彭斯
內(nèi)容摘要:中國(guó)烹飪經(jīng)歷漫長(zhǎng)的發(fā)展,形成了一套擁有繁多烹飪技法的特有烹飪體系。不同烹飪方法的使用則對(duì)食物的色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)產(chǎn)生不同的影響。而近代受到西方科學(xué)文化的沖擊,國(guó)人對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方式有了更加多樣的認(rèn)知。本文將從近代國(guó)人在菜肴烹飪方法使用中對(duì)于營(yíng)養(yǎng)、食品安全的影響,以及地域的烹飪使用差異等認(rèn)知進(jìn)行梳理,更加深入探究近代國(guó)人對(duì)于烹飪的使用認(rèn)知,以及其背后蘊(yùn)藏的飲食文化內(nèi)涵。
關(guān)鍵詞:近代 國(guó)人 烹飪方法 認(rèn)知
飲食自人類存在便已產(chǎn)生,中國(guó)作為世界上最古老的農(nóng)耕文明國(guó)家之一,飲食文化更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。得益于悠久的歷史文化傳承,古代典籍中保存了大量烹飪經(jīng)驗(yàn),《齊民要術(shù)》[1]是我國(guó)現(xiàn)存第一部食譜大全,書中記載了從烤、炙、煎、炒到溜、煮、燉、燜等多種烹飪技法。除此之外,還有浦江吳氏的《吳氏中饋錄》[2]、清朱彝尊《食憲鴻秘》[3]以及袁枚《隨園食單》[4]等書,皆有大量菜肴制作方式記載留存。但是由于傳統(tǒng)的技術(shù)傳承以師徒傳授制為主,而廚師的總體文化水平在以前相對(duì)較低,歷史長(zhǎng)河中記錄傳承下來的還是相對(duì)比較少。目前學(xué)界有關(guān)飲食文化的研究中對(duì)于歷史時(shí)期菜肴具體烹飪方法的研究并不太多,本文擬以近代的報(bào)刊、雜志、地方志等史料為基礎(chǔ),對(duì)于近代國(guó)人在中式菜肴烹飪方法使用的特征、地域差異、營(yíng)養(yǎng)性、食品安全性、技術(shù)的科學(xué)性等進(jìn)行多方面的討論,以期能夠更加深入了解近代烹飪方式的使用認(rèn)知,及這些認(rèn)知觀念對(duì)于時(shí)人生活的影響。
一.近代中式菜肴烹飪整體意識(shí)
中國(guó)人在菜肴烹飪上追求的標(biāo)準(zhǔn)是色香味俱全。不同的烹飪觀念深受社會(huì)環(huán)境以及自然環(huán)境的影響,“天人合一”這一思想觀念不僅貫穿于中國(guó)的傳統(tǒng)文化中,也貫穿了中國(guó)人烹飪的始終。以下主要從地位認(rèn)知以及技法分類兩個(gè)方面進(jìn)行說明。
1.近代中式菜肴烹飪的地位認(rèn)同感
近代國(guó)人對(duì)于菜肴烹飪方法的總體認(rèn)知比較簡(jiǎn)單,主要集中在“烹飪方法使用全面”和“烹飪技法世界領(lǐng)先”兩個(gè)方面。孫中山先生對(duì)于中國(guó)的飲食文化就曾進(jìn)行過高度評(píng)價(jià),“我國(guó)近代文明進(jìn)化,事事皆落人之后,惟飲食一道之進(jìn)步,至今尚為文明各國(guó)所不及。[5]”雖然中國(guó)在當(dāng)時(shí)屬于被侵略被壓迫的特殊時(shí)期,但是關(guān)于飲食文化自信還一直存在。對(duì)于烹飪技法的使用當(dāng)時(shí)的人認(rèn)為“歐美各國(guó)及日本各種飲食品種經(jīng)制造皆不失其本味。我國(guó)反是配合離奇,千變?nèi)f化。一肴登筵別具一味,幾使食者不能辨其原質(zhì)之為何品,蓋單純與復(fù)雜之別也。[6]”除此之外,還有眾多文章認(rèn)為中國(guó)人技法在世界處于領(lǐng)先,只是對(duì)于配色外形等方面略有欠缺。由此可以近代國(guó)人的一種較為普遍的觀念是中國(guó)的烹飪技術(shù)由于幾千年的積淀在世界都處于相對(duì)領(lǐng)先位置,并且技法高超,烹飪手法多樣,為此是比較驕傲和自豪的。
