林華

由意大利Richemont Club Italia和Sigep展會(huì)聯(lián)合主辦的世界級(jí)面包大賽——第五屆國(guó)際烘焙杯-城市面包總決賽（Bread in the City 2023 Bakery World Cup）于2023年1月21-25日在意大利里米尼烘焙展覽會(huì)（Sigep Rimini）上正式拉開(kāi)帷幕，有包括中國(guó)在內(nèi)的9支來(lái)自全球各地的烘焙代表隊(duì)，在這里展開(kāi)了面包制作技術(shù)的友好交流和終極較量。

比賽包括四個(gè)方面：一是恰巴塔面包和特制面包：必做面包——恰巴塔&黑麥（酸粉）面包?，特制面包——營(yíng)養(yǎng)健康面包或國(guó)家特色風(fēng)味面包；二是西點(diǎn)、酥皮類：發(fā)酵丹麥面包??和酥皮產(chǎn)品（無(wú)發(fā)酵起酥面）；三是撻類：混酥（甜黃油面團(tuán)）和清酥（起酥面）酥皮；四是咸味產(chǎn)品??：傳統(tǒng)披薩（瑪格麗特）、花式創(chuàng)意披薩、咸味撻類配清酥、?咸味撻類配混酥、長(zhǎng)面包卷、?小牛奶面包卷、俱樂(lè)部三明治?和長(zhǎng)方形吐司面包。

中國(guó)隊(duì)幾經(jīng)波折，在航班起飛前的最后一刻才拿到簽證。由于沒(méi)有趕上抽簽，中國(guó)隊(duì)直接被組委會(huì)安排在1月24日與葡萄牙、荷蘭進(jìn)行對(duì)戰(zhàn)。按照賽事規(guī)定，每一支隊(duì)伍在比賽前一天有1個(gè)小時(shí)的準(zhǔn)備時(shí)間，比賽當(dāng)天有8個(gè)小時(shí)的制作產(chǎn)品時(shí)間和1個(gè)小時(shí)的清潔衛(wèi)生時(shí)間，比賽結(jié)束后如果衛(wèi)生不合格將被扣除清潔分，如果超時(shí)20分鐘以上，比賽將被強(qiáng)行終止。

面對(duì)重重困難，中國(guó)隊(duì)在團(tuán)長(zhǎng)曹繼桐大師（世界面包大使團(tuán)中國(guó)區(qū)主席）和副團(tuán)長(zhǎng)羅明中（世界面包大使團(tuán)中國(guó)區(qū)秘書(shū)長(zhǎng)）的帶領(lǐng)和指導(dǎo)下，在丁丁立商貿(mào)有限公司丁賽柏先生強(qiáng)有力的后勤保障下，領(lǐng)隊(duì)劉健（世界面包大使中國(guó)區(qū)成員）及兩位參賽選手徐偉男（第四屆意大利國(guó)際烘焙杯中國(guó)選拔賽暨第二屆世界面包大使中國(guó)區(qū)青年精英賽冠軍）、王真娣（首屆世界面包大使中國(guó)區(qū)青年精英賽冠軍）齊心協(xié)力、分工協(xié)作。選手們克服了對(duì)原料、面粉、機(jī)器設(shè)備不適應(yīng)的多重困難，突破自我，鎮(zhèn)靜地完成了所有比賽規(guī)定項(xiàng)目，并且在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將工作臺(tái)打掃干凈。

中國(guó)隊(duì)出色的表現(xiàn)贏得了在場(chǎng)觀眾以及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手團(tuán)隊(duì)的一致好評(píng)和贊賞，最終榮獲團(tuán)體季軍，并取得了最佳恰巴塔作品特別獎(jiǎng)和最佳藝術(shù)面包作品特別獎(jiǎng)的殊榮。這是中國(guó)烘焙人在國(guó)際賽事上的重大突破，也是我們?cè)诤姹侯I(lǐng)域的一個(gè)新的起點(diǎn)。

