“食品加工新技術(shù)”課程教學(xué)改革與探索

柴云雷，張雅娜，郭 齊，張金鳳

（綏化學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，黑龍江綏化 152061）

食品工業(yè)是有著悠久歷史的產(chǎn)業(yè)，也是全世界工業(yè)第一大產(chǎn)業(yè)[1]。近年來，隨著生活水平的提高和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品工業(yè)發(fā)展迅速。而食品加工新技術(shù)作為推動(dòng)食品工業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要力量，從提高生產(chǎn)效率、降低成本到改善食品品質(zhì)方面都起著巨大的作用。因此，課程的開設(shè)對(duì)于培養(yǎng)食品高新技術(shù)人才具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

“食品加工新技術(shù)”是一門應(yīng)用型較強(qiáng)的專業(yè)核心課程，是國(guó)內(nèi)食品學(xué)科的主干專業(yè)課程“食品工程原理”的重要補(bǔ)充，從培養(yǎng)專業(yè)性和應(yīng)用型技術(shù)人才，以適應(yīng)社會(huì)的需求，同時(shí)解決大學(xué)生就業(yè)問題等角度出發(fā)，目前國(guó)內(nèi)很多高等學(xué)校食品科學(xué)及相關(guān)學(xué)科都相繼開設(shè)了該課程。課程的主要內(nèi)容包括食品超微粉碎技術(shù)、造粒新技術(shù)、食品冷凍新技術(shù)、食品加熱新技術(shù)、食品分離新技術(shù)、食品滅菌新技術(shù)、食品包裝新技術(shù)、食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整新技術(shù)等食品高新技術(shù)的基本原理、特點(diǎn)、設(shè)備構(gòu)造及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[2]，為培養(yǎng)創(chuàng)新型和應(yīng)用型技術(shù)人才搭建平臺(tái)。

作為一門理論課程，各高校大多數(shù)還是以傳統(tǒng)的教學(xué)方法進(jìn)行講授，而傳統(tǒng)教學(xué)方法會(huì)存在一些弊端，比如教學(xué)模式單一、理論知識(shí)和實(shí)際應(yīng)用結(jié)合不緊密，尤其對(duì)于“食品加工新技術(shù)”，課程內(nèi)容的時(shí)效性尤為重要[3]。因此，結(jié)合“食品加工新技術(shù)”課程的應(yīng)用型、時(shí)效性較強(qiáng)的特點(diǎn)，以人才培養(yǎng)為中心，以大學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，對(duì)“食品加工新技術(shù)”教學(xué)中的課程內(nèi)容和教學(xué)管理進(jìn)行改革和探索是十分必要的。

1 課程教學(xué)體系的構(gòu)建

課程教學(xué)體系是指具有特定功能、特定結(jié)構(gòu)、開放性的知識(shí)、能力和經(jīng)驗(yàn)的組合系統(tǒng)。不僅要將內(nèi)部要素（即專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)理論課、專業(yè)技術(shù)課等） 連成一個(gè)系統(tǒng)，還要充分體現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)、規(guī)格，適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，反映學(xué)科技術(shù)發(fā)展的現(xiàn)狀與趨勢(shì)，符合學(xué)制及學(xué)分限制。隨著科技日益進(jìn)步，我國(guó)社會(huì)在經(jīng)濟(jì)發(fā)展方面發(fā)生了巨大變化，同時(shí)，也帶來了激烈的競(jìng)爭(zhēng)和嚴(yán)峻的就業(yè)壓力。作為高等院校，主要功能就是培養(yǎng)人才、發(fā)展科技、為社會(huì)服務(wù)。而如何高質(zhì)量的培養(yǎng)適應(yīng)時(shí)代需要的高素質(zhì)人才，這就要求課程教學(xué)體系在構(gòu)建時(shí)具有一定的科學(xué)合理性，要以優(yōu)化人才培養(yǎng)為基礎(chǔ)。

