韋柳花，覃榆蘢，羅小梅，賴兆榮，梁月超，諸葛天秋，吳雨婷

（廣西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所，廣西 桂林 541004）

0 前言

六堡茶中國歷史名茶，因原產(chǎn)于蒼梧縣六堡鎮(zhèn)而得名，距今已有1500多年的種植歷史，在清朝嘉慶年間，就以 “紅、濃、陳、醇”及其獨特的檳榔香味而入選中國二十四名茶。歷史上，六堡茶是著名的僑銷茶，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南亞各國及粵港澳地區(qū)，并一直延續(xù)至今，也因此形成了歷史積淀深厚的“茶船古道”。六堡茶具有消暑祛濕、調(diào)理腸胃和治病祛痢的功效，再加之六堡茶“越陳越香”的收藏價值屬性，因而得到越來越多消費者的青睞。人們對陳年六堡茶的品質(zhì)、功效甚至市場上所謂“陳年”茶的真?zhèn)文砸皇?。針對該現(xiàn)狀，本文選取了相同加工工藝、相同存放地、不同存放時間的六堡茶為研究材料，對其感官品質(zhì)、主要內(nèi)含成分和香氣物質(zhì)進行了分析研究，探討了六堡茶感官品質(zhì)、主要生化成分含量和香氣物質(zhì)含量變化與貯存時間之間的關(guān)系，以期為消費者客觀地認(rèn)知陳年六堡茶的價值提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

廣西茶葉科學(xué)研究所分別于2008、2011、2014年采用相同原料和相同工藝制作六堡茶樣品，存放于相同的地點。并于2016年分別取樣進行感官品質(zhì)檢測、主要生化成分含量及香氣成分分析。

1.2 試驗方法

1.2.1 感官審評方法 采用《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776—2018)，由5名具有評茶資格的評茶員進行審評。

1.2.2 各生化成分指標(biāo)測定 方法如下：茶葉水分測定參照《茶水分測定》(GB/T 8304—2013)；水浸出物含量測定參照《茶水浸出物測定》(GB/T 8305—2013)；茶多酚含量測定參照《茶茶多酚測定》(GB/T 8313—2008)；游離氨基酸含量測定參照《茶游離氨基酸總量測定》(GB/T 8314—2013)；咖啡堿含量測定參照《茶咖啡堿測定》(GB/T 8312—2013)；茶黃素、茶紅素和茶褐素含量測定參照FB/LH 001—2010。

1.2.3 香氣成分分析 香氣提取、氣相色譜條件和質(zhì)譜條件參照文獻［1］進行。由GC—MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計算機在NIST98.L標(biāo)準(zhǔn)庫的檢索，同時與相關(guān)文獻進行核對，對化合物進行定性。采用峰面積歸一化法對總離子流量進行定量，計算各組分的相對含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 六堡茶的滋味和香氣特征感官分析

由表1可知，2008年六堡茶樣品的香氣陳香特征明顯且濃郁持久，其香氣得分最高，2011年六堡茶樣品的香氣陳醇、得分次之，2014年樣品香氣純正；2008年六堡茶樣品滋味陳、濃醇甘潤且得分最高，其次是2011年樣品陳、濃醇回甘，2014年六堡茶樣品的滋味陳香低，得分最低。3個六堡茶樣品的香氣和滋味特征差異明顯，其中以陳化8 a（2008年）的六堡茶品質(zhì)最優(yōu)，形成各自品質(zhì)特征不同的原因可能是各樣品的內(nèi)含物含量及香氣成分含量比例、閾值的差異較大。

表1 不同陳化年份六堡茶滋味和香氣品質(zhì)特征

2.2 六堡茶的理化成分分析

2.2.1 六堡茶的水分含量變化 六堡茶在存放過程中的含水量變化對其品質(zhì)存在一定的影響。由圖1可知，經(jīng)過一定的存放時間后，茶葉含水量逐漸增加，但增幅范圍較?。?~0.4個百分點），存放5 a（2011年）后水分含量基本保持平穩(wěn)。含水量的變化主要受存放環(huán)境的影響較大，如存放環(huán)境濕度大，隨著存放時間的延長，六堡茶的含水量增加，最終導(dǎo)致品質(zhì)劣變。六堡茶的最佳存放環(huán)境濕度還有待進一步研究。因此，為了防止六堡茶在存放過程中霉變，其存放環(huán)境要盡量保持通風(fēng)干爽［2］。

