基于SWOT分析的高校共享廚房運(yùn)行策略探究

謝麗霜 王珂 吳麗珍 李健蓉 胡善菊

摘?要：為緩和大學(xué)生在飲食上的落差，豐富大學(xué)生活的多樣性，提供更多交友途徑同時(shí)滿足異鄉(xiāng)學(xué)子、部分條件特殊學(xué)生以及愛好烹飪?nèi)巳旱男枰岢鲈诟咝?nèi)運(yùn)行共享廚房實(shí)踐的方案，以高校學(xué)子為主要客戶群體，運(yùn)用SWOT分析方法，分析在高校運(yùn)行共享廚房的可行性，為將來共享廚房在高校的實(shí)踐提供借鑒思路。

關(guān)鍵詞：大學(xué)生；高校共享廚房；運(yùn)行策略；SWOT分析

中圖分類號(hào)：F724????文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A?文章編號(hào)：1005-6432（2023）10-0147-03

DOI：10.13939/j.cnki.zgsc.2023.10.147

隨著科技和信息化的發(fā)展，共享經(jīng)濟(jì)模式大行其道，共享自行車、共享汽車的發(fā)展如雨后春筍。學(xué)子們?cè)诟呖己蟊几案鞯厍髮W(xué)，在此過程中難免會(huì)遇到飲食上的落差，尤其是每逢佳節(jié)時(shí)這種落差更大。在這樣的背景下，有必要研制一個(gè)精準(zhǔn)化的高?！肮蚕韽N房”方案，以減輕異地學(xué)子在飲食方面存在的落差，豐富高校校園內(nèi)飲食的多樣性，增加大學(xué)生的課外生活經(jīng)歷，提高大學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力。

1?高校共享廚房的特征分析

高校大學(xué)生共享廚房是以互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為基礎(chǔ)，采用“互聯(lián)網(wǎng)+廚房”的形式，在去中介化和再中介化的過程中，將社會(huì)上閑置的廚房資源和有烹飪需求的人員連接起來，從而實(shí)現(xiàn)社會(huì)資源的重新整合配置，提高資源利用率、實(shí)現(xiàn)雙贏的一個(gè)過程［1］。

其基本特征主要有4個(gè)：第一，自由烹飪，享你所想，拒絕捆綁消費(fèi)。只需在提供的小程序上預(yù)約烹飪時(shí)間或訂購(gòu)食材，或自己準(zhǔn)備好食材帶到共享廚房，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)到達(dá)共享廚房即可進(jìn)行美食制作（但需要說明的是自帶的食材需留部分作為檢驗(yàn)樣品），除顧客自身訂購(gòu)的服務(wù)外，絕不進(jìn)行捆綁消費(fèi)。第二，便利省時(shí)、無準(zhǔn)備之煩瑣、無后顧之憂。烹飪前后的清潔工作由共享廚房做好，顧客能夠享受到“即到即煮”的服務(wù)，為顧客節(jié)約了烹飪時(shí)間。第三，干凈衛(wèi)生。共享廚房為保證“看得見的衛(wèi)生”提供全天候監(jiān)控視頻和信箱監(jiān)督，確保工作人員的操作符合衛(wèi)生規(guī)范，為顧客的飲食衛(wèi)生安全保駕護(hù)航。第四，可協(xié)作可獨(dú)立烹飪、可“獨(dú)食”可聚餐。共享廚房按照洗切炒的順序合理安排烹飪空間，在就餐區(qū)提供包間和開放區(qū)，為顧客的不同需求提供相應(yīng)服務(wù)。

大學(xué)生共享廚房的出現(xiàn)為想要自主進(jìn)行食物烹飪的同學(xué)提供場(chǎng)所和工具以及相應(yīng)后續(xù)服務(wù)和衛(wèi)生保障。大學(xué)生共享廚房的出現(xiàn)不僅可以提高學(xué)生的動(dòng)手能力，還能提高學(xué)生離家在外的自我生存能力。另外，大學(xué)生共享廚房為小型同學(xué)聚會(huì)提供新去處，這種新型的聚會(huì)方式不僅能增進(jìn)同伴之間的感情，培養(yǎng)同伴之間的協(xié)作力和默契，同時(shí)也是不同地區(qū)學(xué)生之間的一種文化交流和互動(dòng)的過程，能夠促進(jìn)學(xué)生聚會(huì)的形式更多樣化和富有樂趣。

