趙立，廉嘉欣，邱慧敏，宋子偉，時(shí)振哲，盧河?xùn)|，陳軍

（淮陰工學(xué)院生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

香菇（Lentinus edodes），屬擔(dān)子菌綱、口蘑科、香菇屬。香菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含碳水化合物（58%～60%）、蛋白質(zhì)（20%～23%）、纖維（9%～10%）、脂類(lèi)（3%～4%）和灰分（4%～5%），還含有維生素、葉酸、煙酸和礦物質(zhì)等，是一種高蛋白和低脂肪的食品[1，2]。此外，香菇中所含有的活性物質(zhì)，如多糖、維生素D、葡聚糖等具有提高免疫力和抑制細(xì)胞損傷等作用[3-5]。目前，香菇產(chǎn)品有香菇肉松[6]、香菇奶片[7]、香菇肉丸[8]、香菇軟糖[9]、香菇營(yíng)養(yǎng)醬[10]等。

鴨肉是世界上產(chǎn)量和食用量?jī)H次于雞肉的第二大禽肉，而我國(guó)是世界上最主要的鴨肉生產(chǎn)國(guó)，世界上60%的鴨肉由我國(guó)提供[11]。鴨肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，富含人體必需氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、維生素、亞油酸和α-亞麻酸，且脂肪含量比豬肉低，符合當(dāng)代人群對(duì)健康飲食的需求，使鴨肉在一定程度上替代豬肉，成為一種極具潛力的新型肉制品加工原料[12-14]。國(guó)內(nèi)鴨肉產(chǎn)品中，著名的有鹽水鴨、桂花鴨、烤鴨、醬鴨、北京烤鴨等全鴨產(chǎn)品，也有鴨肉腸[15]、鴨脯串[16]、鴨肉松[17]、鴨肉脯[14]等產(chǎn)品。傳統(tǒng)肉糜脯是以去除筋腱的畜禽瘦肉為原料，經(jīng)攪碎、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等加工工藝制成的一種片狀的熟肉制品，因?yàn)閿y帶方便、味道香、色澤好、口感好，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的改變，單純的味道好已不能滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，人們更加注重食品的營(yíng)養(yǎng)功能。傳統(tǒng)的肉脯在加工工藝、口感以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面存在某些不足，比如傳統(tǒng)肉脯高脂肪、低膳食纖維、硬度大，這讓減肥人士、高血壓患者以及老年人望而卻步。因此，復(fù)合肉脯產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，如黑布林李子風(fēng)味肉脯、金針菇多糖復(fù)合肉脯、烏龍茶肉脯、姬松茸重組豬肉脯等[18-21]，但是目前尚沒(méi)有鴨肉與香菇的產(chǎn)品組合。

因此，本研究將香菇絞碎后加入鴨肉糜中制作重組香菇鴨肉脯，使產(chǎn)品富有營(yíng)養(yǎng)且具有保健功能，豐富了肉脯的品種，以期為香菇的深加工開(kāi)辟新途徑。

1 試驗(yàn)材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料和設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

新鮮鴨肉、干香菇、玉米淀粉、白砂糖、食鹽、雞精、魚(yú)露、料酒、五香粉、胡椒粉：市售；大豆蛋白、多聚磷酸鹽、紅曲紅：浙江一諾生物科技有限公司。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

物性分析儀（TAXT-PLUS）：英國(guó)LLOAD 公司；斬拌機(jī)（ZB-0）：河北省大廠縣華映食品機(jī)械有限公司；電熱恒溫干燥箱（DHG9123A）：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；烤箱（SM2-522H）：新麥機(jī)械（中國(guó)）有限公司。

1.2 工藝流程及要點(diǎn)

1.2.1 工藝流程

1.2.2 工藝要點(diǎn)

