威士忌所用大麥的演變

魯壽

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大麥是威士忌最重要的谷物原料，大麥麥芽是麥芽威士忌唯一的谷物，也是谷物威士忌必不可少的糖化劑。據(jù)統(tǒng)計，大約90%的麥芽用于麥芽威士忌，其余約10%用于谷物威士忌。

大麥是全球產量第四大的谷物。大麥一般分為兩個亞種，即二棱大麥和多棱大麥，多棱大麥包括四棱大麥和六棱大麥。大麥以生長季節(jié)分為春季大麥和冬季大麥。總體而言，春季大麥主要是二棱大麥，種植時間僅150天左右，谷殼薄，多酚類及苦味物質含量比較少，顆粒較大且尺寸較為均勻，淀粉含量高，氮含量低（研究表明，低氮含量的大麥出酒率較高），約為1.40～1.60%，產量一般為4噸/公頃；冬季大麥的種植時間長達300天，主要是六棱大麥，顆粒大小不一，谷殼較厚，苦味物質較多，淀粉含量低于春大麥，氮含量高于春大麥，約為1.80～1.50%，產量較高，一般為6噸/公頃。

目前，麥芽蒸餾廠用的主要是春季大麥，而谷物蒸餾廠主要選用冬季大麥（啤酒產業(yè)主要選的也是冬季大麥）。這是因為麥芽蒸餾廠要提高出酒率，主要考慮的是淀粉含量；而谷物蒸餾廠的麥芽主要用作糖化劑，考慮的重點是產酶能力（酶活性參數(shù)是谷物威士忌麥芽的重要指標）和產生自由氨基氮（酵母發(fā)酵的重要營養(yǎng)物質）的能力，所以要選用高含氮的冬季大麥。

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最古老的釀造威士忌的大麥是畢爾大麥。很長時間內，蘇格蘭的主要農作物只有燕麥和畢爾大麥，燕麥主要用于食用，畢爾大麥就被用來蒸餾威士忌，一直到19世紀末、20世紀初才被新品種代替。畢爾大麥是六棱大麥，屬于冬季大麥品種，蛋白質含量較高、淀粉含量較低，雖然出酒率不高，但產生的糟粕仍含有大量蛋白質，可以作為家畜過冬的飼料（當時，蒸餾主要是在冬季農閑時間，這個時候家畜正缺乏飼料）。畢爾大麥還有一個優(yōu)勢是谷殼較厚，在倉庫中不容易霉變，適于保存（1960年代后，麥芽廠以人工干燥的方法降低了收割后的大麥含水量，減小了霉變的幾率，谷殼的厚度的影響也減小了）。

20世紀初至20世紀中葉，流行的大麥品種包括春季大麥Spratt、Plumage Archer和Proctor，出酒率大約為360～370升/噸。20世紀中葉則演變?yōu)槎敬篼淢aris Otter，直到20世紀60年代末，Maris Otter都是最重要的大麥品種，其出酒率約350升/噸。

威士忌產業(yè)最負盛名的大麥品種Golden Promise（黃金諾言）大約在1960年代中期登場，雖然總產量不高，但占據(jù)主流市場長達20年，是第一個受到英國1964年《植物品種與種子法》保護的品種。黃金諾言屬于春季大麥，雖然較容易受霉菌感染，但熟成快速，8月份就收獲，適合蘇格蘭較短的生長季節(jié)，出酒率達390升/噸。黃金諾言的產量較低，大約為4.5噸/公頃，20世紀80年代中后期種植逐漸減少。

1980年以后，Triumph、Corgi、Natasha、Camargue等登場，其中以Triumph（勝利）為主，Triumph的優(yōu)勢是抗菌能力強，出酒率高，約為395～405升/噸，但成熟較晚，休眠期長，儲存成本較高。

1990年代，Chariot（戰(zhàn)車）成為主流，Chariot為春季大麥，出酒率高，為410～420升/噸。

21世紀以后，Optic（光學）成為蘇格蘭種植面積最大的大麥品種，為春季大麥，產量約為5.3噸/公頃，出酒率為405～415升/噸。

近期最流行的是Concerto（協(xié)奏曲），為春季大麥，產量、出酒率都比較高，產量約為5.7噸/公頃，出酒率為410～420升/噸。

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從蘇格蘭威士忌產業(yè)選用的大麥的變遷可以看出來，大麥品種的選擇，最重要的考慮因素是出酒率和產量。對農民來說，重點是單位面積的產量；對蒸餾廠來說，重點是出酒率，目前主流大麥的出酒率保持在410～420升/噸。

此外，大麥品種選用還有一個因素是糖苷丁腈的含量。糖苷丁腈是致癌物氨基甲酸乙酯的主要前驅物，雖然可以在蒸餾過程中去除一部分，但最重要的是要選用低糖苷丁腈含量的大麥品種，現(xiàn)行的產業(yè)政策是所有蒸餾用的新品種大麥都必須標示“無糖苷丁腈產出”（糖苷丁腈<0.5mg/t）。

據(jù)說，蘇格蘭威士忌產業(yè)使用的大麥品種大約每15年更換一次，原因是抗菌能力強的品種長期使用后，菌種的反制能力也逐漸增強，此種大麥的抗病蟲害能力及單位面積的產量會隨之下滑。威士忌產業(yè)所使用的大麥不通過轉基因的方式培育，培育周期較長，新品種從開始培育到正式上市大約需要15年。Ω