生產(chǎn)企業(yè)食品質(zhì)量安全問(wèn)題的管理控制

◎ 陳 爍

（沈陽(yáng)鵬悅科技有限公司，遼寧 沈陽(yáng) 110000）

隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們?cè)桨l(fā)關(guān)注食品質(zhì)量安全問(wèn)題。但是，時(shí)代洪流下的生產(chǎn)企業(yè)，在信息爆炸的環(huán)境中仍然受到許多方面的影響。例如，市場(chǎng)監(jiān)管的缺失、檢驗(yàn)?zāi)芰Φ牟黄ヅ?、生產(chǎn)方內(nèi)部缺乏正確的自我約束等原因，使得部分不良品流入市場(chǎng)。

1 食品質(zhì)量安全問(wèn)題產(chǎn)生的原因

1.1 內(nèi)部的管理缺失

1.1.1 企業(yè)內(nèi)部的管理缺失

食品企業(yè)在生產(chǎn)加工、銷(xiāo)售等一系列過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)部分違規(guī)的操作行為，這些都會(huì)影響食品的質(zhì)量安全。例如，原料方面，為了減少成本而購(gòu)買(mǎi)劣質(zhì)原材料；標(biāo)識(shí)方面，為了吸引顧客，包裝上的文字說(shuō)明寫(xiě)的與實(shí)際不相符合等；有的企業(yè)還會(huì)利用法律法規(guī)制度上存在漏洞，通過(guò)違規(guī)操作來(lái)謀取利益等。這一系列違法違規(guī)的行為，都給不合格品進(jìn)入市場(chǎng)創(chuàng)造了很大的機(jī)會(huì)，從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)說(shuō)，不利于市場(chǎng)進(jìn)行良性競(jìng)爭(zhēng)。

1.1.2 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問(wèn)題

（1）原輔料方面。首先，工作人員在采購(gòu)時(shí)，為了降低成本，購(gòu)買(mǎi)的原料質(zhì)量不一，有時(shí)明明知道原材料存在缺陷，但低價(jià)格的優(yōu)勢(shì)還是會(huì)讓企業(yè)進(jìn)行采買(mǎi)，導(dǎo)致在源頭就存在食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的隱患。其次，采購(gòu)人員有時(shí)不知道明確的原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在研發(fā)確定完新品時(shí)，也沒(méi)有第一時(shí)間進(jìn)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的傳達(dá)，因此，采購(gòu)回來(lái)的物料質(zhì)量與預(yù)期也會(huì)存在偏差，導(dǎo)致食品質(zhì)量安全問(wèn)題。在原料入廠(chǎng)驗(yàn)收時(shí)，檢驗(yàn)指標(biāo)不明確，導(dǎo)致原料問(wèn)題不能第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)，因而進(jìn)入生產(chǎn)加工。原料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不明確、采購(gòu)時(shí)的低價(jià)傾向、過(guò)程使用異常的不及時(shí)制止，這些是無(wú)法有效控制原料質(zhì)量的致命傷[1]。

（2）生產(chǎn)工藝方面。生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)是生產(chǎn)型企業(yè)在食品加工作業(yè)過(guò)程中的靈魂，每一個(gè)步驟的設(shè)置、參數(shù)范圍的策劃，不僅能起到指導(dǎo)有效生產(chǎn)的作用，而且在質(zhì)量控制方面也是十分關(guān)鍵的。有的小型企業(yè)在新品上市前，沒(méi)有針對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行具體的研發(fā)策劃，或是策劃后沒(méi)有多次小批量測(cè)試的數(shù)據(jù)積累，為了趕時(shí)間就在短時(shí)間內(nèi)開(kāi)始批量投產(chǎn)。而一線(xiàn)的執(zhí)行者缺乏對(duì)新品的理念與操作指導(dǎo)，導(dǎo)致在生產(chǎn)中出現(xiàn)錯(cuò)誤而不自知，出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題也不知如何控制。有的企業(yè)雖然有專(zhuān)人負(fù)責(zé)工藝的測(cè)試及下發(fā)，但在實(shí)際作業(yè)過(guò)程中，卻與文件要求的參數(shù)出入較大，因工作頻繁缺乏嚴(yán)謹(jǐn)性，導(dǎo)致生產(chǎn)員工對(duì)錯(cuò)誤見(jiàn)怪不怪，態(tài)度極為不重視[2]。

