羅 烽，張 蘭，2，孟秀梅，2，陳 文，張 ，李 琴，2，田其英，2

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術學院，江蘇 淮安 223003；2.江蘇食品加工工程技術研究開發(fā)中心，江蘇 淮安 223003）

0 引言

槐米的主要化學成分有黃酮[1-3]、蘆丁[4-7]、槲皮素、蕓香苷等?；泵椎乃幚碜饔糜锌寡住⒅寡?、抗病菌、抗真菌、降壓等作用?；泵着莶栾嬁深A防心腦血管并發(fā)癥的發(fā)生，同時還可預防、緩解高血脂所致的心悸、氣短、頭痛、頭暈、耳鳴、乏力、食欲減退、心血管疾病等癥。檸檬富含有機酸，維C含量為67 mg/100 g[8-10]，極大地滿足了清爽需求。檸檬還具有祛痰、止咳、分泌唾液和強胃的作用，對于支氣管炎、百日咳、維生素缺乏、中暑、口渴等癥狀都有效果?；泵讬幟士砷_發(fā)成新型健康飲料，增加產(chǎn)品種類、擴大消費者的選擇，延長產(chǎn)業(yè)鏈，增加種植戶的收入，為鄉(xiāng)村振興作貢獻。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

1.1.1 原輔料

槐米，山西康提潞槐米有限責任公司提供；檸檬，平和縣宇潤果業(yè)有限公司提供；綿白糖，淮安白玫糖業(yè)有限公司提供；檸檬酸鈉，杭州科田生物技術有限公司提供。

1.1.2 儀器與設備

12000 型電子秤，巨鼎天衡（蘇州） 稱重設備有限公司產(chǎn)品；HH-2 型恒溫水浴鍋，常州越新儀器制造有限公司產(chǎn)品；TIFICY 型食品溫度計，白川護理護具專營店產(chǎn)品；WYA-2W 型阿貝折光儀，河北慧采科技有限公司產(chǎn)品；Y751 型破壁機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；SD660 型調(diào)配罐，東莞市玉達機械有限公司產(chǎn)品；MT-50 型貼標機，溫州鼎諾機械設備有限公司產(chǎn)品；GFK280 型飲料灌裝機，溫州旺基貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；TECH-698 型pH 計，哈爾濱億唐科技有限公司產(chǎn)品。

1.2 工藝流程

①槐米→篩選→清洗→提取→過濾→槐米提取液；

②檸檬篩選→清洗剪碎→提取→過濾→檸檬汁；

③綿白糖、檸檬酸鈉；

①+②+③→調(diào)配→過濾→殺菌→灌裝→冷卻→檢驗→成品。

1.3 產(chǎn)品配方

以產(chǎn)品的總含量100%為基礎計算。

槐米提取液15%，檸檬汁10%，綿白糖8%，檸檬酸鈉0.03%，加純凈水補足100%。

1.4 操作要點

1.4.1 槐米提取液制備

（1） 挑選。要求槐米顆粒飽滿、色澤鮮綠純正、無變質(zhì)破裂，除去雜枝、沙礫、碎石等雜物。

（2） 清洗。將槐米投入足量純凈水中攪拌，漂浮于水面上時撈出，同法再次清洗3 次。

（3） 浸提。當水浴溫度升至80 ℃時，投入運行，料液比為1∶50，時間為45 min。

（4） 過濾。冷卻靜置10 min，用100 目濾袋進行過濾。

1.4.2 檸檬汁制備

（1） 挑選。選取瓤色深、片大果核少、表皮淺黃緊繃、帶有淡淡清香的檸檬。

（2） 清洗。將檸檬投入足量純凈水中清洗，除去殘存的灰塵和昆蟲的寄生蟲卵，再次浸泡10 min。

（3） 榨汁。檸檬剪成碎片，加入10 倍純凈水，破壁機榨汁。

（4） 粗濾。用100 目濾網(wǎng)進行過濾。

1.4.3 檸檬酸鈉選用

選取無色、無臭，易溶于水的檸檬酸鈉。

1.4.4 調(diào)配

按比例將槐米提取液、檸檬汁均勻混合于容量瓶中，再用綿白糖、檸檬酸鈉進行調(diào)配，用純凈水定容于1 000 mL 容量瓶中。

1.4.5 均質(zhì)、脫氣

將調(diào)配好的槐米檸檬飲料放入均質(zhì)器中，均質(zhì)袋的開口在關閉均質(zhì)器時夾住，之后真空脫氣，真空度90 kPa。

1.4.6 灌裝

用飲料灌裝機裝罐，待結(jié)束灌裝后把飲料封蓋包裝好。

1.4.7 殺菌

于90 ℃水浴鍋中高溫殺菌15 min。

1.4.8 冷卻

殺菌結(jié)束后應迅速冷卻至室溫。

1.4.9 檢驗

對產(chǎn)品的顏色、香氣、味道和組織狀態(tài)進行感官檢查；理化指標測定可溶性固形物含量和總酸；微生物檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌。

