中餐烹飪是一門獨特的藝術形式，并不僅僅局限于運用烹飪技巧對食物加工處理，還需要注重情感元素和生活感悟的融入，合理搭配不同食物的色彩、造型，這樣才能賦予菜品深刻的內涵和韻味。尤其是在現(xiàn)代社會飛快發(fā)展的背景下，人們對于美的追求逐漸多樣化，加快了烹飪色彩和造型表現(xiàn)藝術的創(chuàng)新發(fā)展，需要在保證菜色口感的同時，賦予菜品獨特的美觀性。因此，中餐烹飪要注重色香味俱全，在選擇好食材的基礎上，也要關注菜品的色彩搭配和造型表現(xiàn)。鑒于此，中餐烹飪人員可以嘗試從視覺藝術角度著手，提升自身的刀功和火候掌控水平，從而在色彩和造型表現(xiàn)方面取得更大的造詣，帶給食客別樣的審美體驗。

一、中餐烹飪的特點

1.原料、菜品多樣。我國的飲食文化歷史悠久，經(jīng)過千年的傳承和創(chuàng)新，原料和菜品類型愈加豐富，蔬菜、肉類、五谷等數(shù)不勝數(shù)，構成了龐大的中國飲食體系，并衍生出獨有的中華飲食文化。同時，不同地區(qū)有著迥異的飲食文化，這與地區(qū)的自然環(huán)境和地理條件有著很大關系，也極大地豐富了食材的種類，比如北方的蔬菜品種多樣，南方的水產(chǎn)、海鮮豐富。各類食物由于品種不同，制作出來的菜品也有所差異，根據(jù)中餐烹飪文化，葷素搭配是首選，通過各類蔬菜、肉類的色彩、造型搭配，既能反映烹飪者的烹飪水平，又能彰顯中餐烹飪獨有的藝術美感。

2.選材嚴謹。中餐烹飪對于選材十分嚴謹，比如，川菜以麻辣為主，傾向于選擇菌類、河鮮等；魯菜口味偏于咸香，傾向于清湯調制，以海鮮為首選。食材的類型、新鮮程度等直接影響著烹飪成果，因此在選材時要結合菜品要求，選擇不同的食材和輔料。

3.刀功精湛。在中餐烹飪過程中，除了關注色彩搭配以外，對于刀工同樣有著較高的要求，要能夠更好地塑造菜品外形，增強菜品的整體美感，帶給人們別樣的審美享受。

二、中餐烹飪中色彩和造型表現(xiàn)藝術的作用

1.豐富食客的視覺享受。我國是一個文化大國，傳承至今的中餐烹飪文化在其中占據(jù)著重要地位，擁有著豐富的文化內涵。比如古語“秀色可餐”，就是強調女子樣貌或是景色十分美麗，調動了人們最原始、最真實的“可餐”情感，具有較強的視覺沖擊力。又如走在街道上突然聞到了不知名的食物香氣，但是前往一探究竟后，卻發(fā)現(xiàn)是一道菜色并不突出甚至無法激起胃口的菜品，不可避免地產(chǎn)生惋惜、遺憾之感。由此看來，一道菜品即便香、味均是上乘，但如果缺失了色，也會導致菜品喪失驚艷之感，難以真正地引發(fā)食客的品嘗沖動。人是一種視覺動物，對于食物的第一印象會習慣性地依據(jù)視覺來下結論，所以一道菜品是否成功，色彩搭配和造型處理產(chǎn)生的影響較大，直接關系到能否打動食客，其重要性不言而喻。

2.增強菜品整體藝術性。隨著社會和經(jīng)濟的飛快發(fā)展，人們的物質生活水平隨之提高，更喜歡追求能夠帶來物質和精神雙重享受的食物。在烹飪領域，餐飲從業(yè)者要緊跟時代發(fā)展趨勢，了解食客的需求變化，在此基礎上進行食物加工，以保證食物的色香味俱全，并滿足食客的審美需求，給食客留下深刻的印象，從而不斷提升中餐烹飪水平。

