低鹽肉制品加工技術(shù)研究進(jìn)展

聶鑫　陳泓帆　向露　曾天志　寧春燕　趙志平

摘要：食鹽是肉制品加工過(guò)程中最常見(jiàn)的調(diào)味品之一，除為肉制品提供必要的咸味外，還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味、調(diào)節(jié)原料質(zhì)感、降低水分活度、抑菌防腐、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的作用。但過(guò)量攝入食鹽會(huì)導(dǎo)致機(jī)體鈉攝入量超標(biāo)，增加原發(fā)性高血壓、腦梗、心梗等心腦血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。文章從非鈉鹽替代、咸味肽和風(fēng)味增強(qiáng)劑、改進(jìn)加工工藝、優(yōu)化食鹽形態(tài)結(jié)構(gòu)等方面綜述了現(xiàn)有的低鹽肉制品加工技術(shù)。

關(guān)鍵詞：肉制品加工；減鹽；氯化鈉；非鈉鹽替代

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2023）06-0216-05

Abstract： Salt is one of the most common seasonings in the processing of meat products. Salt not only provides the necessary saltiness for meat products， but also has the functions of enhancing the flavor of meat products， adjusting the texture of raw materials， reducing water activity， bacteriostasis and antisepsis， and extending the shelf life of products. However， excessive salt intake can lead to excessive sodium intake，? and increase the risk of cardiovascular diseases such as primary hypertension， cerebral infarction and myocardial infarction. In this paper， the existing processing technoligy of low-salt meat products are reviewed from the aspects of non-sodium salt replacement， salty peptides and flavor enhancers， improvement of processing technology， and optimization of morphological structure of salt.

Key words： meat product processing; reducing salt; sodium chloride; non-sodium salt replacement

收稿日期：2022-12-13

基金項(xiàng)目：四川省科技廳應(yīng)用基礎(chǔ)項(xiàng)目（2022NSFSC1702）；川菜工業(yè)化四川省高校工程研究中心項(xiàng)目（GCZX22-01）；四川旅游學(xué)院科研項(xiàng)目（2022SCTUZD12）

作者簡(jiǎn)介：聶鑫（1985—），女，副研究員，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

*通信作者：趙志平（1981—），男，教授級(jí)高級(jí)工程師，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

食鹽是由90%以上的氯化鈉與少量添加劑混合而成的一種調(diào)味品，是肉制品加工過(guò)程中最常見(jiàn)的調(diào)味品之一[1-2]。食鹽除了為肉制品提供必要的咸味外，還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味、調(diào)節(jié)原料質(zhì)感、降低水分活度、抑菌防腐、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期等作用。氯化鈉是構(gòu)成人體體液內(nèi)環(huán)境不可或缺的一種物質(zhì)，對(duì)保障人體生命活動(dòng)具有重要作用[3]。然而，過(guò)量攝入氯化鈉會(huì)導(dǎo)致機(jī)體鈉攝入量超標(biāo)，從而誘發(fā)原發(fā)性高血壓，并增加腦梗、心梗等心腦血管疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)[4-5]。食鹽攝入量與腎功能下降呈正相關(guān)[6]。雷超等[7]研究發(fā)現(xiàn)，攝入過(guò)量的食鹽可能通過(guò)下調(diào)細(xì)胞自噬體AGT5蛋白的表達(dá)，降低結(jié)腸組織細(xì)胞自噬水平，從而引發(fā)相關(guān)疾病。當(dāng)前，通過(guò)降低我國(guó)居民食鹽攝入量來(lái)控制和預(yù)防高血壓等心腦血管疾病的發(fā)生是最具成本效果的預(yù)防方案。

香腸、臘肉、火腿等傳統(tǒng)腌臘肉制品深受消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)占有率高，但食鹽含量較高。本文主要從非鈉鹽替代、咸味肽和風(fēng)味增強(qiáng)劑、改善加工工藝、優(yōu)化食鹽形態(tài)結(jié)構(gòu)等方面闡述了低鹽肉制品加工技術(shù)，以期為符合人們健康要求的低鈉健康肉制品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 食鹽在肉制品加工中的作用