1）鴨肉選擇：選擇生產(chǎn)加工中的分割鴨碎肉和肉渣等，剔除皮、骨和筋膜。2）預(yù)處理：將鴨肉用流水清洗，大塊鴨肉切成2 cm×2 cm 以?xún)?nèi)的小塊，邊角科直接瀝干；干香菇清洗后，用常溫水浸泡8～10 h，清洗、瀝干，切成2 cm×2 cm 以?xún)?nèi)的小塊。3）斬拌：將瀝干的鴨肉和切好的香菇丁放入斬拌機(jī)中斬拌成糜狀。4）腌制：按試驗(yàn)設(shè)計(jì)加入輔料（白砂糖、食鹽、雞精、魚(yú)露、料酒、胡椒粉、五香粉、雞蛋清、多聚磷酸鹽、玉米淀粉、紅曲紅），沿順時(shí)針?lè)较驍嚢?～3 min 直至肉糜黏滑為止，蓋上保鮮膜，（4±1）℃腌制30 min。5）抹片：在烤盤(pán)上鋪一層錫箔烤紙，將腌制好的肉糜在烤盤(pán)上制成2 mm厚度的薄層，使表面平整光滑。6）烘干：將烤盤(pán)放入烤箱中進(jìn)行烘干。7）烘烤：將烘干收水的肉片送入已經(jīng)提前預(yù)熱的烘箱進(jìn)行烘烤。8）刷蜂蜜水：以水和蜂蜜質(zhì)量比3∶1 制備蜂蜜水。在鴨肉脯表層刷蜂蜜水可以使肉脯的甜味更柔和。在烘烤結(jié)束前2 min 取出肉脯，在肉脯表面刷一層蜂蜜水。9）冷卻切片：烘烤后，取出自然冷卻，切割形狀。10）包裝：采用真空包裝。

1.3 重組香菇鴨肉脯配方優(yōu)化試驗(yàn)

重組香菇鴨肉脯的配方中食鹽、白砂糖、魚(yú)露、料酒和香菇5 個(gè)因素的單因素試驗(yàn)在固定的輔料基礎(chǔ)上進(jìn)行。工藝條件：烘干溫度60 ℃、烘干時(shí)間50 min；烘烤溫度180 ℃，烘烤時(shí)間6 min，烤至肉脯表皮呈棕紅至深紅色。

基本輔料的組成為（以鴨肉重量為基準(zhǔn)100%）：玉米淀粉4%、雞蛋清3%、卡拉膠0.6%、雞精0.5%、多聚磷酸鹽0.4%、胡椒粉0.05%、五香粉0.05%、紅曲紅0.03%。

1.3.1 輔料配方的單因素試驗(yàn)

分別研究食鹽添加量（0.2%、0.5%、0.8%、1.1%、1.4%）、白砂糖添加量（4%、6%、8%、10%、12%）、魚(yú)露添加量（2%、4%、6%、8%、10%）、料酒添加量（2%、4%、6%、8%、10%）、香菇添加量（1%、2%、3%、4%、5%）對(duì)重組香菇鴨肉脯感官評(píng)分值的影響。

1.3.2 輔料配方的正交試驗(yàn)

綜合單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選取影響顯著的因素進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，重組香菇鴨肉脯配方正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

表1 重組香菇鴨肉脯配方正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test of recipe for reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

1.3.3 輔料配方的評(píng)價(jià)指標(biāo)

優(yōu)選10 位經(jīng)過(guò)感官評(píng)分培訓(xùn)的人員組成評(píng)分小組，采用盲標(biāo)的形式分別對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、組織形態(tài)與口感進(jìn)行打分，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考察各因素對(duì)重組香菇鴨肉脯品質(zhì)的影響，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria

1.4 重組香菇鴨肉脯黏合劑優(yōu)化試驗(yàn)

重組香菇鴨肉脯黏合劑中蛋清、多聚磷酸鹽、卡拉膠和玉米淀粉4 個(gè)因素的單因素試驗(yàn)在最優(yōu)重組香菇鴨肉脯配方基礎(chǔ)上進(jìn)行。工藝條件：烘干溫度為60 ℃，時(shí)間為50 min；烘烤溫度為180 ℃，時(shí)間為6 min，烤至肉脯表皮呈棕紅至深紅色。