面對一道菜品時，食客最先看到的是食物的造型、色彩，會感慨造型優(yōu)美、色澤誘人，視覺審美需求得到了充分滿足，不自覺地產(chǎn)生想要品嘗的沖動。在品嘗后，仔細感受烹飪者所融入的情感巧思，最后調動了食欲，對菜品產(chǎn)生出不舍的情感。食客的多樣化需求得到滿足的同時，烹飪者也會產(chǎn)生滿足感、成就感，實現(xiàn)雙重的精神滿足。所以，只有具備這些特性的菜品，才是具備觀賞價值的菜品，能夠帶給食客食欲和精神的雙重享受。

實際上，人們在酒店或高檔餐廳中經(jīng)常能看到一些外觀精美的菜品，無論色彩還是造型都十分突出，但這些菜品往往更適合正式場合，價格也很高，普通消費者只能望而卻步。縱觀古今，對于菜品外形美感的追求并非高檔餐廳所特有，普通餐廳或是家常飯菜同樣可以有著深層次的藝術美感追求。烹飪者只需要在烹飪中投入自己的精力、耐心和設計巧思，并且從造型、材料、刀工和烹飪等層面提供支持，就可以令看似普通的菜品更具靈性、美感，令食物特質得到充分發(fā)揮。比如，蔬菜的勃勃生機、豆腐的軟糯、玉米的香甜等，均需要通過烹飪者的巧思來實現(xiàn)。合理處理食材，合理搭配色彩，并通過巧思構圖令食材之間的位置關系相互協(xié)調，有助于更加完美地呈現(xiàn)菜品的整體色彩和造型?？傊谥胁团腼冎嘘P注色彩與造型藝術的應用，能夠大大提升菜品整體藝術性，滿足食客的多重需求。

3.兼顧內外美感。從古至今，人們對于美的追求從未停止，注重內外兼修?？鬃诱J為如果過分關注內心美，卻忽視了自己的外在儀表，整個人會顯得粗魯、野蠻；如果過分關注外在儀表，卻沒有內涵，整個人會顯得虛浮，不容易被人相信。所以，內外兼修才是做人的根本，而這一道理在烹飪領域同樣適用。一道菜品即便味道絕妙，但若外表與味道不相契合，難免會使整道菜品落了下乘，難登大雅之堂。一道菜品造型優(yōu)美、色彩搭配合理，但若品嘗后的滋味一言難盡，難免會讓人覺得這道菜品虛有其表。所以，一道成功的菜品應該兼具內外美感，保證味道可口、造型優(yōu)美，這樣才能獲得食客的認可與喜愛。

三、中餐烹飪在色彩和造型方面存在的問題

1.無法滿足人們日益增長的飲食追求。隨著消費水平的提升，人們對于食物美感的要求隨之變化，對于菜品的色彩和造型搭配提出了新的要求。形神兼?zhèn)涞牟似酚兄跐M足食客的食欲和精神需求，能夠陶冶情操，緩解疲勞。然而，部分中餐烹飪者由于自身理念滯后，對于菜品色彩和造型搭配技巧的掌握不到位，致使菜品的色、香、味有所缺失。

2.受到西式烹飪的沖擊。在經(jīng)濟全球化的背景下，世界各國之間的往來愈加頻繁，西方烹飪文化逐漸傳播到國內，很多西式餐點也受到了人們的認可與喜愛。西方餐飲重點關注人們的內心享受，和我國的飲食方式有所差異，因此可以帶給人們別樣的飲食體驗和心理感受。同時，西式菜肴大多比較精致，造型奇特，色彩搭配合理，能夠帶給人們別樣的視覺享受。因此，中餐烹飪的生存和發(fā)展難免受到西式烹飪沖擊的影響，中餐烹飪在色彩和造型方面也亟待推陳出新。

3.廚師對于菜品的研究深度不足。由于受到傳統(tǒng)中餐烹飪理念和技巧的影響，多數(shù)中餐廚師在菜品制作中重點關注整體味覺享受，對于菜品整體的藝術感和審美性卻不夠重視，致使最終制作的中式菜品變得平凡、單調，缺乏特色。另外，廚師在菜品制作中需要加入大量的調味料，會導致食材原本的味道被掩蓋，影響食材的口感和菜品整體營養(yǎng)成分，甚至影響人們的食欲。