食鹽對(duì)肉制品風(fēng)味和品質(zhì)的形成具有極為重要的作用。Yang等[8]研究了不同鹽對(duì)牛肉揮發(fā)性風(fēng)味的影響，結(jié)果顯示經(jīng)NaCl處理的牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量更高。Ventanas等[9]研究了食鹽和鮮味化合物對(duì)肉湯風(fēng)味的影響，結(jié)果表明NaCl對(duì)大多數(shù)氣味和風(fēng)味屬性有明顯的增強(qiáng)作用。食鹽對(duì)肉制品風(fēng)味的促進(jìn)作用可能是因?yàn)槭雏}影響了蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化。瞿丞等[10]發(fā)現(xiàn)食鹽添加量的提高可加劇脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化。脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的小分子物質(zhì)，如醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)物質(zhì)，是肉制品揮發(fā)性風(fēng)味的重要組成成分，對(duì)肉制品特征風(fēng)味的形成具有重要作用。NaCl可顯著促進(jìn)肉制品脂質(zhì)氧化，Wen等[11]研究發(fā)現(xiàn)氯化鈉含量較低的香腸的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化程度也較低。降低食鹽用量對(duì)肉制品風(fēng)味也會(huì)產(chǎn)生一定影響，影響程度與肉制品類(lèi)型有關(guān)。Zhang等[12]研究發(fā)現(xiàn)，采用氯化鉀部分取代氯化鈉對(duì)火腿風(fēng)味有顯著影響。Lorido等[13]研究發(fā)現(xiàn)降低食鹽的用量會(huì)顯著降低伊比利亞火腿的風(fēng)味特征。

2 低鹽肉制品加工技術(shù)研究現(xiàn)狀

當(dāng)前低鹽肉制品加工技術(shù)主要包括以下幾個(gè)方面：第一，采用非鈉鹽替代食鹽中的部分氯化鈉，如將呈咸味的鹽酸鹽、乳酸鹽、磷酸鹽等單獨(dú)或復(fù)配替代部分氯化鈉達(dá)到減鹽的效果[14]。第二，采用呈味肽和風(fēng)味增強(qiáng)劑，如利用呈咸味的氨基酸多肽或能增強(qiáng)咸味的風(fēng)味增強(qiáng)劑提升肉制品咸味，以降低食鹽用量。第三，通過(guò)優(yōu)化加工工藝降低食鹽含量，如采用超聲波、超高壓、微粉化技術(shù)，促進(jìn)食鹽的滲透，減少食鹽用量[15]。第四，優(yōu)化食鹽的物理結(jié)構(gòu)來(lái)增強(qiáng)咸味感知，如采用新興技術(shù)促進(jìn)鈉離子在口腔中的釋放，達(dá)到提升咸味、降低氯化鈉用量的目的。

2.1 非鈉鹽部分替代氯化鈉減鹽

非鈉鹽部分替代氯化鈉是目前研究最成熟的低鹽肉制品加工技術(shù)。Vitor等[16]采用氯化鉀替代食鹽中50%的氯化鈉，并將其應(yīng)用于牛肉的腌制中，結(jié)果表明氯化鉀替代對(duì)牛肉干的理化性質(zhì)、微生物指標(biāo)和感官特征無(wú)顯著影響。陳佳新等[17]研究發(fā)現(xiàn)，用氯化鉀替代食鹽中20%～30%的氯化鈉時(shí)，低鈉鹽肉脯具有較高的感官品質(zhì)。湯鵬宇等[18]通過(guò)肉湯模擬試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)采用氯化鉀替代30%的氯化鈉對(duì)西式香腸的品質(zhì)沒(méi)有影響。但氯化鉀的大量添加對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有不良影響，可以通過(guò)添加氨基酸進(jìn)行復(fù)配以保證食品的良好口感。復(fù)合鹽的物質(zhì)配比和產(chǎn)品生產(chǎn)工藝也對(duì)最終產(chǎn)品的風(fēng)味有一定影響，董雪[19]利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化了臘肉制品的減鹽工藝，得出最佳減鹽方案為腌制時(shí)間4 d、食鹽添加量3%、氯化鉀替代比30%。此外，小麥蛋白可以調(diào)控氯化鉀替代氯化鈉對(duì)肉制品產(chǎn)生的影響[20]。

