司玉君 陳雪 曹其聰 姜官恒 孫熙文 朱振艷 孔祥彬

摘要 以黑豆為原料，鹽鹵（MgCl2）為凝固劑，進(jìn)行鹵水黑豆豆腐工藝研究。通過液料比、MgCl2用量、煮漿時間、點(diǎn)漿溫度、靜置時間5個單因素試驗，對影響豆腐制作較大因素進(jìn)行正交試驗，研究出最佳工藝為黑豆∶水1∶9磨漿、MgCl2添加量為2.0%～2.5%、點(diǎn)漿溫度80 ℃、煮漿時間3 min、凝固時間5 min，研制出的黑豆鹵水豆腐出品率高、口感好、營養(yǎng)豐富。

關(guān)鍵詞 黑豆；鹽鹵（MgCl2）；豆腐

中圖分類號 TS 214.2? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A? 文章編號 0517-6611（2023）07-0186-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.07.042

Study on Processing Technology of Black Bean Curd in Brine

SI Yu-jun， CHEN Xue， CAO Qi-cong et al

（Weifang Academy of Agricultural Sciences， Weifang， Shandong 261071）

Abstract The technology of brine black bean tofu was studied with black bean as raw material and brine （MgCl2） as coagulant. Through five single factor experiments of different liquid material ratio， MgCl2 dosage， boiling time， pulping temperature and standing time， orthogonal experiments were carried out on the major factors affecting the preparation of tofu， and the best technology of black bean brine tofu was studied， that is， the ratio of black bean to water was 1∶9， the addition of MgCl2 was 2.0%-2.5%， the pulping temperature was 80 ℃， the pulping time was 3 minutes and the setting time was 5 minutes. The developed black bean brine tofu has a high production， good taste and rich nutrition.

Key words Black bean;Brine（MgCl2）;Tofu

基金項目 山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)技術(shù)體系雜糧創(chuàng)新團(tuán)隊項目（SDAIT-15）;濰坊高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)科技惠民計劃（2020KJHM11）。

作者簡介 司玉君（1979—），女，山東淄博人，副研究員，碩士，從事豆類育種研究。

收稿日期 2022-04-28；修回日期 2022-06-13

黑豆作為中藥被列入《中華人民共和國藥典》，具有滋腎補(bǔ)腎、補(bǔ)血明目、祛風(fēng)除熱、調(diào)中下氣、解毒利尿、烏發(fā)黑發(fā)、延緩衰老之功效［1-2］。黑豆種皮中的花色苷具有抗氧化活性，能夠清除自由基，使血液在血管中流動順暢，能預(yù)防大腦病變以及動脈硬化，有抑菌、抗腫瘤等多種功能［3-4］。豆腐是人們生活中最常見的豆制品，是由大豆打漿，應(yīng)用凝固劑使大豆蛋白凝固而成［5］。它是一種傳統(tǒng)的豆制品，有著十分悠久的生產(chǎn)歷史，它含有人體和動物所需的 8 種必需氨基酸，且消化吸收率超過90%，素有“植物肉”之美稱［6-7］。市場上銷售的豆腐以黃豆豆腐為主，少見黑豆豆腐，黑豆不但蛋白質(zhì)含量高，還具有特殊的營養(yǎng)價值，因此是制作豆腐的理想原料。該試驗以鹽鹵（MgCl2）為凝固劑，對凝固劑用量、液料比、點(diǎn)漿溫度、煮漿時間、凝固時間因素進(jìn)行試驗，并對其中影響豆腐制作較大因素進(jìn)行正交試驗，研究出鹵水黑豆豆腐最佳制作工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

黑豆品種為濰黑豆1號；鹵水為食用級MgCl2。

1.2 試驗儀器

電子天平、電熱鍋、破壁機(jī)、恒溫水浴鍋、豆腐模具。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程。

黑豆→精選→清洗→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→點(diǎn)漿→凝固→壓制→成型。

1.3.2 制作方法。

1.3.2.1 材料選擇。

選擇無霉?fàn)€、無生芽、形態(tài)完整、籽粒飽滿均勻、色澤新鮮的黑豆，剔除破碎粒及雜質(zhì)，清洗后充分浸泡，20 ℃浸泡16 h［8］。

1.3.2.2 磨漿、過濾。

將泡好的黑豆用破壁機(jī)進(jìn)行磨漿，磨漿2次，使豆?jié){盡可能磨勻、磨細(xì)，磨漿時使用果蔬功能，不能加熱。磨好的豆?jié){用80～120目紗布過濾，過濾2遍，使豆?jié){盡可能過濾干凈、細(xì)膩。

