莊大偉

現(xiàn)在吃到老底子曾經(jīng)吃過的食品，勿少朋友在點贊之后，常常會補充一句，又嘗到了“小辰光的味道”。小辰光的味道，無疑是一種褒獎。

我的“小辰光”，屬于20世紀五六十年代。記憶中“小辰光的味道”是怎樣的呢？

面食翻花頭

上海人習(xí)慣吃“米食”，印象中阿拉小辰光吃的早飯，基本上是泡飯加醬菜。那辰光醬園店里的醬菜倒是勿少，辣蘿卜條、紫大頭菜、紅/白乳腐、醬瓜、螺絲菜、洋生姜、什錦醬菜……我家吃的是紫大頭菜或者乳腐，因為便宜、經(jīng)吃。難板（很少）姆媽買小菜，會帶根老油條回來，剪剪小，給阿拉蘸蘸醬油過泡飯，算是“開葷”了。

那些年，上海人早飯每天都能吃上“四大金剛”（大餅、油條、粢飯、豆?jié){）的，恐怕勿多。畢竟“泡飯加醬菜”價鈿便宜，也方便（不用出門去買了）。記憶中大餅攤上賣的甜大餅是圓的，咸大餅是長方形的。剛出鍋的油條最好吃，松軟、噴香。油條冷脫后再回鍋氽出來的老油條，味道也勿錯，可以塞在粢飯團里，或者蘸蘸醬油過泡飯。除了“四大金剛”（其實“四大金剛”是現(xiàn)在人們的說法，阿拉小辰光沒有“四大金剛”一說），還有米飯餅、酒釀餅、蔥油餅、老虎腳爪、麻油馓子、油墩子、羌餅……數(shù)一數(shù)，品種還真勿少呢。

在這么多的點心當(dāng)中，我家外婆最喜歡吃生煎饅頭了。只要外婆一來，姆媽就會叫我拿上鋼盅鑊子（鋁鍋），到隔壁點心店去買生煎饅頭。那家點心店的生煎饅頭做得好吃，皮酥、汁濃、肉香，名氣傳開來，勿少人專門乘了公共汽車、踏了腳踏車過來買，所以到這家點心店買生煎饅頭，常常要排隊。不過排隊辰光看看點心店里一番熱鬧景象，也蠻有意思的。斬肉糜的師傅，兩把刀左右開弓，嗒嗒嗒，斬得飛快；包生煎饅頭的師傅，動作麻利，悄無聲息；煎生煎饅頭的大塊頭師傅，額頭上汗淌淌渧，一大鍋生煎饅頭在他手里，不斷地盤轉(zhuǎn)、澆油、噴水。當(dāng)他用鏟子把平底鍋敲得乓乓響時，白白胖胖的生煎饅頭就可以出鍋了。

爹爹講，由于生煎饅頭的面皮是半發(fā)酵的，所以冠名為“生煎”。據(jù)說生煎饅頭起源于20世紀20年代的上海灘，那些年生煎饅頭是由老虎灶和茶樓兼營的一種小吃，隨著生煎饅頭在上海廣受歡迎，從20世紀30年代起便出現(xiàn)了專門賣生煎饅頭的店鋪。中國新藥業(yè)先驅(qū)黃楚九把生煎饅頭引入他自家開設(shè)的“蘿春閣”茶館店中，從此生煎饅頭成了“蘿春閣”的招牌美食。而創(chuàng)于1932年的“大壺春”，則是以無湯汁口味的生煎饅頭聞名。上海人可以根據(jù)各自不同的口味和愛好，選擇不同的店家去品嘗。

20世紀50年代，外婆經(jīng)常住在我家，所以我吃的生煎饅頭勿少。后來外婆的牙齒勿好，咬勿動生煎饅頭脆香焦黃的底部了，她就勿吃生煎饅頭，改吃糯米團子之類的點心了，當(dāng)然我也出勿到外快了。不過外婆還是經(jīng)常會講，“上海的點心，吃來吃去，還是生煎饅頭好吃?！?/p>

