食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)方法改革探討

李云捷 趙慧君 孫永林

教學(xué)方法是為達(dá)成教學(xué)目標(biāo)所采取的各種方式、手段和程序的總稱，是高校教育公認(rèn)的影響教學(xué)質(zhì)量的重要因素之一。好的教學(xué)方法不僅能使學(xué)生學(xué)到更多的知識(shí)，更是啟迪學(xué)生心智、實(shí)現(xiàn)教學(xué)相長(zhǎng)、提高教學(xué)質(zhì)量的重要途徑。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課、核心課，雖為理工科課程，但在教學(xué)過程中需要傳授大量理論知識(shí)，更像文科的學(xué)習(xí)方法。因此，開展工科課程教學(xué)方法研究和改革，成為教師的迫切工作。

一、教改背景及課程介紹

1.改革背景。2015年，湖北文理學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)被列為湖北省戰(zhàn)略性新興（支柱）產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃和湖北省普通高校“專業(yè)綜合改革試點(diǎn)”專業(yè)，實(shí)行“階梯遞進(jìn)、雙證通融”的人才培養(yǎng)模式。該模式以培養(yǎng)應(yīng)用型人才為出發(fā)點(diǎn)，按照“工程基礎(chǔ)能力”“食品分析檢測(cè)能力”“食品安全管理能力”“食品營(yíng)養(yǎng)與配方設(shè)計(jì)能力”“食品工程與工藝設(shè)計(jì)能力”等進(jìn)行課程分類，并以學(xué)期為單元采取階梯遞進(jìn)的方法設(shè)置，從第三學(xué)期開始逐步融入“食品檢驗(yàn)工”“公共營(yíng)養(yǎng)師”“食品安全審核員”“質(zhì)量審核員”及“食品工程師”考證，以期實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)與市場(chǎng)需求的順利接軌。

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心基礎(chǔ)課程，直接與“食品營(yíng)養(yǎng)與配方設(shè)計(jì)能力”相掛鉤，并與“公共營(yíng)養(yǎng)師”考證相關(guān)聯(lián)。為了突出培養(yǎng)目標(biāo)，需要對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行合理安排，并改革教學(xué)方法以適應(yīng)課程內(nèi)容。

2.課程分析。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程是本專業(yè)學(xué)位課，課改后由54學(xué)時(shí)降為36學(xué)時(shí)，主要教學(xué)內(nèi)容涉及營(yíng)養(yǎng)基本原理、食物營(yíng)養(yǎng)、合理搭配運(yùn)用三個(gè)方面。在課程設(shè)置中要突顯“階梯遞進(jìn)”思想，避免課程內(nèi)容交叉，僅留2課時(shí)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的規(guī)律進(jìn)行課內(nèi)講解，更加突出課程內(nèi)容的基礎(chǔ)理論性和實(shí)踐性，符合課時(shí)壓縮后的需求。

在理論基礎(chǔ)教學(xué)上，考慮學(xué)生來源（二本）和辦學(xué)定位，以較系統(tǒng)掌握食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)理論為目標(biāo)，結(jié)合考證對(duì)應(yīng)的理論要求，編制理論深度夠用、延展廣度的教學(xué)大綱，夯實(shí)實(shí)踐運(yùn)用的理論基礎(chǔ)。

在實(shí)踐教學(xué)上，率先增設(shè)課內(nèi)0.5學(xué)分的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程設(shè)計(jì)，突出工程能力培養(yǎng)。要求學(xué)生跟蹤不同人群進(jìn)行膳食調(diào)查，以此逆向思考，完成針對(duì)不同人群營(yíng)養(yǎng)需求的膳食食譜設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)際有機(jī)結(jié)合。

二、教學(xué)方法設(shè)計(jì)

為了響應(yīng)教育部“四個(gè)回歸”和一流課程“兩性一度”的理念，我們?cè)诮虒W(xué)方法設(shè)計(jì)上分別從理論教學(xué)內(nèi)容、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容及考核方式三個(gè)方面進(jìn)行設(shè)計(jì)和改革。

1.理論教學(xué)采用“階梯遞進(jìn)”的教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的主動(dòng)性，夯實(shí)基礎(chǔ)?！半A梯遞進(jìn)”的教學(xué)方法是指根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的深入，教師逐漸“放手”，減少“講”的過程，加強(qiáng)“練”的力度，逐漸由講授式教學(xué)、問題式教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)過度到互動(dòng)式教學(xué)和壓力式教學(xué)，合理設(shè)置教學(xué)“高階性”，使學(xué)生的學(xué)習(xí)強(qiáng)度不斷加強(qiáng)。

第一，基礎(chǔ)理論知識(shí)教學(xué)以講授法為主。講授法的優(yōu)點(diǎn)是邏輯清晰，系統(tǒng)性、連貫性好，也是教師傳授學(xué)習(xí)方法的重要途徑，但它往往僅為教師的獨(dú)角戲，學(xué)生學(xué)習(xí)較為被動(dòng)。為打破這種局面，我們注重將問題式、啟發(fā)式及互動(dòng)式學(xué)習(xí)方法融入其中，以便更多地激發(fā)學(xué)生的主動(dòng)性。

