烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)策略分析

胡志偉

隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展及人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，吃得營(yíng)養(yǎng)、健康日益成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。在此背景下，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)越來越受到重視，各校也紛紛探索培養(yǎng)社會(huì)所需的合格人才的教學(xué)策略。本文首先簡(jiǎn)要闡述了烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的基本特點(diǎn)，然后提出了烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)策略，以供參考。

一、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的基本特點(diǎn)

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)不同于一般的烹飪專業(yè)和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，而是二者的有機(jī)結(jié)合，具有以下三個(gè)特點(diǎn)。首先，本專業(yè)的課程內(nèi)容較多，包括烹飪工藝學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、食品添加劑、食品加工與儲(chǔ)藏、食品材料學(xué)、食品衛(wèi)生與安全、中西式烹飪工藝、餐飲運(yùn)行與管理等，雖然這些課程都與烹飪、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)，但是又各有側(cè)重點(diǎn)，需要進(jìn)行全面深入的學(xué)習(xí)。其次，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)古今融合、中西貫通，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中既需要掌握傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)、飲食保健知識(shí)，又需要掌握現(xiàn)代的烹飪方法和更為科學(xué)、精確的飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，還要對(duì)中西方飲食特點(diǎn)有所了解。最后，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的理論與實(shí)踐并重，不論是烹飪還是營(yíng)養(yǎng)，都要求學(xué)生能夠深入、全面地熟知相關(guān)理論知識(shí)，并且能夠根據(jù)不同的人群、不同的需求進(jìn)行烹飪制作、營(yíng)養(yǎng)搭配，切實(shí)滿足人們對(duì)口味和營(yíng)養(yǎng)的雙重需求。

二、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)策略

1.豐富教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)人才培養(yǎng)的靈活性。如上所述，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)課程較多，但這些課程都是一些基礎(chǔ)性、通識(shí)性的知識(shí)，不一定能夠與當(dāng)下實(shí)際的社會(huì)用人需求完全貼合，也難以培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)特長(zhǎng)和創(chuàng)新思維。為此，在實(shí)際的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)過程中，應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步豐富教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)人才培養(yǎng)的靈活性。

例如，學(xué)校應(yīng)從企業(yè)化、國(guó)際化、地方化的角度出發(fā)，適當(dāng)拓展教學(xué)內(nèi)容，并允許學(xué)生根據(jù)自身的興趣愛好、職業(yè)發(fā)展規(guī)劃等，選學(xué)其他的知識(shí)。所謂“企業(yè)化”，是指學(xué)校應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲企業(yè)、酒店、保健企業(yè)等對(duì)人才的實(shí)際需求，教授對(duì)口的教學(xué)內(nèi)容，保證學(xué)生能夠通過學(xué)習(xí)掌握相應(yīng)的知識(shí)、能力，滿足用人單位的要求，順利實(shí)現(xiàn)就業(yè)?！皣?guó)際化”是指學(xué)校應(yīng)當(dāng)將西餐工藝、日本料理、法式烹飪技術(shù)等國(guó)外的烹飪技法引進(jìn)教學(xué)中，讓學(xué)生能夠真正地學(xué)會(huì)烹飪各國(guó)美食，增強(qiáng)烹飪實(shí)踐能力。“地方化”是指讓學(xué)生能夠傳承中國(guó)地方傳統(tǒng)飲食文化與烹飪技藝，包括川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜等幾大知名菜系，及各地方的小眾菜系。學(xué)?？梢愿鶕?jù)學(xué)生的意愿、興趣等，開設(shè)一些菜系、菜品教學(xué)班，提升學(xué)生的專業(yè)特長(zhǎng)和創(chuàng)新能力。

2.改進(jìn)教學(xué)方法，加深學(xué)生的主觀學(xué)習(xí)認(rèn)知和體驗(yàn)。在以往的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)中，教師采取的教學(xué)方法都較為單一、陳舊，理論教學(xué)往往采用灌輸式、填鴨式等教學(xué)方法，實(shí)踐教學(xué)存在模式化、程序化等短板。這樣的教學(xué)在很大程度上削弱了學(xué)生的主體性，降低了學(xué)生的主觀學(xué)習(xí)認(rèn)知和體驗(yàn)，因此教學(xué)成效不是很理想。為了改變這樣的情況，教師應(yīng)樹立新的人才培養(yǎng)理念，改進(jìn)教學(xué)方法，加深學(xué)生的主觀學(xué)習(xí)認(rèn)知和體驗(yàn)，讓學(xué)生真正學(xué)有所獲。