到了三年自然災(zāi)害時期（1960—1962年），對不起，國家物資供應(yīng)緊張，點心勿是老百姓隨便可以買到的，一切都是計劃供應(yīng)，買點心，要憑就餐券、糕點票。記得每個月到了26日發(fā)糧票那天，每家人家都會收到一大堆票證，除了糧票，還有糖票、油票、魚票、肉票、布票、線票、豆制品票、香煙票、肥皂票……

那些年，除了每個人有定糧標準外，還要搭配一定比例的面粉。這對于阿拉這些土生土長的上海人來說，可犯難了。南方人勿大會做面食，姆媽做來做去不是攤餅就是蒸饅頭，不但淡而無味，而且僵哈哈的。于是姆媽就開始請教左鄰右舍中的北方人，他們做的面食會翻花頭。東北大娘教姆媽蒸饅頭，用“老糕”發(fā)酵一夜天，蒸出來的饅頭又松又軟。而阿拉上海人蒸饅頭，買塊“鮮酵母”，用水調(diào)一調(diào)，倒進面粉里發(fā)酵，結(jié)果蒸出來的饅頭常常僵哈哈的。他們做出來的饅頭、包子（在北方有餡的叫包子，沒餡的叫饅頭，而上海人一律叫饅頭，比如生煎饅頭），花色品種多，菜肉包、蘿卜絲包、豆沙包，還有油煎餅、蔥油餅、花卷、蒸糕、烙餅……山東大嫂攤的雞蛋餅也非常好吃。姆媽居然還從一位山西大姐那里學(xué)會了用搟面杖做餃子（上海人包餛飩的餛飩皮是買現(xiàn)成的），經(jīng)過幾番試錯之后，姆媽做出來的三鮮餃子，味道交關(guān)好。記憶中姆媽燒的面疙瘩也非常好吃，她說她小辰光外婆（青浦人）也經(jīng)常燒面疙瘩，里面放番茄、雞毛菜、洋山芋，加點味精，鮮得來。本以為面疙瘩是上海本土產(chǎn)品，后來一查，勿對，面疙瘩是北方尤其是河南一帶很普及的一種傳統(tǒng)風(fēng)味面食。

雖然后來取消了糧食限購，也沒有面食搭配了，老百姓想吃什么糧食，就吃什么糧食。可是勿少上海人還是愛上了北方面食，以我家為例，如今我家面食攝入量早已超過米飯。

面食翻花樣，本幫菜改良，上海的方方面面都是那樣海納百川。

橡皮魚與崇明蟹

江南水鄉(xiāng)中，有魚腥蝦蟹。上?？亢＃呛ｕr不斷。從小我就喜歡吃魚，阿拉一家門都喜歡吃魚。紅燒帶魚、清蒸鱸魚、西湖醋魚、面拖小黃魚……

不過在我“小辰光的味道”中，記憶最深的竟然是一種叫橡皮魚的海魚。橡皮魚，現(xiàn)在年輕一點的上海人，恐怕聽也沒有聽到過。道理交關(guān)簡單，在各式各種的魚類當(dāng)中，橡皮魚的價鈿最便宜。

橡皮魚的學(xué)名叫綠鰭馬面鲀，又叫馬面魚。由于賣相難看，表皮有點像破舊的汽車輪胎，所以上海的阿姨媽媽們給它取了一個“橡皮魚”的綽號。據(jù)說橡皮魚比較遲鈍，漁民用拖網(wǎng)船捕它比較容易，再加上傳說多吃橡皮魚要“發(fā)”的（指皮膚與某些器官的過敏），而且這種魚又比較腥氣，所以橡皮魚的價鈿賣得特別便宜。在困難時期，橡皮魚一度成為勿少上海人餐桌上的?？汀．吘瓜鹌~也是魚，算葷菜咯。

