朱露琴 譚景寶

摘要：在消費(fèi)升級(jí)、體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)日益盛行的時(shí)代，餐飲中的文化創(chuàng)意也越來(lái)越重要，中餐主題宴會(huì)臺(tái)面和服務(wù)是餐飲文化創(chuàng)意的重要表達(dá)方式。文章以設(shè)計(jì)的作品“醉翁之醉”為例，對(duì)宴會(huì)主題、宴會(huì)臺(tái)面裝飾物、宴會(huì)桌布、宴會(huì)餐具、宴會(huì)菜單、宴會(huì)主題名牌的文化創(chuàng)意設(shè)計(jì)進(jìn)行全面的分析，說(shuō)明中餐主題宴會(huì)的文化創(chuàng)意設(shè)計(jì)意韻深遠(yuǎn)。

關(guān)鍵詞：中餐主題宴會(huì)，文化創(chuàng)意，創(chuàng)意設(shè)計(jì)，醉翁之醉

引言

隨著現(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)水平升級(jí)、消費(fèi)需求轉(zhuǎn)變，消費(fèi)趨于個(gè)性化和多元化，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。在餐飲消費(fèi)時(shí)，消費(fèi)者將不再滿足于果腹，更有對(duì)文化和品位的追求，尤其是在宴請(qǐng)活動(dòng)中，更希望整個(gè)宴會(huì)的設(shè)計(jì)能夠突出宴請(qǐng)氛圍，促進(jìn)主賓的情感交流，獲得豐富的文化體驗(yàn)，達(dá)到其宴請(qǐng)的目的。

中餐主題宴會(huì)臺(tái)面是根據(jù)宴會(huì)主題，對(duì)餐桌臺(tái)面的裝飾和物品進(jìn)行藝術(shù)性設(shè)計(jì)，使整個(gè)臺(tái)面能夠完美體現(xiàn)宴會(huì)的主題，既能滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求，也能形成飯店的差異化競(jìng)爭(zhēng)力，是飯店的檔次、品位和服務(wù)水平的體現(xiàn)，能夠?yàn)轱埖陰?lái)更高的經(jīng)濟(jì)收益。同時(shí)，也傳承了我國(guó)的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，呼應(yīng)時(shí)代發(fā)展的主題，是現(xiàn)代人文化品味和文化消費(fèi)的典型代表[1]。

本研究以研究團(tuán)隊(duì)參賽作品“醉翁之醉”主題中餐宴會(huì)臺(tái)面為例，從宴會(huì)主題、宴會(huì)臺(tái)面裝飾物、宴會(huì)桌布、宴會(huì)餐具、宴會(huì)菜單、宴會(huì)主題名牌、宴會(huì)服飾等的文化創(chuàng)意設(shè)計(jì)進(jìn)行了分析。

一、宴會(huì)主題的文化創(chuàng)意設(shè)計(jì)

中餐主題宴會(huì)的主題是整個(gè)創(chuàng)意設(shè)計(jì)的靈魂。選擇和確定宴會(huì)的主題是中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的首要工作，宴會(huì)主題的選定既要了解目標(biāo)顧客的文化訴求，也要從地方特色文化、時(shí)代主題等方面來(lái)獲得靈感。

（一）地方特色文化主題

不同的地域有自己獨(dú)有的地方文化，挖掘當(dāng)?shù)匚幕瘉?lái)設(shè)計(jì)主題，會(huì)使同屬一個(gè)地方的人群在文化認(rèn)同、話題、飲食方面等有很多的共性之處，更利于交流和引發(fā)情感共鳴。如：安徽的徽州文化、貴州的侗族大歌等。

（二）人文情感和審美主題

以當(dāng)前流行文化、家國(guó)情懷和時(shí)代主旋律等來(lái)設(shè)計(jì)主題，例如：表達(dá)茶文化的主題“茶韻”、以下棋對(duì)弈為主題的“棋·弈”、贊美春天的主題“春華”、表達(dá)匠心精神的“致匠心”、展現(xiàn)科技進(jìn)步的“中國(guó)夢(mèng)·航天情”、呼吁環(huán)保的“山水·印”、表達(dá)家國(guó)情懷的“故鄉(xiāng)”等。