四、中餐烹飪中色彩和造型表現(xiàn)藝術的應用

1.色彩合理搭配，提升中餐品質。（1）發(fā)揮食材特有的色彩特質。中華飲食文化十分注重食材之間的和諧，每一道食材都有獨特的色彩，除了關注不同食材搭配可以產(chǎn)生的效果，更要關注食材之間色彩搭配的和諧性。比如，食物的基礎顏色都是一些常見的顏色，烹飪者結合食材基礎顏色進行搭配，可以選擇相互映襯、呼應的顏色，進而實現(xiàn)整體色調和諧統(tǒng)一，尤其是一些地域風格明顯的菜品，更要注重菜品色彩的統(tǒng)一。除了食材的基礎顏色以外，還要考慮到加工后食材的顏色變化、質感和光澤度等，這直接決定了菜品在人們眼中的存在感。所以，在把握這些特點的基礎上，烹飪者可以選擇最佳搭配的食材，以此提升菜品的色彩美感。

（2）借助調味品調整菜色。在中餐烹飪中，由于種種客觀因素的限制，廚師可能無法找到滿足設計需要的食材，此時可以選擇合適的調味品來輔助呈現(xiàn)，實現(xiàn)菜品整體色彩和諧統(tǒng)一。但是要注意調味品的用量，尤其是色素的使用，切忌喧賓奪主，影響到食材原本的味道，否則即便色彩搭配合理，也是不成功的菜品。而且如果在菜品中濫用色素，食客被菜品外表所吸引，品嘗后的味道卻同預期相距甚遠，就會產(chǎn)生極大的心理落差。因此，烹飪者要結合菜品的實際需要，把握菜品精髓所在，適度運用調味品輔助色彩呈現(xiàn)，實現(xiàn)色彩和味道的相得益彰。

2.關注造型表現(xiàn)藝術，追求內涵品質。當前中餐行業(yè)發(fā)展迅猛，對于菜品的評價標準也逐漸多樣化，但很多行業(yè)標準卻過分拘泥于菜品表面，如通過雕花、圍邊來檢驗廚師的技術水平，但實際上雕花和圍邊的胡亂搭配，反而會影響到菜品的整體和諧性。廚師是否具備雕花的本領或者呈現(xiàn)效果如何，盡管可以反映出廚師的某方面能力，但是這種額外制造的造型并不意味著菜品整體造型是成功的。從我國傳統(tǒng)文化的角度來看，雕刻屬于技藝門類，如果缺少了匠心的支持，那么菜品最終也將淪為單一的藝術品，與機械化生產(chǎn)出來的產(chǎn)品沒有太大的區(qū)別。中餐烹飪要注重技術和情感的融合，避免烹飪流于形式化，要結合不同要求制作富有變化和藝術感的菜品，保證菜品的色彩、造型和諧統(tǒng)一，提升菜品的整體美感。

部分中餐烹飪者為了提升菜品的外形美感，在加工過程中盲目添加大量元素，即便菜品色彩多樣，造型奇特，但卻不倫不類，令人眼花繚亂。實際上，菜品外觀造型精美并不意味著需要盲目添加和堆砌各類要素，而是要充分契合中華飲食文化，選擇合適的菜品造型藝術表現(xiàn)手法，把握整體畫面神韻和內涵，保證菜品形神兼?zhèn)?。烹飪者要遵循形神兼?zhèn)涞呐腼冊瓌t，費盡巧思去刻畫菜品，在保證菜品味道的同時，賦予其獨特的靈動美感，更好地滿足人們的多元化需求。

綜上所述，我國是一個飲食歷史文化悠久的國家，相較于西式烹飪而言，中餐烹飪有著獨特的文化理念和技巧支撐。為了緊跟時代發(fā)展需要，突出中餐特色，在關注菜品味道的同時，更要合理化應用色彩和造型表現(xiàn)藝術，制作出色香味俱全的菜品，更好地滿足食客需求，這對于促進我國餐飲行業(yè)高質量發(fā)展具有深遠的意義。

基金項目：第五期江蘇省職業(yè)教育教學改革研究課題“中職烹飪專業(yè)課堂教學與技能鑒定標準融合的實踐研究”（ZYB498）研究成果。

作者簡介：牛林娜，女，漢族，講師，大學本科，研究方向為中式面點制作。