其實我還是蠻喜歡姆媽燒的橡皮魚，紅燒燒，清蒸蒸，吃起來有嚼勁，味道也鮮。至于魚的丑八怪賣相，眼不見為凈。小辰光“吃魚”，橡皮魚的味道記憶最深刻。

至于蝦兵蟹將們，也是上海人喜歡吃的水產(chǎn)品。阿拉小辰光早就曉得陽澄湖的大閘蟹出名，青背、白肚、金毛，味道鮮美。外婆家鄉(xiāng)朱家角面臨淀山湖，那里的清水蟹味道也不錯。記得那些年小販們賣蟹，是用細麻繩串起來賣的。一只一只疊羅漢一般，一串四五只，或者六七只。姆媽燒蟹，除了清蒸蒸，記得更多的是燒醬爆蟹，還有面拖蟹之類的。這樣的燒法可以過飯（下飯），而清蒸蟹則完全是用來滿足口福的。

青浦有清水蟹，崇明也有毛蟹，不過那些年崇明的毛蟹在上海市面上是沒有的。主要是崇明毛蟹個頭小，長得勿壯，沒清水蟹好吃。不過某次吃崇明小毛蟹的經(jīng)歷，卻讓我難以忘懷。那是20世紀70年代初，我去崇明農(nóng)場同學(xué)那里玩，乘船到崇明，轉(zhuǎn)到同學(xué)的那個農(nóng)場，已是深更半夜。一推開他們宿舍的門，里面鬧哄哄的一片。原來同學(xué)天黑出去捉回來幾十只小毛蟹，還有一大堆螃蜞（個頭比小毛蟹還要?。?。他說天一黑灘頭上的毛蟹、螃蜞就到處亂爬，像在大游行。只要彎下腰隨便撿撿，勿多辰光他就撿了一麻袋回來，燒了好幾面盆，邀請宿舍里的同伴共享。同學(xué)見我進門，連聲說我來的是辰光，有“吃福”，一把拉著我坐下，“閑話少講，吃蟹吃蟹”。同宿舍里的幾個小伙子，早已經(jīng)在狼吞虎咽。我毫不客氣，加入進去，一起大快朵頤。都說崇明毛蟹勿壯，吃起來倒是味道勿錯。我扳掉蟹腳只挑蟹兜吃，勿曉得一記頭吃了多少只毛蟹和螃蜞，再加上喝了一點崇明老白酒，結(jié)果沒想到二三個鐘頭以后就上吐下瀉。天勿亮我被抬到農(nóng)場醫(yī)務(wù)室急救，打針吃藥吊鹽水，出足了洋相。

俗話說，“一頓吃傷十頓喝湯”。我那是一頓吃傷，留下了幾十年吃蟹的心理陰影。以后每年到了吃蟹時節(jié)，再也不敢貪食，每次最多吃一只蟹，心里還有點抖豁。

現(xiàn)在上海人餐桌上的河鮮海鮮真是勿少，有鱖魚、鱸魚、河鰻、河蝦、甲魚、大閘蟹，有鯊魚、黃魚、石斑魚、左口魚，還有進口的澳洲龍蝦、新西蘭鱈魚、智利海鱸魚等。不過在我的記憶里，“小辰光的味道”，橡皮魚與崇明蟹印象最深。

記憶中的零食

前些日腳，電視里有高價話梅的報道，一家土特食品商店半袋話梅賣400元的熱議還沒有結(jié)束，市面上又冒出了1600元一斤的話梅，一顆起碼20元！開啥個國際玩笑。

