[5]根據(jù)萎凋葉的老嫩、失水及加工場(chǎng)地環(huán)境條件等情況，制定合理的揉捻方案。

（1）使用揉捻機(jī)投放鮮葉方法。捧起萎凋葉，輕輕抖動(dòng)，使萎凋葉均勻地掉落在揉捻筒內(nèi)，萎凋葉高度約30cm左右用手掌在筒四周及中間輕輕壓實(shí)，壓實(shí)程度適中。嫩度高及失水率低的萎凋葉，在投葉過(guò)程中，輕壓或不壓，葉量與筒高一致，筒內(nèi)葉量及壓實(shí)程度適中，揉捻壓盤與筒高一致。成熟度較高及失水率高的萎凋葉，在投葉過(guò)程中，中壓或重壓，葉量高于筒高，筒內(nèi)葉量及壓實(shí)程度較高，重復(fù)至裝滿。忌成團(tuán)放置萎凋葉。

（2）使用揉捻機(jī)的加壓方法：嫩度高及失水率低的萎凋葉，在揉捻初期采用不加壓輕揉的原則，使葉片柔軟，歷時(shí)約10min-15min，分次加壓，每次間隔約5min，中間根據(jù)茶團(tuán)黏結(jié)情況進(jìn)行解塊，根據(jù)情況多次解塊，嫩度高的鮮葉蛋白質(zhì)及果膠含量高，在揉捻加壓過(guò)程中摩擦發(fā)熱，葉溫提升，果膠物質(zhì)粘性強(qiáng)，容易粘結(jié)成團(tuán)，如未及時(shí)解塊，嫩葉容易形成團(tuán)塊及圓頭，影響成茶的條索，葉溫高酶的活性被提前激活，后期發(fā)酵中影響酶的活性強(qiáng)度及持久性，直到茶汁揉出，成條率約90%時(shí)，松壓收汁，歷時(shí)約5min-10min。成熟度較高及失水率高的萎凋葉，在揉捻初期采用輕壓帶壓揉的原則，用手輕壓高于筒高的鮮葉，放入揉捻壓盤，揉捻壓盤深入筒內(nèi)約2cm，開(kāi)始揉捻，歷時(shí)約8min-13min，分次加壓，每次間隔約5min，中間根據(jù)茶團(tuán)黏結(jié)情況進(jìn)行解塊，由于葉片成熟度較高及失水率高不宜過(guò)多解塊，次數(shù)要少，保證揉捻筒內(nèi)鮮葉摩擦發(fā)熱的溫度及柔軟性，提高果膠黏性，成條率約90%時(shí)，松壓收汁，歷時(shí)約3min-5min，松壓時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，避免茶條回松。

（3）使用手工揉捻方法：雙手握住適量的萎凋葉，前階段手握萎凋葉用力適度，以茶團(tuán)能轉(zhuǎn)動(dòng)為準(zhǔn)，不用力，按順時(shí)針的方向揉動(dòng)，根據(jù)茶團(tuán)的柔軟程度及體積大小適當(dāng)用力，當(dāng)茶團(tuán)體積太小時(shí)，應(yīng)放置一邊，重新在揉捻一手茶，直到體積及柔軟度與上一手茶相當(dāng)，兩手茶并一起，再進(jìn)行揉捻，直到適度。揉捻過(guò)程中應(yīng)及時(shí)解塊，解塊應(yīng)徹底，嫩葉不粘結(jié)、不成圓塊。揉捻方向應(yīng)同一方向。

（4）加壓過(guò)程中應(yīng)注意加壓時(shí)機(jī)及加壓壓力，加壓過(guò)早，壓力過(guò)大，茶條條索扁，斷碎多，鮮葉成團(tuán)黏結(jié)，成茶難成條。加壓過(guò)晚，壓力小，茶條條索松而不緊，葉細(xì)胞破壁不足，酶和底物不能充分接觸，內(nèi)含物質(zhì)的生化反應(yīng)程度、強(qiáng)度及深度不足，反應(yīng)產(chǎn)物少，成茶水浸物少，成茶條索松散，色澤發(fā)枯。