高濃度的鉀鹽具有苦味，對(duì)肉制品風(fēng)味有不良影響，這也制約了氯化鉀在肉制品中的應(yīng)用。目前，低鹽肉制品加工中主要利用風(fēng)味改良劑進(jìn)行復(fù)配，以預(yù)防產(chǎn)品不良風(fēng)味的產(chǎn)生并提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)。王寧寧等將甘氨酸作為風(fēng)味改良劑，研究了氯化鈉∶氯化鉀∶氯化鈣∶甘氨酸為58∶30∶7∶5的復(fù)配低鈉鹽對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)和風(fēng)味的影響，結(jié)果表明降低42%氯化鈉對(duì)發(fā)酵香腸的品質(zhì)和風(fēng)味沒(méi)有產(chǎn)生不良影響。人體除了通過(guò)氯化鈉攝入鈉離子外，還可通過(guò)乳酸鈉攝入鈉離子，乳酸鈉在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用于保鮮保濕與增香調(diào)味，是人體攝入鈉離子的第二大途徑。乳酸鉀具有與乳酸鈉相似的性質(zhì)和作用，因此乳酸鉀也可作為降低氯化鈉含量的非鈉鹽替代劑。Schivazappa等[21]將氯化鉀-乳酸鉀混合物添加到肉制品中，在保證制品風(fēng)味的同時(shí)取代了50%的食鹽，表明乳酸鉀可用于低鹽肉制品的加工。

其他非鈉鹽如氯化鎂、乳酸鈣、磷酸鉀，在低鹽肉制品加工中也有廣泛的應(yīng)用。何翠[22]將含氯化鎂的復(fù)配低鈉鹽應(yīng)用于低鹽香腸加工，發(fā)現(xiàn)復(fù)配低鈉鹽可以改善香腸的抗氧化能力。乳酸鈣在食品中起到抗氧化和護(hù)色等作用，通過(guò)復(fù)配添加到肉制品中可達(dá)到減鹽的目的。趙芩[23]研究發(fā)現(xiàn)豬肉中氯化鈣∶乳酸鈣為2∶1時(shí)可以替代40%的食鹽。Ruusunen等[24]研究發(fā)現(xiàn)乳酸鈣可以替代火腿中10%的食鹽，并有效保證火腿的風(fēng)味。在保持肉制品原有風(fēng)味和品質(zhì)的同時(shí)，利用非鈉鹽大量減少肉制品中鈉含量是低鹽肉制品研發(fā)的重要研究方向。另外，通過(guò)多種減鹽技術(shù)與非鈉鹽替代共同作用也是低鹽肉制品加工的一種可行的方法。

2.2 呈味肽和風(fēng)味增強(qiáng)劑

呈味肽是指從食物中提取或合成的一類(lèi)具有呈味特性、能顯著改善食品風(fēng)味的小分子肽類(lèi)物質(zhì)。呈味肽具有特殊的呈味作用，包括酸味肽、甜味肽、苦味肽、咸味肽和濃厚味肽。人體對(duì)咸味的感知主要通過(guò)味覺(jué)細(xì)胞中的鈉離子通道選擇性地吸收鈉離子產(chǎn)生咸味，咸味肽可以釋放出陽(yáng)離子，陽(yáng)離子經(jīng)過(guò)味覺(jué)細(xì)胞表皮上的鈉離子通道進(jìn)入味覺(jué)細(xì)胞內(nèi)，引起味覺(jué)細(xì)胞內(nèi)鈣離子極化，產(chǎn)生電流，釋放傳導(dǎo)介質(zhì)，形成咸味的感知[25]。在咸味的感知程度上，一些含精氨酸的二肽如Arg-Ala、Arg-Pro能夠增強(qiáng)大腦對(duì)咸味的感知能力[26]。