“醉翁之醉”這個(gè)主題即是根據(jù)人文情感來(lái)選定的。取材于北宋大文豪歐陽(yáng)修在安徽省滁州市西南瑯琊山麓游玩時(shí)寫下了千古名篇《醉翁亭記》，根據(jù)這個(gè)典故中的千古名句“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也?！碧釤挸鲋黝}“醉翁之醉”，表達(dá)醉翁所醉的是“山水之美和朋友歡聚之樂(lè)”。通過(guò)主題飾物、菜單、臺(tái)布、餐具等器物的整體設(shè)計(jì)，呈現(xiàn)出一幅醉情于山水和賓主盡歡的宴飲場(chǎng)景，用以表達(dá)情趣相通的誠(chéng)摯友誼，以此為設(shè)計(jì)目的，表達(dá)了當(dāng)代人追求高雅意境及高遠(yuǎn)閑適的品質(zhì)生活，激發(fā)人們對(duì)于“綠水青山”的熱愛(ài)。此主題宴會(huì)可用于文人、朋友聚會(huì)。

（三）客人宴請(qǐng)目的主題

客人宴請(qǐng)常有自己的宴請(qǐng)目的，常見(jiàn)的如：婚宴、商務(wù)宴、滿月宴、生日宴、慶功宴等，餐飲機(jī)構(gòu)需要根據(jù)客人的宴請(qǐng)目的，來(lái)設(shè)計(jì)主題。如：婚宴的主題“相愛(ài)一生”，壽宴的主題“壽比南山”等。

二、宴會(huì)臺(tái)面裝飾物的文化創(chuàng)意設(shè)計(jì)

（一）根據(jù)主題選素材

在主題選定之后，則需要根據(jù)主題來(lái)選取素材，常見(jiàn)的有插花、造景、器物等。鮮花插花是比較常見(jiàn)的素材，容易獲取，且鮮花既外形漂亮又清香怡人，給人視覺(jué)和嗅覺(jué)的享受，但鮮花在一些文化韻味較濃的主題中，難以很好地表達(dá)主題。所以，一些能傳達(dá)主題內(nèi)涵的擺件、冰雕、泥塑等也是中心裝飾物的常見(jiàn)素材。

在選取素材時(shí)，一方面，要根據(jù)主題的文化內(nèi)涵來(lái)選取素材，如：婚宴多選用玫瑰、百合和紅掌花。另一方面，要考慮賓客的風(fēng)俗習(xí)慣和禁忌來(lái)選用素材。此外，在素材的選取上要符合衛(wèi)生和安全的要求，一些沙子、泥土類的素材則不適合用于用餐的臺(tái)面。

（二）根據(jù)素材選類型

對(duì)選取的素材要采用恰當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn)手法。通常包括寫實(shí)和寫意，在具體運(yùn)用時(shí)，要根據(jù)主題，靈活選用，恰當(dāng)運(yùn)用寫實(shí)和寫意的關(guān)系，結(jié)合起來(lái)使用。常見(jiàn)的中心裝飾的類型有：插花型、擺件型、寓意型、雕刻型、臺(tái)布型和綜合型。

（三）類型與臺(tái)面整體相和諧

中心裝飾物要與臺(tái)面整體和諧統(tǒng)一，其大小、高度有一定的要求。一般是在臺(tái)面中心擺放中心裝飾物，根據(jù)餐桌的大小，來(lái)選定中心裝飾物的擺放大小，不可過(guò)大或過(guò)小。對(duì)于裝飾物的高度要求一般是以不遮擋客人的視線為宜，裝飾物過(guò)高會(huì)妨礙客人之間的交流，過(guò)矮則不能突顯主題，影響裝飾物在視覺(jué)上的效果。