（5）揉捻過(guò)程中應(yīng)注意觀察揉捻葉細(xì)胞的破壁情況及破壁率，破壁不足，酶和底物不能充分接觸，內(nèi)涵物質(zhì)的生化反應(yīng)程度、強(qiáng)度及深度不足，反應(yīng)產(chǎn)物少，成茶水浸物少，香氣欠純，湯色淡，滋味淡薄，葉底青條多，揉捻葉之間細(xì)胞的破壁情況及破壁率不一，也會(huì)影響品質(zhì)，做出的成茶品質(zhì)下降，葉底花雜。

（6）揉捻過(guò)程中應(yīng)注意制茶空間環(huán)境指標(biāo)，空間溫度應(yīng)控制在24℃以內(nèi)，溫度不能太高，溫度高，酶的活性提前增強(qiáng)，在發(fā)酵過(guò)程中縮短酶的活性時(shí)間及生化強(qiáng)度。濕度應(yīng)控制在85%以上，最適宜的是90%。

揉捻適度的物理性狀及特征，茶汁充分溢出，手握茶團(tuán)緊握幾次或手緊握，茶汁溢出表面，未達(dá)到水滴下滴情況。細(xì)胞的破壁率約80%-85%，茶葉成條率約80%以上，為適度。

5 發(fā)酵

發(fā)酵時(shí)發(fā)酵堆的高度一般采用“室溫高、嫩度高、含水量高及濕度高宜稍薄，室溫低、葉成熟度較高、含水量較低及濕度較低宜較厚”，發(fā)酵程度以“寧輕勿重”的原則，[5]根據(jù)發(fā)酵空間的溫度、濕度、空氣、加工設(shè)備及揉捻葉含水量等情況，綜合制定合理的發(fā)酵方案。

（1）攤堆方法：將揉捻葉徹底解塊打散，要求充分打散，條索收汁，無(wú)團(tuán)塊、圓頭、條索粘結(jié)情況，攤堆過(guò)程中雙手輕捧充分打散后的揉捻葉，輕輕抖動(dòng)，讓茶條松散、緩慢、有序均勻地掉落在堆面上，茶條間有架空的現(xiàn)象，堆中各部位的茶量及厚度一致，直到所需要的厚度。

（2）攤堆過(guò)程中應(yīng)注意觀察堆中供氧情況及緊實(shí)程度情況。所以發(fā)酵初期發(fā)酵空間要求空氣流通，氧氣量足，發(fā)酵堆不能壓實(shí)，要蓬松，茶條間有架空現(xiàn)象，有利氧氣能進(jìn)入發(fā)酵堆中，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳能順利從堆中揮發(fā)，才能正常發(fā)酵。

（3）攤堆過(guò)程中應(yīng)根據(jù)萎凋葉的失水情況制定攤堆的厚，失水率高的應(yīng)堆厚點(diǎn)，失水率高，茶條干，稍硬挺，茶條間有間隙，水分散發(fā)快，不利于茶堆升溫及保濕，應(yīng)厚堆以達(dá)到保溫保濕的目的。失水率低，含水量高的應(yīng)堆稍薄，失水率低，茶條濕潤(rùn)柔軟，茶條間水分充滿間隙，不利堆內(nèi)氧過(guò)的通過(guò)，容易造成缺氧現(xiàn)象，應(yīng)薄堆來(lái)達(dá)到降溫、降濕的目的。

（4）發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)注意發(fā)酵空間及發(fā)酵堆的溫度，最適宜的發(fā)酵空間溫度為20℃-30℃之間，發(fā)酵堆的堆溫比室溫高2℃-6℃。最佳的發(fā)酵堆溫為20℃，發(fā)酵時(shí)間8-12小時(shí)，品質(zhì)最佳。當(dāng)發(fā)酵空間溫度低時(shí)，采用人工加溫時(shí)，一定要注意空間的濕度，特別是使用干熱方法的，隨著溫度的升高，濕度下降，要求在升溫的同時(shí)保證濕度[4]。

