崇占明

飲食行業(yè)里的飯館又稱菜館或炒菜館，而飯莊在飲食行業(yè)中屬于中、高檔次的飯館，北京的飯莊興起于明，發(fā)展于清。有大中小三類，每家都會(huì)有幾個(gè)廚師高手和一些拿手的特色菜，其中的高檔飯館后來(lái)發(fā)展成大飯莊。在清朝和民國(guó)時(shí)期，北京著名的有“八大堂”“八大樓”“八大居”“八大春”之說(shuō)，指的是一些高檔飯莊。京城當(dāng)時(shí)有“買布八大祥，吃飯八大樓”之說(shuō)。

所謂“八大樓”是指在民國(guó)期間京城飲食業(yè)里以特色菜肴和風(fēng)味突出的，著名的八家最大的以魯菜為主的飯莊。這些以經(jīng)營(yíng)魯菜為主的飯莊冠以“樓”字號(hào)以顯為大。“其中為首的是東興樓，后邊‘緊跟著的還有泰豐樓、正陽(yáng)樓、新豐樓、春華樓幾家”，史料上對(duì)其后面另幾家的記載不完全一樣，很像“揚(yáng)州八怪”里為首的是鄭板橋、羅兩峰、金東心，這幾位得到了大多史料公認(rèn)，后邊的就有許多不同的出入了。京城“八大樓”飯莊亦是如此，除了前面的五家，后面的有致美樓、慶云樓、萬(wàn)德樓、悅賓樓、會(huì)元樓等，排列各有不同的說(shuō)法。這些飯莊早年集中分布在前門(mén)外一帶。到了二十世紀(jì)四十年代，北平“八大樓”發(fā)生了些許變化，當(dāng)時(shí)按排名為“東興樓、安福樓（承華園）、致美樓、正陽(yáng)樓、新豐樓、泰豐樓、萃華樓、春華樓”。集中分布在人氣興旺、買賣紅火的前門(mén)外大街、肉市街、煤市街、糧食店街、果子市街和大柵欄一帶。也有一說(shuō)“八大樓”為致美樓、東興樓、泰興樓、鴻興樓、鴻慶樓、新豐樓、安福樓和萃華樓。

八大樓多為山東風(fēng)味，只有致美樓兼有姑蘇風(fēng)味，因其當(dāng)年掌灶廚師景啟原是乾隆御廚，山東掖縣人，曾隨乾隆數(shù)次南巡，學(xué)到了很多南方名菜做法，來(lái)到致美樓后，遂集南北烹調(diào)之精，匯御膳民食之萃。致使致美樓名噪京都。原老招牌為“姑蘇致美樓”。其“致美”二字，來(lái)自《史記》中“為之庶饈酸咸，以致其美”。八大樓之首的東興樓據(jù)說(shuō)是由清宮中何姓及劉姓的兩個(gè)梳頭太監(jiān)所開(kāi)，二人從宮中偷出大量山珍海味原料，請(qǐng)來(lái)廚師辦起飯莊，其砂鍋魚(yú)翅、砂鍋熊掌、燕窩魚(yú)翅及燴烏魚(yú)蛋等名冠八大樓。到了三十年代，由于當(dāng)時(shí)的老板克扣工資，大堂頭遂帶走一批骨干在八面槽另起爐灶，取名“萃華樓”，其八寶海參、清湯燕菜、芙蓉雞片、糟熘魚(yú)片最為拿手。至于說(shuō)到泰豐樓的鍋燒鴨、正陽(yáng)樓的大螃蟹和涮羊肉、新豐樓的芝麻元宵等均具特色。

“八”字在中國(guó)的數(shù)字里是很特殊的一個(gè)，代表“多”，也有“吉利”之意（和“發(fā)”諧音），和八大樓同時(shí)齊名的還有“八大堂”“八大居”“八大春”等，可能“八大樓”年代較早，留下來(lái)的也多，有幾家直到現(xiàn)在也很有名。

“八大堂”：福壽堂、慶和堂、聚壽堂、聚賢堂、天福堂、燕壽堂、會(huì)賢堂、惠豐堂。

“八大居”：同和居、龍泉居、砂鍋居、鼎和居、廣和居、天然居、會(huì)仙居、義盛居。

原西長(zhǎng)安街上有“長(zhǎng)安十二春”之美稱的飯莊：慶林春、方壺春、玉壺春、東亞春、大陸春、新陸春、鹿鳴春、四如春、宣南春、萬(wàn)家春、淮揚(yáng)春、同春園，在此基礎(chǔ)上又有“八大春”一說(shuō)，即：上林春、淮揚(yáng)春、慶林春、大陸春、新陸春、春園、同春園、鹿鳴春。這些飯館大小不一，風(fēng)味各異。

