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      涼都六盤水的特色美食

      2023-05-30 19:34:04小齊
      餐飲世界 2023年3期
      關鍵詞:盤縣水城白果

      小齊

      六盤水,別稱涼都,地處貴州西部烏蒙山區(qū),長江、珠江上游分水嶺,南盤江、北盤江流域兩岸。六盤水氣候涼爽、舒適、滋潤、清新,紫外線輻射適中,被中國氣象學會授予“中國涼都”稱號,是我國以氣候特征命名的城市。

      六盤水得天獨厚的生態(tài)環(huán)境為生態(tài)食材的生長提供了優(yōu)越的條件,隨之也產生了具有六盤水特色的黔味生態(tài)美食。六盤水飲食文化具有地域性強、品類多樣、文化內涵豐富、烹飪技藝靈活、肴饌制作獨特、區(qū)域風格歷史傳承性和多元復合性等特點。

      水城烙鍋

      水城烙鍋始于清代,至今已有300多年的歷史。傳說,平西王吳三桂調兵鎮(zhèn)壓水西彝族土司,到達水西后糧草不足,官兵們只好取來屋頂瓦片和腌窖食物的瓷器土壇片架在火上,把獵獲的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饑。正是當年的這一無奈之舉,創(chuàng)出了今天這道美味。大概到了清末,起初使用的不帶邊的凹狀瓦片或瓷器土壇片,逐漸改制成了中間凸狀的黑砂烙鍋,這種帶沿的中間高邊沿低的烙鍋,可以讓多余的油脂自動流向鍋邊,且隨時都可以將它往原料上面澆。這時期,烙食的原料在野味野菜的基礎上,增加了當地特產的豆腐和臭豆腐,并且在吃的時候要蘸五香辣椒面味碟。改革開放后,烙鍋以地攤的形式出現在了水城街頭。后來,人們又將凸狀黑砂鍋改成了平底的帶邊生鐵鍋,并且是放到煤氣爐上面加熱。

      1992年后,水城烙鍋搬進了店堂,并很快形成了烙鍋食街。這時已經是無所不烙了——海鮮禽畜、雞鴨牛羊、家野蔬菜等各種葷素原料,均被放到了鍋中,蘸碟也比原來單一的五香辣椒面蘸碟增加了許多,出現了麻辣折耳根蘸水、燒青椒蘸水等。

      2001年,水城全有福烙鍋店被中央電視臺評選授牌為中國西部特色飲食“西部一絕”。2003年又在首屆中國民間民族菜肴華西美食節(jié)上,以總分第四的較大優(yōu)勢在包括臺灣在內的114個隊中脫穎而出,獲特別金獎。

      幾百年來,烙鍋順應水城人的口感,一路沿襲下來,成為了現在的“水城烙鍋”。一鍋烙百味,人生有滋味。烙鍋既然這么的簡單易操作,幾乎人人會做,那為什么還能形成了產業(yè)化呢?其實原因很簡單,這就是一種文化。

      可以說在貴州,烙鍋上面的聚會遠比酒桌飯店里面的聚會來得自然和愜意,哪怕它的做法是多么的簡單,哪怕它的口感一般,也能迅速地吸引大批喜歡它的人聚集而來。大家吃的不是烙鍋,而是一種文化,一種氛圍,一種闊別已久的思念。

      水城羊肉粉

      水城羊肉粉起源于20世紀八十年代初,早些時候的水城人很少吃羊肉,那股膻味令人們趨避不及,羊一般在民間祭祀時使用。后來,人們逐漸摸索出用香菜和蒜避膻的方法,羊肉才慢慢被人們接受。如今,水城羊肉粉已成為六盤水人早餐的主食,可以說是貴州省六盤水美食界當之無愧的“扛把子”,打出了自己的“品牌效應”,是一個具有強烈地域特征的美食符號。

      羊肉粉具有祛風除濕的作用,對貴州這種高寒地區(qū)的人來說是一種非常適宜的小吃。水城羊肉粉以米粉和羊肉作為主要原料,先將米粉在開水鍋里燙三次,除去米粉本身的酸味,盛在瓷碗中。在羊肉的選材上,當地人通常選擇黑山羊,當天宰殺剝皮,小火慢燉。佐料一般由辣椒油、花椒、小蔥、蒜苗、香菜等制作而成,色香味俱全。吃粉前,先來一口鮮而不腥、清而不濁的熱湯,羊湯的鮮美、辣椒油的香、酸菜的酸爽、香菜的清脆全都融進其中,滋味無窮,唇齒留香。

      柔軟的米粉在湯的浸泡下,吸足了羊肉湯中的營養(yǎng)和鮮美的味道,入口即化,老少皆宜。羊肉新鮮,肥瘦適中,香而不爛,油而不膩。一碗滾燙的羊肉粉下肚,渾身毛孔都通透了,直叫吃粉人一身大汗淋漓,回味間,有種意猶未盡之感。

      在六盤水,并不是每家的水城羊肉粉都用一樣的配料,幾乎每家都會有自己的“密制配料”,這配料自然是不公開的,這也是水城羊肉粉的一大特色。

      盤州青豆腐

      有人說盤州青豆腐是一道“奇葩”美食,因為這種青豆腐主要是用青豆和嫩南瓜制成的,做好的豆腐色澤碧綠,聞著清香,吃到嘴中鮮嫩爽口,還有著清熱解毒的食療功效,也是當地的一大特色。