圖1 不同陳化年份六堡茶的水分含量變化

2.2.2 六堡茶的水浸出物含量變化 水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)含量的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，也在一定程度上反映出茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣［3］。六堡茶特點是耐泡，六堡茶選用蒼梧群體種、廣西大中葉種為原料生產(chǎn)，其內(nèi)含物質(zhì)比黑茶類其他品種的豐富。由圖2可知，六堡茶的水浸出物含量普遍偏高，隨著存放時間的延長，水浸出物含量呈降低趨勢。3個樣品水浸出物含量之間的差異不明顯。評審結(jié)果表明：2014年產(chǎn)六堡茶滋味醇正回甘、尚濃，而2008年產(chǎn)六堡茶滋味醇正回甘，這口感特征的差別與其水浸出物含量的減少有關(guān)（表1）。

圖2 不同陳化年份六堡茶的水浸出物含量變化

2.2.3 六堡茶的多酚含量變化 多酚類化合物是茶葉主要的呈味物質(zhì)，是影響六堡茶品質(zhì)最主要因素之一。茶多酚的含量與原料有關(guān)，一般鮮葉嫩度好，成茶的茶多酚含量就高。由于六堡茶加工原料采用1芽2葉或3葉，原料較粗老，茶多酚含量也較低。由圖3可知，六堡茶的茶多酚含量普遍較低，2014年的茶多酚含量僅為11.4%；隨著六堡茶陳化時間的延長，其茶多酚含量呈遞減狀態(tài)，在陳化前5 a（2011年）內(nèi)，茶多酚含量變化不大，當(dāng)陳化至8 a（2008年）時，茶多酚含量降至8.0%；陳化8年（2008年）的六堡茶茶多酚含量與陳化5 a（2011年）和2 a（2014年）的差異達到了顯著水平（P＜0.05）。茶多酚含量的減少是因為六堡茶在陳放過程中發(fā)生了水解、氧化、降解等反應(yīng)，主要受溫度和濕度的影響。

圖3 不同陳化年份六堡茶的茶多酚含量變化

2.2.4 六堡茶的游離氨基酸含量變化 游離氨基酸是構(gòu)成茶葉品質(zhì)尤其是茶湯滋味的重要化學(xué)成分，能提高茶湯的鮮爽度。由圖4可知，2008—2014年期間六堡茶的游離氨基酸含量基本保持不變，含量均為2.4%。2014、2011和2008年這3個時間點生產(chǎn)的六堡茶氨基酸含量之間的差異不顯著。

圖4 不同陳化年份六堡茶的游離氨基酸含量變化

2.2.5 六堡茶的咖啡堿含量變化 咖啡堿是茶葉中的主要嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)。由圖5可知，隨著存放時間的延長，六堡茶的咖啡堿含量呈降低趨勢。2014年與2011年生產(chǎn)的六堡茶中咖啡堿含量差異小，兩者之間沒有達到顯著水平，2008年生產(chǎn)的六堡茶咖啡堿含量與2014年、2011年的差異顯著（P＜0.05）。

圖5 不同陳化年份六堡茶的咖啡堿含量變化

2.2.6 六堡茶的3種色素含量變化 茶黃素、茶紅素、茶褐素這3種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產(chǎn)物。茶黃素在茶湯的鮮亮顏色和濃烈口感方面，起到了一定的作用，是反映紅茶質(zhì)量的一個重要指標(biāo)［4］。茶黃素是使茶湯“亮”的主要成分，茶紅素是使茶湯“紅”的主要成分，而茶褐素則是使茶湯“烏褐”的主要成分。由表2可知，六堡茶中的茶黃素和茶紅素含量均很低，隨著陳化時間的延長逐漸降至為0；而作為氧化和聚合終產(chǎn)物的茶褐素，隨著存放時間的延長，其含量呈上升趨勢。其中2011年和2008年六堡茶中的茶黃素和茶紅素含量均由0.1%降至0，茶褐素含量隨著陳化時間的延長呈現(xiàn)上升趨勢，陳化5 a（2011年）六堡茶的茶褐素含量增幅較小，陳化8 a（2008年）的樣品中茶褐素含量與2011年和2014年的之間差異極顯著（P＜0.01）。