咸味肽主要來(lái)自于蛋白質(zhì)水解。周雪[27]采用可控酶解技術(shù)制備豌豆粉中蛋白酶解液，風(fēng)味分析顯示其具有增咸的作用，可應(yīng)用于減鹽肉制品的加工，并進(jìn)一步制備了具有呈味特性和抗氧化特性的豌豆肽美拉德反應(yīng)中間體。咸味肽在低鹽肉制品中的應(yīng)用也有較多的研究，尹敬[28]采用氨基酸替代鹽制作了風(fēng)干草魚(yú)，降低了47.64%～49.27%的鈉含量，并增加了風(fēng)干草魚(yú)的風(fēng)味，降低了腥味物質(zhì)含量。γ-谷氨酰肽能賦予食物濃厚味，可與鈉鹽協(xié)同發(fā)揮增咸提鮮的作用[29]。咸味肽主要是小分子的二肽，Zheng等[30]以安琪酵母產(chǎn)品為原料并從中分離鑒定出5種咸味肽，測(cè)定其肽序列分別為Asp-Asp、Glu-Asp、Asp-Asp、Ser-Pro-Glu和Phe-Ile。陳嘉輝[31]從醬油提取物中提取分離了具有咸味的三肽和四肽。古汶玉等[32]采用電子舌技術(shù)和感官評(píng)價(jià)的方式對(duì)分離自魚(yú)露中的兩種多肽進(jìn)行呈味分析，結(jié)果顯示Val-Hyp可以與氯化鈉共同作用，提升人體對(duì)咸味的感知，且對(duì)溶液整體濃厚味有促進(jìn)作用。Schindler等[33]利用傳感器組學(xué)技術(shù)從發(fā)酵魚(yú)碟中分離出能增強(qiáng)咸味的精氨酸二肽。咸味肽主要由氨基酸構(gòu)成，除了提高食品的咸味外，也能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)功能。但由于咸味肽昂貴的生產(chǎn)成本，目前咸味肽的工業(yè)化生產(chǎn)及應(yīng)用鮮見(jiàn)報(bào)道。探索一種低成本、高效率的咸味肽合成方法是未來(lái)咸味肽研究的方向。

2.3 優(yōu)化加工工藝

食鹽含量的降低會(huì)導(dǎo)致低鹽肉制品的食用安全性受到影響，非熱殺菌工藝因其在殺滅微生物的同時(shí)保證了產(chǎn)品良好的質(zhì)地、風(fēng)味和口感，而廣泛應(yīng)用于食品加工中。通過(guò)超聲波、超高壓和脈沖電場(chǎng)等技術(shù)能在保證食品風(fēng)味和質(zhì)地的同時(shí)降低食鹽的用量[34]。

超聲波技術(shù)主要通過(guò)增加肉制品腌制過(guò)程中鹽的擴(kuò)散系數(shù)，促進(jìn)腌制過(guò)程中的傳質(zhì)過(guò)程，以加快腌制過(guò)程中食鹽的滲透，從而降低食鹽含量。César等[35]研究發(fā)現(xiàn)超聲波處理可以破壞肌肉纖維，提高傳質(zhì)效率，使氯化鈉快速均勻地?cái)U(kuò)散到組織中，加快腌制進(jìn)程。Kumari等[36]研究發(fā)現(xiàn)高功率超聲輔助處理可以提高食鹽的傳質(zhì)效率，加快食鹽滲透進(jìn)程。超聲波處理對(duì)肉制品風(fēng)味的形成有正面影響，Zou等[37]對(duì)醬牛肉進(jìn)行超聲處理，引起的空化效應(yīng)能夠顯著加快氯化鈉的滲透，并產(chǎn)生更多的糖和核苷酸，同時(shí)促進(jìn)了醬牛肉的脂質(zhì)氧化，使揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和相對(duì)含量均有顯著增加。雖然超聲處理技術(shù)可作為一種低鹽肉制品加工技術(shù)，但高功率超聲會(huì)引起肌肉組織的破壞，導(dǎo)致肌肉纖維松散不緊實(shí)。因此，如何利用超聲波在不影響肌肉纖維狀態(tài)的情況下降低食鹽用量，還需要不斷優(yōu)化，以探索一種合適的低鹽輔助加工工藝。

超高壓技術(shù)作為食品加工中最常見(jiàn)的殺菌技術(shù)，可在保證食品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的同時(shí)，殺滅微生物和病原體，從而延長(zhǎng)制品的貨架期，保證產(chǎn)品的食用安全性。Alina等[38]對(duì)火腿進(jìn)行了超高壓處理，結(jié)果顯示高壓處理可以降低火腿加工中食鹽的用量，并對(duì)火腿的持水性有一定的改善作用。Pierre等[39]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)超高壓加工過(guò)的火腿比未經(jīng)超高壓加工的火腿的咸味更高，高壓處理也促進(jìn)了鈉與蛋白質(zhì)的結(jié)合。但目前超高壓技術(shù)使用成本較高，且超高壓會(huì)導(dǎo)致肉制品細(xì)胞破裂，形態(tài)發(fā)生變化，這也制約了超高壓技術(shù)在低鹽肉制品加工中的應(yīng)用。