2?高校共享廚房的運(yùn)營(yíng)條件分析

2.1?優(yōu)勢(shì)分析（Strengths）

一是供食效率高，全程干凈衛(wèi)生，顧客擁有“看得見”的衛(wèi)生。從效率而言，共享廚房可以簡(jiǎn)化目前外賣送餐服務(wù)的復(fù)雜性，在食物衛(wèi)生上，可以自主把控食物品質(zhì)。

二是成本較為低廉。共享廚房在運(yùn)營(yíng)上采用數(shù)字化的管理，在運(yùn)營(yíng)中減少人力的使用，在勞動(dòng)力上共享廚房比實(shí)體店需要投入的人力成本更低。

三是方便挖掘潛在客戶。從潛在市場(chǎng)來看，共享廚房可以達(dá)到普通餐廳難以實(shí)現(xiàn)的客戶市場(chǎng)。顧客在使用小程序預(yù)約后，運(yùn)用Python等方法對(duì)數(shù)據(jù)加以分析就可以了解顧客的喜好，再提供給共享廚房，相關(guān)人員再對(duì)此反饋?zhàn)鞒龌貞?yīng)，可以更好滿足顧客的需求。創(chuàng)建與顧客產(chǎn)生共鳴的菜單和企業(yè)品牌，實(shí)時(shí)對(duì)顧客所提出的具體建議和要求作出回應(yīng)和服務(wù)的改善。

2.2?劣勢(shì)分析（Weaknesses）

一是產(chǎn)業(yè)鏈短，難以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展。大學(xué)生共享廚房項(xiàng)目的收入直接來自廚房和廚具短期租賃的傭金，產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)鏈較短，缺少其他可保證運(yùn)營(yíng)的資金項(xiàng)目，獲取利潤(rùn)的空間較小，一旦出現(xiàn)現(xiàn)金流的斷裂，產(chǎn)品的運(yùn)營(yíng)將難以為繼。

二是受傳統(tǒng)模式的桎梏多，難以建立自身真正、獨(dú)特的特點(diǎn)。從表面上看，共享廚房似乎是共享模式，但其內(nèi)在還是傳統(tǒng)的租賃模式，只是在租賃的物品上出現(xiàn)了創(chuàng)新［2］。大學(xué)生共享廚房項(xiàng)目在提供的服務(wù)和設(shè)備方面具有單一性，這個(gè)缺陷使共享廚房的競(jìng)爭(zhēng)力被削弱，而在項(xiàng)目的發(fā)展上缺少自身的特色，這就意味著在市場(chǎng)中難以打造自身過硬的品牌，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中易被其他產(chǎn)品取代。

三是食物供應(yīng)周期較長(zhǎng)。在運(yùn)營(yíng)過程中使用的是“共享”方式，學(xué)生們實(shí)質(zhì)是在進(jìn)行廚房場(chǎng)地和用具以及短期服務(wù)的租賃，具體食物烹飪需自己動(dòng)手，而烹飪需要時(shí)間，在烹飪中消耗的時(shí)間可能使得一些顧客放棄使用共享廚房。