2.近代中式菜肴烹飪方法的分類理念
中國(guó)的烹調(diào)技法繁多,且復(fù)雜多變,“煎、炒、烹、炸”四個(gè)字后面代表的龐雜的烹飪技法體系。具體烹飪手法的種類上大家則看法不一,有人認(rèn)為應(yīng)該分為四類,“烹飪的方法隨各地習(xí)慣不同,亦因各人而異,俗語所謂:千個(gè)師傅千個(gè)法。在中國(guó)最常用的不外煮、炒、煎、燉四大方法,運(yùn)用之妙除求其合味外尚求其合理。[7]”也有人認(rèn)為應(yīng)該有五種,即“烹飪之道,大別有五:曰蒸,曰煮,曰煎,曰炒,曰薰,余若腌,醬,烤,臭霉,鹵等,無非鉤心斗角,自命新奇而已。[8]”更有較為細(xì)致者分為“直接用火烹飪和間接用火烹飪[9]”兩個(gè)大類或者是“煎、炒、溜、炸、煮、蒸、烤、燉。[10]”八種方法。不同的分類及看法體現(xiàn)了大家不同的認(rèn)識(shí)程度以及分類標(biāo)準(zhǔn),實(shí)際上中國(guó)的烹飪方式細(xì)分有四十余種,每一種都有其特別之處,僅僅是炒一類從《齊民要術(shù)》有明確記載以來就演變出了爆炒、生炒、南炒、假炒等技法,明清之后又出現(xiàn)了嫩炒、蔥炒、烹炒、醬炒等多種烹飪方法,可用傳熱介質(zhì)、烹飪器具等多種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。當(dāng)時(shí)國(guó)人已經(jīng)對(duì)烹飪方式有了一個(gè)系統(tǒng)的認(rèn)知,但是呈現(xiàn)出來的特點(diǎn)是總結(jié)過于簡(jiǎn)略,主觀意識(shí)過強(qiáng),科學(xué)性不夠。
二.近代具體菜肴烹飪方法使用認(rèn)知
1.時(shí)間觀
眾所周知,烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短在某種程度上決定了食物的口感和成熟。中國(guó)傳統(tǒng)的數(shù)種烹飪方式每一種與食材結(jié)合都需要不同的時(shí)間使其成為美味佳肴。1916年出版的《英華烹飪學(xué)全書》中詳細(xì)介紹了一些中西菜肴烹飪的法則,就已經(jīng)體現(xiàn)了強(qiáng)烈的時(shí)間觀念,以烚法為例,烚為廣東音字,可理解為水煮。書中明確記載肉類采用烚法,“羊肉每磅需十五分鐘,鹵牛肉需三十分鐘,家禽需二十到三十分鐘,雞需十五分鐘,火腿需十八到二十分鐘,家鴨四十五分鐘,鷓鴣三十五到四十分鐘,除此之外還對(duì)龍蝦、鮭魚等也列出了時(shí)間表。[11]”《俞氏空中烹飪:教授班》一書中同樣也對(duì)各色菜肴的烹制時(shí)間進(jìn)行了大致說明。其實(shí)早在古代就有烹飪的時(shí)間觀念,只是古代記時(shí)采用的是時(shí)、刻、更、點(diǎn),與后來的二十四小時(shí)計(jì)時(shí)不同,較之前來說,菜肴烹飪時(shí)間記載的詳細(xì)也是當(dāng)時(shí)時(shí)間觀念的增強(qiáng)以及對(duì)于當(dāng)時(shí)烹飪更加重視的一個(gè)體現(xiàn)。
2.食品安全與衛(wèi)生觀
烹飪食品安全與衛(wèi)生的保障,不僅在于原料的安全,對(duì)于烹飪手法的要求也非常高,民國(guó)時(shí),就已經(jīng)有國(guó)人認(rèn)識(shí)到烹飪技法使用對(duì)于食品安全的影響巨大。首先是烹飪過程中要選擇合適的烹飪器具。當(dāng)時(shí)國(guó)人認(rèn)為在烹飪過程中“銅制烹飪最不足取,因銅質(zhì)能促進(jìn)丙種維生素氧化而損失,且銅制烹器易生銅綠,雖不甚毒,但對(duì)人有害,酸性食品及牛奶蔗糖皆不可置于銅器中,因酸可以溶銅。油類中之脂液及軟硬脂酸皆有溶解作用。鐵錫鎳所制之烹器比較合用,尤其是使用鐵制烹器,人類可從中獲取一部分鐵質(zhì)。含鉛質(zhì)之烹器必須不被酸化者否則易致鉛中毒。