1.4.1 黏合劑的單因素試驗(yàn)

分別研究雞蛋清添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、多聚磷酸鹽添加量（0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）、卡拉膠添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）、玉米淀粉添加量（2%、3%、4%、5%、6%）對(duì)重組香菇鴨肉脯拉伸力值的影響。

1.4.2 黏合劑的正交試驗(yàn)

綜合單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選取影響顯著的因素進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，重組香菇鴨肉脯黏合劑正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表3。

表3 重組香菇鴨肉脯黏合劑正交試驗(yàn)因素與水平Table 3 Factors and levels of orthogonal test of adhesives for reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

1.4.3 黏合劑的測(cè)定指標(biāo)

黏合劑試驗(yàn)采用拉伸力作為衡量指標(biāo)。利用TAXTPLUS 型號(hào)物性分析儀測(cè)定重組香菇鴨肉脯的拉伸力，將鴨肉脯切割為長(zhǎng)方形（65 mm×15 mm），設(shè)置物性分析儀的預(yù)載應(yīng)力為5 N，測(cè)定最大拉伸時(shí)的載荷（N）。

1.5 重組香菇鴨肉脯加工工藝優(yōu)化試驗(yàn)

1.5.1 加工工藝的單因素試驗(yàn)

分別研究烘干時(shí)間（30、40、50、60、70 min）、烘干溫度（50、55、60、65、70 ℃）、烘烤時(shí)間（4、5、6、7、8 min）、烘烤溫度（160、170、180、190、200 ℃）對(duì)重組香菇鴨肉脯感官評(píng)分值的影響。

1.5.2 加工工藝的正交試驗(yàn)

綜合單因素試驗(yàn)的結(jié)果，選取影響顯著的因素進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，重組香菇鴨肉脯加工工藝正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表4。

表4 重組香菇鴨肉脯加工工藝正交試驗(yàn)因素與水平Table 4 Factors and levels of orthogonal test of processing for reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

1.5.3 加工工藝的評(píng)價(jià)指標(biāo)

采用感官評(píng)分法（表2）對(duì)加工工藝進(jìn)行評(píng)價(jià)，以感官評(píng)分值為評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.6 數(shù)據(jù)處理與分析

結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式表示，SPSS 22.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，Origin pro 2019b 進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 重組香菇鴨肉脯輔料單因素試驗(yàn)結(jié)果

重組香菇鴨肉脯輔料單因素試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 食鹽、白砂糖、魚(yú)露、料酒和香菇的添加量對(duì)重組香菇鴨肉脯感官評(píng)分的影響Fig.1 Effects of salt，sugar，fish sauce，cooking wine，and shiitake mushroom on the sensory score of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由圖1（A）可知，食鹽添加量低于0.5%時(shí)，感官評(píng)分低于80，說(shuō)明此添加量并未掩蓋鴨肉的腥味；食鹽添加量為0.8%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到91.33，達(dá)到最高；添加量超過(guò)1.1%時(shí)，太咸，破壞了重組香菇鴨肉脯整體的風(fēng)味。不同肉脯研究中食鹽添加量會(huì)有所不同，如金針菇多糖復(fù)合重組肉脯食鹽添加量為1.8%[20]、姬松茸重組豬肉脯食鹽添加量為3%[21]、枇杷風(fēng)味豬肉脯食鹽添加量為1%[22]，這可能與不同輔料的添加有關(guān)。研究表明香菇的添加可以提高低鹽（1.2%食鹽添加量）乳化香腸的品質(zhì)[23]。因此，選擇添加0.8%左右的食鹽進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

由圖1（B）可知，白砂糖添加量為4%～12%時(shí)，并沒(méi)有對(duì)重組香菇鴨肉脯的形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和風(fēng)味產(chǎn)生明顯的影響（P＞0.05）。因此，固定白砂糖的添加量為8%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

