張承剛　孫倩

食堂是高校的重要組成部分之一，擔(dān)負(fù)著為師生提供餐飲保障的重要任務(wù)，具有用餐場所廣、就餐人數(shù)多、開餐時間集中、經(jīng)營環(huán)境相對封閉、風(fēng)險性高等特點，高校食堂食品安全管理好壞直接關(guān)系到廣大師生的身心健康以及學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。危害分析及關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系是生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段，已得到世界各國的普遍認(rèn)可，被認(rèn)為是控制食源性疾病最為經(jīng)濟有效的預(yù)防性食品安全管理體系。HACCP體系包括進行危害分析、確定關(guān)鍵控制點、確定關(guān)鍵限值、建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立文件和記錄保持系統(tǒng)7項內(nèi)容，具有預(yù)防性、動態(tài)性等特征。本文以山東某高校為例，對HACCP體系在高校食堂食品安全管理中的應(yīng)用進行了理論探索與應(yīng)用實踐研究，對于保障校園食品安全具有重要的實踐參考作用。

一、高校食堂食品加工流程

將HACCP體系應(yīng)用于高校食堂食品安全管理，能夠從食品加工全過程的角度來審視和監(jiān)管食品安全。食品加工流程在HACCP體系應(yīng)用中起著基礎(chǔ)性的作用，其準(zhǔn)確性對危害分析非常關(guān)鍵。山東某高校結(jié)合食堂自身的實際情況確定了食品加工流程，主要包括原材料采購與驗收、入庫貯存、預(yù)處理、烹制加工、售賣、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。

二、食品加工過程危害分析及評價

作為HACCP體系的重要組成部分，危害分析是指對食品中可能危害人體健康的各種因素進行收集，并對危害發(fā)生的可能性進行評價的過程。高校食堂食品加工過程環(huán)節(jié)較多，使用的原材料、輔料等都可能成為影響食品安全的風(fēng)險因素，稍有操作不當(dāng)或管理不到位也極易影響到食品的安全性。通過危害分析，能夠在問題爆發(fā)之前發(fā)現(xiàn)食品加工各環(huán)節(jié)的潛在危害，進而制定針對性的控制措施，從根本上預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險。

山東某高校依據(jù)物理性危害、化學(xué)性危害、生物性危害的嚴(yán)重性和可能性，基于食堂食品加工流程進行了危害分析，明確了食品加工過程各環(huán)節(jié)的潛在危害，建立了針對危害因素的控制措施，詳見表1。

三、確定關(guān)鍵控制點

關(guān)鍵控制點是HACCP體系中重要的監(jiān)測和控制對象，也是食品安全危害能被控制、預(yù)防、消除或降低到可接受水平的關(guān)鍵步驟。因此，關(guān)鍵控制點的確定對于HACCP計劃表的科學(xué)性和完整性具有十分重要的意義。山東某學(xué)校通過對食品加工過程的危害分析，結(jié)合五個關(guān)鍵控制點判斷樹，最終確定食品加工過程的五個關(guān)鍵控制點，分別為：畜、禽類原料驗收，果蔬類原料驗收，米、面、油類原料驗收，菜品熱加工過程和餐具消毒。

四、制定HACCP計劃

HACCP計劃是HACCP體系的核心，制定有效的HACCP計劃可以提高高校食堂食品安全水平。通過對食堂食品加工過程進行危害分析確定關(guān)鍵控制點之后，還需要根據(jù)實際進一步確定關(guān)鍵控制限值，建立監(jiān)控程序，制定糾偏措施及驗證程序等，完成HACCP計劃表（見表2），以消除或降低食品加工過程中可能存在的潛在危害。

綜上所述，保障高校食堂食品安全是一項至關(guān)重要的任務(wù)，關(guān)系到師生的健康和學(xué)校的穩(wěn)定。高校食堂食品加工過程環(huán)節(jié)多、鏈條長，因此需要通過科學(xué)的HACCP體系進行監(jiān)管。山東某學(xué)校以HACCP體系為核心，通過對食堂食品加工過程進行危害分析，確定了畜、禽類原料驗收，果蔬類原料驗收，米、面、油類原料驗收，菜品熱加工過程和餐具消毒5個環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點，制定了HACCP計劃表，為食堂的食品安全管理制定了一份詳細(xì)的安全目標(biāo)清單，有效地促進了高校食堂規(guī)范建章立制，提高了管理人員、從業(yè)人員實踐的積極性和對潛在危險的認(rèn)知，確保了食品加工過程各個環(huán)節(jié)都規(guī)范有序，從而保障了食品安全。

作者簡介：張承剛（1981-），男，山東聊城人，工程師，碩士研究生，研究方向為餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管體系。