賽后，選手徐偉男表示，“我個(gè)人也很意外，能夠在意大利本土的國(guó)際比賽中從意大利隊(duì)手里把恰巴塔面包這么重要的單項(xiàng)獎(jiǎng)‘搶過(guò)來(lái)。眾所周知，恰巴塔是意大利的傳統(tǒng)面包，意大利人對(duì)恰巴塔的理解、制作水平要比我們高太多。我們能夠拿到這么重要的獎(jiǎng)項(xiàng)，離不開(kāi)曹繼桐大師、羅明中老師、丁賽柏先生及往屆參賽選手的大力支持和指導(dǎo)，他們分享了很多關(guān)于恰巴塔的制作經(jīng)驗(yàn)、技巧和注意事項(xiàng)，讓我開(kāi)拓了制作恰巴塔的思路與想法，從而在集訓(xùn)時(shí)提高了技術(shù)熟練度。此外，通過(guò)此次比賽，我見(jiàn)識(shí)到了歐洲烘焙文化的博大精深，加深了對(duì)歐式烘焙產(chǎn)品味道、口味等方面的理解，也為自己參加國(guó)際賽事積累了更多的經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)拓了視野?！?/p>

恰巴塔面包（Ciabatta，意大利語(yǔ)，拖鞋，音譯“恰巴塔”）是意大利一款非常經(jīng)典的脆皮面包，因?yàn)樾螤羁崴仆闲?，又名“拖鞋面包”。恰巴塔面包?duì)于意大利的意義，等同于法棍對(duì)于法國(guó)的重要性，因此又被稱為“國(guó)寶面包”。一款好的恰巴塔面包要具備以下幾個(gè)特點(diǎn)：含水量高，內(nèi)部濕潤(rùn)，氣孔呈蜂窩狀、壁薄，組織呈現(xiàn)膠質(zhì)感，皮薄且酥脆，成品具有極佳的輕盈感。

根據(jù)比賽規(guī)則，選手在制作傳統(tǒng)恰巴塔時(shí)不能添加橄欖油，更注重恰巴塔的麥香味、酵香味，通過(guò)發(fā)酵使面包皮更薄，整體更輕盈。中國(guó)隊(duì)選手徐偉男在比賽前的模擬訓(xùn)練中，在幾位老師的指導(dǎo)下不停測(cè)試、調(diào)整，改善了產(chǎn)品的關(guān)鍵特點(diǎn)，讓產(chǎn)品更加完美，最終一舉奪得單項(xiàng)冠軍。

獲獎(jiǎng)恰巴塔配方：

應(yīng)用意大利傳統(tǒng)畢格（Biga）酵種及少量酸種，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵使種面的熟成度更高、酵母發(fā)酵活性更好，后期發(fā)酵能力與爆發(fā)膨脹性也更強(qiáng)。同時(shí)，添加少量的酸種還提升了面團(tuán)整體的風(fēng)味。

獲獎(jiǎng)恰巴塔制作要點(diǎn)：

1.面粉選用。面粉使用的是丁丁立進(jìn)口意塔米爾W220和W340面粉，兩種粉同時(shí)使用讓制作出來(lái)的恰巴塔更輕盈、濕潤(rùn)。

2.發(fā)酵。結(jié)合面粉特性的同時(shí)，想要獲得一個(gè)輕盈感不錯(cuò)的恰巴塔，發(fā)酵尤為關(guān)鍵。在發(fā)酵不過(guò)度的情況下，一定要保證發(fā)酵充足。

3.成型。由于恰巴塔沒(méi)有繁瑣的成型過(guò)程，不需要折疊、滾圓等操作，所以在成型時(shí)盡可能不要過(guò)多去操作或折疊面團(tuán)，這樣能夠讓恰巴塔內(nèi)部的氣孔呈現(xiàn)蜂窩狀。

4.烘烤。由于恰巴塔是高含水面團(tuán)，所以要在烘烤后期把風(fēng)門拉開(kāi)，使烤爐中面包所散發(fā)的水汽散發(fā)掉，或者直接將爐門打開(kāi)，這樣會(huì)讓表皮更加酥脆。

獲獎(jiǎng)恰巴塔制作流程：

1.將發(fā)酵種、酸種、W220面粉慢速攪拌均勻，分次加入水?dāng)噭颉?/p>

2.加入食鹽，攪拌至擴(kuò)展階段，面團(tuán)溫度為23℃。

3.放入盒子中，冷藏（3℃）發(fā)酵12-16小時(shí)。

4.取出回溫30分鐘，分割成240克/個(gè)。

5.最終發(fā)酵：溫度28℃，時(shí)間60分鐘。

6.烘烤：溫度250℃，時(shí)間30分鐘。