2.3?機(jī)會(huì)分析（Opportunities）

一是高校擁有龐大的學(xué)生客戶群體。大部分高校出于學(xué)生宿舍用電安全的考慮，對(duì)學(xué)生宿舍用電功率嚴(yán)格限制，如禁止大學(xué)生在宿舍使用電煮鍋、電磁爐、微波爐等電器，這意味著學(xué)生在宿舍烹飪的想法難以實(shí)踐。于是大多數(shù)有時(shí)間也喜歡烹飪的學(xué)生受限于實(shí)際情況，只能選擇學(xué)校餐廳或外賣來解決飲食問題。高校是大學(xué)生試創(chuàng)共享廚房的首選場(chǎng)所，多數(shù)學(xué)生有烹飪愛好，愿意自己動(dòng)手做飯，且多數(shù)學(xué)生都“點(diǎn)亮”了烹飪技能，在家也經(jīng)常烹飪，但進(jìn)入大學(xué)后受限于缺少做飯的場(chǎng)地和設(shè)施，同時(shí)考慮到烹飪后一系列整理和清潔工作過于麻煩等問題，大學(xué)生們“自己動(dòng)手，豐衣足食”的想法也束之高閣。此外，部分同學(xué)飲食偏清淡，或由于身體不適，需要清淡飲食，而學(xué)校食堂或外賣提供的餐食一般較為重口。這類需求較為小眾的同學(xué)是促使校園共享廚房出現(xiàn)的原因之一。受疫情影響，存在大學(xué)封校的情況下，高校共享廚房可以為學(xué)生娛樂聚會(huì)提供新去處，而且能成為大學(xué)生鍛煉廚藝和以廚會(huì)友、以廚交友的平臺(tái)，為大學(xué)生交友創(chuàng)新了途徑。初步調(diào)查顯示，近70%的學(xué)生認(rèn)為學(xué)校的餐飲食物味道一般，有超過50%的學(xué)生在使用共享廚房時(shí)愿意接受按人數(shù)計(jì)費(fèi)的方式，同學(xué)們均學(xué)會(huì)做飯且有在學(xué)校做飯的意愿；同時(shí)，60%的同學(xué)對(duì)校園共享廚房感興趣，希望能通過共享廚房實(shí)現(xiàn)好友聚餐需求。價(jià)格上，60%的同學(xué)希望共享廚房使用收取的租金費(fèi)用在10元以下/小時(shí)；環(huán)境上，同學(xué)們對(duì)共享廚房有以下要求：干凈衛(wèi)生、價(jià)格便宜、能提供食材、有后勤處理、位置較近、口碑要好等；設(shè)備要求上，同學(xué)們希望共享廚房里設(shè)備齊全，各種烹飪用具要完備。調(diào)查結(jié)果顯示，69.7%的學(xué)生會(huì)在同鄉(xiāng)或?qū)嬍?、生日等聚?huì)場(chǎng)合使用共享廚房；45.45%的學(xué)生會(huì)在制作減脂餐或單純喜好烹飪而選擇使用共享廚房。

二是線上線下一體化發(fā)展成為必然趨勢(shì)，餐飲服務(wù)的線下堂食是創(chuàng)業(yè)者的首選方案。在運(yùn)營(yíng)上，共享廚房采用外賣+零售+堂食的方式，為多種人群提供不同服務(wù)。線上+線下+“以求定供”的經(jīng)營(yíng)形式，形成另類特色，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

三是數(shù)字化科技的應(yīng)用帶來了極大便利?！肮蚕韽N房+互聯(lián)網(wǎng)”的方式更貼近年輕人的生活。如今小程序和直播行業(yè)已經(jīng)是互聯(lián)網(wǎng)市場(chǎng)最大的流量工具，各行各業(yè)紛紛進(jìn)軍小程序和網(wǎng)絡(luò)直播，小程序和直播不僅可以帶來豐富的客源，還能為經(jīng)營(yíng)者省去一筆推廣費(fèi)用。在運(yùn)營(yíng)共享廚房時(shí)，采用與小程序相結(jié)合充分運(yùn)用直播互動(dòng)的方法進(jìn)行經(jīng)營(yíng)和宣傳。

2.4?威脅分析（Threats）

一是設(shè)備故障，產(chǎn)品檢修、更新周期短。作為多人自主使用的廚房用具，由于操作方式各異，使用頻率高，可能會(huì)比尋常的家電更容易出問題，因此需要檢修和更換的成本需要引起重視。

二是競(jìng)爭(zhēng)激烈。共享廚房的設(shè)想是給學(xué)生提供可用于烹飪的場(chǎng)所和廚具，實(shí)際上并沒有做出更多具有增值性的服務(wù)，無法滿足對(duì)共享廚房有更高要求、更多期待的客戶，同時(shí)受到學(xué)生群體在時(shí)間上的限制，一般時(shí)候難以與各類快餐店和外賣競(jìng)爭(zhēng)，只有在節(jié)假日才能夠獲得學(xué)生顧客的青睞。

