針對(duì)涼皮中添加脫氫乙酸問題的探討

鄒 力，劉娟娟，范芳芳，魏寧果，常 薇

（陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，西安 710048）

近期某市場(chǎng)監(jiān)督管理部門對(duì)臘汁肉夾饃店非預(yù)包裝涼皮進(jìn)行抽檢，檢出脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計(jì)) 0.191 g/kg，不符合 GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格。 企業(yè)提出異議，認(rèn)為生產(chǎn)的涼皮是淀粉制品，按照GB 2760—2014 中規(guī)定脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品中允許添加使用，最大使用量1.0 g/kg，該涼皮合規(guī)添加脫氫乙酸，不接受處罰。

1 存在問題

陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)DBS61/ 0011—2021 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 涼皮、涼面》中規(guī)定涼皮添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760—2014 對(duì)“方便米面制品”中“米面灌腸制品”的規(guī)定，不得使用脫氫乙酸，但該地標(biāo)僅適用于預(yù)包裝涼皮。 對(duì)于小麥淀粉為原料制成的涼皮，若預(yù)包裝按照地方標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，非預(yù)包裝按淀粉制品執(zhí)行，將會(huì)產(chǎn)生同為涼皮產(chǎn)品卻出現(xiàn)添加劑允許使用情況不一致問題。

此事件反映出小麥淀粉為原料現(xiàn)制現(xiàn)售的涼皮因分類不明確，導(dǎo)致添加劑使用范圍存在不一致的問題。

2 現(xiàn)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

（1）陜西省涼皮地方標(biāo)準(zhǔn)DBS61/ 0011—2021《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 涼皮、涼面》。 按照陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)DBS61/ 0011—2021， 小麥淀粉為原料制成的涼皮屬于涼皮中的花色面皮。 其中的花色面皮定義為：以小麥粉、小麥淀粉中的一種或兩種及水為原料，添加或不添加水果、蔬菜、玉米粉、雜糧粉、食用鹽、食品添加劑及食用植物油等輔料，經(jīng)和面（或調(diào)漿）、洗面（或不洗面）、沉淀（或不沉淀）、熟制成型、刷油、冷卻、切制（或不切制）等工藝加工制成的地方特色食品。

（2）GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。GB 2760—2014 表 E.1 中淀粉制品包括：粉絲、粉條、蝦味片、藕粉、粉圓，未包括涼皮。

（3）GB 2713—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品》。GB 2713—2015 淀粉制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中未明確規(guī)定包含涼皮，其中對(duì)淀粉制品的定義為：以薯類、豆類、 谷物等植物中的一種或幾種制成的食用淀粉為原料，經(jīng)和漿、成型、干燥(或不干燥）等工藝加工制成的產(chǎn)品，如粉條、粉絲、粉皮、涼粉等。

3 建議

涼皮是西北地區(qū)廣受歡迎、 老少皆宜的日常主食之一， 涼皮的質(zhì)量安全問題關(guān)系公眾飲食安全和身體健康， 若禁止在涼皮中使用脫氫乙酸將有利于保護(hù)市民餐飲安全。

鑒于以上情況，涼皮作為地方特色食品，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中并未明確規(guī)定其類別， 建議相關(guān)部門明確非預(yù)包裝涼皮（包括以小麥淀粉為原料制成的涼皮）中添加劑使用應(yīng)符合GB 2760—2014 對(duì)“方便米面制品”中“米面灌腸制品”的規(guī)定，不得添加脫氫乙酸。