      盤州青豆腐本是來源于軍隊中的一道醫(yī)方,后逐步演變成為了百姓的家常菜肴,其由來有這樣一個傳說。相傳明朝洪武年間,朝廷派大軍到云南平定滇東土司叛亂,大平亂軍完成任務后班師回朝,當路經貴州盤縣鎖河坡(今平關)一帶時,又接到朝廷下旨軍隊就地留守,隊伍便遵照旨意在貴州盤縣鎖河坡一帶定居下來。但定居不久,眾官兵因水土不服和思念家鄉(xiāng),很多士兵身患瘡疽,情緒低落,軍心浮動。帶隊將軍很是著急,便在軍中懸賞征求醫(yī)治方法,正好軍中一廚師略通醫(yī)術,就想出一個在家鄉(xiāng)用過的醫(yī)方,將鮮嫩的青大豆用山泉水浸泡后磨成青豆?jié){,煮開后給患病士兵喝,經過一段時間的服用,眾士兵身患的瘡疽慢慢痊愈,鄉(xiāng)愁漸解。帶隊將軍得知后重賞了軍廚,后來軍廚又用青豆?jié){做成青豆腐,眾官兵更是喜歡吃,以后又在制作青豆腐時添加了嫩南瓜,青豆腐味道更為清甜可口。至此青豆腐的制作方法慢慢流傳開來,逐步成為百姓的家常菜肴。追本溯源,故又名“思鄉(xiāng)青豆腐”。

      如今的青豆腐已經成為盤州人日常生活中必不可少的美食。制作青豆腐需將泡開的青豆與嫩南瓜放入擂缽內搗成泥狀,鍋中加入山泉水煮沸,分別放入搗碎的豆泥和南瓜泥,煮熟起鍋后倒入盆中冷卻凝固。再用切碎的燒椒、苦蒜、蔥花,加秘制的腐乳調制成蘸水搭配食用。

      盤縣火腿

      在盤州人的味蕾記憶里,一種經過歲月沉淀后色澤鮮潤、咸香四溢的滋味必然有一席之地,那就是與宣威火腿、金華火腿并稱“中國三大火腿”的盤縣火腿。盤縣火腿形似琵琶,皮色蠟黃,肉質滋嫩,香味濃郁,是貴州名特色產品。

      盤州做火腿的歷史悠久,相傳最早可追溯到元朝,《普安廳志》就有盤州人腌制火腿的記錄。清初,“盤縣火腿”的香味甚至飄到旁邊的云南省,一時風靡。據《盤縣縣志》記載:“黔境平亂,普安廳火腿走銷云南”。道光年間《貴陽府志·風物》載:“貴陽以西數百里,普安州盛產火腿”,說明當時省城貴陽已經普遍銷售盤縣火腿。

      盤州處于云南省與貴州省交界,地形屬于高原向山區(qū)的過渡區(qū),形成了獨特的高原生態(tài)氣候,區(qū)內因地勢較高,空氣比較稀薄,冬天也暖如初春。夜間因地面輻射強烈,雖在盛夏,也覺涼爽如秋,故有“一雨便成冬”的說法。氣候屬溫涼地區(qū),但熱量足夠,春、秋兩季長達255天,占全年天數的70%,具有“冬無嚴寒,夏無酷暑”四季如春的特色。

      高原山地地貌及土壤環(huán)境,養(yǎng)成烏蒙豬早出晚歸覓食的習性,野外活動能力較強,且肌肉發(fā)達,抗病力均較普通生豬強。這里的民間普遍將豬放養(yǎng),火腿的養(yǎng)殖條件、生產條件、加工條件環(huán)境理想。

      盤縣火腿以本地豬腿為原料,通過修割、上鹽、翻壓、洗曬、整形等工藝,制成皮色亮黃、肉色紅潤鮮艷、香味清正濃郁、味道咸香可口、油而不膩的琵琶形盤縣火腿。

      白果炒火腿

      由盤縣火腿的一種做法延伸出了一道六盤水名菜——白果炒火腿。

      盤州被稱作中國銀杏之鄉(xiāng)。每當立冬前后,盤州的銀杏就迎來了最佳觀賞期,走在路上滿目皆是金黃,就連冰涼的空氣里似乎也透著幾分暖意。銀杏樹又名“白果樹”和“公孫樹”,是地球上兩億多年前就已出現的遠古植物,故有“活化石”的美稱。銀杏果也稱白果,千年前就被視為珍饈,相傳宋徽宗年間,地方官宦就把盤縣銀杏作為貢品上貢。白果不僅口感軟糯營養(yǎng)豐富,藥用價值也相當高。

      選取百年以上樹齡銀杏樹結出的糯白果煮熟,再配上優(yōu)質盤縣火腿切成的火腿丁。不需要太多的輔料,只加入簡單的青紅椒及蔥蒜翻炒即可。清甜軟糯的白果與咸香濃郁的火腿可謂是天生的飯桌搭檔,將它們以簡單的烹飪方式自然地結合在一起,就是一道不可多得的人間佳肴。

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