1.4.10 貼標

貼標簽時，當標簽的前緣貼在包裝上時，產(chǎn)品會立即將標簽拿走。

1.5 產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗

1.5.1 感官檢驗方法

感官評定時，在光線充足的地方仔細觀察樣品的顏色和組織狀態(tài)，用手仔細刺激樣品聞味道，每次感官評定前用溫水漱口，進一步品嘗樣品并記錄分數(shù)。選定的感官評估師包括10 名食品專業(yè)人士（5 名男性和5 名女性），及接受過評估培訓并具有評估經(jīng)驗的學生，以色澤（25%）、氣味（25%）、滋味（40%）、組織狀態(tài)（15%） （以總分100 分計） 為槐米檸檬飲料的感官評價標準。

感官評價標準見表1。

表1 感官評價標準

1.5.2 理化檢驗方法

GBT 12143—2008 飲料通用分析方法，折光計法測可溶性固形物。

GBT 12456—2008 食品中總酸的測定，按酸堿滴定法測定總酸。

1.5.3 微生物檢驗方法

GB 4789.2—2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定。

GB 4789.3—2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)。

GB 4789.15—2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)。

1.6 試驗設計

1.6.1 單因素試驗

分別以槐米提取液添加量（5%，10%，15%，20%，25%）、檸檬汁添加量（5%，10%，15%，20%，25%）、綿白糖添加量（2%，4%，6%，8%，10%）、檸檬酸鈉添加量（0.01%，0.03%，0.05%，0.07%，0.09%） 4 個因素進行試驗，研究每個因素單獨變化對槐米檸檬飲料品質(zhì)的影響，得出相對合適的添加量進行正交優(yōu)化試驗。

1.6.2 正交試驗

對影響飲料品質(zhì)的4 個因素采用正交試驗方法，通過產(chǎn)品檢驗來確定槐米提取液、檸檬汁、綿白糖和檸檬酸鈉的最適添加量。

正交試驗設計見表2 。

表2 正交試驗設計/%

2 結(jié)果與分析

2.1 槐米提取液添加量對飲料品質(zhì)的影響

選取檸檬汁15%，綿白糖8%，檸檬酸鈉0.05%，槐米提取液按照5%，10%，15%，20%，25%的量依次添加混勻，加純凈水定容至100%，均質(zhì)、脫氣、灌裝、殺菌，并對產(chǎn)品進行檢驗，從而確定槐米提取液的添加量。

槐米提取液添加量對飲料品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 槐米提取液添加量對飲料品質(zhì)的影響

由圖1 可知，槐米提取液初始添加量低時產(chǎn)品的感官評分低，是由于槐米清香味不夠顯著導致；隨著槐米提取液添加量的不斷提升，槐米清香味明顯能夠感受到；在超過15%時，槐米檸檬飲料出現(xiàn)苦澀味，影響口感，感官評分出現(xiàn)下降趨勢。15%的槐米提取液能夠與檸檬滋氣味達到平衡，所以選取添加量為10%～20%的槐米提取液進行正交優(yōu)化試驗。

2.2 檸檬汁添加量對飲料品質(zhì)的影響

檸檬汁添加量對飲料品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 檸檬汁添加量對飲料品質(zhì)的影響

選取綿白糖8%，檸檬酸鈉0. 05%，槐米提取液15%，將檸檬汁按照5%，10%，15%，20%，25%的添加量依次添加混勻，加純凈水定容至100%，均質(zhì)、脫氣、灌裝、殺菌，并對產(chǎn)品進行檢驗，從而確定檸檬汁添加量。

檸檬汁能改善飲料風味、增加食欲。檸檬汁添加量為5%時，風味不顯著，感官評分低；當檸檬汁添加量為10%時，該飲料酸甜適中，不甜膩，不酸澀，感官評分最高。隨著添加量的增加，槐米檸檬飲料酸澀，感官評分顯著降低。選擇5%～15%的檸檬汁添加量進行正交優(yōu)化試驗。

