職業(yè)本科食品安全與毒理課程教學體系探討

江凱

黨的二十大報告首次將“實施科教興國戰(zhàn)略，強化現(xiàn)代化建設人才支撐”作為一個單獨部分列出，充分體現(xiàn)了教育的基礎性、戰(zhàn)略性地位和作用，并對“加快建設教育強國、科技強國、人才強國”作出全面且系統(tǒng)的部署，為到2035年建成教育強國指明了新的前進方向。

根據(jù)黨的二十大報告對職業(yè)教育提出的目標要求，職業(yè)本科需要加快推進課程標準、教材建設等方面的改革，為建設教育強國做出自己的貢獻。食品安全與毒理是職業(yè)本科食品營養(yǎng)與健康專業(yè)的專業(yè)核心課程，是研究食品中外源化學物的不良作用與可能的有益作用及其機制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評價食品安全性的學科，對保障食品安全具有重要作用。本文結(jié)合職業(yè)教育發(fā)展的趨勢，針對黨的二十大報告提出的新要求，圍繞職業(yè)本科人才培養(yǎng)方案，從課程設計、課程教學模塊選擇、課程教學方法及考核等方面改革了食品安全與毒理課程的教學體系，以期為職業(yè)本科食品類專業(yè)課程標準的制訂提供理論參考，為食品營養(yǎng)與健康專業(yè)的人才培養(yǎng)體系構(gòu)建提供一定的理論依據(jù)。

一、課程設計思路

食品安全與毒理是食品營養(yǎng)與健康專業(yè)的基礎課程，主要學習食品中生物性、化學性、物理性污染因素的控制措施，包裝材料的食品安全問題、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題、食品毒理學基礎、食品毒理學安全性評價程序與規(guī)范、食品中有害物質(zhì)的風險評估和管理等知識點。

本課程是根據(jù)食品營養(yǎng)與健康專業(yè)人才培養(yǎng)目標，圍繞食品行業(yè)職業(yè)崗位所需要的食品安全的基本知識和技能，為培養(yǎng)在實際生活和工作中能夠切實解決具體食品安全問題的實用性人才而設置的。作為食品安全管理人才培養(yǎng)體系中的必修課程，通過學習本課程，一方面使學生具備食品安全管理的基本知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養(yǎng)學生的操作能力和管理能力，全面提升學生的職業(yè)核心能力和綜合素質(zhì)，為后續(xù)課程及就業(yè)奠定堅實基礎。

在教學中，教學團隊一般采取理論與實踐相結(jié)合的教學模式，并結(jié)合浙江藥科職業(yè)大學食品學院的現(xiàn)有資源，培養(yǎng)學生對于食品安全危害因素的防控意識，教授食品安全、食品毒理的系統(tǒng)框架知識。

二、課程教學模塊選擇

1.食品中的危害因素及其防控措施。食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)直至端上餐桌的整個過程中，都有可能出現(xiàn)某些有害因子，使食品受到污染。食品被污染后有可能引起具有急性、短期效應的食源性疾病，或具有慢性、長期效應的食源性危害。

在本章節(jié)中，學生主要學習食品中的三大危害因素（化學性、生物性、物理性）對食品的安全性影響及防控措施、食品添加劑對食品的安全性影響、轉(zhuǎn)基因食品的安全性，教學內(nèi)容涉及到食品安全中的方方面面。為了培養(yǎng)能夠滿足社會和企業(yè)需求，具備常規(guī)的食品分析檢驗與風險評估的能力，掌握食品中有害污染物防控措施的技能型人才，教學團隊采用了情境教學法，學生通過學習，能夠?qū)ΤＲ娪卸居泻ξ镔|(zhì)、致病微生物、食品在加工過程中生成的有害物質(zhì)等進行預防和控制，同時能夠辯證地看待食品安全問題。比如，在講解“過量、超范圍使用食品添加劑的危害及防控措施”等內(nèi)容時，教師會引導學生區(qū)分食品添加劑和非食用物質(zhì)，正確認識食品添加劑對食品的安全性影響；在講解“轉(zhuǎn)基因食品的安全性”時，通過課堂討論的形式，強化學生的“科學倫理”意識，說明轉(zhuǎn)基因技術(shù)需要在“科學倫理”的規(guī)范中正確運用，同時以辯論賽的形式加強學生對轉(zhuǎn)基因食品的理解，引導學生形成嚴謹?shù)目茖W態(tài)度；在講解“病毒對食品安全性的影響”時，可列舉新冠病毒與食品安全的相關案例，讓學生學習前沿知識，并傳遞我國人民團結(jié)一致對抗病毒等正能量，幫助學生樹立文化自信。

2.食品接觸材料的安全性。在食品生產(chǎn)與加工中，食品包裝本是保障食品安全并延長貨架期的重要方式，但在實際中，有些食品企業(yè)會采用不符合規(guī)范的劣質(zhì)食品包裝，食品在流通過程中就存在被包裝中有害物質(zhì)污染的可能性，不僅影響食品的感官，還會給食品安全帶來潛在的危害和風險。

在學習本章節(jié)內(nèi)容時，教師主要向?qū)W生教授塑料、橡膠、紙和紙板包裝材料、金屬包裝材料的食品安全問題及其防控措施。同時在實踐教學環(huán)節(jié)，開設“食品中可溶出有機物含量測定”實驗，讓學生首先熟悉食品接觸材料的采集原則和方法，然后掌握有機物殘留的測定方法，并在知識傳授、能力培養(yǎng)的過程中滲透思政元素，弘揚勞動精神、職業(yè)精神和工匠精神，讓學生進一步深刻理解“食品接觸材料必須安全無毒害”的含義。