由圖1（C）可知，魚(yú)露添加量低于6%時(shí)，感官評(píng)分低于85，感官評(píng)分體系中風(fēng)味的得分較低，肉脯有鴨腥味，說(shuō)明此添加量并未掩蓋鴨肉的腥味，提鮮效果也不明顯；魚(yú)露添加量達(dá)到6%時(shí)，感官評(píng)分可以達(dá)到90 以上；魚(yú)露添加量超過(guò)8%時(shí)，感官評(píng)分下降，說(shuō)明過(guò)量魚(yú)露的添加掩蓋了鴨肉和香菇特有的香味。因此，選擇添加6%魚(yú)露進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

由圖1（D）可知，當(dāng)料酒添加量由2%增加到6%時(shí)，感官評(píng)分顯著提高（P＜0.05），由80 增加到90。當(dāng)料酒添加量達(dá)到6%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大，效果最佳。當(dāng)料酒添加量繼續(xù)增大時(shí)，酒味過(guò)濃。因此，選擇添加6%左右的料酒進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

由圖1（E）可知，香菇添加量太少，則香菇鴨肉脯的香味不足，而且達(dá)不到預(yù)期效果；香菇添加量增加到3%時(shí)，肉脯已體現(xiàn)香菇風(fēng)味。香菇添加量高于4%時(shí)，則香菇太多，影響了肉脯的黏合度，肉質(zhì)松散，影響香菇鴨肉脯的形態(tài)和口感。張迎陽(yáng)等[8]在制備香菇雞肉混合肉丸中香菇含量添加到4%時(shí)彈性指數(shù)最高，口感最好，與本試驗(yàn)添加量為3%有所提高，因?yàn)橄啾热馔?，肉脯需要一定的拉伸?qiáng)度，過(guò)高的香菇添加量會(huì)影響肉脯的黏結(jié)特性。此外，低鹽乳化香腸中香菇粉的添加量為5%[23]。這是因?yàn)椴煌a(chǎn)品的突出特性和生產(chǎn)加工工藝不同，所以最適香菇添加量有所差別。因此，選擇添加3%左右的香菇進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.2 重組香菇鴨肉脯輔料正交試驗(yàn)結(jié)果

由重組香菇鴨肉脯的5 個(gè)單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，食鹽、魚(yú)露、料酒和香菇的添加量對(duì)感官評(píng)分的影響明顯，因此，以此4 個(gè)因素設(shè)定重組香菇鴨肉脯配方的正交試驗(yàn)。重組香菇鴨肉脯輔料優(yōu)化試驗(yàn)方案及結(jié)果分析見(jiàn)表5。

表5 重組香菇鴨肉脯輔料優(yōu)化試驗(yàn)方案及結(jié)果分析Table 5 Experimental scheme and results analysis for optimization of ingredients of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由表5 可知，各因素主次影響順序?yàn)锳（食鹽添加量）＞B（魚(yú)露添加量）＞D（香菇添加量）＞C（料酒添加量）。優(yōu)方案為A2B1C3D3，即食鹽添加量為0.8%、魚(yú)露添加量為4%、料酒添加量為8%、香菇添加量為4%。在正交表中并沒(méi)有此因素組合，而A2B1C2D3因素組合最為接近，感官評(píng)分為96.8。

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)因素水平組A2B1C3D3進(jìn)行驗(yàn)證，感官評(píng)分平均值為93.6，低于因素組合A2B1C2D3，驗(yàn)證所選因素水平并非為最優(yōu)配方。因此，最優(yōu)配方為A2B1C2D3，即食鹽添加量0.8%、魚(yú)露添加量4%、料酒添加量6%、香菇添加量4%。

2.3 重組香菇鴨肉脯黏合劑配方單因素試驗(yàn)結(jié)果

重組香菇鴨肉脯黏合劑配方單因素試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 雞蛋清、多聚磷酸鹽、玉米淀粉和卡拉膠對(duì)重組香菇鴨肉脯拉伸力的影響Fig.2 Effects of egg white，polyphosphate，corn starch，and carrageenan on the tensile force of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由圖2（A）可知，雞蛋清添加量為2%時(shí)，拉伸力最大，達(dá)到9.76 N，顯著高于其它各組（P<0.05），說(shuō)明此時(shí)肉脯的黏合力最大；添加量超過(guò)3%時(shí)，拉伸力緩慢增加，但差異不顯著（P<0.05）。因此，選擇添加2%左右的雞蛋清進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

