蔡瀾

中國(guó)人的生活，離開(kāi)不了醬油，它用黃豆加鹽發(fā)酵，制成的醪是豆的漿糊，日曬后榨出的液體，便是醬油了。

怎么買到一瓶好醬油？完全看你個(gè)人喜好而定，有的喜歡淡一點(diǎn)，有的愛(ài)吃濃厚些，更有人感覺(jué)帶甜的最美味。燒起菜來(lái)，不得不知的是中國(guó)醬油滾熱了會(huì)變酸，用日本的醬油就不會(huì)出毛病。日本醬油加上日本清酒烹調(diào)肉類，味道極佳。

老抽有時(shí)是用來(lái)調(diào)色，一碟烤麩，用生抽便引不起食欲，非老抽不可。臺(tái)灣人的豆油膏，最適宜點(diǎn)白灼的豬內(nèi)臟。如果你遇上很糟糕的點(diǎn)心，叫伙計(jì)從廚房中拿一些豬油來(lái)點(diǎn)，難吃的也變?yōu)楹贸缘牧恕?/p>

小時(shí)候吃飯，餐桌上傳來(lái)一陣陣醬油香味，現(xiàn)在大量生產(chǎn)，已久未聞到，我一直找尋此種失去的味覺(jué)，至今難覓，曾經(jīng)買過(guò)一本叫《如何制造醬油》的書(shū)，我想總有一天自己做，才能達(dá)到愿望。是時(shí)，我一定把那種美味的醬油拿來(lái)當(dāng)湯喝。

腐乳可以說(shuō)是百分百的中國(guó)東西，它的味道，只有歐洲的乳酪可以匹敵。

把豆腐切成小方塊，讓它發(fā)酵后加鹽，就能做出腐乳來(lái)，但是方法和經(jīng)驗(yàn)各異，制成品的水準(zhǔn)也有天淵之別。通常分為兩種，白顏色的和紅顏色的，后者甚為江浙人所嗜，稱之為醬汁肉，顏色來(lái)自紅米。前者也分辣的和不辣的兩種。

一塊好的腐乳，吃進(jìn)去之前，先聞到一陣香味，口感像絲綢一樣細(xì)滑。死咸是大忌，鹽分應(yīng)恰到好處。劣等的腐乳，只能用來(lái)做菜了，加椒絲炒蕹菜，非常惹味。

炆肉的話，則多用紅腐乳。紅腐乳也叫南乳，炒花生的稱為南乳花生。

腐乳還能醫(yī)治思鄉(xiāng)病，長(zhǎng)年在外國(guó)居住，得到一瓶，感激流涕，看到友人用來(lái)涂面包，認(rèn)為是天下絕品。東北人也用來(lái)涂東西吃，涂的是饅頭。

據(jù)國(guó)內(nèi)美食家白忠懋說(shuō)，長(zhǎng)沙人叫腐乳為貓乳，為什么呢？腐和虎同音，但吃老虎是大忌諱，叫成同屬貓科的貓乳了。

最平凡的食物，也是我最喜愛(ài)的。豆芽，天天吃，沒(méi)吃厭。

一般分綠豆芽和黃豆芽，后者味道帶腥，是另外一回事兒，我們只談前者。

別以為全世界的豆芽都是一樣，如果仔細(xì)觀察，各地的都不同。水質(zhì)的關(guān)系，水美的地方，豆芽長(zhǎng)得肥肥胖胖，真可愛(ài)。水不好的枯枯黃黃，很瘦細(xì)，無(wú)甜味。

這是西方人學(xué)不懂的一個(gè)味覺(jué)，他們只會(huì)把細(xì)小的豆發(fā)出迷你芽來(lái)生吃，真正的綠豆芽他們不會(huì)欣賞，是人生的損失。

我們的做法千變?nèi)f化，清炒亦可，通?？梢院投共芬积R炒，加韮菜也行。高級(jí)一點(diǎn)，爆香咸魚(yú)粒，再炒豆芽。

清炒時(shí)，下一點(diǎn)點(diǎn)的魚(yú)露，不然味道就太寡了。程度是這樣的：把鍋燒熱，下油，油不必太多，若用豬油為最上乘。等油冒煙，即刻放入豆芽，接著加魚(yú)露，兜兩兜，就能上菜，一過(guò)熱就會(huì)把豆芽殺死。豆芽本身有甜味，所以不必加味精。

“你說(shuō)得容易，我就不會(huì)?！边@是小朋友們一向的訴苦。

我不知說(shuō)了多少次，燒菜不是高科技，失敗三次，一定成功，問(wèn)題在于你肯不肯下廚。

起碼的功夫，能改善自己的生活。就算是煮一碗即食面，加點(diǎn)豆芽，就完全不同了。

好，再教你怎么在即食面中加豆芽。

把豆芽洗好，放在一邊。水滾，下調(diào)味料包，然后放面，筷子把面團(tuán)撐開(kāi)，水再次冒泡的時(shí)候，下豆芽。面條夾起。鋪在豆芽上面，即刻熄火，上桌時(shí)豆芽剛好夠熟，就此而已。再簡(jiǎn)單不過(guò)，只要你肯嘗試。

豆芽為最便宜的食品之一，上流餐廳認(rèn)為低級(jí)，但是一叫魚(yú)翅，豆芽就登場(chǎng)了。最貴的食材，要配上最賤的，也是諷刺。

這時(shí)的豆芽已經(jīng)升級(jí)，從豆芽變成了“銀芽”，頭和尾是摘掉的，看到頭尾的地方，一定不是什么高級(jí)餐廳。家里吃的都去頭尾，這是一種樂(lè)趣，失去了絕對(duì)后悔。幫媽媽摘豆芽的日子不會(huì)很長(zhǎng)。珍之，珍之。

選自《美食家》