呂若琦

外婆家在江蘇徐州，當(dāng)?shù)赜幸豢钪嘟鞋敽，敽且环N咸粥，在字典上根本查不到它，可見(jiàn)其獨(dú)特的地域性，但它是滲入徐州百姓骨髓的飯食。

瑪糊，也稱麻糊，諧音“馬虎”，可是烹制起來(lái)一點(diǎn)兒也馬虎不得。粥里除米面外，還有青菜、花生米、黃豆、粉絲、豆皮，以及胡椒粉、八角、大蔥、香油、香菜等。粉絲要用紅薯粉做的；花生米要把皮搓掉軋碎；豆皮要薄如紙的，并且要切成韭菜葉寬，3厘米長(zhǎng)；大蔥，要切成碎花；生姜，要用隔年的老姜，并且要剁成細(xì)末；黃豆則要那種小粒的，須提前鹵好備用。

烹制時(shí)，先將八角、花椒等炸香撈出，再將剁碎的花生米放進(jìn)鍋里，炒至發(fā)黃，放蔥花、姜末，然后加水，放豆皮、粉絲、青菜等。青菜，最好是野薺菜和毛白菜。我最喜毛白菜，撕碎了有一股讓人極為舒坦的清香。將粉絲、花生、豆皮煮熟后，把面粉打成糊狀攪進(jìn)鍋里，煮幾滾，即可出鍋。

瑪糊稠而香，可飽腹又可暖身，既是飯，也是湯。喝時(shí)，要順碗沿兒喝，嚕嚕呼呼一喝，滿嘴滿喉的香爽。文史大家顧頡剛先生是徐州的女婿，他品嘗完瑪糊后，對(duì)其評(píng)價(jià)頗高，“徐州又有一種漿，稱為麻糊，系花生米、大米、青菜、面粉、豆干絲、茴香數(shù)種合煮者，加鹽，味甚香，佐餐，甚不劣。”

這一碗熱騰騰、香噴噴的羹不知溫暖了多少人的心！過(guò)去，喝瑪糊是街頭巷尾的一景。攤前人來(lái)人往，絡(luò)繹不絕，都喜歡坐在馬扎上或蹲在地上，一人抱著一個(gè)碗，只聽(tīng)那呼嚕呼嚕音，嗓子眼即開(kāi)始發(fā)癢，撩人食欲。一邊喝一邊扯閑話聊天，當(dāng)是一份難得的口福之歡。

外婆居住的小區(qū)里有一個(gè)瑪糊攤子，料足，味好，用徐州話來(lái)說(shuō)那是“杠稠”，能掛碗。碗里的粉絲和花生米尤其多，一筷子抄起來(lái)，像抄面條般?；ㄉ啄徒溃以浇涝较?。每天早上，無(wú)論什么時(shí)候去，都有人排隊(duì)等待。有人在攤子上喝，有人拿碗拎鍋買回家喝。有時(shí)喝不上了，外婆就說(shuō)：“瑪糊不能常喝，喝多了，人會(huì)越來(lái)越馬虎！”以此來(lái)打消我對(duì)沒(méi)排上隊(duì)的不滿。

喝瑪糊，可搭配肉合。肉合是以肉糜和粉絲做餡兒，用面皮包起來(lái)，下油鍋炸兩三分鐘做成的。因油溫高，肉合炸得酥脆，吃起來(lái)不油膩。

肉合最好的吃法是夾雞蛋。即待五成熟時(shí)，在肉合上撕開(kāi)一個(gè)小口，把雞蛋往鍋臺(tái)上一敲，將蛋液打入肉合里，蛋液即與里面的餡融在一起。出鍋后，又酥又香。

徐州瑪糊鋪?zhàn)咏o人的感覺(jué)是大隱隱于市，門面都很小，或是連個(gè)門頭都沒(méi)有，多以鋪?zhàn)铀诘牡胤矫?，如黃河新村瑪糊、二道街瑪糊、大馬路瑪糊等?？墒侵灰愀艘惶崞穑?dāng)?shù)厝硕贾赖赇佋谀膬?，哪怕是第一次去，也能找到地方。為此，不惜從其他地方專程?lái)喝一碗瑪糊的食客不在少數(shù)。

瑪糊是市井間的吃食，卻蘊(yùn)含了世俗的生活情趣，讓人感受到濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味和獨(dú)特的生活滋味。

編輯/張秋洪