2.3 綿白糖添加量對飲料品質(zhì)的影響

綿白糖添加量對飲料品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 綿白糖添加量對飲料品質(zhì)的影響

選取槐米提取液15%，檸檬汁10%，檸檬酸鈉0.05%，綿白糖按照2%，4%，6%，8%，10%的添加量依次添加混勻，加純凈水定容至100%，均質(zhì)、脫氣、灌裝、殺菌，并對產(chǎn)品進行檢驗，從而確定綿白糖的添加量。

由圖3 可知，隨著綿白糖添加量的增加，槐米檸檬飲料滋味提升，感官評分逐漸上升。綿白糖初始添加量2%，酸味強、甜味弱，感官評分最低；當綿白糖的添加量達到8%時，酸甜度最適口，感官評分達到最高值。綿白糖進一步添加時，口感甜膩，嚴重影響飲料的整體滋味，感官評分下降。選取6%～10%綿白糖進行正交優(yōu)化試驗。

2.4 檸檬酸鈉添加量對飲料品質(zhì)的影響

檸檬酸鈉添加量對飲料品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 檸檬酸鈉添加量對飲料品質(zhì)的影響

選取槐米提取液15%，檸檬汁10%，綿白糖8%，檸檬酸鈉按照0.01%，0.03%，0.05%，0.07%，0.09%的添加量依次添加混勻，加純凈水定容至100%，均質(zhì)、脫氣、灌裝、殺菌，并對產(chǎn)品進行檢驗，從而確定檸檬酸鈉的添加量。

檸檬酸鈉酸度調(diào)節(jié)劑，是保證料飲料品質(zhì)的必要條件。隨著檸檬酸鈉的增加，槐米檸檬飲料的口感逐漸改善，感官評分也在上升。當檸檬酸鈉的添加量為0.05%時，槐米檸檬飲料口感最佳，酸甜適中，口感潤滑，穩(wěn)定性較好，感官評分達到最高值；之后，隨著添加量的進一步增加，飲料的酸度減低，口感怪異，嚴重影響了飲料的整體風味，感官評分值逐漸降低。選取0.03%～0.07%檸檬酸鈉進行正交優(yōu)化試驗。

2.5 槐米檸檬飲料正交試驗結(jié)果

正交試驗與分析結(jié)果見表3。

表3 正交試驗與分析結(jié)果

根據(jù)正交結(jié)果的R 值得出，4 個因素對槐米檸檬飲料感官品質(zhì)的影響程度為B＞C＞A＞D，即檸檬汁＞綿白糖＞槐米提取液＞檸檬酸鈉。根據(jù)K 值的試驗結(jié)果，得出槐米檸檬飲料的最佳配方組合為A3B2C2D2。

2.6 驗證試驗

試驗的最佳配方組合A3B2C2D2，不在9 個正交試驗里，加做3 組平行試驗，并進行產(chǎn)品檢驗。

槐米檸檬飲料的驗證試驗見表4。

表4 槐米檸檬飲料的驗證試驗/分

A3B2C2D2的最終得分試驗得分為96.3 分，所以確定槐米檸檬飲料飲料配比方案為槐米提取液為15%，檸檬汁為10%，綿白糖為8%，檸檬酸鈉為0.03%。

2.7 產(chǎn)品指標

2.7.1 感官指標

色澤：顏色鮮亮且均勻分布；氣味：槐米、檸檬香氣協(xié)調(diào)，且無任何異味；滋味：甜中帶酸，可輕易入喉；組織狀態(tài)：質(zhì)地均勻細膩，無分層、沉淀及外來雜質(zhì)。

2.7.2 理化檢驗

可溶性固形物≥8%，總酸≥0.1%。

2.7.3 微生物檢驗結(jié)果

槐米檸檬飲料微生物檢驗見表5。

表5 槐米檸檬飲料微生物檢驗

3 結(jié)論

以槐米提取液、檸檬汁、綿白糖、檸檬酸鈉為原料研制槐米檸檬飲料。研究了槐米提取液、檸檬汁、綿白糖和檸檬酸鈉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，并對優(yōu)化進行了測試。槐米檸檬飲料的最佳配方為槐米提取液添加量15%，檸檬汁添加量10%，綿白糖添加量8%，檸檬酸鈉添加量0.03%。該飲料色澤鮮亮，口感細膩，酸甜可口，是一種高品質(zhì)的健康飲料。