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      川閩融合,細(xì)品泉州風(fēng)味濃情

      2023-09-08 15:32:32MissSpecial
      美食 2023年9期
      關(guān)鍵詞:紅菇俏江南青椒

      Miss Special

      若是初到福建的人,往往先去走走廈門與福州。泉州,或許是那個(gè)值得你再來福建,深度旅游時(shí)要好好駐足的城市,它質(zhì)樸熱情,深深保藏著閩南風(fēng)土的靈魂與根脈。如若不花足時(shí)間,又哪能細(xì)賞它的美,慢慢品泉州獨(dú)有的風(fēng)味。

      浩浩蕩蕩的晉江滋養(yǎng)了泉州的土地,早在周秦時(shí)期,這里就已開始開發(fā)經(jīng)濟(jì),1300多年前,這座城池有了“泉州”之名,晉江的江口平原便是城市運(yùn)行的中樞。如今的鯉城區(qū)、豐澤區(qū)正是在江口平原的重要位置。鯉城區(qū)是泉州古城的位置,這里有始建于唐代的開元寺,以及代表了宋代繁華風(fēng)貌的西街,它們跨越了千年時(shí)光依舊是人們心中所向,每日人潮如織。與西街的傳統(tǒng)與時(shí)尚交融的風(fēng)格不同 ,大約7 千米外的蟳埔村則保留著傳統(tǒng)淳樸的閩南風(fēng)情,女子身著花色艷麗的衣衫,頭戴簪花,人們操著濃重的閩南方言交流,那些老宅子和宗祠的墻面裝飾著貝殼。

      蟳埔碼頭在晉江邊,也靠近入海口,因此海上漁船歸來總是首先開到蟳埔碼頭,這里便總是有著泉州新鮮的海鮮。船一靠岸,工人們就熱火朝天地忙著卸貨,少量海鮮會(huì)在岸邊直接買賣,更多的海鮮則是第一時(shí)間被運(yùn)送到泉州的各大餐廳,也包括以海上絲路為主題的品珍·俏江南泉州店。

      這間餐廳新開在豐澤區(qū)與鯉城區(qū)交界的地方,正是泉州在地文化氛圍濃郁的一帶。海上絲路主題從一進(jìn)門開始徐徐展開。墻上掛畫中的泉州港曾是“東方第一大港”,一艘艘滿載絲綢、茶葉、瓷器的航船由泉州出發(fā),遠(yuǎn)渡重洋。博古架上的泉州德化白瓷,是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。德化白瓷得益于海上絲綢之路的貿(mào)易互通,在古時(shí)就遠(yuǎn)銷海外。還有泉州刻紙、簪花女、刺桐花金箔手繪、高甲戲,以及有“古南戲活化石”之稱的梨園戲等許多泉州元素呈現(xiàn)于餐廳的各個(gè)角落,展現(xiàn)了泉州曾令全世界為之贊嘆的繁華盛景。

      正如海上絲路承載的古代中國的探索精神,帶著海上絲路的主題,俏江南泉州店在菜品上同樣大膽創(chuàng)新。這里有俏江南主打的川味,也有著泉州人愛的湯湯水水和海鮮,更有兩者結(jié)合的融合菜。閩南毛血旺不見濃重的辣椒與紅油,而是以特調(diào)青椒汁做湯底,豐富的海鮮伴著微辣的湯汁入口,十分開胃。四川眉山的酸菜與福建的龍躉碰撞出新的味覺體驗(yàn)。龍躉魚皮相對(duì)肥厚,經(jīng)酸菜味的浸漬,膩感全無,只覺鮮中有著一絲酸爽。泉州人愛喝湯,餐廳有著不少湯水類的菜肴,海蚌燉番鴨湯、海鮮面線糊大油條、福建紅菇燉土雞等等,不同地域的烹飪方式與食材伴著閩南式的湯水,讓一份獨(dú)屬于泉州俏江南的風(fēng)土濃情在舌尖暈染開來。

      閩南毛血旺

      墨魚加入紅薯粉做成的墨魚羹,搭配鮑魚、鮮蝦、崇武魚卷等食材體現(xiàn)閩南特色,同時(shí)搭配鴨血、龍筍、青筍及四川的寬粉。青椒汁是這道毛血旺的靈魂,它以青椒、蒜、洋蔥、芹菜、小米椒等多種食材烹制,并融入牛肉汁及咖喱,為整道菜帶來豐富層次的香氣,入口清鮮微辣,十分開胃。

      荔枝冰粉小番茄

      冰粉制作時(shí)融入鮮荔枝汁,有著清潤的甜。小番茄炸過后泡冰水去皮,與冰粉一同入口,酸酸甜甜,十分清爽。

      燒椒溏心皮蛋

      鴨蛋做的溏心皮蛋,蛋清晶瑩,蛋黃香氣足,加入手工制作的青椒醬,絲絲微辣解膩。

      海鮮面線糊大油條

      蟹肉絲、鴨血絲、魷魚絲、海鱸魚肉及干貝絲為本地的細(xì)米線提鮮增香。泉州當(dāng)?shù)囟啻钆湫∮蜅l,廚師制作了俏江南特色的大油條,整根油條有半米多長,寬厚蓬松,蘸著面線糊,泡軟后帶著湯汁入口,回味感滿滿。

      酸菜煮龍躉

      小葉酸菜產(chǎn)自有“中國泡菜城”之稱的四川眉山,酸味足且脆口。福建海域的龍躉皮厚且富有彈性和韌度,與酸菜和泡椒一同煮,魚肉和魚皮充分吸收了酸辣味,鮮而不膩。

      海蚌燉番鴨湯

      本地番鴨用姜、蔥、胡椒及八角腌制,去腥增香,焯水后慢火燉煮。泉州的海蚌肉質(zhì)鮮嫩肥美,與番鴨一同燉煮,鮮上加鮮。

      散燴自制豆腐

      廚師每日自制手工豆腐,裹一層本地的紅薯粉后油炸是泉州人偏好的烹飪方式。以文火慢熬的雞湯濃湯為底,調(diào)制鹵肉汁,澆在豆腐上,點(diǎn)綴肉松與蔥花,既能感受到豆腐的鮮嫩,也能體會(huì)到豐富的味覺層次。

      招牌佛跳墻

      遼刺參、鮑魚、花膠、干貝、墨魚干、魚翅、鵪鶉蛋、蹄筋等眾多食材匯聚,湯底為其賦予風(fēng)味的靈魂。只有耐心熬制的時(shí)間足夠長,才能把食材的膠質(zhì)熬制出來,令湯汁變得十分濃稠,并充分吸收了食材的味道,鮮美濃郁。

      福建紅菇燉土雞

      福建三明的紅菇菌傘厚、質(zhì)感強(qiáng),脫水后再燉煮,鮮味更足。產(chǎn)自漳州的散養(yǎng)和田雞肉質(zhì)鮮嫩,與紅菇的質(zhì)感相互烘托,口感層次豐富。

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      彩泥變變變
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