由圖2（B）可知，多聚磷酸鹽的不同添加量對(duì)拉伸力的影響不顯著（P>0.05），說(shuō)明多聚磷酸鹽在該試驗(yàn)中更多地發(fā)揮的是發(fā)色的作用，對(duì)黏合力的影響不大，因此，固定多聚磷酸鹽添加量為0.2%左右進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

由圖2（C）可知，玉米淀粉添加量過(guò)少，則肉脯的黏合性不好，如添加2%玉米淀粉的肉脯拉伸力僅有8.07 N；玉米淀粉添加量增加到4%時(shí)，拉伸力最佳，顯著高于其它組（P<0.05），而玉米淀粉添加量高于4%時(shí)，則玉米淀粉含量過(guò)多，大大影響了肉脯口感。卡拉膠加入肉制品中，可以使肉中的蛋白質(zhì)與多糖之間相互作用，形成致密而穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了肉脯的黏結(jié)性[24]。樊金山等[21]制備姬松茸重組豬肉脯以及王艷等[25]對(duì)果蔬復(fù)合重組肉脯的研究，也加入卡拉膠作為黏合劑。因此，選擇添加4%左右的玉米淀粉進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

由圖2（D）可知，卡拉膠添加量為0.2%～0.8%時(shí)，隨著卡拉膠添加量的不斷增加，黏合性越來(lái)越好，拉伸力不斷變大，添加量為0.8%時(shí)達(dá)到最高值，11.67 N。當(dāng)繼續(xù)增大卡拉膠的添加量時(shí)，肉脯反而變得易斷。因此，選擇添加0.8%左右的卡拉膠進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.4 重組香菇鴨肉脯黏合劑配方正交試驗(yàn)結(jié)果

結(jié)合重組香菇鴨肉脯黏合劑的4 個(gè)單因素試驗(yàn)結(jié)果，雞蛋清、玉米淀粉和卡拉膠的添加量對(duì)拉伸力的影響較大，因此，以此3 種因素設(shè)定正交試驗(yàn)。重組香菇鴨肉脯黏合劑優(yōu)化試驗(yàn)方案及結(jié)果分析見(jiàn)表6。

表6 重組香菇鴨肉脯黏合劑優(yōu)化試驗(yàn)方案及結(jié)果分析Table 6 Experimental scheme and results analysis for optimization of adhesives of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由表6 可知，各因素從主到次的順序?yàn)锳′（雞蛋清添加量）＞B′（玉米淀粉添加量）＞C′（卡拉膠添加量）。優(yōu)方案為A′3B′1C′3，即雞蛋清添加量為3%、玉米淀粉添加量為3%、卡拉膠添加量為1.0%。

正交表中感官評(píng)分最高的第7 號(hào)試驗(yàn)與優(yōu)方案A′3B′1C′3一致，為最優(yōu)方案，即雞蛋清添加量為3%、玉米淀粉添加量為3%、卡拉膠添加量為1.0%時(shí)黏合力最好，即優(yōu)方案為A′3B′1C′3。

2.5 重組香菇鴨肉脯加工工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果

重組香菇鴨肉脯加工工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 烘干時(shí)間、烘干溫度、烘烤時(shí)間和烘烤溫度對(duì)重組香菇鴨肉脯感官評(píng)分的影響Fig.3 Effects of drying time，drying temperature，baking time，and baking temperature on the sensory score of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由圖3（A）可知，烘干時(shí)間為40 min 時(shí)，感官評(píng)分最高（P＜0.05）。原因是烘干時(shí)間太短時(shí)（30 min 和40 min），肉脯中的水分含量較大，然后立即放入高溫烤箱，以至于外部受熱過(guò)快，變硬，將內(nèi)部的水分鎖在里面，內(nèi)部濕度仍較大。而烘干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致肉脯太干，影響口感。因此，選擇烘干時(shí)間為40 min 左右進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