（3）檢測(cè)能力的不足。部分企業(yè)對(duì)自己的產(chǎn)品不夠了解，對(duì)產(chǎn)品指標(biāo)超出標(biāo)準(zhǔn)范圍所帶來(lái)的食品質(zhì)量安全問(wèn)題沒(méi)有系統(tǒng)概念，也就是質(zhì)量意識(shí)不足。其中，部分食品企業(yè)的食品安全檢測(cè)質(zhì)量水平不高，有的缺乏檢驗(yàn)設(shè)備、有的缺乏相應(yīng)的檢測(cè)人才。目前，以往的傳統(tǒng)檢測(cè)手段涉及的檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)技術(shù)，存在耗時(shí)長(zhǎng)和檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性、精確性、一致性不高等問(wèn)題，這種現(xiàn)象往往還造成企業(yè)人員對(duì)此的不信服。根據(jù)國(guó)家要求，食品的出廠(chǎng)檢驗(yàn)是進(jìn)入市場(chǎng)前必須進(jìn)行的檢測(cè)，但由于部分企業(yè)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和人員不足，因此直接選擇性忽視該環(huán)節(jié)，使部分質(zhì)量不合格的食品在流入市場(chǎng)前不能被及時(shí)發(fā)現(xiàn)。

1.2 缺乏良好的外部市場(chǎng)監(jiān)管和管理

（1）食品的生產(chǎn)加工和流通環(huán)節(jié)，在整個(gè)食品質(zhì)量安全過(guò)程中起到至關(guān)重要的作用。但是結(jié)合現(xiàn)在的情況，我國(guó)相關(guān)部門(mén)在解決這一問(wèn)題時(shí)缺乏具體措施：一方面，產(chǎn)品流入市場(chǎng)前后的監(jiān)督機(jī)制缺乏力度；另一方面，市場(chǎng)準(zhǔn)入制度不規(guī)范、不具體，以及缺乏現(xiàn)環(huán)境下匹配和適應(yīng)的法律法規(guī)，因而在食品生產(chǎn)、流通等各環(huán)節(jié)中出現(xiàn)了很多漏洞，形成難以監(jiān)管等現(xiàn)象。在食品生產(chǎn)、加工和流通的過(guò)程中，因人員管理不到位也會(huì)產(chǎn)生諸多的問(wèn)題，例如，執(zhí)法部門(mén)相互推諉，不能有效協(xié)調(diào)工作、信息及時(shí)傳達(dá)及問(wèn)題的監(jiān)管和推進(jìn)整改滯后等。

（2）目前，我國(guó)缺乏消費(fèi)者在食品質(zhì)量監(jiān)督與管理中的參與度，主要體現(xiàn)在：首先，我國(guó)龐大的消費(fèi)群體對(duì)相關(guān)產(chǎn)品缺乏了解；其次，大部分消費(fèi)者沒(méi)有足夠的食品安全意識(shí)與法律觀(guān)念，在出現(xiàn)食品安全事故的時(shí)候，沒(méi)有判斷能力，因而隨波逐流，不具備正確的消費(fèi)行為；最后，政府部門(mén)在消費(fèi)者的食品質(zhì)量安全監(jiān)督與管理當(dāng)中，缺乏主動(dòng)的投入，沒(méi)有起到正確的引導(dǎo)作用[3]。

2 食品質(zhì)量安全建議采取的對(duì)策

2.1 食品企業(yè)的內(nèi)部管理建設(shè)