“醉翁之醉”主題宴會(huì)臺(tái)面裝飾物是通過(guò)寫實(shí)和寫意相結(jié)合的方式來(lái)造景的，選取的底盤是直徑40cm的木制底盤，木盤上造的景是當(dāng)時(shí)歐陽(yáng)修等人在醉翁亭“游賞宴飲”的場(chǎng)景，一座亭子代表醉翁亭，亭子外是草地、流水和假山，亭子和假山是雕刻而成，流水是用大米鋪成的，草地是用染成綠色的大米鋪成，符合餐飲的干凈衛(wèi)生要求；溪水上有隨水而流的酒杯，是曲水流觴的效果，草地上是文人相聚的場(chǎng)面，草地里隱現(xiàn)幾只可愛(ài)的兔子，給整體的臺(tái)面增添了幾份靈動(dòng)可愛(ài)。

三、宴會(huì)桌布的文化創(chuàng)意設(shè)計(jì)

（一）桌布顏色的文化創(chuàng)意

不同的顏色有其不同的視覺(jué)聯(lián)想，如：白色代表純潔，紅色代表喜慶。桌布的顏色，一方面要符合審美習(xí)慣，采取對(duì)比色、協(xié)調(diào)色等搭配方式，例如：黑與紅的搭配，墨綠與淺綠的搭配。另一方面，要符合主題的文化內(nèi)涵要求，如：婚宴多選用白色和紅色的桌布，“徽文化”主題的桌布多是以白色、黑色、深灰色搭配。

（二）桌布材質(zhì)的文化創(chuàng)意

桌布的材質(zhì)常見(jiàn)的有：緞面、棉質(zhì)、亞麻等，不同的材質(zhì)給客人的視覺(jué)效果不同，緞面平滑、光澤，具有高雅氣息，如：商務(wù)宴請(qǐng)適宜選用緞面桌布。棉質(zhì)柔軟、舒適，具有沉穩(wěn)氣息，適用性強(qiáng)。亞麻厚重、古典、具有田園氣息，古典類宴會(huì)適宜選用亞麻桌布。

（三）桌布裝飾的文化創(chuàng)意

桌布上的圖案、花紋、文字等裝飾也需要根據(jù)主題來(lái)設(shè)計(jì)，內(nèi)容和形式靈活多樣，是為了襯托和呼應(yīng)主題，工藝上有提花、繡花、印染、手繪等不同方式。

“醉翁之醉”主題宴會(huì)的餐桌大小是：直徑180cm，高度75cm。所以，桌裙的直徑選為320cm，臺(tái)布選用了正方形，邊長(zhǎng)為240cm，桌裙下垂遮擋住了桌腿，臺(tái)布下垂30cm左右，符合一般標(biāo)準(zhǔn)。臺(tái)布選用棉質(zhì)的材質(zhì)，顏色是沉穩(wěn)而雅致的米白與褐色相搭，顏色沉穩(wěn)大氣，低調(diào)高雅，仿古韻味濃郁，富有濃郁的文化氣息，契合了宴會(huì)客人的身份和其精神追求；褐色的桌裙象征著腳下的大地，增加了貼近自然的氣息，米白色的臺(tái)布使得臺(tái)面輕盈活潑，突出了這次聚會(huì)的歡樂(lè)氣氛。

四、宴會(huì)餐具的文化創(chuàng)意設(shè)計(jì)

主題宴會(huì)中的餐具既是美化、裝飾臺(tái)面的道具，也是客人用餐的器具。所以，在設(shè)計(jì)和選取上既要考慮其美觀，又要根據(jù)用餐的需要來(lái)配備。常見(jiàn)的餐具主要有骨碟、湯碗、味碟、酒杯、筷子、筷架、餐巾等，材質(zhì)以瓷器和玻璃較為常見(jiàn)。設(shè)計(jì)時(shí)需要結(jié)合主題、飯店的經(jīng)營(yíng)成本等因素來(lái)選擇和設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)時(shí)主要考慮：質(zhì)地、制造工藝、外觀造型、顏色和圖案等。設(shè)計(jì)既要滿足呼應(yīng)主題、與整體臺(tái)面協(xié)調(diào)，也要符合用餐場(chǎng)所的檔次和客人身份特征，又要能夠吸引客人的眼球，活躍就餐的氛圍。

“醉翁之醉”主題臺(tái)面選擇了簡(jiǎn)約的盤花，用料是和桌裙同質(zhì)同色的布料，花型突出主人位，主人位選擇“春筍”花型，既是山中所常見(jiàn)的，也是寓意“節(jié)節(jié)高”；副主人位選用“一帆風(fēng)順”花型，寓意賓主生活、工作都能一帆風(fēng)順。