表2 不同陳化年份六堡茶3種色素的含量 %

2.3 六堡茶主要生化成分與感官評分的相關(guān)性分析

基于不同陳化年份的六堡茶滋味感官評分與化學(xué)成分含量，采用SPSS軟件進行了相關(guān)性分析，得到了影響六堡茶滋味品質(zhì)的關(guān)鍵影響因子。由表3可知，茶褐素含量與感官審評中滋味得分呈正相關(guān)，水浸出物、茶多酚、咖啡堿、茶黃素、茶紅素與感官審評中滋味得分呈負(fù)相關(guān)，與3個不同存放年限的六堡茶樣中氨基酸含量基本沒有變化的研究結(jié)果相符。

表3 不同陳化時間六堡茶滋味得分與主要化學(xué)成分的相關(guān)性分析

2.4 六堡茶的香氣成分分析

2.4.1 六堡茶揮發(fā)性香氣成分含量的比較 3個不同陳化年份六堡茶樣品中分離鑒定出的香氣成分結(jié)果見表4。由表4可知，3個樣品中共檢測出了43種化合物，均為共有成分，其中包括6種醇類、6種醛類、10種酮類、5種酯類、10種碳?xì)漕惣?種雜氧化合物。

表4 不同陳化時間六堡茶的香氣成分及其相對含量

2008年生產(chǎn)的六堡茶樣品中香氣組分相對含量較高的香氣物質(zhì)為：α-雪松醇（13.29%）、β-紫羅酮（8.18%）、水楊酸甲酯（5.01%）、二氫獼猴桃內(nèi)酯（4.88%）、香葉基丙酮（4.31%）、橙花叔醇（3.92%），共占色譜流出組分總量的39.59%；2011年六堡茶香氣組分相對含量較高的香氣物質(zhì)為：α-雪松醇（10.5%）、水楊酸甲酯（8.81%）、β-紫羅酮（7.02%）、橙花叔醇（5.95%）、橄欖醇（4.82%）、β-芳樟醇（4.42%），占色譜流出組分總量的41.52%；2014年六堡茶香氣組分相對含量較高的香氣物質(zhì)為：α-雪松醇（14.78%）、水楊酸甲酯（9.49%）、β-紫羅酮（6.51%）、橙花叔醇（4.86%）、β-芳樟醇（4.82%）、香葉醇（4.62%），共占色譜流出組分總量的45.08%。

2.4.2 六堡茶樣品揮發(fā)性成分含量的比較 由表5可知，不同陳化年份六堡茶樣品均以醇類、酯類、酮類、碳?xì)漕惢衔餅橹鳎╊惡碗s氧化合物含量相對較少，但不同陳化年份六堡茶各類化合物的相對含量之間均存在一定的差異。

表5 六堡茶香氣成分中各類化合物相對含量 %

2.5 六堡茶關(guān)鍵香氣成分與感官評分的相關(guān)分析

不同年限六堡茶香氣得分與關(guān)鍵成分含量的相關(guān)性分析結(jié)果見表6。β-芳樟醇、α-雪松醇、橄欖醇、橙花叔醇、順-3-己烯-苯甲酸酯、水楊酸甲酯、α-法尼烯與感官香氣審評得分呈負(fù)相關(guān)，藏紅花醛、反-2-反-4-庚二烯醛、6，10,14-三甲基-十烷-2-酮、β-紫羅酮、香葉基丙酮、乙酸苯甲酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、萘與感官香氣審評得分呈正相關(guān)。其中乙酸苯甲酯組分與感官審評得分的正相關(guān)性達到了5%的顯著水平，反-2-反-4-庚二烯醛與感官審評得分的正相關(guān)性達到10%的顯著水平。

