周亞峰 王 影

(太原旅游職業(yè)學院,太原 030032)

面點是我國烹飪領域的一類重要組成部分,在漫長的歷史發(fā)展過程中,中式面點形成了制作精良、品類豐富和風味多變的特點。人們喜歡吃中式面點,除了其本身所具備的美味特點之外,還在于其蘊含著深層次的文化和精神價值。很多中式面點,至今仍是中國老百姓人情來往過程中用于饋贈的佳品。然而,隨著時代的變遷發(fā)展,中式面點的精神文化價值影響正在趨于淡化,尤其是在不少年輕消費者群體中,對很多中式面點的文化屬性越來越陌生。因此,在這一背景下,中式面點亟待創(chuàng)新發(fā)展。

1 中式面點造型的影響因素

中式面點的造型豐富多樣,但是,在制作過程中,原料、制作方式以及成型工藝的不同也會影響面點的造型。

1.1 原料

面點制作的主要原料是面粉以及玉米面、豆面和米面等粗糧。制作過程中,先是用這些原料和面制作成各種面皮、面團,進而再經(jīng)過不同的制作程序?qū)⑵渲谱鞒刹煌煨偷狞c心［1］。除了外部的面皮、面團影響面點的造型外,餡料也會對面點造型產(chǎn)生很大的影響。比如,一些包子類的點心,其餡料的不同,包括顏色、軟硬程度等,都會對造型產(chǎn)生影響。在制作過程中,需要根據(jù)不同的餡料選擇合適的面點造型,使得外部造型與內(nèi)部餡料相得益彰。

1.2 制作方式

不同的制作方式,比如,煎炸、蒸煮和燒烤等,會造成面點的造型和色澤形成很大差異。一般使用蒸煮方式出鍋的面點,其造型能更加全面地展示制作水平,尤其是一些精美的造型,可能是面點師傅匠心獨運的結果。而面點在煎炸、燒烤等制作過程中,整體造型會受到一定程度的破壞,制作完成后的面點輪廓顯得比較粗糙。因此,在制作過程中應更加嚴格要求不同面點造型的標準,選擇適當?shù)闹谱鞣绞健?/p>

1.3 成型工藝

成型工藝是面點制作過程中,為使面點形成不同的造型而使用的手法或者相關模具［2］。比如,面點師通過使用一些復雜的造型模具,能夠制作多種精巧、復雜等面點造型,提高面點的造型美觀價值。而對于一般的面點,使用手工成型就能夠達到造型要求。

2 中式面點造型的創(chuàng)新思考

造型是給消費者的第一印象,通過制作更加新穎、獨特的造型,不僅能夠有效吸引消費者,而且還能提升面點的整體制作水平。

2.1 單純與一致

中式面點造型的單純與一致,是一種沒有差異和對立因素的整體統(tǒng)一美。這種造型一般在單色的點心上較為常見。比如,蘿卜絲酥餅、麻團和茶馓等,由于其造型簡約大方、勻稱一致,能夠給人呈現(xiàn)一種樸素自然的美感。這種美感就是單純、一致的造型美引起的［3］。所以,在面點制作時,就算是很簡單的造型,也必須符合形式美。

2.2 多樣與統(tǒng)一

在人們實際的飲食生活當中,不僅要單個點心的和諧統(tǒng)一,更需要與其它點心的和諧統(tǒng)一［4］。這就要求中式面點的造型既要有多樣性的變化,而又符合統(tǒng)一性的規(guī)律,豐富而不凌亂。比如,比較有代表性的便是南京的“秦淮八絕”,干濕相輔,甜咸互配,繁多而不雜亂,且層次迭出。這種多樣與統(tǒng)一的造型,賦予了中式面點更大的發(fā)展空間,面點師在把握整體次序等基礎上可以發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力,創(chuàng)造適合不同場景下的面點造型。

2.3 對稱與平衡

對稱與平衡是中式面點造型時保持重心穩(wěn)定的兩種基本結構形式［5］。對稱與平衡也體現(xiàn)出一種造型的形式美,比較常見的像一些中式糕點表面圖案,左右、上下都顯得非常對稱,給人一種莊重、平衡和寧靜的感覺。其中,還蘊含著中國傳統(tǒng)的儒家文化、中庸之道等思想。因此,這類造型也是中式面點在造型創(chuàng)新方面需要思考和借鑒的。