三是衛(wèi)生壓力、環(huán)保壓力較大。作為一種新的商業(yè)經(jīng)濟(jì)模式，“共享廚房”面臨諸多挑戰(zhàn)。例如油煙排放、垃圾處理、廚房場(chǎng)地和廚具的清潔、防鼠防蟑等衛(wèi)生投入成本，以及電路改造、消防安全預(yù)防措施等成本也成為“共享廚房”擴(kuò)張背后的壓力。在提供產(chǎn)品的衛(wèi)生方面需要嚴(yán)格重視，防范“共享廚房”成“共享隱患”。

3?高校共享廚房的運(yùn)營(yíng)策略分析

盡管“民以食為天”，每天的飲食需求必不可少，但烹飪并不是大學(xué)生日常在校生活中必須進(jìn)行的活動(dòng)。學(xué)生課后通常選擇食堂、外賣或其他方式解決飲食需要。他們選擇共享廚房的原因在于小型聚會(huì)、聯(lián)誼、節(jié)日慶祝等。一般個(gè)人很少會(huì)為了一次就餐選擇租用共享廚房，也不可能經(jīng)常性使用共享廚房［3］?？紤]到經(jīng)營(yíng)者的利益，高校共享廚房的開設(shè)應(yīng)延長(zhǎng)自身產(chǎn)業(yè)鏈，在經(jīng)營(yíng)方式上可以考慮以共享廚具為主，以食材銷售、食品代加工、食品成品銷售為輔。這一方式的特點(diǎn)在于“綜合、共享”，所提供的服務(wù)融多樣化、豐富性、綜合性為一體，能夠滿足不同需求人群的需要，所提供的產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)潜容^完整的一條龍服務(wù)，使共享廚房的發(fā)展更加可持續(xù)、有生命力。

3.1?宣傳營(yíng)銷方法

在生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)方式上，由于是圍繞廚具共享、食材、食物成品供應(yīng)等服務(wù)展開，為方便運(yùn)營(yíng)管理，采用網(wǎng)絡(luò)預(yù)約制進(jìn)行營(yíng)銷推廣。通過學(xué)校表白墻、互助群、線下發(fā)放廣告等途徑吸引同學(xué)加入相關(guān)的微信群、QQ群，通過群內(nèi)預(yù)約或小程序預(yù)約下單等方式對(duì)廚房的使用進(jìn)行全局管理以及成品食物銷售。在廣告策略上，尤其注重情懷宣傳，加大情感營(yíng)銷力度，特別是在對(duì)傳統(tǒng)節(jié)日的慶祝中更要積極營(yíng)造節(jié)日氛圍，使留校學(xué)子的消費(fèi)意向傾向共享廚房。

3.2?管理及收費(fèi)方法

高校共享廚房一般是依托共享廚房團(tuán)隊(duì)對(duì)學(xué)校場(chǎng)地的一次租賃，通過設(shè)備配置提供、食材供應(yīng)、食材加工、食物成品供應(yīng)等方式向?qū)W生顧客的二次租賃。因此，在使用管理上，共享廚房采取“線上+線下”預(yù)約的方式對(duì)廚房進(jìn)行管理使用；在食材管理上，共享廚房可以與學(xué)校餐廳合作，同學(xué)校餐廳合作購(gòu)買所需的食材，這種方式可以在一定程度上降低材料購(gòu)入成本，同時(shí)也對(duì)食材質(zhì)量有一定的監(jiān)管保障；在使用收費(fèi)上，共享廚房可以采取“時(shí)間+人數(shù)”相結(jié)合的收費(fèi)模式，在保證經(jīng)營(yíng)者盈利又減輕同學(xué)們經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)雙贏。根據(jù)粗略計(jì)算，炒菜用時(shí)約5分鐘，成本不足1元。煲湯約1個(gè)小時(shí)，成本3～4元，因此初步定價(jià)為炒菜5元，煲湯10元。這樣炒菜每單盈利4元，煲湯每單盈利6～7元。

3.3?全鏈條特色服務(wù)