表6 六堡茶香氣得分與關(guān)鍵成分的相關(guān)性分析

3 討論與結(jié)論

3.1 存放時間對六堡茶感官品質(zhì)的影響

香氣和滋味是六堡茶最重要的品質(zhì)因素。2008年與2011年、2014年生產(chǎn)的六堡茶相比，“陳香”凸顯，2011年次之，2014年香氣純正，含陳香低。滋味隨著陳化年限的延長回甘越好。據(jù)相關(guān)專家學(xué)者報道，六堡茶以陳為貴，且越陳越好［5-8］，以致港商常以“陳六堡”“不計年”作商標(biāo)來促進銷售［6］，甚至不少茶葉學(xué)的教科書也表明，六堡茶耐于久藏，越陳越好［9-10］。吳平［2］認(rèn)為六堡茶新茶品質(zhì)符合《六堡茶》標(biāo)準(zhǔn)要求、盛裝六堡茶的容器無明顯氣味且有一定通透性、貯藏環(huán)境陰涼干爽無異味的條件，六堡茶才會越陳越好，但也有個限度，不是無限期地陳化下去。黃亞輝等［11］研究表明，茯磚茶經(jīng)過適當(dāng)陳化，能純化其品質(zhì)，但陳化50多年的茯磚茶則幾乎無茶味，感官品質(zhì)下降。本試驗研究材料只涉及3個茶樣，其陳化時間最長僅為8 a，對于分析六堡茶品質(zhì)的動態(tài)變化供試樣品年限及數(shù)量不夠，若想揭示六堡茶最佳及最長存放時間，有待收集更多不同陳化年限的有效茶樣做進一步研究。

3.2 不同陳化時間六堡茶理化成分分析

本研究結(jié)果表明，隨著陳化時間的延長，六堡茶中水分含量和茶褐素含量呈逐漸增加趨勢，水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡堿含量、茶黃素含量、茶紅素含量呈逐漸減少趨勢，游離氨基酸含量基本保持不變。這一結(jié)果與前人的研究結(jié)果部分相符［12-14］。結(jié)合六堡茶感官審評滋味項目得分結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各化學(xué)成分與六堡茶品質(zhì)間具有一定的相關(guān)性。相關(guān)系數(shù)反映了變量之間的相關(guān)程度，相關(guān)系數(shù)一般分為3級：|r|＜0.4為低度線性相關(guān)，0.4≤|r|＜0.7為顯著相關(guān)，0.7≤|r|＜1為高度線性相關(guān)。本研究中，茶褐素含量與感官審評中滋味得分結(jié)果呈高度線性正相關(guān)，水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡堿含量、茶黃素含量及茶紅素含量與感官審評滋味得分均達到高度線性負(fù)相關(guān)，而游離氨基酸含量與滋味得分的相關(guān)性低。因此，筆者認(rèn)為除了游離氨基酸外，水浸出物、茶多酚、咖啡堿、茶黃素及茶紅素含量與滋味具有較強相關(guān)性，可作為評判六堡茶滋味的品質(zhì)指標(biāo)。

3.3 六堡茶的香氣成分變化

本研究綜合分析了3個不同陳化年份六堡茶樣品的香氣類別及主要香氣成分，并結(jié)合感官審評結(jié)果，討論了3種六堡茶的香氣差異、香氣成分與其香氣感官品質(zhì)間的相關(guān)性。3個六堡茶樣品分離鑒定出共43種香氣化合物，均為共有成分，包括醇類、醛類、酮類、酯類、碳?xì)漕惖取?個六堡茶樣品均以醇類化合物為主，2014年、2011年、2008年生產(chǎn)的六堡茶醇類化合物相對含量分別為36.0%、30.0%、28.2%。感官審評結(jié)果顯示，隨著陳化時間的延長，六堡茶“陳香”逐漸凸顯，2008年生產(chǎn)的六堡茶樣品陳香濃郁，以醇類和酮類化合物為主，主要貢獻香氣成分包括α-雪松醇（13.29%）、β-紫羅酮（8.18%）、水楊酸甲酯（5.01%）、二氫獼猴桃內(nèi)酯（4.88%）、香葉基丙酮（4.31%）、橙花叔醇（3.92%）。說明α-雪松醇是該茶樣含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)，也是醇類物質(zhì)中最重要的一種，研究推測，雪松醇是一種具有陳香特征的重要物質(zhì)，此推測與劉澤森等［15］的研究結(jié)果相符。也有研究認(rèn)為，六堡茶“陳香”特性的關(guān)鍵香氣成分是1-甲基萘、雪松醇、β-紫羅蘭酮及壬醛4種揮發(fā)性香氣化合物［16］。