2.4 對比與調(diào)和

在面點造型上,通過形象、分量、線條、質(zhì)感和色彩等不同方面內(nèi)容的對比與調(diào)和,能夠呈現(xiàn)面點的獨特藝術效果［6］。比如,中式面點中的“餃面”“雨花湯團”。前者是將面條與餛飩治于一碗,以一硬一軟,一長一圓形成對比,而又在食用中達到一種相互的調(diào)和;后者則是通過不同色調(diào)的面團,糅合在一處,達到相互對比,形成雨花石的紋樣,但是在口感上卻又是統(tǒng)一的軟糯。通過這種對比造型設計,能夠讓消費者感受到面點的多層次性和豐富性,并且體會不同狀態(tài)下的獨特藝術效果。

2.5 尺度與比例

尺度與比例也是中式面點造型形式美之一。很多中式點心造型都是適合體造型,即都是在特定形狀和大小的盤子里構造形象。因此,尤為重視尺度比例的應用。當然,點心造型中的尺度與比例又不必像數(shù)學中的尺度與比例那樣精確,可以適當采用夸張變形的手法,打破習慣的比例關系,突出表現(xiàn)被反映對象的主要特征,達到更美的效果。比如,蘇州的像形船點,在此則有絕佳的體現(xiàn)。

3 中式面點的加工創(chuàng)新技術

中式面點的加工創(chuàng)新技術,主要包括面皮制作的創(chuàng)新改良、餡料制作兩個方面,這兩方面的創(chuàng)新是中式面點加工制作創(chuàng)新的基礎。

3.1 皮面面團制作的改良和創(chuàng)新

傳統(tǒng)的中式面皮面團制作,主要以各類面粉為原料,在口感和風味上不夠豐富。因此,在面皮面團制作改良和創(chuàng)新方面,可以嘗試加入一些特殊口味的原料,這樣能夠有效拓展中式面點的制作領域。比如,在面皮原料中加入一定比例的茶葉汁水、豆?jié){、巧克力、蜂蜜和松仁粉等,這些原料既有很好的營養(yǎng)價值,而且口感風味獨特,能夠給人留下深刻的印象［7］。因此,在面皮制作的改良和創(chuàng)新方面,可以結合不同消費者的功能性需求,從營養(yǎng)保健、提神健腦等方面的進行創(chuàng)新,加入具備不同功效的原料,滿足不同消費者的需求。另外,還應創(chuàng)新應用水果。很多水果中富含維生素以及其他與身體健康密切相關的微量元素。在面皮原料中,加入一定比例的水果,既能夠減少純淀粉類原料的比例,還能夠增加水果的營養(yǎng)成分,進而使得面點食物的營養(yǎng)價值更高。有些水果還具有獨特的祛病、治病的功效,利用果汁調(diào)制面團,制作水果面點,給消費者提供更多的選擇。

3.2 餡心的創(chuàng)新

餡心的創(chuàng)新變化是面點創(chuàng)新的源泉。傳統(tǒng)中式面點的餡心比較單調(diào),常見的比如,純甜口味、咸香口味等。比較單調(diào)的餡心口味限制了中式面點的多樣化發(fā)展。因此,中式面點在餡心方面的創(chuàng)新需要加大力度。根據(jù)當前消費者飲食風格的變化,尤其是一些年輕消費者群體,他們正在引領很多食物風味的變化。因此,中式面點餡心的創(chuàng)新,要多關注年輕消費者口味的變化。探索一些比如,咖喱味、椒鹽味和醬香味等更加豐富口味的餡芯。在餡芯用料上,增加肉類、水果類和海鮮等,滿足消費者多樣化口感的需要。比如,在制作魚皮餃過程中,先將取凈魚肉茸和汀州木薯粉放一起,制成魚面皮坯后待用。另取豬五花肉粒、香菇粒、冬筍粒、馬蹄粒、鹽、味精和香油制成餡心。這種餡芯葷素搭配,能夠給人新鮮的口感,尤其是冬筍粒這種不常用餡料往往能夠吸引消費者買單。