（5）發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)注意發(fā)酵空間濕度及發(fā)酵堆含水量的情況，要求發(fā)酵空間濕度為90%以上，最適宜的發(fā)酵空間濕度為95%。

（6）采用發(fā)酵機(jī)發(fā)酵時(shí)一定要注意每一格發(fā)酵葉量及在格中各部位的厚度，要求均勻一致致，在加溫加濕過(guò)程中要注意控制溫度，溫度不能太高，總發(fā)酵時(shí)間不能太短，時(shí)間不足，內(nèi)涵物質(zhì)生化程度及深度不足，影響品質(zhì)。注意觀察堆中的含水量，發(fā)現(xiàn)堆中含水量增加時(shí)應(yīng)及時(shí)停止加濕，并注意供氧情況，如發(fā)現(xiàn)堆面有明顯發(fā)烏發(fā)黑的現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)開(kāi)門供氧。

發(fā)酵適度的物理性狀及特征，嗅香氣，青草氣消失，有明顯的花果香和甜香，葉色紅勻隱淡綠，堆中含水量與發(fā)酵初期一致，為適度。嗅香氣，花香中有明顯青氣，葉色青紅，為不足。嗅香氣，甜香低悶，酵香明顯，葉色暗紅，為過(guò)度。

6 干燥

干燥時(shí)一般采用“攤勻、攤平”，“嫩葉及毛火薄攤、老葉及足火厚攤”，“先高溫、后低溫”的原則，根據(jù)發(fā)酵葉的含水量、干燥方式及加工設(shè)備情況，制定合理的干燥方案，干燥方式目前常見(jiàn)的有烘干、曬干及炒干方式，以烘干方式最普遍性。

（1）攤?cè)~方法：將發(fā)酵葉徹底解塊打散，要求充分打散，條索收汁，無(wú)團(tuán)塊、圓頭、條索粘結(jié)情況，攤?cè)~過(guò)程中雙手輕捧充分打散后的發(fā)酵葉，輕輕抖動(dòng)，讓茶條松散、緩慢、有序均勻地掉落在烘干盤上，茶條間有架空的現(xiàn)象，烘干盤中各部位的茶量及厚度一致，根據(jù)發(fā)酵葉的情況，直到所需要的厚度。

（2）目前大多采用烘干方式，使用的設(shè)備多為茶葉烘焙機(jī)，型號(hào)6CHZ-9，以熱風(fēng)導(dǎo)熱為原理。采用這種設(shè)備時(shí)，應(yīng)根據(jù)發(fā)酵葉的情況制定，一般嫩葉及含水量高宜薄攤，有利水分的散發(fā)，老葉及含水量低宜厚攤，控制水分散發(fā)的速度，厚度一般不超3cm為宜。