“食品加工新技術(shù)”課程作為食品專業(yè)的核心課程，開設(shè)專業(yè)包括食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)。課程內(nèi)容主要是圍繞食品加工工藝，依據(jù)食品加工單元操作進(jìn)行新技術(shù)的介紹，如粉碎新技術(shù)、冷凍新技術(shù)、加熱新技術(shù)、殺菌新技術(shù)和包裝新技術(shù)等。通過該課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉和掌握這些新技術(shù)的原理、特點(diǎn)、影響因素、設(shè)備等，從而能夠在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用新技術(shù)對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新，生產(chǎn)出高品質(zhì)的食品，同時(shí)提高生產(chǎn)效率。由此可見，食品加工新技術(shù)更側(cè)重于對(duì)食品的加工、生產(chǎn)和研發(fā)等方面的學(xué)習(xí)。在食品科學(xué)與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)中，明確規(guī)定學(xué)生應(yīng)具有食品生產(chǎn)技術(shù)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)、科學(xué)研究、工程設(shè)計(jì)等方面的能力。而針對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，則更注重對(duì)學(xué)生食品分析檢測(cè)、質(zhì)量安全控制、安全評(píng)價(jià)等方面能力的培養(yǎng)。因此，在課程教學(xué)體系的改革中，應(yīng)將“食品加工新技術(shù)”課程僅定位于食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程，這樣更能突出學(xué)科的專業(yè)定位，優(yōu)化人才培養(yǎng)方向，同時(shí)提高教學(xué)質(zhì)量。而對(duì)食品質(zhì)量與安全專業(yè)減少的學(xué)分可以開設(shè)一些更有針對(duì)性的專業(yè)課程，如“食品質(zhì)量控制”“食品安全監(jiān)管”等課程，從而提高學(xué)生的專業(yè)知識(shí)水平，為企業(yè)和社會(huì)培養(yǎng)出更專業(yè)的技術(shù)人才。

2 教學(xué)內(nèi)容的改革

2.1 優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，突出教學(xué)重點(diǎn)

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，我國(guó)食品工業(yè)有了很大的發(fā)展，其中高新技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用，已成為食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要方向。食品加工新技術(shù)不僅可以提高生產(chǎn)效率，還可以改善食品品質(zhì)，開發(fā)新食品。目前，越來越多的食品加工新技術(shù)被開發(fā)和應(yīng)用，如微膠囊造粒技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、高壓殺菌技術(shù)等，使食品加工業(yè)呈現(xiàn)出前所未有的繁榮景象。然而，食品加工新技術(shù)不僅局限于此，還有很多如電滲析技術(shù)、工業(yè)色譜技術(shù)、包裝新技術(shù)、氣流膨化技術(shù)等。在理論教學(xué)中，要想使教學(xué)內(nèi)容覆蓋全部新技術(shù)是不切實(shí)際的，學(xué)生也不可能在有限的學(xué)時(shí)中學(xué)習(xí)所有的內(nèi)容[4]。因此，為了保證教學(xué)有效、順利地進(jìn)行，保證課程教學(xué)效果，并使學(xué)生適應(yīng)社會(huì)需求，需將教學(xué)內(nèi)容合理安排并進(jìn)行優(yōu)化。

在教學(xué)內(nèi)容的改革中，首先要結(jié)合企業(yè)需求，安排課程教學(xué)內(nèi)容[3]。人才培養(yǎng)的目的就是為企業(yè)和社會(huì)提供相應(yīng)的技術(shù)人才，滿足企業(yè)的崗位需求，促進(jìn)食品行業(yè)的發(fā)展，另外還能解決學(xué)生的就業(yè)問題。教學(xué)內(nèi)容可以選擇在食品加工處理中大多數(shù)都有的操作單元。因?yàn)檫@樣的操作單元需要的人才相對(duì)較多，比如殺菌這一工序，幾乎所有的食品在加工后續(xù)都會(huì)進(jìn)行殺菌操作，以保證食品安全性。所以在課程內(nèi)容中保留殺菌新技術(shù)。同樣的還有加熱技術(shù)、粉碎技術(shù)和冷凍技術(shù)等。而像包裝新技術(shù)，在食品科學(xué)與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)計(jì)劃中還有一門專門學(xué)習(xí)食品包裝技術(shù)的課程，因此可將這部分內(nèi)容刪減或者作為學(xué)生的自學(xué)部分。同樣的還有食品生物技術(shù)。其次，教師需要依據(jù)專業(yè)發(fā)展的需求，重視課程內(nèi)容的完善和優(yōu)化。因?yàn)槭称沸袠I(yè)在不斷的變化中發(fā)展，比如食品原料、制作工藝都在不斷革新，教師需要帶領(lǐng)學(xué)生對(duì)這些情況進(jìn)行了解，相關(guān)信息數(shù)據(jù)的收集，革新分析，提高學(xué)習(xí)質(zhì)量和水平，為培養(yǎng)創(chuàng)新型人才打下基礎(chǔ)。最后，根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況，可將部分教學(xué)內(nèi)容化繁為簡(jiǎn)。比如，冷凍干燥技術(shù)中涉及的設(shè)備系統(tǒng)方面，學(xué)生較難理解和掌握，因此可簡(jiǎn)要介紹，或者感興趣的學(xué)生可以自主學(xué)習(xí)，教師給予一定的指導(dǎo)。對(duì)于應(yīng)用性較強(qiáng)的方面，比如冷凍干燥技術(shù)的基本原理、特點(diǎn)和影響因素等要重點(diǎn)介紹。這樣還能提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，提高課程教學(xué)效果。