不過這讓我想起小辰光吃零食的往事。阿拉小辰光，擺在學(xué)堂門口賣各種零食的小攤頭勿少。話梅就放在這種齷齪八臘的小攤頭上賣的，還有咸支梅、陳皮梅、鹽金棗之類的小零食，這些都是小姑娘喜歡吃的。對此勿少男小囝往往不屑一顧，他們一般不喜歡吃這些小零小碎的東西，要吃就吃烘山芋、龍蝦片、奶油蛋糕。不過我嘴饞，偏偏喜歡吃這種小姑娘喜歡吃的小零食，除了話梅、陳皮梅、鹽金棗，還有咸支卜、山楂片、果丹皮、西瓜子、南瓜子……說到瓜子，那辰光的西瓜子和南瓜子，都是從吃西瓜、吃南瓜吃剩下來的，把西瓜子、南瓜子放在太陽底下曬，曬干了，放在鐵鍋子里炒一炒。那些年的瓜子沒有像現(xiàn)在食品店里賣出來的那樣，會加好多調(diào)料，記憶中小辰光吃瓜子的味道是一個字“香”，特別香！

糖果，是阿拉小八臘子都喜歡吃的零食，有水果糖、太妃糖、奶糖、彈子糖、泡泡糖、棉花糖……品種勿少。阿拉班級里的一個女同學(xué)特別喜歡吃糖果，結(jié)果弄得滿口都是蛀牙。老師說，臨睡前喜歡吃糖果，特別容易蛀牙。老師還說，小朋友愛吃零食是個壞習(xí)慣，會影響對主食的吸收。阿拉班級里有個號稱“吃零食大王”的女同學(xué)，人精精瘦，大家背后叫她“猢猻精”。姆媽也反對我自己買零食來吃，她說小攤頭上的零食，小販手也勿汏直接抓，用舊報紙包，多少齷齪啊。儂再把零食放在口袋里，口袋里啥個東西都裝。這些臟東西吃進肚皮里，都是細菌，勿生毛病才奇怪呢？

我跟勿少小朋友一樣，經(jīng)常會肚皮疼，我曉得這是肚皮里吃進了骯臟東西（當(dāng)然是零食）的原因。我當(dāng)然勿大敢跟爺娘講，怕被他們責(zé)罵。不過辰光一長，我面孔上就會出現(xiàn)一個個白印子。爹爹一看，曉得了，“恐怕儂肚皮里有蛔蟲”。他到藥房里買來寶塔糖（這是一種專門打蛔蟲的藥），味道有點甜。果然吃了寶塔糖之后，第二天蛔蟲就打出來了?，F(xiàn)在是聽勿到“蛔蟲”了，而那些年我們小朋友當(dāng)中有蛔蟲的勿少，這都是因為不注意飲食衛(wèi)生，特別是愛吃零食的緣故。

這些，都是小辰光貪吃零食給我留下的心理陰影。

不過講“愛吃零食是壞習(xí)慣”，也勿全對。主要是不要貪嘴，更要講衛(wèi)生。姆媽講，要買零食就要到正規(guī)的食品店里去買，那里賣出來的食品衛(wèi)生包裝好。記得那些年有外地客人來上海，想買點上海特色的東西（現(xiàn)在的說法是“伴手禮”）回去，姆媽會瞎七搭八地推薦好多，而爹爹則一律推薦城隍廟的五香豆和梨膏糖。

阿拉弄堂里有個炒貨店，山東人開的，賣很多炒貨，赤砂豆、咖喱豆、三北鹽炒豆，其中也有奶油五香豆。雖然味道也勿錯，可是炒貨店那里賣的奶油五香豆，根本不能跟城隍廟的奶油五香豆相比。硬道理就是這樣，“不怕不識貨，就怕貨比貨”。吃過城隍廟的五香豆，奶油味道足，吃起來有回味，山東人的五香豆當(dāng)然勿能跟它比了。所以爹爹推薦五香豆時，特別強調(diào)一定要買“老城隍廟五香豆”。

“不嘗老城隍廟五香豆，不算到過大上海”，這是阿拉小辰光的一句流行語。傳說老城隍廟五香豆首創(chuàng)于20世紀30年代，創(chuàng)始人叫郭瀛洲，他在18歲時獨闖上海灘。原本郭瀛洲是設(shè)攤經(jīng)營五香牛肉和豆腐干的，他見做五香豆生意本微利厚，就改行試燒五香豆。他在研究茴香豆制作的基礎(chǔ)上，試制成奶油五香豆，果然生意興隆，遠近顧客紛至沓來，逐漸聞名于上海灘。