3.食品中的天然有毒物質(zhì)。本教學單元主要學習食品原料的固有危害，教學內(nèi)容包括含天然有毒物質(zhì)的植物性食物和動物性食品、蕈類毒素的危害及防控措施。教學過程中，教師會引入“生豆?jié){”“發(fā)芽土豆”“鮮黃花菜”“未煮熟的四季豆”等常見案例，讓學生客觀地了解并熟悉食品中的天然毒素，通過課堂討論和探究，掌握含有天然毒素食物的中毒預防方法。一般情況下，只要對食物進行適當處理并徹底煮熟，即可去除毒素或降低其含量，但在不能降低或消除毒素的情況下，則應避免攝入此類食品。

4.食物中毒與食源性疾病。本教學單元主要學習食物中毒與食源性疾病的概念、常見細菌性食物中毒、化學性食物中毒的危害及控制等內(nèi)容。本單元具有很強的實踐性和應用性，教學中需要密切結(jié)合當前社會生活中發(fā)生的食品安全問題，引導學生主動思考問題。食物中毒重在預防，教學過程中可以引入餐飲行業(yè)發(fā)生的食品安全案例，利用學習通等線上資源發(fā)布主題討論，采取任務驅(qū)動和模塊教學的方式，讓學生深入分析食物中毒的危害因素及來源，并引導他們從原料采購、生熟分開、進貨查驗、預防交叉污染等角度提出防范食品安全問題的措施。通過知識點的學習和實踐，讓學生對WHO提出的“食品安全五要點”有更加深刻的認識，能夠合理運用并指導日常生活，提高學生的崗位能力，充分體現(xiàn)職業(yè)本科人才培養(yǎng)的目標要求。

5.環(huán)境污染對食品的安全性影響。本教學單元主要學習大氣污染、水體污染、土壤污染、放射性污染對食品的安全性影響以及防控措施等內(nèi)容。在教學過程中，教師可以很好地融入“人與自然和諧共生”的理念，讓學生明白大自然是人類賴以生存和發(fā)展的基本條件，引導學生要尊重自然、順應自然、保護自然。在講解農(nóng)殘危害時可以引入有機氯農(nóng)藥，滴滴涕（DDT）是歷史上非常著名的除草劑和殺蟲劑，但卻具有很強的生物富集作用，會對自然環(huán)境和人類造成持久性的危害，所以很快被淘汰。學生通過學習，可以增強保護環(huán)境的意識，同時能夠更好地理解“綠水青山就是金山銀山”的發(fā)展理念。

6.食品毒理學及安全評價程序。本教學模塊重點從毒理學的角度，研究食品中所含的外源化合物對食用者的毒作用機理，并掌握檢驗和評價其安全性或安全范圍等知識。由于食品毒理中有關毒物、毒性的知識與日常生活息息相關，所以教師在教學過程中，可以通過案例教學激發(fā)學生的學習興趣，使學生通過本課程的學習，掌握毒物的概念、作用機制、遷移及轉(zhuǎn)化作用，在實驗操作時對毒物的使用進行有效控制和管理，從而提高學生理解并研究食品毒性和安全性評價的實踐能力。在課程思政的融入方面，教師可以對學生進行基本的生命教育，讓學生考慮動物福利問題，尊重生命，注重人文關懷，具有博愛精神。

三、課程教學方法及考核

職業(yè)本科是在產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級對技術(shù)技能人才質(zhì)量需求提高的前提下出現(xiàn)的職業(yè)教育層次，對人才提出了更高的要求。食品安全與毒理課程的教學內(nèi)容貫穿于“從產(chǎn)地到餐桌”的每個食品加工環(huán)節(jié)，綜合了食品生產(chǎn)、質(zhì)量管理、分析檢測、環(huán)境保護等多個學科內(nèi)容。要滿足職業(yè)本科的人才培養(yǎng)需求，教學團隊除了要向?qū)W生教授專業(yè)知識以外，還要與生產(chǎn)實踐相結(jié)合，增加國內(nèi)外食品安全事件，增加學生的感性認識，了解有毒有害食品涌向社會所造成的不良影響，讓學生掌握有毒有害食品的危害及防控措施，提高食品安全防控、食品檢測技術(shù)應用等職業(yè)技能。

在教學過程中，教師要不斷優(yōu)化教學體系，使人才培養(yǎng)與產(chǎn)業(yè)需求融合，將職業(yè)發(fā)展規(guī)劃貫穿到人才培養(yǎng)的全過程中，并加大實踐教學環(huán)節(jié)在教學體系中的比例，使課程內(nèi)容與行業(yè)標準、生產(chǎn)流程等產(chǎn)業(yè)需求精準對接，尤其要側(cè)重對學生實踐能力的培養(yǎng)，使學生能夠掌握行業(yè)規(guī)范與各項要求。在實踐教學過程中，教師可以產(chǎn)學研平臺、真實車間等為載體，實施“真實設備、真實崗位、真實產(chǎn)品”的實踐教學，通過開展“項目化”教學、“產(chǎn)品化”實訓、“實戰(zhàn)化”考核，引導學生體驗真實職場環(huán)境和從業(yè)狀態(tài)，了解崗位職責和企業(yè)文化，樹立正確的擇業(yè)觀念，強化學生的職業(yè)技能。

改革后的課程考核體系由理論+實驗+平時常規(guī)評價三部分組成，所占比例分別是50%、30%、20%。平時常規(guī)評價中的評分項目包括課堂討論、課堂項目參與、課堂實踐效果、食品理化檢測能力、實驗操作技能、項目總結(jié)報告以及實驗討論情況等。學生的自主學習能力和探究能力也會作為考核評價的重要依據(jù)，多維度對學生進行全面、客觀評價。