二十世紀(jì)六七十年代，很多飯館被迫改了店名，像“全聚德”改名為“北京烤鴨店”；“東來(lái)順”曾改名為“民族餐廳”；“便宜坊”改名為“新魯餐廳”；“玉華臺(tái)”改名為“淮陽(yáng)飯莊”；“莫斯科餐廳”改稱“北京展覽館餐廳”；“惠豐堂”改稱“工農(nóng)兵食堂”“翠微路餐廳”；“豐澤園飯莊”改稱為“春風(fēng)飯莊”；“萃華樓”在改稱“人民大食堂”后又更名“首都飯莊”；“餛飩侯”改為“四新飯館”；就連大柵欄門(mén)框胡同內(nèi)賣褡褳火燒的“祥瑞飯館”也幾次更名，先是叫“紅巖餐廳”，后改為“颶風(fēng)餐廳”等；當(dāng)時(shí)很多顧客都是帶著飯盒自己打飯，幾乎所有飯館為了簡(jiǎn)化服務(wù)，大多采取就餐先結(jié)賬后上菜的辦法。

1978年12月16日，黨的十一屆三中全會(huì)在京舉行，改革開(kāi)放的春風(fēng)頻頻吹來(lái)，人們真實(shí)地感到，堅(jiān)冰正在融化，“以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心”的方針喚醒了整個(gè)中國(guó)，萬(wàn)物復(fù)蘇，春天到來(lái)了。

餐飲行業(yè)“老字號(hào)”的復(fù)興。自80年代初，一些“老字號(hào)”知名餐館陸續(xù)開(kāi)始恢復(fù)原來(lái)的字號(hào)。人們對(duì)于老字號(hào)餐館懷有久別重逢般的復(fù)雜心情，這些飽經(jīng)滄桑的老字號(hào)承載著祖先傳承下來(lái)的文明、文化和情感，深深扎根于人們的心中。

80年代初期“老字號(hào)”各店紛紛逐步恢復(fù)原來(lái)的字號(hào)，國(guó)內(nèi)興起一股恢復(fù)“老字號(hào)”商業(yè)的潮流，北京市有關(guān)部門(mén)出臺(tái)了許多政策，陸陸續(xù)續(xù)恢復(fù)了一大批“老字號(hào)”餐飲企業(yè)，并將一批原有餐館擴(kuò)大規(guī)模、提高檔次，升級(jí)為飯莊。其中包括京城“八大樓”，在全國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)生了廣泛的影響。在80年代初恢復(fù)營(yíng)業(yè)的老字號(hào)餐館有：華北樓（升級(jí)，1981年）、瑞賓樓（升級(jí)，80年代）、延吉餐廳（升級(jí)，1981年）、東興樓（恢復(fù)，1982年）、致美樓（恢復(fù)，1983年）、致美齋（恢復(fù)，1983年）、新豐樓（恢復(fù)，1984年）、正陽(yáng)樓（恢復(fù)，1984年）、泰豐樓（恢復(fù)，1985年）等等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，自1980年到1985年，全市恢復(fù)、新增飯莊80多家。

1982年12月1日，曾號(hào)稱“八大樓之首”的東興樓在東直門(mén)內(nèi)大街新址重張，年逾古稀的魯菜大師曲有功等原東興樓的老廚師擔(dān)任技術(shù)指導(dǎo)，他的高徒、特級(jí)技師臧維多親自掌灶，按照老東興樓的傳統(tǒng)技法與特色，制作了芙蓉雞片、糟蒸鴨肝、鍋塌豆腐、燴烏魚(yú)蛋、醬爆雞丁、醋椒魚(yú)等原“東興樓”名撰，此外，他們還積極創(chuàng)新，博得了廣大消費(fèi)者一片贊揚(yáng)之聲。

1983年，致美樓恢復(fù)營(yíng)業(yè)，懸掛老字號(hào)牌匾，由原致美樓老廚師領(lǐng)銜挖掘一批原致美樓經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)而受到食客的關(guān)注。致美樓菜點(diǎn)精美雅致，著名書(shū)法家啟功先生寫(xiě)詩(shī)稱贊“致美早名揚(yáng)，烹調(diào)擅四方。老號(hào)非過(guò)譽(yù)，有暇請(qǐng)來(lái)嘗?！睘橹旅罉窃鎏砹诵鹿獠省?/p>

從京城“八大樓”的發(fā)展歷程看到了北京飲食行業(yè)的發(fā)展，也是我國(guó)飲食行業(yè)發(fā)展的一個(gè)縮影和代表，是北京城市繁榮的一道靚麗風(fēng)景線。