第二，嘗試壓力式教學(xué)，在教學(xué)中有機(jī)融入創(chuàng)新內(nèi)容。壓力式教學(xué)是筆者根據(jù)自身長(zhǎng)期的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的名稱，即讓學(xué)生在強(qiáng)大的考核壓力下短時(shí)間內(nèi)完成高強(qiáng)度的學(xué)習(xí)。在部分章節(jié)，教師會(huì)布置大量的課外文獻(xiàn)閱讀任務(wù)和自學(xué)內(nèi)容，要求學(xué)生在短時(shí)間內(nèi)完成后進(jìn)行課堂考核或提交論文。此舉能夠最大限度地激發(fā)更多學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)及自學(xué)潛能，并鍛煉學(xué)習(xí)方法的養(yǎng)成和培養(yǎng)科研素養(yǎng)。

第三，加大考核密度，提升教學(xué)“挑戰(zhàn)度”。除期中考試、期末考試以外，力爭(zhēng)每次都有課堂測(cè)驗(yàn)或其它考核方式，如專題小論文等，使學(xué)生學(xué)習(xí)習(xí)慣性處于緊迫感，強(qiáng)化主動(dòng)學(xué)習(xí)意識(shí)，有助于鞏固學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，提高學(xué)習(xí)的有效性。

2.實(shí)踐教學(xué)將案列分析與參與式教學(xué)相結(jié)合，注重工程能力培養(yǎng)。在實(shí)踐教學(xué)過程中，選取學(xué)生實(shí)際調(diào)查結(jié)果為案例，教師進(jìn)行指導(dǎo)分析，學(xué)生同步參與，模仿分析過程，依據(jù)基礎(chǔ)理論，得到分析結(jié)果，推斷結(jié)論。在此過程中，選取學(xué)生調(diào)查案卷中常見的突出問題，讓學(xué)生分析原因，再由教師帶領(lǐng)總結(jié)。此舉有效提高了學(xué)生在教學(xué)過程中的地位和參與度，讓學(xué)生參與教學(xué)的角度更契合教學(xué)需要，使教學(xué)過程變得更自然、舒適。

3.改革考核方式。教學(xué)方法改革帶來最大的改變就是圍繞能力培養(yǎng)，加強(qiáng)了過程考核和管理，以每個(gè)學(xué)生的完成度為考核重點(diǎn)。改革后，平時(shí)成績(jī)占40%、期中考試占20%、期末考試占40%，無形中加大了學(xué)生平時(shí)學(xué)習(xí)的壓力，有效避免平時(shí)不認(rèn)真、考試卻善于“抱佛腳”的學(xué)生和平時(shí)認(rèn)真卻不善于考試的學(xué)生出現(xiàn)成績(jī)倒掛的情況。

三、實(shí)施效果及分析

通過三輪教學(xué)過程實(shí)施改革及持續(xù)改進(jìn)，我們采用問卷調(diào)查的形式對(duì)本課程教學(xué)效果進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果如下：

1.講授法依然很受學(xué)生歡迎。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，近三年，70%的學(xué)生喜歡講授法，原因是上課很輕松。2017級(jí)46%、2018級(jí)75%、2019級(jí)95%左右的學(xué)生表示，在教師布置明確的預(yù)習(xí)任務(wù)后，愿意主動(dòng)看書、看資料。而此前，80%的學(xué)生日常學(xué)習(xí)基本不看教材，更不看教輔資料及文獻(xiàn)，只會(huì)在考試前看書。在主動(dòng)預(yù)習(xí)的學(xué)生中，近三年有95%的學(xué)生因自學(xué)后能夠回答教師課堂問題而感到自豪和高興，感覺取得了成就。教師也能明顯感受到在學(xué)生自學(xué)后，授課過程更加輕松，而未布置明確的預(yù)習(xí)任務(wù)時(shí)，教師則常常產(chǎn)生學(xué)生“啟而不發(fā)”、上課停滯的挫敗感。

2.自學(xué)能力的培養(yǎng)要有更具體的措施，且需循序漸進(jìn)。如果僅布置查閱資料范圍，需要學(xué)生自行查找閱讀，2016級(jí)僅有10%的學(xué)生會(huì)主動(dòng)查找，13%的學(xué)生會(huì)拷貝前者的資料并閱讀，10%的學(xué)生僅拷貝不閱讀。如果教師布置閱讀任務(wù)后會(huì)考核，則這一數(shù)據(jù)有所提高。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2017-2019級(jí)學(xué)生主動(dòng)自覺學(xué)習(xí)的比例從22%提高到85%以上，但同時(shí)也發(fā)現(xiàn)閱讀作業(yè)考核次數(shù)增加后，這一比例又會(huì)下降。原因在于其它課程未作同類學(xué)習(xí)要求，學(xué)生缺乏此類學(xué)習(xí)習(xí)慣，20%左右的學(xué)生覺得太難而主動(dòng)放棄。