脈沖電場(chǎng)技術(shù)可以通過(guò)瞬時(shí)高壓脈沖導(dǎo)致細(xì)胞被電擊穿，并提高細(xì)胞膜的通透性，從而加快食鹽的滲透速度，減少食鹽的用量。Zuhaib等[40]研究發(fā)現(xiàn)脈沖電場(chǎng)處理可以通過(guò)促進(jìn)鹽的擴(kuò)散來(lái)提高牛肉干的咸味。Ma等[41]采用脈沖電場(chǎng)技術(shù)對(duì)羔羊肉的感官和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行了分析，結(jié)果顯示高壓脈沖處理不僅提高了羔羊肉的風(fēng)味感官，還對(duì)其多汁性有積極影響。因此，脈沖電場(chǎng)技術(shù)在低鹽肉制品的加工中有著良好的前景。

2.4 優(yōu)化食鹽結(jié)構(gòu)形態(tài)

食鹽的大小和形態(tài)可以影響口腔的咸味感知，通過(guò)改變食鹽的形態(tài)和粒徑大小以改變固體食鹽晶粒在口腔中的溶解速度，從而提高相同質(zhì)量食鹽引起的咸味感知。食品表面的食鹽與味蕾有著更大面積的接觸，因此可以采用3D打印技術(shù)控制食鹽分布在食品表面以達(dá)到降低食鹽含量的目的[42]。食鹽的晶體形態(tài)也對(duì)食鹽的溶解速度存在影響，一般來(lái)說(shuō)顆粒狀的食鹽在口中的溶解速度顯著低于片狀結(jié)構(gòu)食鹽，片狀食鹽的溶解速度更快，因此更容易引起人體的咸味感知。味蕾能感受到的咸味對(duì)食鹽輸送到味蕾上的方式密切相關(guān)，微粉化技術(shù)能夠?qū)⒋箢w粒食鹽微粉化成5～10 nm的微粉化食鹽，微粉化的食鹽能夠顯著提高其在口腔中的溶解速度，同時(shí)能夠盡可能和口腔中的味蕾結(jié)合，從而在降低食鹽用量的基礎(chǔ)上保持咸味。Juan等[43]研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)微粉化處理的食鹽能夠?qū)⑴Ｈ鉂h堡中的食鹽量從1.5%降低到1.0%，并使其保持相同的咸味。由于食鹽結(jié)構(gòu)優(yōu)化的成本較高，如何將該技術(shù)廣泛應(yīng)用于大規(guī)模生產(chǎn)低鹽肉制品還需要不斷地實(shí)踐。

3 總結(jié)與展望

目前低鹽肉制品加工技術(shù)主要采用非鈉鹽替代降低食鹽含量，但非鈉鹽的添加對(duì)肉制品品質(zhì)和風(fēng)味存在一定影響，如過(guò)量添加KCl會(huì)使食品產(chǎn)生苦味和金屬味。咸味肽不僅能夠減少肉制品加工中的食鹽用量，還能提高肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種綠色健康的低鹽肉制品加工方式，但生產(chǎn)成本相對(duì)較高，大規(guī)模應(yīng)用仍需要進(jìn)一步研究。超聲波、超高壓、脈沖電場(chǎng)等加工技術(shù)可以加快食鹽在肉制品中的傳質(zhì)，在保證肉制品咸味的同時(shí)降低了食鹽用量，有著良好的發(fā)展前景。低鹽肉制品是肉制品加工的必然趨勢(shì)，綜合多種減鹽方式聯(lián)合減鹽，可以達(dá)到較好的效果，但需要進(jìn)一步研究。探索一種成本低、效果好、安全性高的食鹽替代品和生產(chǎn)加工技術(shù)是未來(lái)低鹽肉制品研究和發(fā)展的方向。

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