（3）目前云南茶區(qū)采用曬干的方式相對(duì)比較多，云南茶區(qū)在春茶季節(jié)，雨水少，陽(yáng)光多，濕度低，早晚溫差大，具備使用曬干方式的環(huán)境條件。使用曬干方式在攤?cè)~過(guò)程中應(yīng)雙手輕捧充分打散后的發(fā)酵葉，距曬席高度約60cm-80cm，輕輕抖動(dòng)，讓茶條松散、緩慢、有序均勻地掉落在曬席上，要求攤?cè)~極薄，茶條間無(wú)明顯和嚴(yán)重的重疊，均勻一致，目的是使茶條水分快速散發(fā)，水分PH值迅速下降，茶堆無(wú)法升溫，蛋白質(zhì)變性凝固，抑制酶的活性，固定發(fā)酵程度[2]。干燥初期以陰干失水為主要方法，干燥初期茶條含水量高，如采用厚堆及陽(yáng)光暴曬，陽(yáng)光中的長(zhǎng)波及高頻射線能提升茶條的溫度，短波能讓茶條的內(nèi)涵物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，溫?zé)嶙饔脧?qiáng)，酶促反應(yīng)激烈，內(nèi)涵物質(zhì)變化程度加深，影響品質(zhì)。當(dāng)茶條表面干枯，略有刺手感時(shí)，轉(zhuǎn)陽(yáng)光干燥，這個(gè)階段茶條含水量低，水分PH值低，蛋白質(zhì)變性凝固，酶失活，[3]可利用陽(yáng)光中的長(zhǎng)波、高頻射線、短波，讓茶條在水分散發(fā)的同時(shí)優(yōu)化內(nèi)涵物質(zhì)，特別是脂型兒茶素轉(zhuǎn)變?yōu)楹?jiǎn)單兒茶素，降低苦澀味，低沸點(diǎn)的帶青草氣的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)異構(gòu)，高沸點(diǎn)的花香、果香物質(zhì)顯露，提升品質(zhì)，曬至足干。使用曬干方式一定要關(guān)注制茶期間的氣候情況，陰雨天嚴(yán)禁使用這種方式，根據(jù)氣候條件合理安排。

（4）目前紅茶采用炒干干燥方式的比較少見(jiàn)，福建省泉州市泉港區(qū)涂嶺鎮(zhèn)是一個(gè)產(chǎn)茶歷史悠久的一個(gè)小鎮(zhèn)，小鎮(zhèn)內(nèi)生產(chǎn)的紅茶一直保留著以炒干干燥方法為主，稱為涂嶺紅或涂嶺炒紅。設(shè)備龍井鍋或炒鍋，鍋面斜立，鍋面與灶臺(tái)面的斜度約30-35度，以茶條能順利從斜面高處滾落于鍋斜面下方1/3處為宜。以單手或雙手，掌面面向鍋面，掌邊緣鏟茶團(tuán)向上鏟動(dòng)，以力度及用力方向，使茶團(tuán)滾動(dòng)或跳動(dòng)（大部分茶條能跳動(dòng)高于鍋面20cm左右）。當(dāng)發(fā)酵葉嫩度及含水量高時(shí)，投葉量要較少，鍋溫約180℃，手法以茶條能跳動(dòng)為主，茶條跳動(dòng)起來(lái)有利茶條水分的散發(fā)，結(jié)合滾動(dòng)手法，茶團(tuán)滾動(dòng)有利均勻受熱，迅速提溫保溫，快速制止酶的活性。要求葉溫能快速提升至80℃的同時(shí)水分能順利散發(fā)，如溫度過(guò)低，在炒干過(guò)程中葉溫從常溫到80℃需要一定的時(shí)間，水分散發(fā)的同時(shí)又能帶走茶條的溫度，葉溫升溫慢，時(shí)間長(zhǎng)，適宜酶活性的時(shí)長(zhǎng)也長(zhǎng)，在溫?zé)嶙饔孟旅复僮饔眉ち?，?nèi)涵物質(zhì)進(jìn)一步變化，影響品質(zhì)。溫度太高，茶條表面失水快并焦化，茶條內(nèi)部的水分無(wú)法正常揮發(fā)，形成外焦里嫩的現(xiàn)象，茶條表面焦糖化激烈，影響品質(zhì)。炒至茶條稍硬，略有刺手感，香氣甜，無(wú)高火及焦味為宜，出鍋攤涼回潮，茶團(tuán)水分重新分布，直到茶條內(nèi)部水分散發(fā)至表面，茶條柔軟濕潤(rùn)，進(jìn)行二次炒干。當(dāng)發(fā)酵成熟度較高及含水量低時(shí)，投葉量要稍多，鍋溫約150-160℃，手法前期以跳動(dòng)為主，中后期以滾動(dòng)手法，迅速提溫保溫，快速制止酶的活性。如溫度過(guò)低，葉溫升溫慢，時(shí)間長(zhǎng)，在溫?zé)嶙饔孟旅复僮饔眉ち?，?nèi)涵物質(zhì)進(jìn)一步變化，影響品質(zhì)。溫度太高，茶條表面失水快并焦化，茶條內(nèi)部的水分無(wú)法正常揮發(fā)，形成外焦里嫩的現(xiàn)象，茶條表面焦糖化激烈，影響品質(zhì)。炒至茶條稍硬，略有刺手感，香氣甜，無(wú)高火及焦味為宜，出鍋攤涼回潮，茶團(tuán)水分重新分布，直到茶條內(nèi)部水分散發(fā)至表面，茶條柔軟濕潤(rùn)，進(jìn)行二次炒干。二次炒干時(shí)，根據(jù)鍋的大小及第一次炒干葉的情況，可2-3鍋炒干葉并一鍋進(jìn)行操作，鍋溫約100-110℃，以茶團(tuán)滾動(dòng)手法為主，少量跳動(dòng)，直至茶條稍硬，略有刺手感，香氣甜，無(wú)高火及焦味為宜，出鍋攤涼回潮，至茶條柔軟，進(jìn)行三次炒干，鍋溫約80℃，采用滾動(dòng)手法操作，直至茶條表面起霜，稍硬，略有刺手感，香氣甜略有火香，無(wú)高火及焦味為宜，出鍋攤涼回潮，至茶條柔軟，進(jìn)行四次炒干，鍋溫約80℃，采用滾動(dòng)手法操作，直至足干，出鍋攤涼降溫，要求手捻茶條成粉末，略有焦糖香，無(wú)高火及焦味為宜。

