千年古絲路美食，誘人的“炒撥拉”

□汪志

民以食為天。外出觀光旅游除了欣賞美麗的景色之外，另一個主題就是品嘗各地的風味美食。古絲綢之路綿延數(shù)千里，各種地方風味美食眾多，在地處河西走廊中部的甘肅省山丹、張掖、酒泉、玉門、敦煌等地，有一種叫作“炒拔拉”的街頭小吃，麻辣可口，肥而不膩，熱熱乎乎，特色鮮美，制作簡易，吃后令人大飽口福。

行走在街邊，支起的簡陋的布棚子下，放著一只爐子，爐子上放置的不是鍋，而是一個碩大的鐵鏊子，周圍有棱，中間微凹，鏊子四周，散亂地放著幾個小板凳。待到食客坐定后，攤主就像一般炒菜那樣忙活起來。先是半勺油，一般以動物油脂——羊油或豬油。佐料不需多，孜然、鹽和辣面子即可，配菜也不需要多，有洋蔥、姜、青椒就行，都是為了去個腥膻味。蔥、姜、辣椒先爆香，然后放入主要食材，就是事先準備好的羊下水——心、肝肺、腸肚，也有羊頭肉和腰子。此時，攤主掄起平口鐵鏟，把緊緊縮在一起的羊雜碎撥拉來撥拉去，隨著此起彼伏的“呲呲”聲，鐵鏊子上的這些羊雜碎漸漸舒展開、擴散開。不到數(shù)分鐘便炒好了，攤主將鐵鏊子上的這些炒熟的羊雜碎用炒勺撥拉成幾份，分在鏊子的每個人前，頓時香味撲鼻，口水不止。你一筷，我一筷，猛火爆炒出來的美味，要趁熱乎吃，帶著溫度的鐵鏊和爐子，把這市井生活烘烤得更熱乎，這便是古絲綢之路上聞名暇爾的“炒撥拉”。

“炒撥拉”這個詞，其實是個同義反復，“撥拉”，在西北方言中和“炒”同義。“炒撥拉”將炒菜和燒烤二者結合起來，避免了燒烤的單調，保留了熱炒的火熱、及時，還增加了豐富性、多變性。

為什么有“炒拔拉”這種美食？在當?shù)?，有著這樣一個傳說：古時候的山丹、張掖、酒泉是兵家必爭之地，扼守著千里河西走廊的咽喉。公元前121 年，西漢驃騎將軍霍去病就在那里創(chuàng)建了軍馬場，并逐漸發(fā)展成了世界上面積最大歷史最悠久的軍馬場之一。戰(zhàn)時食物短缺，戰(zhàn)馬死后，馬肉都給軍官們吃了，剩下的內臟及頭肉之類的就分給士兵們。在烹飪時也便就地取材，用幾塊石頭壘個灶，盾牌放在上面就是口鍋，士兵們三五成群，圍坐在一起吃。后來這種吃飯方式漸漸被當?shù)氐陌傩諏W會并加以改良，用牛、羊雜碎等為主要食材，放在鐵鏊子上炒制，制作成今天的“炒撥拉”。

至于“撥拉”，因是平底鐵鏊子，且用大火爆炒，為了防止粘鍋，整個制作過程需不停地用鐵鏟來回“撥拉”，直至將炒熟的這些美食放在食客面前。另外在很久以前，攤販們在制作“炒拔拉”時，每次都是一次炒出一大堆放置在鐵鏊子邊，待食客們前來購買時，攤販便根據付錢的多少用鏟子“撥拉”一堆兒放到食客面前。

“炒撥拉”在當?shù)氐目h志里有這樣記載：“炒撥拉因動作得名，支以鑄鐵鏊子，炒撥拉的主要食材其實是羊雜，諸如心、肺、腸、肝、腰花、肚子等，先將原料洗凈，切好，再佐以皮牙子（所謂皮牙子就是指洋蔥）、大蒜、青紅椒、蔥段、辣椒粉，孜然等輔料，首先將切好的羊肝、肺、肚、腸、心等佐以調料蔥花、蒜苗下鍋，以柴火或煤炭為燃料，用猛火爆炒，待熟即食。炒撥拉冬季進食最佳，麻辣適度，肥而不膩，煙熏火燎，邊炒邊吃，美味可口，熱熱乎乎?！倍潭處仔凶?，生動形象，似乎還能聞到香噴噴的味道。

“炒拔拉”一般座落在風味小吃一條街，白天以固定的小店鋪為主，可一到黃昏時，街頭巷尾到處都是攤點，攤販們將鐵鏊子架在外面，現(xiàn)場制作。由于烹制的過程對外開放，熱騰騰的煙味氣霧四散開來，哪里還需要打廣告、費工夫吆喝呢？撲鼻的香氣，清風徐徐，能飄好幾條街呢。由于味道獨特，特別是那孜然味，愛它的人愛得深切，而不愛的人則掩鼻遁走。

而對于球迷來說，看球賽一定要有美食和啤酒搭配，那才叫爽；而這美食也因地而異，有炸雞、鴨脖、烤鴨、兔頭、雞爪等等，不一而足。而對于生活在河西走廊的人來說，看球賽與啤酒搭配最相宜的無疑就是“炒撥拉”了。此時，邀兩三好友，電視里放著自己喜歡的球隊的比賽，眼前放一鍋“炒撥拉”，再加上兩三罐啤酒，邊吃邊喝，邊看邊聊，那滋味才叫享受生活呢。

記得2018 年俄羅斯世界杯期間，正值炎炎夏日，南方的表弟來我這兒出差辦事，喜歡足球的表弟待的那幾天里，天天我邀他吃“炒撥拉”看球賽。第一次吃“炒撥拉”的表弟一下喜歡上了這種美食，臨上車前買了不少火車上吃呢。前幾天的一個周末，我和幾個朋友正在夜市上吃“炒撥拉”，這時表弟有事與我視頻聊天，當他看到現(xiàn)場的“炒撥拉”時，不停地吸允著舌頭，“表哥，你們那兒的‘炒撥拉’經典難忘??！”

眼下，隨著社會經濟的發(fā)展和生活方式的改變，在街上攤點圍成一圈吃“炒撥拉”的人慢慢少了，不少人都是炒好盛在盤子里坐在餐桌上，或者打包帶回家和親朋好友一起享用。不過不管食用方式的如何變化，人們最想念的還是那唇齒間的香味，和那香味背后的熱鬧勁。作為一道受大眾歡迎的地方風味小吃，“炒撥拉”輕易上不了臺面，難登大雅之堂，但是它的門庭從沒有冷落過。路邊燒烤攤上，它從來都是菜單上炙手可熱的“名角兒”，有著濃濃的煙火氣。一年四季食客不斷，尤其秋冬季，一盤熱乎乎的“炒撥拉”讓人回味無窮。這“炒撥拉”就是一道非常接地氣的平民美食，也正是像“炒撥拉”這樣的一道道美食，才構成了世間繁華的“人間煙火味，最撫凡人心”。

假若你有機會來古絲綢之路的甘肅河西走廊，可不要忘了吃這里的風味小吃“炒撥拉”噢。當然，美食家們也可以在自己的家里加工這種地方風味小吃，保證常吃常新，百吃不厭！