[12]”其次就是認(rèn)識(shí)到烹調(diào)食物最大的益處就是衛(wèi)生,“烹調(diào)有殺滅細(xì)菌和寄生蟲的功用。細(xì)菌和寄生蟲,常常附在肉類和蔬菜表面,如不經(jīng)過烹調(diào),增加熱度,這些細(xì)菌和寄生蟲到了腸胃,蔓延生長(zhǎng),疾病就隨之而來。[13]”雖然國(guó)人的食品安全觀念已有所萌生,但因食成疾的案例屢見不鮮,例如1926年閘北自來水廠的嚴(yán)重污染引起的霍亂流行,受害者就多達(dá)3140多人,其中死亡366人。盡管政府在這方面的管理和引導(dǎo)有所好轉(zhuǎn),但城鄉(xiāng)與地區(qū)之間衛(wèi)生資源分配的極度不平均,許多宣傳和管理僅僅流于表面,沒有得到很好落實(shí),導(dǎo)致許多的食品安全觀念并未深入人心,僅僅是在部分政策及宣傳上有所體現(xiàn),從實(shí)際的菜譜記載來看,廚房依舊是選取傳統(tǒng)的烹飪方式進(jìn)行烹飪。
3.營(yíng)養(yǎng)觀
藥食同源一直以來都是中國(guó)養(yǎng)生的重要組成部分,《呂氏春秋》中記載“凡味之本,水最為始。五味三材,九沸九變,火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐,滅腥去臊除膻,必以其勝,無失其理。[14]”其中保留了最古老的烹調(diào)理論,意味著古人已經(jīng)深刻意識(shí)到烹飪中水與火運(yùn)用對(duì)人體保健的重要性。隨著中外文化交流的加深,西方的營(yíng)養(yǎng)觀念也開始被重視。人們逐漸發(fā)現(xiàn)西方飲食更加注重營(yíng)養(yǎng)均衡,“西俗于養(yǎng)身之道,無論貧富貴賤,皆較華人為講究。凡稍有身家者,每膳必食兼味,必有牛肉,有洋酒一二品;食畢,有水果,有加非,有雪茄煙;早晚必飲牛奶,或牛肉湯……好有益于身體而卻疾病。”[15]西方飲食更突出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的呈現(xiàn),反而對(duì)菜品的味道并不過于追求。且近代許多有識(shí)之士認(rèn)為,中國(guó)積貧積弱的主要原因是身體素質(zhì)不如西方,因此必須增強(qiáng)國(guó)人體質(zhì),改善飲食結(jié)構(gòu),增加營(yíng)養(yǎng)。
在這樣的背景下國(guó)內(nèi)開始進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳普及,并且對(duì)烹飪中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留問題有所研究,例如《新婦女月刊》中介紹“維他命怕高溫,久煮會(huì)破壞維他命,所以需要熱鍋快炒。蒸相對(duì)來說能夠使食物充分熟透,又可以保存下較多的維他命,對(duì)于消化較弱又急需營(yíng)養(yǎng)的人來說是尤其有益的。[16]”在《營(yíng)養(yǎng)新知》一書中關(guān)于改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)的途徑還專門建議民眾善烹飪方法,即“蔬炒宜短時(shí)高溫炒燒,不宜開水加鹽及用銅鍋。先煮湯水,后加蔬菜?!钡怯捎诮軕?zhàn)亂等影響,大部分中國(guó)人的食物來源并不豐富,僅僅是足以支撐溫飽,所以在實(shí)際的生活中普通民眾并不會(huì)特別在意烹飪中營(yíng)養(yǎng)成分的流失,只在意是否能夠解決溫飽問題。由此足以見得雖然西方的營(yíng)養(yǎng)學(xué)思想已經(jīng)比較系統(tǒng)的傳入中國(guó),但是由于當(dāng)時(shí)社會(huì)形式的阻礙,遲遲得不到發(fā)展。
4.地域觀