校園中各個(gè)商戶提供的餐飲食物各有特色，不一而足。在這樣的環(huán)境下除了校園共享廚房本身的“新”，也要考慮提供一些有特色的服務(wù)來吸引顧客的注意和最大限度利用自身?yè)碛械臈l件。從場(chǎng)地出發(fā)，延展其他可想象的業(yè)務(wù)。如構(gòu)建食材供應(yīng)鏈、食物半成品供應(yīng)、特色飲料調(diào)制、食品成品銷售、提供相關(guān)菜品制作線上課程、電子菜譜以及幫助其他商戶做營(yíng)銷推廣等，通過多種途徑延長(zhǎng)自身產(chǎn)業(yè)鏈，獲取更高回報(bào)，確保共享廚房存活。在供給的成品方面，共享廚房可提供如廣西螺螄粉、桂林米粉、田螺煲等較為重口的特色美食，也提供如八寶粥、綠豆粥、玉米粥、豬骨湯等以清淡為主的食物，以滿足不同口味顧客的需求。在經(jīng)營(yíng)上，打造充滿人文關(guān)懷的氛圍，可以為有特殊需求的顧客提供食物定制。遇到顧客生日、傳統(tǒng)節(jié)日到共享廚房消費(fèi)，贈(zèng)送特定小禮品或盲盒抽獎(jiǎng)。

3.4?安全保障條件

對(duì)共享廚房來說，廚房設(shè)備是項(xiàng)目運(yùn)行的基礎(chǔ)。考慮到本項(xiàng)目與食品安全息息相關(guān)，餐具消毒、食品檢驗(yàn)與場(chǎng)地清潔是不可缺失的部分，同時(shí)考慮到共享廚房主要供給廚房租賃服務(wù)，為避免用戶在使用廚房時(shí)因錯(cuò)誤操作或其他原因出現(xiàn)事故，設(shè)備的安全性能以及安全操作規(guī)范的制定落實(shí)是首要保障。

一是保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量?？煽紤]與學(xué)校餐廳聯(lián)合采購(gòu)食材、調(diào)料等物品，最大限度地為顧客提供高質(zhì)量產(chǎn)品和食品安全保障。同時(shí)出于對(duì)用戶體驗(yàn)感觀、使用安全、團(tuán)隊(duì)信譽(yù)輸出等多方面考慮，在設(shè)備采購(gòu)上，選擇達(dá)到國(guó)家質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)、性能優(yōu)良的產(chǎn)品，邀請(qǐng)學(xué)校全程監(jiān)督，打造質(zhì)量合格的共享廚房。

二是管控食品衛(wèi)生安全。嚴(yán)格按照國(guó)家食品衛(wèi)生安全的相關(guān)法規(guī)進(jìn)行設(shè)計(jì)裝修、管理、使用，建立健全相應(yīng)的衛(wèi)生管理制度，有條件的可以使用全程監(jiān)控，真正讓消費(fèi)者做得安心、吃得放心。

三是健全各項(xiàng)安全管理規(guī)范。如廚房經(jīng)營(yíng)規(guī)范、食材操作衛(wèi)生規(guī)范、餐具管理規(guī)范、餐廳日常消毒及衛(wèi)生檢查制度等，確保有章可循、有據(jù)可依，從制度上為客戶提供“安全、便捷、品質(zhì)”的餐飲服務(wù)體驗(yàn)。

4?結(jié)語

總之，高校共享廚房的出現(xiàn)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展多元化、高校學(xué)生追求個(gè)性化的結(jié)果。對(duì)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)者來說是一個(gè)有益的探索方向，但在實(shí)施的過程中如何實(shí)現(xiàn)共享廚房的可持續(xù)發(fā)展和互利共贏，并進(jìn)一步找到自身獨(dú)特的商業(yè)模式，形成共享廚房發(fā)展的有益范式，需要共享廚房項(xiàng)目組自身的努力探索和反思，也離不開學(xué)校、政府和社會(huì)各方對(duì)共享廚房項(xiàng)目的支持。

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［基金項(xiàng)目］濰坊醫(yī)學(xué)院大學(xué)生科技創(chuàng)新基金（項(xiàng)目編號(hào)：X2021214）。

［作者簡(jiǎn)介］謝麗霜（2000—），女，廣西貴港人，研究方向：勞動(dòng)與社會(huì)保障；通訊作者：胡善菊（1975—），女，山東五蓮人，碩士，副教授，研究方向：社會(huì)保障理論和政策。