北京東城市場監(jiān)管

自7月11日開始，最熱、最難熬的三伏天就要來了。在三伏天里，天氣炎熱，溫度高、濕度大，非常適合細菌繁殖，加之蒼蠅蚊蟲等叮咬，很容易使食品發(fā)生腐敗、受到污染。人們一旦吃了被病菌污染的食物，就可能引起食源性疾病，產(chǎn)生腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛、脫水、休克等癥狀，嚴重的患者甚至可能會因器官衰竭而死亡。

那么，在夏季我們應著重警惕哪些食源性致病細菌？又該采取何種預防措施呢？下面就為大家進行詳細講解，讓大家可以安心度夏。

食源性致病細菌一：副溶血弧菌

副溶血弧菌是一種嗜鹽性細菌，廣泛存在于近岸海水、海底沉積物及魚、貝殼類等海鮮中，附著在這些海產(chǎn)品的表面和體內(nèi)，是我國沿海地區(qū)常見的食物中毒病原菌。它主要污染的食品是海產(chǎn)品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等，淡水水產(chǎn)品也可受到污染，在含鹽分較高的腌制食品中也能檢出，如咸菜、腌肉等。人體感染副溶血弧菌后的主要癥狀是急性胃腸炎、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便等，大多數(shù)人在食用后14-20小時發(fā)病。

預防措施：副溶血性弧菌不耐熱，加熱到56℃并持續(xù)5分鐘，或者在90℃下持續(xù)1分鐘，一般可將該菌殺死。因此，生活中加工水產(chǎn)品一定要燒熟煮透，盡量不生食或半生食，生熟食物操作過程中要防止交叉污染，處理水產(chǎn)品后的容器、砧板和刀具要及時清洗，并洗手消毒。

食源性致病細菌二：沙門氏菌

沙門氏菌常分布在肉制品、蛋制品、乳制品、蔬菜等食物中，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個月，是人畜共患疾病病原菌，中毒后的典型癥狀包括發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等。沙門氏菌最適的繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，動物性食物容易受其污染，如畜禽肉類、蛋類。

預防措施：處理食物前，應徹底清洗蛋類、肉類的食物表面，加熱動物性食品應燒熟煮透，不宜食用生的或者半生的雞蛋，以及未經(jīng)處理的生牛奶。

食源性致病細菌三：金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌菌種形態(tài)為球形，顯微鏡下形似一串串葡萄，故此得名，乳制品、肉類、糕點、剩飯等蛋白質(zhì)、淀粉含量豐富的食品，最容易產(chǎn)生金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌常存在于人和動物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿瘡口中，空氣、污水等環(huán)境中。金黃色葡萄球菌在適當?shù)臈l件下，能夠產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒，起病急驟，有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

預防措施：牢記在安全溫度下保存、加工食物，生熟分開，盡可能采取熱處理確保殺滅細菌，熱處理后避免二次污染。同時應注意改善環(huán)境衛(wèi)生和操作者的個人衛(wèi)生習慣，飯前便后勤洗手，手部有創(chuàng)傷的人員不應直接接觸食品，防止傷口處微生物污染食物。

食源性致病細菌四：肉毒桿菌

肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力，是毒性最強的細菌之一。肉毒桿菌在缺氧環(huán)境下能夠分解糖類、蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氣體，并在繁殖過程中分泌肉毒桿菌毒素，是一種神經(jīng)毒素。顯微鏡下觀察肉毒桿菌，可以看到它具有芽孢這一特殊的生物學結(jié)構(gòu)，因此肉毒桿菌在逆環(huán)境下的抵抗力極強，干熱180℃5-15分鐘，濕熱100℃5小時，高壓蒸氣121℃30分鐘，才能殺死芽胞。