2.1.1 搭建及完善企業(yè)內(nèi)部的食品質(zhì)量安全管理體系

①食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)該拋棄傳統(tǒng)思想，無(wú)論企業(yè)大小，只要從事生產(chǎn)加工行業(yè)，我們都應(yīng)該杜絕“臟、亂”等現(xiàn)象。從企業(yè)初期開(kāi)始，就應(yīng)制定符合規(guī)范的管理制度，給員工建立良好正確的質(zhì)量安全意識(shí)，積極調(diào)動(dòng)全員，建立有效適用的質(zhì)量管理規(guī)范，并投入到實(shí)際生產(chǎn)中，給消費(fèi)者建立一個(gè)好的形象，提供足夠的信任。②無(wú)論企業(yè)規(guī)模大小，要明確各個(gè)部門(mén)之間的質(zhì)量管理職責(zé)，做到各個(gè)環(huán)節(jié)有人管、有依有據(jù)、統(tǒng)籌安排。③要加強(qiáng)人員的儲(chǔ)備建設(shè)、培養(yǎng)。企業(yè)內(nèi)部應(yīng)提前做好人才梯隊(duì)規(guī)劃，在瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)中，適時(shí)引入專(zhuān)業(yè)合適的人才，通過(guò)提高內(nèi)部管理人員及員工的綜合素質(zhì)，能對(duì)企業(yè)的管理起到重大的作用[4]。

2.1.2 生產(chǎn)質(zhì)量控制點(diǎn)建立

（1）原輔料。首先，在投入生產(chǎn)前，必須經(jīng)過(guò)小批量測(cè)試、數(shù)據(jù)的收集等，由專(zhuān)業(yè)人員形成標(biāo)準(zhǔn)文件下發(fā)，按要求采購(gòu)，檢驗(yàn)人員按照要求進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)，以便把握好原料質(zhì)量第一關(guān)。其次，在正式批量生產(chǎn)時(shí)或正常作業(yè)過(guò)程中，生產(chǎn)者要確保知道使用原料的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)橛行┰蠁?wèn)題會(huì)在生產(chǎn)中出現(xiàn)，操作員工需要知道哪些是可以使用的、哪些是不能使用的，并形成內(nèi)部信息傳遞。最后，作為食品生產(chǎn)前的首道門(mén)檻，原輔料入庫(kù)前應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，合格后方可放行，以避免事后發(fā)現(xiàn)帶來(lái)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

（2）生產(chǎn)工藝及加工過(guò)程。生產(chǎn)工藝是控制質(zhì)量的重點(diǎn)，是一個(gè)輸入轉(zhuǎn)化為輸出的過(guò)程，是選用合適的設(shè)備經(jīng)過(guò)正確的工藝對(duì)原輔料進(jìn)行作業(yè)加工的過(guò)程。產(chǎn)品的質(zhì)量是靠生產(chǎn)決定的，因此，控制質(zhì)量的過(guò)程是重中之重。首先，生產(chǎn)食品必須在符合規(guī)范的車(chē)間內(nèi)，生產(chǎn)環(huán)境的潔凈度更是保證產(chǎn)品微生物是否符合要求的基本。其次，在具備生產(chǎn)資質(zhì)前，企業(yè)需要具備適宜的工藝參數(shù)和加工路線(xiàn)、加工區(qū)域布局，從而保證生產(chǎn)工藝的合理性、可行性。最后，當(dāng)工藝參數(shù)調(diào)整、設(shè)備變化、原料發(fā)生變化時(shí)，必須經(jīng)過(guò)測(cè)試，得出的工藝參數(shù)確定應(yīng)在批量生產(chǎn)前測(cè)試出合理的作業(yè)指導(dǎo)參數(shù)，并確保相關(guān)的改變能保證產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)出的產(chǎn)品在合法合規(guī)的范圍內(nèi)要保證質(zhì)量的一致性。