2.2 突出教學(xué)內(nèi)容的時(shí)效性

食品加工新技術(shù)重點(diǎn)突出在技術(shù)的“新”字上，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品加工技術(shù)也在不斷地更新，因此課程的教學(xué)內(nèi)容不能僅停留在原有的基礎(chǔ)上，要關(guān)注食品工業(yè)發(fā)展的動(dòng)態(tài)，及時(shí)地補(bǔ)充新技術(shù)和新方法，緊跟學(xué)科發(fā)展前沿，突出教學(xué)內(nèi)容的時(shí)效性[4]。比如，超高壓殺菌技術(shù)在國(guó)內(nèi)的研究還只注重于食品的殺菌，還沒有成熟的超高壓殺菌技術(shù)可投入食品生產(chǎn)中，而目前日本已對(duì)超高壓下生產(chǎn)的豆腐凝膠進(jìn)行了多方面的研究。在介紹超高壓殺菌技術(shù)的同時(shí)，還可以補(bǔ)充教材中沒有的超高壓水切割技術(shù)，美式和法式的炸薯?xiàng)l及薯片、膨化食品、面點(diǎn)、果蔬，乃至整塊肉、雞胸脯和魚類等食品的切割切斷工作，以往都是采用金屬切刀，現(xiàn)已有改用細(xì)如發(fā)絲的高壓水流切割裝置的例子。另外，在課堂教學(xué)中還應(yīng)增加國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究領(lǐng)域的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，如我國(guó)的山東、遼寧、江蘇、廣東等?。▍^(qū)） 已相繼建立了真空冷凍干燥食品廠，產(chǎn)品以蔬菜、水果、調(diào)味品為主。超微粉碎技術(shù)在傳統(tǒng)工藝的改進(jìn)、新產(chǎn)品的開發(fā)中，日本和美國(guó)市場(chǎng)上已有銷售的凍干水果粉、超低溫速凍龜鱉粉等。韓國(guó)和日本利用微波干燥技術(shù)制成的綠茶氨基酸、維C 含量增加。因此，在介紹這些相關(guān)新技術(shù)的時(shí)候?qū)?guó)內(nèi)外的發(fā)展動(dòng)態(tài)補(bǔ)充給學(xué)生，不僅可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)還可以拓寬學(xué)生的知識(shí)層面，保證應(yīng)用型技術(shù)人才的先進(jìn)性。

3 改革教學(xué)方法及手段

3.1 多種教學(xué)方法結(jié)合

傳統(tǒng)的理論教學(xué)主要以講授法為主，這種教學(xué)方法可以讓學(xué)生在較短的時(shí)間內(nèi)接受較多的新知識(shí)，是一種效率比較高的教學(xué)方式。但是這種教學(xué)方法也存在一定的弊端，如學(xué)生缺少足夠的時(shí)間對(duì)知識(shí)消化吸收，上課積極性較差、注意力不集中、參與度較低、反饋不夠及時(shí)等[5]。因此，教師在授課的過程中應(yīng)結(jié)合多種教學(xué)方法，以提高教學(xué)效果。

第一，采用問題式教學(xué)方法，即可在授課之前進(jìn)行設(shè)問，激發(fā)學(xué)生思考和探索，比如在講微波加熱新技術(shù)之前，可讓學(xué)生思考傳統(tǒng)的加熱方法有哪些，這些方法有哪些特點(diǎn)等問題。這種方式不僅可提高學(xué)生對(duì)后續(xù)知識(shí)的理解，提高教學(xué)效果，還能提高學(xué)生的積極性，增加學(xué)生與教師課上的互動(dòng)情況，活躍課堂氣氛。另外，教師在講完一定的知識(shí)后，也可進(jìn)行設(shè)問，提出問題引導(dǎo)學(xué)生將學(xué)習(xí)的內(nèi)容歸納總結(jié)并推導(dǎo)出一定的結(jié)論，從而加強(qiáng)對(duì)知識(shí)的鞏固理解[6]。