預防措施：由于肉毒桿菌在缺氧條件下能夠產(chǎn)生氣體，因此如發(fā)現(xiàn)罐頭脹罐、真空密封包裝的食品脹袋，切勿食用。

食源性致病細菌五：椰毒假單胞菌

椰毒假單胞菌在自然界中分布廣泛，最適生長溫度為37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26℃，pH5-7范圍內(nèi)生長良好，可以產(chǎn)生兩種毒素，分別是米酵菌酸和毒黃素，兩種毒素均對熱比較穩(wěn)定，120℃下加熱1小時仍可保持毒性，因此通常的烹飪過程無法破壞毒素。椰毒假單胞菌的中毒癥狀輕癥，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹痛，嚴重者可出現(xiàn)黃疸、抽搐、血尿等肝腦腎實質(zhì)性器官損害等。

夏季天氣炎熱、空氣潮濕，有三類食品因貯存不當，易被椰毒假單胞菌污染，產(chǎn)生米酵菌酸：一是谷類發(fā)酵制品，如發(fā)酵玉米面、酸湯子、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等；二是變質(zhì)鮮銀耳和泡發(fā)不當?shù)淖冑|(zhì)木耳；三是發(fā)酵薯類制品，如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。

預防措施：1.選擇正規(guī)的渠道選購河粉、腸粉、米線、涼皮等濕米粉產(chǎn)品，尤其是購買散裝產(chǎn)品時，要選擇外形完整、色澤均勻，無霉變、無酸敗味的產(chǎn)品。2.泡發(fā)木耳、銀耳前，要清洗干凈，不使用受潮變質(zhì)的菌朵；泡發(fā)后耳片不成形、發(fā)粘、無彈性或有異臭味的不能食用；泡發(fā)時間不宜過長，泡發(fā)后應及時加工食用，隔天泡發(fā)的銀耳、木耳不能食用。

食源性致病細菌六：

單核細胞增生李斯特氏菌

單核細胞增生李斯特氏菌（以下簡稱“單增李斯特菌”）廣泛分布于自然界，在4℃-45℃的溫度環(huán)境下均能生長，最適生長溫度為30℃-37℃。單增李斯特菌的主要特征之一就是可在低溫下存活，是一種“耐寒”的致病菌，同時對堿和鹽抵抗力強。

單增李斯特菌是一種人畜共患病的病原菌，感染后主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細胞增多。由于該菌是一種細胞內(nèi)寄生菌，宿主對它的清除主要靠細胞免疫功能，因此主要感染對象為新生兒、孕婦、老人以及免疫功能低下者。其中，孕婦感染李斯特氏菌后，會通過胎盤或產(chǎn)道感染胎兒，可能造成胎停、流產(chǎn)等嚴重后果。

預防措施：生熟分開、分類存放。乳制品、零食類和熟食類等可直接食用的食物集中存放；生鮮食物另外存放，做好密封保鮮。冰凍室也要分區(qū)存放，需要冷凍保存的各種熟食、面點和其他淀粉類主食，以及雪糕等冷飲類宜放在冷凍室上層；生肉、生魚、海鮮類需要充分加熱的生食品建議放在冷凍室下層，儲存時也要密封、分裝，分類存放。

預留空間、定期清理。夏季冰箱存放的食品不宜過滿，留出一定空間，使空氣流通，確保溫度達標。食物冷藏的時間也有一定期限，不宜超過七天，否則會產(chǎn)生腐爛變質(zhì)等食品安全風險。冰箱定期清潔消毒很有必要，要定期對冰箱冰柜進行一次除冰消毒，這樣食物存放才更安全衛(wèi)生。

燒熟煮透、少吃生食。乳制品、豆制品、肉類等食物富含蛋白質(zhì)，是細菌繁殖的優(yōu)質(zhì)“培養(yǎng)基”，如果食品被污染且儲存條件不當，則很容易大量滋生致病菌。日常生活中，應避免生食肉類，冷藏牛奶建議加熱后飲用，生食瓜果蔬菜應徹底洗凈擦干。老年人、孕婦、兒童等免疫力較低人群更應注意科學飲食習慣，降低致病菌感染風險。