家常小鮮（六）

李興福

中國烹飪大師

抓炒蝦仁

原料：

活沼蝦300克，食用油300毫升，米醋25毫升，生抽20毫升，白砂糖20克，生粉10克，荸薺3?～4個，雞蛋1枚，料酒、鮮粉、蔥、姜、蒜、鹽、麻油各適量。

做法：

??活沼蝦去頭、去殼、去蝦線，洗凈后擦干表面水分，放入鹽、鮮粉，打入雞蛋，抓拌均勻；荸薺去皮，放入開水鍋中煮3～5分鐘后撈出，切成厚片；蔥切段，姜、蒜切片；

??調(diào)料汁：取小碗，倒入米醋、白砂糖、生抽、料酒、生粉，攪拌均勻；

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再倒油，燒至三成熱時轉(zhuǎn)中火，少量多次放入蝦仁，炸至浮起成形，撈出；開大火，燒至四五成熱時放入蝦仁復炸，至表面呈金黃色，撈出；

??鍋內(nèi)留20毫升底油，燒熱后放入蔥、姜、蒜炒出香味，倒入料汁，翻炒均勻；放入荸薺、蝦仁，轉(zhuǎn)旺火快速推炒兩下，見鹵汁緊裹食材時淋少許麻油，裝盤即成。

特點：這種先上漿再炸、裹芡汁、大火快炒的烹飪方法，是蝦仁口感外脆里酥的秘訣。

腴香炒雞蛋

原料：

雞蛋3～5枚，瘦豬肉60～70克，米醋20毫升，泡紅辣椒20克，蔥、姜、料酒、生抽、鮮粉、白砂糖、鹽各適量。

做法：

??瘦豬肉洗凈，切成絲；蔥、姜切絲；雞蛋液中加少許鹽，攪拌均勻；

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再倒油，燒至四五成熱時關(guān)火，倒入雞蛋液，開小火將雞蛋液推成形，盛出，備用；

??炒鍋燒熱，倒少許油，放入肉絲煸炒至半熟，放入泡紅辣椒、蔥絲、姜絲翻炒，倒入米醋、料酒、生抽，加少許鮮粉、白砂糖、鹽，倒入炒雞蛋，大火推炒至收汁，淋少許油，裝盤即成。

特點：色澤金黃，鮮嫩入味，腴香味型，酸香下飯。

蠔油豆腐

原料：

嫩豆腐400克，高湯500毫升，鮮蘑菇或鮮草菇40克，青菜芯數(shù)棵，蠔油15?毫升，麻油10毫升，生抽10毫升，蔥、鹽、鮮粉、胡椒粉、白砂糖、料酒、生粉、火腿汁各適量。

做法：

??蔥切段；嫩豆腐切成長方形厚片，放入溫水鍋用小火燒開，關(guān)火；鮮蘑菇洗凈后放入開水鍋汆熟后撈出，放入冷水中冷卻，切成片；青菜芯洗凈，炒熟；

??炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再倒油，放入蔥段煸香；轉(zhuǎn)中火，倒入蠔油推炒幾下，放入蘑菇片，倒入料酒、高湯、生抽、火腿汁，燒開，加入鹽、鮮粉、胡?椒粉、白砂糖；

??豆腐撈出，輕輕放入鍋中，中火燒開，?淋少許濕淀粉勾成薄芡，淋適量熱油和麻油，裝盤；青菜芯圍在豆腐四周，即成。

特點：色澤紅亮，清香滑嫩，滋味鮮美。