至于梨膏糖，我們家是常備的，因為爹爹有氣管炎。爹爹氣管炎發(fā)作時，咳嗽咳起來停勿下來，這個辰光只要含一塊梨膏糖，立刻止咳，百試百靈。

傳說梨膏糖是唐朝宰相魏征為治母親的咳嗽病發(fā)明的。梨膏糖有本幫（上海）、蘇幫、杭幫、揚幫之分。上海歷史上最早賣梨膏糖的是城隍廟里的“朱品齋”，創(chuàng)建于清咸豐五年（1855年）。朱家制作梨膏糖擁有祖?zhèn)髅胤?，而且用料地道、精心配制，所以“朱品齋”開設(shè)以后，他們出品的梨膏糖和藥梨膏，受到老百姓的歡迎，一傳十十傳百，生意逐漸興隆起來。

梨膏糖分藥物型和品嘗型兩種。爹爹買梨膏糖是用來治咳的，買的是藥物型的，據(jù)說里面有川貝、杏仁、半夏、茯苓等十幾種藥材，吃起來有點苦味。而品嘗型的梨膏糖，有薄荷、香蘭、蝦米、胡桃、金橘、肉松、杏仁、百果、火腿、花生、松仁、玫瑰、桂花、豆沙等數(shù)十個品種。爹爹推薦外地客人買梨膏糖，一定要買花式梨膏糖，不是專門用來治咳嗽的那種藥物型的。送朋友品嘗，花式梨膏糖甜中帶香，香中帶鮮，含在口中，回味無窮。

那些年，梨膏糖并勿是只有城隍廟才買得到的，記憶中馬路上經(jīng)常會看到“小熱昏”賣梨膏的場景。熱天乘風(fēng)涼辰光，常有“小熱昏”敲起小鑼，唱滑稽、說笑話、哼小曲，吸引大家過去看熱鬧。唱到要緊關(guān)頭，“小熱昏”突然緊急“煞車”，賣起關(guān)子，從箱子里拿出梨膏糖，這架勢如同賣狗皮膏藥一般。

現(xiàn)在我還能回味起當(dāng)年吃梨膏糖的味道與歡樂?，F(xiàn)在買得到梨膏糖的地方已經(jīng)很少了，不過到城隍廟（豫園）還是能買到的。當(dāng)然還可以網(wǎng)購，如今網(wǎng)購無所不能。

“小辰光的味道”，不能不提到五香茶葉蛋的味道。那些年，下班路上，離家不遠的轉(zhuǎn)彎角子上，有一只賣茶葉蛋的攤頭。經(jīng)過那里，總要吃只茶葉蛋，墊墊饑。賣茶葉蛋的是個癟嘴老太，一頭銀發(fā)。一只煤球風(fēng)爐，一把蒲扇，一只大號鋼盅鑊子里，滿滿的一鍋茶葉蛋“噗噗”作響，空氣中飄浮著一股股誘人的香味。一只熱氣騰騰的茶葉蛋到手，輕輕敲碎、剝?nèi)ネ鈿?，蛋白上出現(xiàn)大理石般的花紋。茶葉飄香，蛋白咸淡適中，蛋黃粉嘟嘟的，就是吃不厭。幾年下來，也勿曉得買了多少只茶葉蛋。

不知從哪一天開始，轉(zhuǎn)彎角子上的那只茶葉蛋攤不見了。起先還是有點失落感，那位癟嘴老太怎么啦？買不到茶葉蛋，只好買糕點、烘山芋之類的零食墊饑。不過那些年賣茶葉蛋的攤頭勿少，很快我就在隔壁弄堂口發(fā)現(xiàn)另一只茶葉蛋攤，同樣是一位老太在賣，同樣的標配：煤球風(fēng)爐、蒲扇、大號鋼盅鑊子。于是我繼續(xù)買茶葉蛋墊饑。要說這五香茶葉蛋有什么特別的滋味，也不見得。三口兩口下肚，補充蛋白質(zhì)，心中立刻升起一種滿足感。嗲！