五、宴會(huì)菜單的文化創(chuàng)意設(shè)計(jì)

宴會(huì)菜單是主題宴會(huì)設(shè)計(jì)中的重要一環(huán)，需要掌握飲食烹飪知識(shí)、成本核算知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)等，既要對(duì)菜單的外觀形式進(jìn)行設(shè)計(jì)，又要對(duì)菜單中包含的菜品進(jìn)行設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)的內(nèi)容包括：菜點(diǎn)的選定、菜名的設(shè)計(jì)和菜單的裝幀設(shè)計(jì)[2]。

（一）菜點(diǎn)的文化創(chuàng)意設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)菜點(diǎn)時(shí)，首先要了解客人的需求。根據(jù)客人飲食喜好和宴請(qǐng)的目的來(lái)選定，對(duì)其身份、國(guó)籍、民族和飲食禁忌等要事先了解。其次，要合理搭配菜品的種類，滿足葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)合理、酸堿平衡，多選用時(shí)令、綠色、地方特色的食材。

涼菜、熱菜、主食、湯、點(diǎn)心和水果等菜點(diǎn)的數(shù)量比例協(xié)調(diào)，主菜要突出、品種要豐富、口味要多樣、色澤要豐富、菜品形態(tài)及烹飪方法要多樣。其次，菜品的數(shù)量要適中，熱菜的數(shù)量較多，冷菜、點(diǎn)心、湯的數(shù)量較少，中餐宴會(huì)的菜肴一般以每人500g左右的凈料為標(biāo)準(zhǔn)。

“醉翁之醉”宴席的菜點(diǎn)根據(jù)以上要求，選取菜點(diǎn)的種類是涼菜、熱菜、湯、點(diǎn)心和水果，涼菜是兩葷兩素組成的四個(gè)冷碟；熱菜有五葷三素；湯一道；主食一道；點(diǎn)心一道；水果拼盤一個(gè)。涼菜、熱菜和點(diǎn)心中多選用經(jīng)典有名的徽菜和點(diǎn)心，如：吳山貢鵝、腌鮮鱖魚、火腿燉甲魚、三河米餃等?；詹耸侵袊?guó)八大菜系之一，徽菜也是徽文化的重要組成部分之一，徽文化作為中國(guó)三大地方顯學(xué)之一，具有重要的文化價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值?！白砦讨怼毖缦锌腿瞬粌H能品嘗經(jīng)典徽菜，也能體驗(yàn)一下徽文化和重溫徽商的精神。

（二）菜名的文化創(chuàng)意設(shè)計(jì)

宴席菜名一般是在常規(guī)菜名之外，還要根據(jù)宴會(huì)主題來(lái)取一些朗朗上口、富有寓意的名字，寓意名字要緊緊圍繞主題，突出主題文化，烘托宴會(huì)的氣氛，如：婚宴的寓意菜名多取“百年好合”“花好月圓”“龍鳳呈祥”等。

“醉翁之醉”宴席的菜名設(shè)計(jì)中寓意即是根據(jù)《醉翁亭記》中的內(nèi)容來(lái)提煉出的，具體見(jiàn)表1：

（三）菜單裝幀的文化創(chuàng)意設(shè)計(jì)

宴會(huì)的菜單是讓參加宴會(huì)的客人了解整個(gè)宴會(huì)的菜點(diǎn)安排，是客人較為關(guān)注的物品，甚至客人會(huì)帶走菜單作為紀(jì)念物品。在菜單裝幀時(shí)的文化創(chuàng)意設(shè)計(jì)主要有：

創(chuàng)新菜單的樣式。菜單裝幀的樣式、材質(zhì)眾多[3]，設(shè)計(jì)者可以根據(jù)主題來(lái)大膽想象、自由設(shè)計(jì)，一片樹(shù)葉、一把折扇都可能成為我們的菜單。

