生煎饅頭的名稱改不得

孟暉

最近在杭州一家酒店吃頓便飯，發(fā)現(xiàn)菜單上有“生煎包”一稱，頗為吃驚。也許是我的錯(cuò)覺，近年來，似乎上海、蘇州、紹興等地也有類似情況，大概是為了適應(yīng)外地游客的習(xí)慣，開始把“生煎饅頭”改叫“生煎包”，或者干脆就叫“生煎”。我覺得，應(yīng)該堅(jiān)持生煎饅頭的叫法，這個(gè)名稱是非常有歷史和人文內(nèi)涵的。

饅頭的名稱頗為古老，比包子一稱早得多。西晉時(shí)代束皙《餅賦》一文中便提到，春天時(shí)氣候溫暖，合適的面食是“曼頭（饅頭）”，設(shè)宴請(qǐng)客時(shí)該把饅頭當(dāng)做主食。據(jù)宋初文人陶榖《清異錄》一書記載，唐代宮廷內(nèi)有一種早點(diǎn)叫“玉尖面”，其實(shí)就是捻出尖頭的饅頭，不過餡心乃人間罕見的美味，用肥熊肉與精質(zhì)鹿肉拌和而成。傳統(tǒng)上，饅頭一直是帶餡的，《水滸》愛好者都會(huì)注意到這一點(diǎn)。

所以，生煎饅頭一稱，蘊(yùn)涵了一千七百年以上的歷史。

“包子”一詞則在五代至北宋時(shí)出現(xiàn)，比饅頭之稱晚得多。宋時(shí)，這兩種叫法指代兩種不同類型的蒸面食，同時(shí)并存，《夢(mèng)粱錄》里就介紹，在南宋臨安，蒸制各種粉面點(diǎn)心的商鋪眾多，形成了一個(gè)專門行當(dāng)“蒸作面行”，其中還有專營(yíng)蒸面食品的“饅頭店”，“賣四色饅頭、細(xì)餡大包子”，其中又分葷點(diǎn)心店與素點(diǎn)心店，品種豐富得驚人，如葷饅頭有糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭，葷餡包子則有水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒。

從名稱可以看出，宋時(shí)的饅頭與包子都包有餡心，那么二者又有什么區(qū)別呢？原來，前者是發(fā)面（發(fā)酵）的蒸食，后者則不經(jīng)發(fā)酵。這一點(diǎn)在元代生活用書《居家事類全集》中記錄得很清楚。

發(fā)面饅頭有個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是更易于塑制造型，于是就成了面點(diǎn)師傅制作花色點(diǎn)心時(shí)的首選。僅在宋代，就有雜色剪花（開花）饅頭，長(zhǎng)圓形的春蠶，用于壽宴的龜形、桃形饅頭，元代更多了用模子印花的捺花饅頭、球漏（球紋）饅頭，以及做成花朵樣式的荷花饅頭、葵花饅頭。

另一方面，包子的名稱雖然在宋代才出現(xiàn)，但是包子作為蒸面點(diǎn)的一類，出現(xiàn)的年代卻不晚?！讹炠x》里用主要篇幅稱贊的“牢丸”正是不發(fā)面的包子，也就是說，最晚在西晉時(shí)代就已經(jīng)有小籠包了！《餅賦》的作者束皙是小籠包狂熱愛好者，在賦中把制作過程寫得特別生動(dòng)，又說，剛出籠的熱騰騰牢丸，香氣四溢，澆上醋，得一口氣連吃三籠才能覺得滿足。

不知怎么回事，到了清代，北方人改而把沒有餡心的發(fā)面蒸食叫做饅頭，內(nèi)裹餡心的發(fā)面蒸食則呼為包子，不經(jīng)發(fā)酵的蒸面食品在北方幾乎消失，只剩下燙面餃與燒麥。但在江南，卻保留著宋代以來的習(xí)慣，帶餡的、發(fā)面或半發(fā)面的面點(diǎn)仍然叫饅頭，老凡《小吃記》中《蘇州只有饅頭沒有包子》一文便談及這一南北之分：南方稱為饅頭的面食，北方一律叫做包子。于是就出現(xiàn)了有趣的現(xiàn)象，生煎饅頭一經(jīng)引進(jìn)到北方，便改稱生煎包，在北京等地，還要加個(gè)兒化音，念作“生煎包兒”。

與此同時(shí)，在江南地區(qū)如上海蘇杭等地則是宋風(fēng)流傳，包子為不發(fā)面或者發(fā)酵不充分的帶餡蒸食，典型即為小籠湯包。小籠湯包制作時(shí)或者完全不發(fā)酵，或者特意讓其發(fā)酵不充分，稱為“半緊酵”。像我這樣的典型北方人，自小吃慣了北方發(fā)面充分、又軟又暄的大饅頭大包子，當(dāng)年第一次吃南方的小籠包時(shí)，還對(duì)“死面”的包子皮極其不適應(yīng)呢。

所以，生煎饅頭一稱，蘊(yùn)涵了一千七百年以上的歷史，不僅滬杭應(yīng)該堅(jiān)持這個(gè)叫法，北方也該學(xué)會(huì)適應(yīng)同一名稱，如此則更能彰顯我國(guó)美食文化的豐富多彩。