1.3.2.3 煮漿。

將過濾好的豆?jié){倒入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊攪拌，以防糊鍋，開鍋后煮3～5 min，確保豆?jié){煮熟煮透，煮好后去除上面的浮沫和形成的豆?jié){皮，以免影響豆腐品質(zhì)。

1.3.2.4 點(diǎn)漿墩腦、壓制成型。

待煮好的豆?jié){降到一定溫度，加入凝固劑（MgCl2），攪拌均勻，靜置，使凝固劑充分作用，形成豆腦。將凝固好的豆腦倒入事先鋪好豆腐布的模具中，包好，加壓使水分流出，壓制40 min即可取出成品。

1.3.3 制作鹵水黑豆豆腐工藝的單因素試驗。

1.3.3.1 磨漿時豆水比不同對豆腐出品率及口感的影響。

將黑豆分別按豆水比例1∶6、1∶7、1∶8、1∶9、1∶10 g/mL進(jìn)行磨漿［9］，然后加入干豆質(zhì)量2.0%的MgCl2在85 ℃下點(diǎn)漿，壓制成型，通過豆腐出品率及口感，確定最佳液料比。

1.3.3.2 不同凝固劑添加量對豆腐出品率及口感的影響。

按照豆水比例1∶9磨漿，分別加入干豆質(zhì)量1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%的MgCl2，通過豆花形態(tài)及豆腐出品率測定，確定適宜凝固劑添加量。

1.3.3.3 不同凝固溫度對豆腐形成的影響。

設(shè)95、90、85、80、75 ℃ 5個點(diǎn)漿溫度處理，取40 mL豆?jié){于試管，2.5%凝固劑點(diǎn)漿，根據(jù)豆花形態(tài)及析出物的質(zhì)量，確定適宜點(diǎn)漿溫度。

1.3.3.4 不同煮漿時間對豆腐出品率及口感的影響。

豆?jié){煮沸后分別再煮3、5、7 min，2.5%添加劑85 ℃，通過豆腐出品率及口感，確定最佳煮漿時間。

1.3.3.5 不同凝固時間對豆腐出品率及口感的影響。

點(diǎn)漿后分別凝固5、10、15、20 min，通過豆腐出品率及口感，確定適宜凝固時間。

1.3.4 豆腐出品率測定。

豆腐出品率=豆腐質(zhì)量（g）/大豆質(zhì)量（g）×100%［10］。

1.3.5 豆腐感官評價。感官評價分析標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 液料比試驗及結(jié)果

黑豆分別按豆水比例1∶6、1∶7、1∶8、1∶9、1∶10 g/mL進(jìn)行磨漿，以干豆質(zhì)量2%的MgCl2在85 ℃下點(diǎn)漿，壓制成型。液料比對豆腐出品率的影響見圖1。

由圖1可知，隨著豆水比例增大，豆腐出品率隨之增大，在1∶9時達(dá)到最大，隨后下降。在豆水比1∶6的條件下，產(chǎn)生的豆渣粗，過濾困難，煮漿時形成的豆?jié){皮重，豆腐出品率最低。在豆水比1∶10的條件下，豆渣細(xì)，好過濾，煮漿時形成的豆?jié){皮少，但點(diǎn)漿時形成的豆花碎，豆腐出品率比1∶9下降。在不同的豆水比例下壓制成型的豆腐在口味上差別不大，因此選擇豆水比例1∶9為最佳液料比配比。

2.2 凝固劑用量試驗及結(jié)果

豆水比例為1∶9磨漿，取40 mL豆?jié){于試管，設(shè)凝固劑用量1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%（凝固劑質(zhì)量與干豆質(zhì)量之比）6個處理，3個重復(fù)，水浴鍋87 ℃點(diǎn)漿，豆花形成情況見圖2。

由圖2可知，凝固劑用量為1.0%時，形成豆花很少，豆?jié){剩余量大；凝固劑用量為1.5%時，形成豆花較多，但還余少量豆?jié){，豆?jié){有剩余說明凝固劑用量不夠。凝固劑用量為2.0%、2.5%時，形成的豆花好，形成大片絮狀，且剩余的水比較清澈，說明凝固劑用量較合適。凝固劑用量為3.0%、3.5%時，形成的豆花較碎，水顏色發(fā)黃，說明凝固劑用量偏大。