中國(guó)地形復(fù)雜,幅員遼闊,海陸兼?zhèn)?,?jīng)過上千年的沉淀,受食材、烹飪器具、階級(jí)烙印、風(fēng)俗習(xí)慣、地勢(shì)、交通、氣候等影響巨大,逐漸發(fā)展出多種多樣具有地方風(fēng)味的特色菜肴與烹飪技術(shù)。近代菜系稱為幫菜,調(diào)味和烹飪技術(shù)是評(píng)價(jià)其最重要的兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于烹調(diào)方法的地域差異說的最多的還是南北差異。早在《隨園食單》中就有記載“作豬肚:“滾油爆炒,以極脆為佳,此北人法也;南人白水加酒煨兩柱香,以極爛為度?!笨梢砸姷媚媳钡赜虻赜虻牟罹鄬?dǎo)致的不同地區(qū)的人對(duì)食物口感的喜好不一?!墩劤浴芬晃倪€專門從南北方烹飪器具的差異來分析南北烹飪手法的不同,認(rèn)為“北方鍋厚,非猛火不可,故爐灶口小腹亦不大……亦宜于紅燒白煮。南方火力雖不猛,而鍋薄,火初生時(shí),亦宜于炒(諸菜。[17]”認(rèn)為北方由于鍋厚,更多使用燉煮,而南方則采用猛火快炒。在口味上則認(rèn)為“北人嗜蔥蒜,滇黔湘蜀人嗜辛辣品?;浫耸鹊常K人嗜糖。[18]”這就是剛開始形成的原料上“南米北面”,口味上“南甜北咸;東酸西辣”,地方風(fēng)味上有巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味比較粗略的地域觀。
隨著交通的發(fā)展,各個(gè)地域之間的交流逐漸增多,對(duì)于不同地域的具體烹飪手法認(rèn)識(shí)更加深入。在當(dāng)時(shí)所盛行的地方菜系中,時(shí)人認(rèn)為當(dāng)屬粵菜最為受人追捧,也許是與西方菜更為融合的原因,所以文中主要以對(duì)粵菜的烹飪認(rèn)知為例。當(dāng)時(shí)的報(bào)刊關(guān)于粵菜是這樣描述的,上海食品界中,廣式酒肆,自也具著一部分的特殊勢(shì)力在國(guó)人的心目中,夙有“吃在廣州”一句成語。[19]“目下各幫酒菜,要算粵幫為最出名了……其余的川菜,閩菜,津菜,也各有所長(zhǎng),然而號(hào)召力,總不能及粵菜來的大??![20]并且認(rèn)為粵菜以“煎、炒、燉、燴、烤、扒”[21]為主,冬季幾種粵菜煮法為煎、炒、燉、燴、烤。[22]”也有人認(rèn)為廣東人長(zhǎng)于燒烤,且善于變化。而閩菜時(shí)人則認(rèn)為以煨擅長(zhǎng),《談閩菜》中提及“川粵菜既落伍,代之而興者為本幫菜與平津菜……閩菜不特材料廣泛,其余煨煮功夫,尤具獨(dú)得之秘。[23]”在其他雜志中也曾提及閩菜特色在于材料廣取海鮮,而煨的功夫勝于別地。此外,出現(xiàn)以各種地名來命名的地方菜館?!短旖蛑韭浴分兴涊d的地方菜館就有“北京館,揚(yáng)州館,寧波館,川菜館,山東館,山西館,廣東館,及洋飯莊等數(shù)種。[24]”地方菜系餐館作為地方飲食文化的展示空間與消費(fèi)場(chǎng)所,在本地可傳承地方特色飲食,在外地則成為飲食文化融合與交流的前哨,這些不同地域菜館觀念的形成應(yīng)該也就是地域性差異觀念的不斷強(qiáng)化,也是交通更加發(fā)達(dá),信息交流日漸增多的必然結(jié)果。
總的來說烹飪具有社會(huì)性、科學(xué)性、文化性和藝術(shù)性,但其根本屬性是技術(shù)性。中國(guó)菜肴烹飪方法的發(fā)展總體發(fā)展上呈現(xiàn)由少到多,由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的過程,歷經(jīng)火烹、石烹、銅烹、鐵烹幾個(gè)階段,至清末民國(guó)時(shí)菜肴烹飪體系已經(jīng)基本完善。近代是一個(gè)相對(duì)比較特殊的歷史時(shí)期,雖然處于動(dòng)蕩戰(zhàn)亂,但是幾千年的歷史積淀伴隨著“師夷長(zhǎng)技以制夷”以及“西學(xué)東漸”潮流的興起,中外文化不斷碰撞,不管從烹飪技術(shù)的科學(xué)性,烹飪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品安全學(xué)或是烹飪教育的體系化方面,烹飪技術(shù)都以不可阻撓的勢(shì)態(tài)發(fā)展著。