那些年，我對茶葉蛋情有獨鐘，就像外婆喜歡生煎饅頭一樣。這情景好像發(fā)生在昨天。可惜現(xiàn)在是吃大勿到那種五香茶葉蛋了。有辰光在便利店里還能買到茶葉蛋，但總覺得已經(jīng)沒有那種“小辰光的味道”了。有點遺憾，莫非烹飪一鑊正宗的五香茶葉蛋，也需要非遺傳承？

大年夜吃到正月半

上海人喜歡討口彩，特別到了過年辰光，更是展示得琳瑯滿目，比如在隆重的年夜飯上，上海人把蛋餃比作“金元寶”；說春卷是把“春天”和“財富”統(tǒng)統(tǒng)卷進一張薄薄的餅皮里，再炸到金黃酥脆，看起來像金條，象征新年更是美好；四喜烤麩也是上海人喜愛的一道冷菜，烤麩諧音“靠夫”，寓意家里的男丁來年收獲更豐；年糕，則是年年高升；湯團，是團團圓圓；煮上一大鑊滿蛋餃、冬筍、青菜、木耳、肉皮、肉丸的大鍋湯，號稱“全家?！薄@樣的口彩，不勝枚舉。

“無魚不成席”，年夜飯的菜譜中，“魚”自然當(dāng)仁不讓。當(dāng)然前面講的橡皮魚是勿上臺面咯。用青魚做的熏魚，上海人的年夜飯一定少不了。上海人把熏魚又稱“爆魚”，有爆發(fā)之意。正宗的熏魚先要用醬油腌制，然后下油鑊炸，最后浸入醬汁，十分入味，至今仍是我的最愛。

不過年夜飯桌上的一條全魚，比如紅燒花鰱魚、大烤胖頭魚、清蒸大黃魚之類的，一家門大大小小都曉得，這條魚是不能夠吃光的。也是為了討吉利，“吃剩有魚（余）”“年年有魚（余）”。

阿拉小辰光，印象中一頓年夜飯，勿管大人小囡，大家都是酒足飯飽（當(dāng)然未成年人只能喝橘子水之類的飲料），好像一年到頭省吃儉用，就是為了吃上這頓豐盛的年夜飯。特別是大家庭，與老人聚在一起，三代同堂、四代同堂，那頓年夜飯吃起來，更是鬧猛得勿得了。

新年里，初一初二初三，照樣天天有好吃的，初一吃豬油湯團，初二吃八寶飯，初三吃蒸糕，反正天天翻新花頭。不過好小菜就燒得少了，特別是沒有客人來的辰光，姆媽拿出來的菜肴，勿少是年夜飯吃剩下來的菜，燒一燒，熱一熱，再吃。有些不成形的剩菜，姆媽也會把它們放在一起，加水加調(diào)料燒一遍。北方人把剩菜放在一起煮，稱之外“大雜燴”，上海人叫它“什膏羹”。

印象最深的是，每年外婆總要親自掌勺燒上一大砂鍋梅干菜燒肉。那辰光又沒有冰箱，外婆恐怕梅干菜燒肉餿掉，就把它放在籃頭里，高高地吊在氣窗上，讓冷風(fēng)吹吹，勿容易變質(zhì)。這一大鍋梅干菜燒肉，就這樣熱熱燒燒，燒燒熱熱，一直要吃到正月半。不過吃到最后，只見黑糊糊的梅干菜不見肉，肉早就融化在梅干菜當(dāng)中去了。

那些年，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，都跟“吃”有關(guān)。

現(xiàn)在想起來，最溫馨的聲音是姆媽的“阿弟（我的小名）吃飯啦”的呼叫，至今還縈繞耳邊。

最值得回味的味道，是“小辰光的味道”。