（3）檢驗(yàn)?zāi)芰Φ奶岣呒案纳?。第一，提升食品安全檢測(cè)能力。隨著社會(huì)的發(fā)展，企業(yè)內(nèi)部使用的檢測(cè)設(shè)備也在飛速變化升級(jí)，要想提高食品質(zhì)量安全檢測(cè)能力，可以從設(shè)備的引進(jìn)入手，為內(nèi)部的檢測(cè)技術(shù)手段提高做強(qiáng)有力的支撐，讓檢測(cè)技術(shù)的時(shí)效性和檢測(cè)結(jié)果的精確性都得以改善。第二，要提高檢測(cè)技術(shù)。檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)技術(shù)的同步改善，才能適應(yīng)食品安全問(wèn)題的變化與發(fā)展，更全面地保障食品安全。第三，提升食品質(zhì)量安全檢測(cè)人員的綜合素質(zhì)。專(zhuān)業(yè)的檢測(cè)儀器、匹配的檢測(cè)技術(shù)，都離不開(kāi)專(zhuān)業(yè)的食品質(zhì)量安全檢測(cè)人員。人員的良好專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，能更進(jìn)一步提高企業(yè)的檢驗(yàn)?zāi)芰退剑瑸槠髽I(yè)的發(fā)展起到規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的作用。

2.2 市場(chǎng)監(jiān)管的加強(qiáng)建設(shè)

2.2.1 進(jìn)行食品安全管理法規(guī)體系改革

現(xiàn)在的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，眾多食品種類(lèi)背后的生產(chǎn)控制過(guò)程不乏存在著一些問(wèn)題，比如，有的企業(yè)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程、對(duì)法律法規(guī)不了解、內(nèi)部管理水平滯后，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題不斷發(fā)生。因此，根據(jù)我國(guó)實(shí)際情況，修改與完善食品質(zhì)量安全管理法規(guī)體系是至關(guān)重要的，可以起到提高社會(huì)監(jiān)管力度的作用。相關(guān)部門(mén)應(yīng)對(duì)現(xiàn)行法律法規(guī)和其他相關(guān)文件等內(nèi)容作出相應(yīng)調(diào)整，要更加細(xì)化，明確懲罰措施，以增加犯錯(cuò)成本，這樣可使規(guī)章制度更加符合企業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展要求。同時(shí)，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加大培訓(xùn)宣傳力度、信息共享的監(jiān)管與分享能力，提高監(jiān)管人員的知識(shí)素養(yǎng)。

2.2.2 預(yù)防機(jī)制的建設(shè)

食品安全管理體系改革需要融入針對(duì)食品安全的預(yù)警機(jī)制，通過(guò)數(shù)據(jù)的收集、分析、檢測(cè)等方式，對(duì)進(jìn)入市場(chǎng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)時(shí)監(jiān)控，及時(shí)預(yù)防并解決一切食品安全問(wèn)題，以便在發(fā)生突發(fā)事件時(shí)，監(jiān)管人員能夠及時(shí)采取相對(duì)應(yīng)的措施，更高效、更準(zhǔn)確地解決問(wèn)題[5]。

3 結(jié)語(yǔ)

生產(chǎn)企業(yè)食品質(zhì)量安全的管理控制，是我國(guó)食品種類(lèi)繁多的生產(chǎn)型企業(yè)中十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。然而，現(xiàn)如今，食品質(zhì)量安全問(wèn)題時(shí)常發(fā)生，無(wú)論是企業(yè)內(nèi)部管理方面，還是外部市場(chǎng)監(jiān)管方面，都存在著部分缺失。一方面，作為生產(chǎn)企業(yè)，我們要儲(chǔ)備相應(yīng)的技術(shù)及管理人才，根據(jù)企業(yè)自身發(fā)展，建立適宜的生產(chǎn)質(zhì)量管理控制點(diǎn)，并引進(jìn)有效的檢驗(yàn)檢測(cè)等相關(guān)技術(shù)，把生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量安全問(wèn)題扼殺在源頭。另一方面，在外部市場(chǎng)監(jiān)管方面，應(yīng)進(jìn)行食品安全管理法規(guī)體系改革，以避免企業(yè)存在的生產(chǎn)工藝、內(nèi)部管理等問(wèn)題。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)進(jìn)入市場(chǎng)的各項(xiàng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的嚴(yán)格控制，針對(duì)突發(fā)風(fēng)險(xiǎn)，建設(shè)相應(yīng)的應(yīng)急措施，讓廣大消費(fèi)者有一個(gè)健康的、安全的食品環(huán)境。