第二，分組討論學(xué)習(xí)教學(xué)方法，即可將學(xué)生按每組3~4 人進(jìn)行分組，要求每組學(xué)生對(duì)某種食品加工新技術(shù)（教師授課范圍以外的） 進(jìn)行學(xué)習(xí)，并制作成PPT 的形式[7]。每組學(xué)生內(nèi)部要有不同分工，比如有學(xué)生負(fù)責(zé)搜集資料、負(fù)責(zé)制作PPT、還有負(fù)責(zé)講解等。整理完成后，安排在每次理論課上由一組學(xué)生負(fù)責(zé)給大家講解，讓大家共同學(xué)習(xí)。這種教學(xué)方法不僅可以鍛煉學(xué)生搜集資料、制作PPT 和口頭表達(dá)的能力，還能夠活躍課堂氣氛、增強(qiáng)學(xué)生的主體地位、增加學(xué)生團(tuán)隊(duì)的合作協(xié)作意識(shí)，同時(shí)擴(kuò)大學(xué)生的知識(shí)面。

除此之外，對(duì)于較難理解的新技術(shù)，還可以聘請(qǐng)企業(yè)的相關(guān)技術(shù)人員，通過結(jié)合生產(chǎn)的實(shí)際情況對(duì)加工新技術(shù)進(jìn)行講解，甚至可以安排學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)。

3.2 多媒體教學(xué)的合理應(yīng)用

食品加工新技術(shù)是一門應(yīng)用性、實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，教學(xué)中會(huì)有很多接近生活的例子和產(chǎn)品，而單純枯燥的板書授課，不僅會(huì)使課堂氛圍死板，學(xué)生注意力不夠集中，而且對(duì)一些具體的實(shí)例描述學(xué)生也很難想象和理解。多媒體教學(xué)手段的直觀性和生動(dòng)性已在教學(xué)中得到廣泛普及，對(duì)活躍課堂氣氛、提高教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量都發(fā)揮了很大的作用。因此，針對(duì)“食品加工新技術(shù)”的課程特色，可采用多媒體教學(xué)的方式，在教學(xué)課件中除可引用大量的實(shí)物圖片外，還可以加入一些教學(xué)視頻和Flash 動(dòng)畫，如各種加工新技術(shù)都會(huì)有與之相對(duì)應(yīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品，在課件中就可將具有代表性的產(chǎn)品圖片插入，便于學(xué)生理解的同時(shí)也將理論和實(shí)踐很好的結(jié)合。對(duì)于復(fù)雜和抽象的技術(shù)原理和設(shè)備的加工過程，可采用視頻或動(dòng)畫的形式生動(dòng)地表現(xiàn)出來，這樣不僅使學(xué)生在輕松愉快的課堂氛圍中學(xué)到知識(shí)，產(chǎn)生濃烈的學(xué)習(xí)興趣，還能提高教學(xué)的質(zhì)量。

在多媒體課件的制作中，除了圖片和視頻以外，文字是必不可少的。但要避免出現(xiàn)照搬教科書的內(nèi)容，出現(xiàn)過多文字的情況。這樣會(huì)使學(xué)生產(chǎn)生厭倦，注意力不集中，課堂氛圍低迷。從而失去了多媒體教學(xué)生動(dòng)活潑的優(yōu)勢(shì)。因此，應(yīng)根據(jù)教學(xué)內(nèi)容、學(xué)生特點(diǎn)有針對(duì)性地選擇多媒體內(nèi)容，將文字和圖片有效地穿插、結(jié)合。同時(shí)，設(shè)置適當(dāng)?shù)幕?dòng)環(huán)節(jié)，使學(xué)生對(duì)知識(shí)內(nèi)容能夠循序漸進(jìn)地從思考、到接受、最后理解和掌握。

另外，課程還可以建立開放的在線課堂信息平臺(tái)，將教學(xué)錄像、課件和教學(xué)大綱等內(nèi)容通過網(wǎng)絡(luò)化的教學(xué)方式向?qū)W生免費(fèi)開放[8]。一方面，學(xué)生可以通過在線課堂對(duì)教學(xué)內(nèi)容的重點(diǎn)、難點(diǎn)和拓展點(diǎn)反復(fù)觀看學(xué)習(xí)。另一方面，學(xué)生還可以通過課堂答疑、討論區(qū)，實(shí)現(xiàn)與教師的交流互動(dòng)，教師根據(jù)學(xué)生提出的問題及時(shí)做出指導(dǎo)和評(píng)價(jià)。這種教學(xué)模式，有利于實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源的信息化，是傳統(tǒng)教學(xué)的有效補(bǔ)充。