在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的理論教學(xué)過程中，教師可以應(yīng)用案例教學(xué)法、專題教學(xué)法、分組合作教學(xué)法等，結(jié)合相關(guān)的案例，引導(dǎo)學(xué)生相互之間進(jìn)行交流、探討，使學(xué)生更加深刻地理解和掌握知識(shí)。在實(shí)踐教學(xué)過程中，教師可以應(yīng)用PBL教學(xué)法即項(xiàng)目式教學(xué)，這是一種基于真實(shí)項(xiàng)目的教學(xué)方法，對(duì)鍛煉和提升學(xué)生的實(shí)踐能力具有非常大的幫助。教師可以將學(xué)生劃分為若干個(gè)小組，為每個(gè)小組布置項(xiàng)目任務(wù)，可以是制作某些主題的菜品，也可以是針對(duì)某些特殊人群進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)搭配等，關(guān)鍵是要讓學(xué)生通過思考、交流、合作共同完成任務(wù)，并評(píng)出優(yōu)勝者，達(dá)到以賽促學(xué)的教學(xué)效果。此外，教師還應(yīng)當(dāng)充分應(yīng)用信息化教學(xué)技術(shù)，在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上分享學(xué)習(xí)資源、布置學(xué)習(xí)任務(wù)，組織學(xué)生進(jìn)行在線自主學(xué)習(xí)，打破既往教學(xué)中存在的時(shí)間和空間限制，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性。

3.加強(qiáng)校企合作，形成人才培養(yǎng)合力。對(duì)于烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)這類實(shí)踐性較強(qiáng)的專業(yè)而言，要想培養(yǎng)出實(shí)用型、職業(yè)型人才，最好采取校企合作模式。學(xué)校與企業(yè)各有資源和優(yōu)勢(shì)，也均有育人的義務(wù)和必要性。企業(yè)參與到烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的人才培養(yǎng)中，能夠既履行社會(huì)責(zé)任，又保證人才的知識(shí)、能力發(fā)展更加符合行業(yè)用人需求，同時(shí)企業(yè)也能夠更加輕松地獲得優(yōu)質(zhì)人才，這是學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方共贏的結(jié)果。

首先，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)在校企合作的過程中，重點(diǎn)要保持學(xué)校和企業(yè)之間的密切互動(dòng)，相互建立起良好聯(lián)系、互動(dòng)渠道，使學(xué)校教育、企業(yè)教育可以真正地有機(jī)結(jié)合起來。比如，學(xué)?？梢栽谄髽I(yè)的配合、輔助下，為雙師型教師提供便捷的工作條件，讓教師能夠在企業(yè)工作實(shí)踐和學(xué)校教育工作實(shí)踐中進(jìn)行無縫轉(zhuǎn)變和切換，提升教學(xué)能力。其次，學(xué)校和企業(yè)應(yīng)當(dāng)共同建立合作育人領(lǐng)導(dǎo)工作小組，專門負(fù)責(zé)教育方案的制定、監(jiān)督和整改，核實(shí)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)過程中的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法等是否與相關(guān)工作崗位的知識(shí)、技能需求一致。如果存在脫節(jié)的情況，則需要立即綜合學(xué)校、企業(yè)雙方的意見，進(jìn)行教育整改。最后，學(xué)校和企業(yè)應(yīng)當(dāng)共建育人平臺(tái)，讓學(xué)生可以有更多機(jī)會(huì)參與實(shí)踐，從而提升自己的實(shí)踐能力。比如，企業(yè)可以為學(xué)生提供實(shí)習(xí)平臺(tái)，讓學(xué)生在企業(yè)中進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)，便于更加快速地進(jìn)入工作狀態(tài)，熟悉真實(shí)的工作環(huán)境、流程、要求、氛圍，做好上崗就業(yè)的全身心準(zhǔn)備。此外，企業(yè)還可以為學(xué)校提供力所能及的設(shè)備、物資、經(jīng)驗(yàn)，幫助學(xué)校打造仿真的在校人才教育平臺(tái)，并將企業(yè)中的真實(shí)項(xiàng)目引入學(xué)校，讓學(xué)生在學(xué)校也能夠完成真實(shí)的作業(yè)項(xiàng)目，得到實(shí)質(zhì)性的實(shí)踐學(xué)習(xí)與鍛煉。