為驗證實際制作豆腐時凝固劑用量，選1.5%、2.0%、2.5%、3.0% 4個處理進(jìn)行試驗。結(jié)果表明，凝固劑用量1.5%時，點(diǎn)漿后形成的豆花少，不形成大片絮狀，豆腐壓制不成型；凝固劑用量2.0%時，豆腐出品率270%，形成的豆腐含水量高，口感嫩，但彈性不足，豆香味弱；凝固劑用量2.5%時，豆腐出品率217%，豆香味濃，彈性大；凝固劑用量3.0%時，豆腐出品率213%，豆腐彈性好，有豆香味，但口感微酸澀，說明凝固劑用量已達(dá)最大用量。綜合考慮豆腐出品率及口感，凝固劑用量應(yīng)控制在2.0%～3.0%為宜。

2.3 點(diǎn)漿溫度試驗及結(jié)果

設(shè)95、90、85、80、75 ℃5個點(diǎn)漿溫度處理，取40 mL豆?jié){于試管，3個重復(fù)，2.5%凝固劑點(diǎn)漿，凝固后倒入培養(yǎng)皿，置于烘干箱進(jìn)行烘干，稱重。不同點(diǎn)漿溫度下的析出物質(zhì)量見圖3。

結(jié)果表明，在80～90 ℃點(diǎn)漿時，形成的豆花較好，析出物質(zhì)量較高，溫度過高或過低對豆腐凝出都不利。因此點(diǎn)漿溫度控制在80～90 ℃較適宜。

2.4 煮漿時間試驗及結(jié)果

設(shè)置開鍋后煮漿3、5、7 min 3個處理，2.5%添加劑85 ℃，得到豆腐出品率如圖4。隨著煮漿時間延長，點(diǎn)漿形成的絮狀物空隙變大，形成的豆腐口感差異不大，但豆腐出品率下降，說明豆?jié){在煮沸3 min后已經(jīng)煮熟煮透，對豆腐凝出效果最好，再繼續(xù)煮沸豆腐保水性變差，出品率也隨之下降。

2.5 凝固時間試驗及結(jié)果

設(shè)5、10、15、20 min 4個凝固時間，凝固劑2.5% 85 ℃點(diǎn)漿，結(jié)果表明，隨著凝固時間變長，豆花變細(xì)碎，豆腐出品率下降（圖5），豆腐口感隨之變差，說明凝固5 min之后，凝固劑與豆?jié){已經(jīng)充分進(jìn)行作用，隨著時間延長，凝固劑形成的凝膠保水性可能下降，因此導(dǎo)致豆腐出品率下降、口感變差，因此，凝固時間5 min是最佳時間。

2.6 鹵水黑豆豆腐制作工藝參數(shù)的優(yōu)選

液料比、凝固劑用量、點(diǎn)漿溫度是影響豆腐出品率及口感的主要因素，該試驗選用L9（33）對上述因素進(jìn)行正交試驗，以豆腐出品率及感官作為評價指標(biāo)進(jìn)行優(yōu)化組合試驗，因素水平見表2，試驗結(jié)果見表3、4。

正交試驗結(jié)果表明，各個因素對豆腐出品率的影響依次為B>A>C，即凝固劑用量>液料比>點(diǎn)漿溫度，最佳組合為A2B1C3，即液料比為1∶9，凝固劑添加量為2.0%，點(diǎn)漿溫度為80 ℃；各個因素對豆腐感官的影響依次為C>A>B，即點(diǎn)漿溫度>液料比>凝固劑用量，最佳組合也為A2B1C3，但出品率A2B1C2最高，感官A2B2C3得分最高，因此進(jìn)行驗證試驗。

取 A2B1C3（液料比1∶9，凝固劑用量2.0%，點(diǎn)漿溫度80 ℃）、A2B1C2（液料比1∶9，凝固劑用量2.0%，點(diǎn)漿溫度85 ℃）、A2B2C3（液料比1∶9，凝固劑用量2.5%，點(diǎn)漿溫度80 ℃）進(jìn)行驗證試驗，通過豆腐出品率及感官評分進(jìn)行分析，結(jié)果見表5。

從驗證試驗結(jié)果來看，A2B1C3豆腐出品率最高，豆腐含水量高，口感偏嫩，但彈性稍差，豆香味偏弱；A2B2C3感官評價最高，彈性好，豆香味濃，有嚼勁，但出品率較低。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明，制作黑豆鹵水豆腐，若以豆腐出品率為主要考慮因素，且喜歡口感偏軟嫩的豆腐，最佳工藝是：黑豆∶水=1∶9磨漿，煮漿3 min，凝固劑用量2.0%，點(diǎn)漿溫度80 ℃，靜置5 min；若以豆腐感官評價為主，且喜歡香味濃、有嚼勁的豆腐，則凝固劑用量改為2.5%，其他條件不變。豆腐是人們餐桌上的常見菜肴，黑豆豆腐營養(yǎng)價值高、風(fēng)味好，具有很好的發(fā)展前景。

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