4 多元化考核方式

傳統(tǒng)考核方式是在課程結(jié)束后進(jìn)行閉卷筆試（70%），加上出勤率（10%） 和作業(yè)成績(jī)（20%） 組成。這種傳統(tǒng)的考核方式存在一定弊端，首先由于出勤情況持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，教師在記錄過程中難免存在疏漏。還有的學(xué)生人來心沒來，雖然保證了出勤，但在課堂上心不在焉，玩手機(jī)、看小說等。學(xué)生作業(yè)普遍存在照搬照抄，互相雷同的現(xiàn)象。這些均導(dǎo)致平時(shí)成績(jī)有一定的不穩(wěn)定性，并且很難測(cè)出學(xué)生對(duì)知識(shí)的實(shí)際掌握理解情況。其次是期末考試部分，傳統(tǒng)考核形式筆試成績(jī)占比較大，而且多是以記憶為主的概念和理論，這就出現(xiàn)了重理論、輕實(shí)踐、重結(jié)果、輕過程的考核弊端，難以測(cè)試學(xué)生的綜合性分析問題的能力。這種考核方式給人一種由分?jǐn)?shù)決定整個(gè)課程成績(jī)的感覺，也是部分學(xué)生認(rèn)為平時(shí)不學(xué)習(xí)，期末突擊考試也能通過的原因。另外，期末考試作弊也時(shí)有發(fā)生，導(dǎo)致期末成績(jī)的可信度不高，檢測(cè)不出學(xué)生的真實(shí)水平。

改革后的成績(jī)可以由出勤率（10%）、課堂表現(xiàn)情況（10%）、創(chuàng)新型設(shè)計(jì)（30%） 和閉卷筆試（50%） 這幾部分組成。由成績(jī)分布可知學(xué)生的出勤率占比并沒有改變，這主要是為了保證學(xué)生的出勤情況，因?yàn)閷W(xué)生的課堂出席是保證教學(xué)質(zhì)量的基本前提。課堂表現(xiàn)情況，可根據(jù)學(xué)生的上課聽課狀態(tài)、是否積極回答問題，以及與老師的互動(dòng)情況等來給出。閉卷筆試仍測(cè)試的是學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的掌握情況，但相應(yīng)的分值占比有所減少，也是為了突出理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)理念。最后在考核中將作業(yè)部分改成了創(chuàng)新型設(shè)計(jì)，主要測(cè)試學(xué)生的綜合性能力及對(duì)知識(shí)的理解，同時(shí)也能符合培養(yǎng)創(chuàng)新型人才的教學(xué)方針。創(chuàng)新型設(shè)計(jì)的內(nèi)容可與教學(xué)方法改革部分相結(jié)合，對(duì)學(xué)生分組討論學(xué)習(xí)情況進(jìn)行考核，考核方面包括學(xué)生對(duì)內(nèi)容的選取、搜集整理、PPT的制作和語言表達(dá)能力等。這樣不僅能提高學(xué)生的主觀能動(dòng)性，保質(zhì)保量地完成分組學(xué)習(xí)內(nèi)容，鍛煉學(xué)生的綜合分析能力，還能拓展學(xué)生知識(shí)面、提高教學(xué)質(zhì)量。

5 結(jié)語

“食品加工新技術(shù)”作為應(yīng)用型較強(qiáng)的一門專業(yè)課程，目的是在為企業(yè)和社會(huì)培養(yǎng)具有應(yīng)用型和創(chuàng)新型的技術(shù)人才，推動(dòng)食品工業(yè)的快速發(fā)展?！笆称芳庸ば录夹g(shù)”課程的改革與實(shí)踐，使學(xué)生對(duì)自己的專業(yè)定位有了清楚的認(rèn)識(shí)。通過課程內(nèi)容的整合并結(jié)合教學(xué)方法的改革，使學(xué)生在輕松的環(huán)境中能有效地學(xué)習(xí)，激發(fā)了學(xué)生自我學(xué)習(xí)的內(nèi)在動(dòng)力，提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)和專業(yè)技能，同時(shí)也提高了學(xué)生的創(chuàng)新能力和就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。但教學(xué)改革和探索的路還很長(zhǎng)，今后還需繼續(xù)努力，進(jìn)行不斷地提高和完善，努力培養(yǎng)緊貼社會(huì)發(fā)展需求的高素質(zhì)、應(yīng)用型專業(yè)人才，為食品行業(yè)的發(fā)展和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的建設(shè)作出積極貢獻(xiàn)。