7 結(jié)語(yǔ)

在整個(gè)紅茶制作過(guò)程中，應(yīng)注意觀察制茶空間的溫度、濕度及空氣流動(dòng)等環(huán)境指標(biāo)情況，合理改善環(huán)境指標(biāo)，使其符合制茶條件的要求。熟悉和了解設(shè)備的工作原理，合理調(diào)整設(shè)備的各項(xiàng)指標(biāo)、理解操作程度及深度，改善和提升品質(zhì)。注意觀察鮮葉的物理性狀的變化情況，包括鮮葉的失水速度、失水率、顏色變化、破壁率及成條率，鮮葉在加工中含水量及PH值變化程度，茶堆的溫度及供氧情況，綜合調(diào)整制茶措施，以物理變化來(lái)帶動(dòng)內(nèi)涵物質(zhì)的化學(xué)變化，又以物理變化來(lái)制約內(nèi)涵物質(zhì)化學(xué)變化，合理使用制茶技術(shù)，提升產(chǎn)品品質(zhì)。在用溫過(guò)程中，一定要注意合理用溫，溫度的高低與鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)變化及失水速度相關(guān)，溫高內(nèi)含物質(zhì)變化激烈，失水速度快，失水率高，PH值低，溫低內(nèi)涵物質(zhì)變化慢，失水速度也慢，失水率低，PH值高，影響內(nèi)涵物質(zhì)的變化，特別是部分溶于水有利于提升茶湯質(zhì)量的物質(zhì)，如氨基酸、糖、咖啡堿、維生素C等沸點(diǎn)較低的物質(zhì)，在加溫過(guò)程中產(chǎn)生非酶促褐變，氨基酸和糖產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，單糖的焦糖反應(yīng)，維生素C的氧化反應(yīng)，[4]水溶性物質(zhì)在高溫下轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性物質(zhì)，含量降低，茶湯質(zhì)量下降，影響品質(zhì)。[1]所以，只有熟悉和了解各工藝環(huán)節(jié)的制茶原理及所有符合制茶條件的各項(xiàng)指標(biāo)才能科學(xué)合理地制定制茶措施及方法，才能達(dá)到提質(zhì)增益的目的。