北京華天集團(tuán)：打造老字號聯(lián)合艦隊

一座城市，一種味道。美食，帶來最直接的幸福感，也讓人更加讀懂一座城市。

有這樣一些老字號，它們擁有悠久的歷史文化和精湛的烹飪技藝，見證了北京城近百年甚至數(shù)百年的變遷，也陪伴著京城百姓走過一個個春夏秋冬。它們的名字在千家萬戶口口相傳：同和居、同春園、鼓樓馬凱餐廳、鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、慶豐包子鋪、護(hù)國寺小吃、二友居、延吉餐廳……它們是北京的味道，它們的背后都有一個共同的名字——北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司。

北京華天飲食控股集團(tuán)有限公司是以餐飲老字號為主營業(yè)態(tài)的大型餐飲投資集團(tuán)，也是全國擁有老字號品牌最多的企業(yè)之一。華天集團(tuán)系統(tǒng)擁有29個品牌，其中20個品牌被國家商務(wù)部先后認(rèn)定為中華老字號；擁有非遺項目主體12個，其中鴻賓樓全羊席制作技藝、烤肉季和烤肉宛的北京烤肉制作技藝、天福號醬肉技藝入選國家級非遺名錄。

作為老字號聯(lián)合艦隊，華天集團(tuán)對傳統(tǒng)文化和技藝傳承十分重視，把保護(hù)、傳承和發(fā)展老字號優(yōu)秀技藝文化，作為自己的重要歷史使命，持之以恒地付出不懈努力。同時，華天集團(tuán)不斷適應(yīng)市場變化，圍繞顧客需求，積極推進(jìn)體制機(jī)制、產(chǎn)品研發(fā)、管理運營、品牌形象等方面創(chuàng)新升級，經(jīng)濟(jì)效益連年穩(wěn)步提升，社會認(rèn)可度和美譽(yù)度不斷增強(qiáng)。

誠信第一 安全放心

餐飲業(yè)直接面對消費者，對食品安全的管控要求更高更嚴(yán)。華天集團(tuán)始終堅持“以客戶為中心，誠信第一，放心安全”的經(jīng)營理念，食品安全管控工作貫穿華天集團(tuán)及旗下各品牌餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的全過程。

華天集團(tuán)把企業(yè)食品安全監(jiān)控的體系化建設(shè)作為重點，統(tǒng)一制定了全面涵蓋各個環(huán)節(jié)的管理制度文件，并匯編了“食品安全管理體系”、“原材料采購管理”等手冊性文件，形成了比較完備的質(zhì)量安全管理規(guī)范體系。

為了實時監(jiān)控人員證件、后廚操作、設(shè)備、異物等維度，華天集團(tuán)引入智慧食安系統(tǒng)，旗下同春園、鼓樓馬凱餐廳、二友居肉餅、慶豐包子鋪等多家老字號餐廳都已引入使用，通過高清云臺、物聯(lián)網(wǎng)傳感器、人工智能、視頻識別等技術(shù)，實現(xiàn)24小時無間斷的食品安全管理監(jiān)測，推動老字號食安管理向信息化、精準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，確保食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的有效執(zhí)行。

在安全生產(chǎn)方面，華天集團(tuán)借助巡店助手系統(tǒng)，實現(xiàn)各門店安全隱患排查治理全覆蓋，實現(xiàn)全員定崗定責(zé)、實景拍照、責(zé)任到人、隱患治理可溯源等多項功能，為安全再上一道“保險”。

近年來，華天集團(tuán)在餐飲老字號中率先完成直屬門店的“明廚亮灶”工程，通過餐廳內(nèi)的大尺寸液晶顯示屏，或是玻璃明檔等形式，將后廚操作間公開向顧客展示，便于顧客實時監(jiān)督，也使顧客能夠欣賞到廚藝操作的過程。華天集團(tuán)還與第三方專業(yè)公司合作，引入“神秘顧客”監(jiān)督檢查體系。由第三方公司對所屬慶豐包子鋪、二友居、同和居等品牌進(jìn)行“背靠背”方式的暗查，從消費者的角度提出整改意見，使服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量得到明顯改善。

傳承保護(hù) 不忘初心

餐飲老字號歷史悠久、文化底蘊(yùn)深厚、風(fēng)味工藝獨特，它記載了城市的風(fēng)土人情和歷史滄桑，是城市歷史文化的重要組成部分。

華天集團(tuán)率先探索建立現(xiàn)代新型學(xué)徒模式，設(shè)立傳承機(jī)制，主推老字號餐飲技藝集體傳承。通過這種形式，有課程、有安排、有考核、有獎勵，學(xué)員都能得到很好的提升。華天集團(tuán)還設(shè)計了不同等級的傳承班，分為中級班和高級班，通過不同標(biāo)準(zhǔn)來選拔符合要求的學(xué)員參加學(xué)習(xí)，通過一段時間的試點，成效良好。師傅們教學(xué)的熱情高漲，學(xué)生們也特別愿意學(xué)習(xí)。通過這種方式，老字號的技藝在年輕一代能夠得到更好、更扎實的掌握。老字號的特色菜、看家菜，還有一些基本的理論和實踐的技法，包括廚德，都能夠得到更好的傳承。目前65位技藝傳承人，共收入240余人。華天集團(tuán)共擁有技術(shù)人才500多人，技師和高級技師170人。多名優(yōu)秀技術(shù)骨干榮獲北京市第十二屆商業(yè)服務(wù)業(yè)技能大賽等重量級大賽獎項。多名大師被認(rèn)定為2022年“北京老字號工匠”。