佚名
第一次吃的墨魚(yú)面是在大連鄉(xiāng)下,一個(gè)小飯館。老板是個(gè)三十多歲肩寬背薄大長(zhǎng)腿的高大婦人,語(yǔ)速頗快,大連話。邊介紹墨魚(yú)面邊拿出一個(gè)烏黑的面團(tuán),不等我們同意就切了一塊,給我們做手搟面。面鹵是韭菜炒烏魚(yú),蓋在一團(tuán)黑色的面條上。好大的一碗。烏魚(yú)條倒是很白凈,估計(jì)是那個(gè)沒(méi)來(lái)得及把墨汁噴凈的烏魚(yú)。不知道是因?yàn)榈谝淮纬阅~(yú)面味覺(jué)比較警惕,還是烹飪的原因,我并沒(méi)有立即被墨魚(yú)面俘虜,第一感覺(jué)不過(guò)是有股腥味。后來(lái)知道那是只有新鮮烏魚(yú)汁才有的味道。
墨魚(yú)一般是指烏魚(yú)又叫烏賊、烏鲗,外文名cuttlefish。別名:花枝,墨斗魚(yú),墨魚(yú)。但不是魚(yú)類,是軟體動(dòng)物門(mén)頭足綱烏賊目的動(dòng)物。烏賊身體里有墨腺、墨囊,遇到敵人時(shí)會(huì)噴出黑色的液體——噴墨,把周圍的海水染黑,掩護(hù)自己逃走,因?yàn)樾袨榻苹苑Q作“烏賊”,因?yàn)槟車娔越小澳~(yú)”。至于“花枝”的由來(lái),大概是它行動(dòng)時(shí)腕足搖搖的,在水里看起來(lái)像花枝吧。烏賊產(chǎn)生的墨汁含有多種有益人類身體健康的蛋白質(zhì)等物質(zhì),我們吃的墨魚(yú)面就是用烏賊以及其他也可以噴墨的章魚(yú)、魷魚(yú)的墨汁做的。
烏賊有大有小,大的烏賊連鯨魚(yú)也要懼怕幾分,能把方圓100米的海水都搞黑了,其皮膚中有色素小囊,會(huì)隨“情緒”的變化而改變顏色和大小。烏賊還會(huì)躍出海面,具有驚人的空中飛行能力。小的烏魚(yú)手掌大小,是我們經(jīng)常吃的,背部有一塊骨頭,晾干以后是一種中藥藥材,從骨頭上刮下來(lái)的粉末止小傷口流血很好使。
墨魚(yú)面的另外一種烹飪方法是面醬里加墨魚(yú)汁。面還是正常的面,意大利面、手搟面、掛面甚至方便面都行。我跟一位美食抖主學(xué)的墨魚(yú)汁面是這樣做的:兩只鍋?zhàn)油瑫r(shí)進(jìn)行,一個(gè)深鍋煮意大利面;另外一只平底鍋?zhàn)雒驷u。食材有烏魚(yú)、西紅柿、小蘑菇、洋蔥、蒜、黃油等等。食材處理:小心取出烏魚(yú)墨囊,把里面的墨汁擠到一個(gè)碗里。烏魚(yú)去內(nèi)臟、去骨、去皮,洗凈切條。小西紅柿對(duì)半切,大西紅柿切小塊,小蘑菇對(duì)半切,洋蔥、蒜切碎。平底鍋熱鍋起油,加一小塊黃油增加香味,洋蔥、蒜碎炒香,加蘑菇炒,蘑菇稍微炒干加西紅柿,如果有西紅柿罐頭或者番茄沙司都可以加入,加入烏魚(yú)條,烏魚(yú)條蜷曲了加鹽翻拌均勻,全部倒出。此時(shí)意面也煮好了,過(guò)涼水洗凈表面的黏糊,不用洗平底鍋,把意面放入。這就到了墨魚(yú)汁隆重出場(chǎng)的時(shí)候了,意面里加入墨魚(yú)汁,加少許鹽、擠入半個(gè)檸檬汁或者白葡萄酒,主要是去腥提鮮,現(xiàn)磨黑胡椒撒入翻炒,炒到所有意面都變成黑色,倒入盤(pán)中,把先炒好的蘑菇西紅柿烏魚(yú)條澆蓋到黑色的面條上,黑色墨魚(yú)面上是紅白相間的面醬,一道完美暗黑料理就完成了。
這樣做的墨魚(yú)面不會(huì)變成黑乎乎的一鍋粥,顏色分明靚麗,滋味也不混淆,既可以好好享受墨魚(yú)汁的鮮味、墨魚(yú)條的味道和西紅柿、蘑菇、奶油等等豐富的滋味,墨魚(yú)汁、墨魚(yú)條的味道是遞進(jìn)的,海貨的腥味被檸檬酸甜味中和,面鹵和意面水乳交融。幾番實(shí)踐下來(lái),自我感覺(jué)不錯(cuò)。墨魚(yú)面適合的酒很多,紅酒、米酒、白酒都可以咪幾口,唯一的缺點(diǎn)是,吃完了以后牙齒和舌頭都會(huì)染黑,不大適合與心儀且沒(méi)有表白的人同吃。
在哈爾濱很難買到新鮮的烏魚(yú),另外買冰鮮烏魚(yú)從擠汁做起真的好麻煩。簡(jiǎn)單的方法有沒(méi)有呢?當(dāng)然有了,墨汁面既有袋裝的鮮拉面,也有干的墨汁意面,還有聽(tīng)裝墨魚(yú)汁罐頭,一小罐也不貴。我用墨汁意面,還在面醬里加墨魚(yú)汁,對(duì)著一鍋黑黑的東西下黑手頗為過(guò)癮。嗓子里哼哼著“沒(méi)有什么能夠阻擋我對(duì)墨魚(yú)面的向往……”
據(jù)說(shuō)小孩子如果不愛(ài)學(xué)習(xí),要給他們吃墨魚(yú)面,讓他們肚子里存點(diǎn)兒墨水。我吃墨魚(yú)面的時(shí)候,也會(huì)產(chǎn)生些許疑惑,讀了這么多年書(shū)、寫(xiě)了這么多的字,肚子里是否也有個(gè)什么腺體在源源不斷地產(chǎn)生墨水?
選自《婦女之友》