“醉翁之醉”宴會(huì)菜單選用了我國(guó)古代歷史上使用時(shí)間最長(zhǎng)的書寫工具——竹簡(jiǎn)，在紙發(fā)明以前，竹簡(jiǎn)是中國(guó)書籍的最主要形式，對(duì)文化交流和傳承產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，本次宴會(huì)沒(méi)有選用現(xiàn)代的電子菜單，而是選用了古樸的竹簡(jiǎn)，與主題“醉翁之醉”的時(shí)代更加貼合，加深了主題的韻味，增加了客人就餐的談資和樂(lè)趣。

構(gòu)思菜單的內(nèi)容。首先，需要對(duì)菜單的規(guī)格大小進(jìn)行設(shè)計(jì)；其次，要對(duì)菜單的封面和封底的圖案、文字和顏色等進(jìn)行設(shè)計(jì)；然后，要對(duì)菜單里的菜名及其他描述性文字、字體及大小、顏色等進(jìn)行設(shè)計(jì)。如：兒童宴的菜單多選用卡通、活潑可愛(ài)的圖案，字體選用卡通字體。

“醉翁之醉”宴會(huì)菜單里是用毛筆手寫的楷書，采用豎排的形式，從左到右依次排列，每列為一個(gè)菜點(diǎn)的寓意名字和常規(guī)名字?？腿嗽诼归_(kāi)竹簡(jiǎn)時(shí)，就能一邊讀到按上菜順序排列的菜點(diǎn)名字，又能被漂亮的書法吸引，增添了就餐的文化享受。

六、宴會(huì)主題名牌的文化創(chuàng)意設(shè)計(jì)

宴會(huì)主題名牌是對(duì)宴會(huì)主題的介紹，主題名牌的選材廣泛，形式更是層出不窮、推陳出新，創(chuàng)作時(shí)可以不拘一格，一個(gè)有個(gè)性的、有吸引力的主題名牌往往能讓人印象深刻，但需要注意材質(zhì)和形式要與主題相協(xié)調(diào)。如：以歷史文化、典故為主題的宴會(huì)主題名牌則不適宜選用現(xiàn)代的電子設(shè)備做名牌。

“醉翁之醉”的主題名牌是選用紙質(zhì)折扇，中國(guó)折扇有著深厚的傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)，承載著豐富的文化內(nèi)涵，它與竹文化、道教文化、儒家文化有著密切關(guān)系，是文人墨客喜愛(ài)的隨身物品，成為一種身份、地位、趣味的象征，而在折扇上題詩(shī)作畫更是歷代文人墨客揮灑才情、表達(dá)志趣的絕佳媒介；所以本次主題名牌選用了折扇，折扇上題有草書“醉翁之醉”四個(gè)字，書法是中國(guó)的國(guó)粹之一，與水墨山水畫形成呼應(yīng)，增加了臺(tái)面的文化內(nèi)涵和風(fēng)雅意趣。

結(jié)語(yǔ)

有創(chuàng)意的中餐主題宴會(huì)在現(xiàn)代消費(fèi)需求中已經(jīng)越來(lái)越突出，品美食、品文化是現(xiàn)代消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)訴求。中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的文化創(chuàng)意表達(dá)需要綜合運(yùn)用美學(xué)、文學(xué)、歷史等多方面的知識(shí)，不斷深耕中國(guó)傳統(tǒng)文化、發(fā)掘地方特色文化，才能挖掘優(yōu)秀的中國(guó)傳統(tǒng)文化元素，設(shè)計(jì)出更有創(chuàng)意的作品。

本文系合肥幼兒師范高等?？茖W(xué)校校級(jí)科研重點(diǎn)項(xiàng)目：徽州文化遺產(chǎn)地游客的難忘旅游體驗(yàn)研究（hykyzd202101）、安徽省高等學(xué)校省級(jí)質(zhì)量工程項(xiàng)目：酒店人力資源管理（2021jpkc142）、2020年度安徽省高等學(xué)校省級(jí)質(zhì)量工程（2020sjjd108）的研究成果。

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（作者簡(jiǎn)介：朱露琴，職務(wù)：講師，學(xué)歷：碩士研究生，研究方向：酒店管理職業(yè)教育；譚景寶，職務(wù)：副教授，研究方向：學(xué)生實(shí)踐基地）

（責(zé)任編輯：李雪威）