4.實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制，強(qiáng)化師徒一對(duì)一指導(dǎo)。2014年，教育部正式提出了“現(xiàn)代學(xué)徒制”模式，這是一種較為先進(jìn)的現(xiàn)代職業(yè)人才培養(yǎng)模式，和傳統(tǒng)的學(xué)徒制及常規(guī)的學(xué)校育人模式均有非常大的不同?，F(xiàn)代學(xué)徒制的核心思想是在職業(yè)人才培養(yǎng)中，由學(xué)校教師、企業(yè)師傅聯(lián)合對(duì)學(xué)生進(jìn)行知識(shí)教學(xué)和技能傳授。在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)過程中實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制，可以提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，提高人才與社會(huì)需求的適配度。

在常規(guī)模式下的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)中，普遍采用的是大班化教學(xué)，教師與學(xué)生是一對(duì)多的關(guān)系，教師基本沒有時(shí)間對(duì)學(xué)生進(jìn)行一對(duì)一的教學(xué)和指導(dǎo)，往往需要學(xué)生花費(fèi)大量時(shí)間自行摸索，從而導(dǎo)致教學(xué)效果不佳?，F(xiàn)代學(xué)徒制繼承了傳統(tǒng)學(xué)徒制中師傅帶徒弟的優(yōu)勢(shì)，教師和學(xué)生之間的關(guān)系非常緊密，教師可以對(duì)學(xué)生進(jìn)行一對(duì)一的教學(xué)和指導(dǎo)，并且能夠?yàn)閷W(xué)生的技術(shù)能力鍛煉和實(shí)踐提供直接幫助，從而使學(xué)生的技術(shù)能力得到提升。

5.以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，推行1+X證書制度。烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的根本目的是促進(jìn)學(xué)生就業(yè)和職業(yè)發(fā)展，滿足社會(huì)對(duì)人才的需求。為此，在實(shí)際的人才培養(yǎng)中，學(xué)校應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，推行1+X證書制度。1+X證書制度指的是1張學(xué)歷證書+若干張職業(yè)技能等級(jí)證書，其改變了傳統(tǒng)的學(xué)歷教育育人格局，在學(xué)校教育中融入了職業(yè)培訓(xùn)體系，能夠保證學(xué)生具備更加全面的專業(yè)素質(zhì)和能力，使他們更符合行業(yè)對(duì)專業(yè)人才的需求。

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才屬于一種復(fù)合型人才，既要求學(xué)生懂烹飪，又要求學(xué)生懂營(yíng)養(yǎng)，而1+X證書制度對(duì)于復(fù)合型人才的培養(yǎng)有著非常大的作用。因?yàn)?+X證書制度能夠通過職業(yè)技能認(rèn)定機(jī)制，激勵(lì)學(xué)生掌握更多的專業(yè)技能，從而培養(yǎng)出優(yōu)質(zhì)的復(fù)合型專業(yè)人才，促進(jìn)學(xué)生的就業(yè)與發(fā)展。在1+X證書制度下，教師應(yīng)當(dāng)為學(xué)生仔細(xì)遴選職業(yè)技能等級(jí)證書，要以體現(xiàn)和突出學(xué)生的專業(yè)能力為標(biāo)準(zhǔn)，匹配、篩選與細(xì)化職業(yè)技能等級(jí)證書，確定證書的類別、數(shù)量與等級(jí)。按照具體的崗位需求，如中西式餐飲廚師、食品雕刻、冷菜拼盤、營(yíng)養(yǎng)配餐、營(yíng)養(yǎng)咨詢、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)督、餐飲技術(shù)管理等，對(duì)證書進(jìn)行篩選，確保證書與烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生從事的崗位工作相關(guān)。在此基礎(chǔ)上，教師還可以根據(jù)學(xué)生自身的興趣，以及未來職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，指導(dǎo)學(xué)生考取更多證書，促使學(xué)生掌握更加多樣化、個(gè)性化的技能。

綜上，在如今的職業(yè)人才培養(yǎng)中，應(yīng)當(dāng)將對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)作為一項(xiàng)關(guān)鍵課題，積極展開研究、探討與實(shí)踐。一方面，要準(zhǔn)確把握該專業(yè)人才培養(yǎng)的基本特點(diǎn)，另一方面，要采取科學(xué)、可行、有效的人才培養(yǎng)策略，提高人才培養(yǎng)的成效和質(zhì)量，促進(jìn)學(xué)生實(shí)現(xiàn)更好的就業(yè)與職業(yè)發(fā)展，同時(shí)更好地滿足社會(huì)及企業(yè)對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才的需求。

作者簡(jiǎn)介：胡志偉（1983-），男，漢族，浙江海寧人，一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榕腼儗I(yè)教育。