由圖3（B）可知，烘干溫度對(duì)感官評(píng)分影響的趨勢(shì)與烘干時(shí)間類(lèi)似，烘干溫度為55 ℃時(shí)，感官評(píng)分最高（P＜0.05）。原因是烘干溫度太低時(shí)，不足以將肉脯中的水分烘干，導(dǎo)致肉脯外酥里嫩，甚至內(nèi)部不熟。而隨著烘干溫度的升高，感官評(píng)分逐漸降低，肉脯越來(lái)越硬，影響口感。因此，選擇烘干溫度為55 ℃左右進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

由圖3（C）可知，以最佳配方設(shè)置烘烤5 min 時(shí)，肉脯的感官評(píng)分最高。烘烤時(shí)間太短時(shí)，肉脯香味不夠明顯，且表面色澤較淺。而烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉脯表面會(huì)產(chǎn)生裂痕，并且表面顏色較深，當(dāng)烘烤時(shí)間超過(guò)7 min時(shí)，肉脯口感變硬甚至焦灼。因此，選擇烘烤時(shí)間為5 min 左右進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

由圖3（D）可知，隨著烘烤溫度的升高，肉脯的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，在180 ℃時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高（P＜0.05），但在烘烤溫度高于180 ℃時(shí)，由于溫度過(guò)高，肉脯表面部分烤焦，略帶烤焦氣味，且口感較硬。因此，選擇烘烤溫度為180 ℃左右進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.6 重組香菇鴨肉脯工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

從重組香菇鴨肉脯的4 個(gè)單因素試驗(yàn)結(jié)果中可以看出，烘干時(shí)間、烘干溫度、烘烤時(shí)間和烘烤溫度對(duì)感官評(píng)分的影響都較大，因此，以此4 種因素設(shè)定正交試驗(yàn)。重組香菇鴨肉脯工藝優(yōu)化試驗(yàn)方案及結(jié)果分析見(jiàn)表7。

表7 重組香菇鴨肉脯工藝優(yōu)化試驗(yàn)方案及結(jié)果分析Table 7 Experimental scheme and results analysis for processing optimization of reconstituted dried duck meat slice with shiitake mushroom

由表7 可知，各因素從主到次的順序?yàn)锽″（烘干溫度）＞D″（烘烤溫度）＞A″（烘干時(shí)間）＞C′（烘烤時(shí)間）。最優(yōu)方案為A″1B″3C″3D″3，即烘干時(shí)間為30 min，烘干溫度為60 ℃，烘烤時(shí)間為6 min，烘烤溫度為190 ℃。

正交表中感官評(píng)分最高的第3 號(hào)試驗(yàn)與最優(yōu)方案A″1B′3C″3D″3一致，說(shuō)明A″1B″3C″3D″3是最優(yōu)方案，即烘干時(shí)間為30 min、烘干溫度為60 ℃、烘烤時(shí)間為6 min、烘烤溫度為190 ℃時(shí)感官評(píng)分最好。

3 結(jié)論

重組香菇鴨肉脯的最優(yōu)配方為食鹽添加量0.8%、魚(yú)露添加量4%、料酒添加量6%、香菇添加量4%、雞蛋清添加量3%、玉米淀粉添加量3%、卡拉膠添加量1.0%。重組香菇鴨肉脯的最佳加工工藝為烘干時(shí)間30 min、烘干溫度60 ℃、烘烤時(shí)間6 min、烘烤溫度190 ℃。以最佳配方和最佳加工工藝所得重組香菇鴨肉脯的感官評(píng)分為97。以此配方和加工工藝烤制的重組香菇鴨肉脯，咸淡合適，甜中略帶特殊的香菇和鴨肉香味。肉脯呈厚度均勻的片狀，表面干爽，有光澤，無(wú)色斑，色澤呈均勻紅棕色，咀嚼性良好，無(wú)粗糙感。