3.3 面點加工成熟技法改良創(chuàng)新

中式面點的加工成熟技法主要包括蒸、煮、煎和炸等方法。但是,在具體操作過程中,這些傳統(tǒng)的方法還有很多改良空間。比如,面點的蒸制工序中,在開始之前,需要在蒸具中加入適量的水。水量過多,容易導致水沸騰后沖擊蒸具底籠,造成面點制品的浸水僵死。如果水量過少,則容易導致蒸汽供給量不足,使得面點制品出現(xiàn)夾生。因此,要重視對蒸具水量多少的把握,最好做到量化,而不是僅僅憑借面點師的個人經(jīng)驗。又如,在加工成熟過程中,是否需要靜置是比較容易忽視的問題。一般的面點在將生坯擺放在蒸屜上后,就可以開始進行蒸制。但是,部分面點制品,尤其是一些發(fā)酵面點制品,需要靜置一段時間,以確保能夠讓生坯恢復松弛,避免揉搓產(chǎn)生緊張壓力不能得到完全舒緩的情況下入籠蒸制,那樣可能會影響面點制品發(fā)脹成型效果。在靜置時要做好靜置環(huán)境溫度控制,溫度應該在30～35 ℃這一溫度下,能夠促進酵母菌保持旺盛的活力,進而促進面點胚體繼續(xù)脹大。同時,需要注意,溫度不能過高,否則會導致面點生坯局部出現(xiàn)過大的氣孔,造成表面粗糙,蒸熟后口感不夠細膩。

3.4 色彩調(diào)配創(chuàng)新

合理的色彩搭配能夠讓中式面點食物給人以醒目的感覺?，F(xiàn)實生活中,隨著人們對中式面點的色、香和味等要求不斷提高,單調(diào)普通的色彩搭配已經(jīng)不能滿足消費者的需要。因此,需要注重在色彩調(diào)配方面的創(chuàng)新。中式面點可以借鑒一些西式面點的色彩調(diào)配模式,適當融入一些巧克力色、咖啡色等,改變傳統(tǒng)中式面點白色、金黃色主導的色彩風格［9］。還可通過使用一些色彩新穎而又具有營養(yǎng)價值的原料,對面點制品進行配色裝飾,比如,蛋黃、海參、青紅椒、木耳、紅豆和青豆等,這類原料的顏色鮮艷,裝飾在面點制品表面,能夠豐富顏色層次,提升面點制品的美感。同時,中式面點師還應探索和挖掘傳統(tǒng)的飲食配色工藝,將適合中式面點的配色技術和制作工藝進行改良和創(chuàng)新,使之能夠更加符合當代消費者的需要。

3.5 創(chuàng)新開發(fā)制作工具與設備

中式面點加工制作技術的創(chuàng)新還需要依靠面點制作工具和設備的支持。從目前的情況來看,我國很多傳統(tǒng)的面點加工制作工藝主要還是依靠手工,利用現(xiàn)代化食品加工制作設備的水平還比較低,因而很多面點的產(chǎn)量低、產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定［10］。而通過創(chuàng)新開發(fā)相關加工制作的工具和設備,借助其不僅能夠有效提升中式面點的加工生產(chǎn)效率,還能夠提高面點產(chǎn)品的品質(zhì)。所以,要結合中式面點的制作特點,創(chuàng)新開發(fā)面點加工制作設備。使得通過自動化的加工設備制作出來的面點食品能夠最大程度地達到手工制作的風味特征,從而推動中式面點加工制作水平的提升。

4 結語

中式面點的發(fā)展歷史悠久,并且形成了自身獨具特色的美食文化。在當前面點食品領域競爭日趨激烈的背景下,尤其是西方飲食文化的沖擊嚴重,中式面點需要挖掘自身的特色優(yōu)勢,并且結合當前消費者的需求變化情況進行創(chuàng)新。通過提升中式面點的營養(yǎng)價值、合理進行色彩搭配以及精美造型等手段,不斷提升對消費者的吸引力,從而更好地弘揚中國傳統(tǒng)美食文化。