3.壓力式學(xué)習(xí)有加強(qiáng)的空間。壓力式學(xué)習(xí)是指教師在教學(xué)過程中規(guī)定學(xué)習(xí)要求與完成時(shí)間節(jié)點(diǎn)，學(xué)生以報(bào)告、大作業(yè)等形式完成學(xué)習(xí)任務(wù)。由于時(shí)間短、任務(wù)重，學(xué)生需要在自學(xué)相關(guān)教材、文獻(xiàn)等資料后發(fā)現(xiàn)問題，以問題為導(dǎo)向再次查閱相關(guān)文獻(xiàn)，形成解決方案并以一定的形式呈交作業(yè)，所以一段時(shí)間內(nèi)壓力較大。實(shí)施過程中，可以采取單人提交作業(yè)的形式，也可以采取小組內(nèi)學(xué)習(xí)、共同完成作業(yè)的形式。在實(shí)施教學(xué)改革的過程中，我們使用了兩次壓力式教學(xué)，結(jié)果顯示，學(xué)生第一次未給予充分重視，80%的人未當(dāng)真，20%左右的人受其影響，重視不夠，考核100%沒及格，以失敗告終。第二次內(nèi)容相對(duì)容易，布置的任務(wù)更加明確、要求更加具體，課堂考核直接作為平時(shí)成績(jī)的25%，且直接決定平時(shí)成績(jī)等級(jí)，引起95%以上學(xué)生的高度重視，考核通過率超過70%。

4.加強(qiáng)考核密度對(duì)督促學(xué)生自學(xué)十分必要。對(duì)于密集的考核，70%的學(xué)生開始其實(shí)是拒絕的，但是學(xué)位課的地位以及70分及格的要求也令大家擔(dān)憂。在學(xué)習(xí)習(xí)慣養(yǎng)成后，2017級(jí)以后的學(xué)生中70%以上表示期中考試壓力最小的課程是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，期末考試時(shí)這一比例上升到90%。學(xué)生還反饋，同學(xué)期學(xué)到最多知識(shí)的課程是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)。

調(diào)查顯示，學(xué)生非常重視成績(jī)，更重視成績(jī)?nèi)〉玫墓叫?。改革?shí)施后，99%的學(xué)生認(rèn)為加強(qiáng)平時(shí)成績(jī)比重是合理的，10%左右的學(xué)生認(rèn)為過程成績(jī)比重過高；98%獎(jiǎng)學(xué)金的有力爭(zhēng)奪者認(rèn)為該評(píng)價(jià)體系更為公正。

實(shí)際上，教學(xué)方法的改革對(duì)學(xué)生的影響是比較大的。通過該門課程的鍛煉，學(xué)生普遍對(duì)自學(xué)能力的認(rèn)知、自身潛能的挖掘有了較大的改觀，尤其是成績(jī)中游的學(xué)生。另外一個(gè)預(yù)期的收獲就是公共營(yíng)養(yǎng)師的考證變得十分容易，該學(xué)期參加考證的通過率是100%。

綜上所述，改革前，學(xué)生能夠完整看一遍教材、主動(dòng)查閱資料的比例不足10%，改革后這一比例提升到90%以上。尤其是成績(jī)中上的學(xué)生表示，即便閱讀教材，以前多在課堂完成，教師“講哪看哪”，但是在有壓力后，常常會(huì)在課下再次閱讀，整理筆記，較之前進(jìn)步巨大。這項(xiàng)調(diào)查顯示，二本學(xué)生學(xué)習(xí)較缺乏主動(dòng)性，適當(dāng)?shù)膲毫δ軌蚨卮賹W(xué)生學(xué)習(xí)，并取得成績(jī)。

同時(shí)，在教學(xué)方法改革的過程中，一定要突出“以生為本”的思想。在敦促、幫助學(xué)生學(xué)習(xí)習(xí)慣、方法養(yǎng)成的過程中，教師表面上看似乎備課、授課的任務(wù)減輕了，但實(shí)際上對(duì)教師的要求會(huì)更高。一方面，教師對(duì)課程內(nèi)容的把握要提綱挈領(lǐng)，理清重難點(diǎn)，避免在細(xì)枝末節(jié)的知識(shí)點(diǎn)上糾纏。另一方面，教師對(duì)文獻(xiàn)的閱讀量要大。俗話說，要想給學(xué)生一碗水，自己要先有一桶水。因此，學(xué)生要做的作業(yè)，教師要先做；學(xué)生可能遇到的問題，教師要先想到。

通過改革，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程獲批湖北省2020年度省級(jí)一流線上線下混合式教學(xué)課程，課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)于2021年獲批湖北文理學(xué)院創(chuàng)新教學(xué)團(tuán)隊(duì)，并且出版了相關(guān)教材，教學(xué)效果得到明顯提升。

基金項(xiàng)目：湖北文理學(xué)院2022年度課程思政教學(xué)研究項(xiàng)目。