并且,認(rèn)知是一種心理過程,基于大腦對(duì)于外界信息的接收和加工處理。近代中國(guó)對(duì)于烹飪的使用認(rèn)知受主客觀條件的影響主要呈現(xiàn)出以下幾個(gè)特點(diǎn):第一是認(rèn)知具備一定的科學(xué)性,但是僅僅存在于一些理論層面,非常的局限,對(duì)于大眾的實(shí)際生活來講影響不大。第二是從近代開始近百年來中國(guó)人對(duì)于烹飪技術(shù)的認(rèn)知進(jìn)步并不明顯,尤其是關(guān)于烹飪技術(shù)使用在食品安全和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的影響上,一直以來都不夠重視,這也是造成中國(guó)人整體體質(zhì)不夠好的一個(gè)重要因素。第三是在地域認(rèn)知上不夠精確,不同的生活方式、地理環(huán)境、社會(huì)習(xí)俗的長(zhǎng)期積淀,形成了我國(guó)飲食文化的地域差異。各個(gè)地域都具有自身獨(dú)特的烹飪方法及飲食工具,這些特色的烹飪方法及工具經(jīng)過不斷地交流形成了現(xiàn)今我國(guó)多樣化的飲食方式。但是總的來說近代國(guó)人的烹飪認(rèn)知在某種程度上來說也是意義重大,為后世的我們進(jìn)一步深入認(rèn)知奠定了基礎(chǔ)。
參考文獻(xiàn)
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[18]老廚手:《冬季口味佳妙之幾種粵菜煮法》,《現(xiàn)代家庭》,1940:3(8),23-24.
[19]姚明德:《食譜:鹽煎菜》,《現(xiàn)代家庭》,1941:5(4),16-18.
注 釋
[1](后魏)賈思勰著:《齊民要術(shù)》,北京:中華書局,1956.
[2](宋)浦江吳氏:《吳氏中饋錄》,北京:中國(guó)商業(yè)出版社,1987.
[3](清)朱彝尊撰;邱龐同注釋:《食憲鴻秘》,北京:中國(guó)商業(yè)出版社,1985.
[4](清)袁枚:《隨園食單》,北京:中國(guó)書店出版社,2019.
[5]黃昌谷編:《孫中山先生遺教》(上),民智書局,1928,2.
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[9]寒梅:《烹飪應(yīng)具的基本常識(shí)》,《方舟》1935(11):58-63.
[10]董篁:《談吃》,《健康家庭》,1937(1):41.
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[12]健君:《談?wù)勁腼儭?,《醫(yī)潮月刊》1948,2(8):13.
[13]潘仁編著:《飲食衛(wèi)生法》,北京:中華書局,1946,16.
[14]王利器疏證;邱龐國(guó)譯:《呂氏春秋本味篇》,北京:中國(guó)商業(yè)出版社,1983,10.
[15]薛福成:《出使英法意比四國(guó)日記》,長(zhǎng)沙:岳麓書社,1985,30-31.
[16]少青:《家庭常識(shí):熱鍋快炒與慢蒸》,《新婦女月刊》1947(12):24.
[17]董篁:《談吃》,《健康家庭》1937(1):41.
[18]徐珂:《清稗類鈔》第四十七冊(cè)飲食(上),北京:商務(wù)印書館,1917,16.
[19]《新申報(bào)》,1940-7-18-:7.
[20]越人:《上海最老酒菜館》,《時(shí)事新報(bào)》,1932-08-22.
[21]老廚手:《冬季口味佳妙之幾種粵菜煮法》,《現(xiàn)代家庭》,1940,3(8):23-24.
[22]姚明德:《食譜:鹽煎菜》,《現(xiàn)代家庭》,1941,5(4):16-18.
[23]《鐵報(bào)》,1948-9-26,第2版.
[24](民國(guó))《天津志略》,民國(guó)二年鉛本.
(作者單位:西南大學(xué)歷史文化學(xué)院民族學(xué)院)