【摘要】掛面是我國傳統(tǒng)的主食之一，其生產(chǎn)和消費量相對較大。因此，我國相關(guān)人員不斷加大掛面加工工藝技術(shù)的創(chuàng)新和完善，同時借助現(xiàn)代化先進技術(shù)創(chuàng)建自動化生產(chǎn)線，有效提高掛面加工質(zhì)量和效率。本文主要探討掛面檢驗標準，旨在提高掛面食品的安全健康性，為人們提供更加高品質(zhì)的食品。

【關(guān)鍵詞】掛面；檢驗標準；檢驗方法；影響因素

【DOI編碼】10.3969/j.issn.1674-4977.2023.05.011

Discussion on the Standard of Noodle Inspection

LI Chang

（Yuanjiang Market Supervision and Inspection Institute， Yiyang 413100， China）

Abstract： Dried noodles are one of the traditional staple foods in China， and their production and consumption are relatively large. Therefore， our countrys relevant personnel constantly increase the innovation and perfection of the processing technology of dried noodles， and at the same time create an automatic production line with the help of modern advanced technology to effectively improve the quality and efficiency of dried noodles processing. This paper mainly discusses the inspection standard of dried noodles， aiming at improving the safety and health of dried noodles food and providing people with higher quality food.

Key words： noodles； inspection standards； inspection methods； influencing factors

0引言

我國市場上出現(xiàn)多種多樣的掛面食品，而社會大眾對食品各方面的要求不斷提高。掛面相關(guān)指標的要求較低，按照相關(guān)指標進行生產(chǎn)制造難以符合現(xiàn)代市場發(fā)展需求和人們多層次需求，需要相關(guān)部門結(jié)合掛面生產(chǎn)實際情況和人們需求，合理修訂掛面標準。

1我國掛面檢驗標準的現(xiàn)狀

GB/T 40636—2021《掛面》標準，針對以往標準規(guī)定內(nèi)容和檢驗方法、規(guī)則、包裝、運輸和存儲等多個方面進行修訂。該文件對掛面的定義是“以小麥粉為原料，采用水、食用鹽（或不添加）、碳酸鈉（或不添加）為輔料，通過和面、壓片、切條、懸掛干燥等多種加工制造工序形成的產(chǎn)品?！痹撐募l(fā)布時間為2021年10月11日，實施時間為2022年5月1日，由國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布，是現(xiàn)行的掛面檢驗標準，主要規(guī)定了掛面的術(shù)語、定義、質(zhì)量標準、檢驗方法和規(guī)則、包裝、運輸和貯存等，針對普通掛面具有適用性，但是針對增加禽蛋、水果、蔬菜或者其他雜糧等相關(guān)原料生產(chǎn)加工形成的花色掛面、手工制作的掛面不適用。我國現(xiàn)行的掛面標準對其應用的原料、輔料提出明確的要求，同時針對其相關(guān)感官要求和理化指標制定相應的規(guī)定，如表1、表2所示。

另外，我國現(xiàn)行《掛面》標準針對其檢驗和判定規(guī)則提出明確要求。例如：組批，在相同品種的原料，在同一次投料，并且采用相同加工生產(chǎn)工藝技術(shù)，生長制作的相同規(guī)格掛面產(chǎn)品為一批，主要以掛面最小包裝數(shù)及批租量；抽樣，針對相同批次的掛面產(chǎn)品采用隨機抽選的方式，選擇檢驗和備用掛面樣品，控制抽樣數(shù)量為10袋掛面，其中6袋掛面進行檢驗使用，其他作為留樣；出廠檢驗，掛面產(chǎn)品生產(chǎn)加工完成之后，在出廠之前需要通過生產(chǎn)廠的相關(guān)檢驗部門人員進行自檢，保證掛面產(chǎn)品達標之后，才能簽發(fā)合格證書，進而順利出廠，另外，掛面產(chǎn)品出廠之后需要相關(guān)部門按照相關(guān)標準全面檢測產(chǎn)品感官、水分、自然斷條率等多項指標，保證產(chǎn)品各項指標符合國家最新實施文件的具體要求；型式檢驗，掛面產(chǎn)品正常生產(chǎn)過程中，需要每間隔半年時間開展一次型式檢驗，同時具有以下幾種情況下同樣需要開展檢驗工作：新掛面產(chǎn)品投產(chǎn)、停產(chǎn)半年及以上再次恢復掛面產(chǎn)品生產(chǎn)加工、生產(chǎn)關(guān)鍵設備發(fā)生變化、關(guān)鍵生產(chǎn)工藝技術(shù)出現(xiàn)變更、質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出相關(guān)要求；判定規(guī)則，掛面產(chǎn)品的所有檢驗項目，各項指標符合國家要求，判定本批產(chǎn)品達標，掛面產(chǎn)品檢驗過程中相關(guān)項目存在不合格現(xiàn)象，需要加倍抽樣復檢，當復檢工作過程中依然發(fā)現(xiàn)存在不合格項，進而判定本批次掛面產(chǎn)品不合格。

現(xiàn)行GB/T 40636—2021《掛面》標準中針對掛面產(chǎn)品標志的要求主要是掛面產(chǎn)品標簽需要符合GB 7718—2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》以及《食品標識管理規(guī)定》中的相關(guān)標準要求，在掛面產(chǎn)品的外包裝箱上需要粘貼標志符合GB/T 191—2008《包裝儲運圖示標準》的規(guī)定；包裝要求，在掛面產(chǎn)品包裝材料的選擇過程中，需要保證其符合食品安全標準的各項規(guī)定要求，同時在掛面產(chǎn)品包裝操作過程中，確保其干凈整潔、完好無損、封口密實、包裝安全牢固；掛面產(chǎn)品運輸，在運輸過程中需要選擇合適的運輸工具，保證其干凈整潔、無任何異常味道，同時不能和其他有毒有害等相關(guān)產(chǎn)品進行共同運輸，避免對掛面產(chǎn)品安全質(zhì)量產(chǎn)生不良影響，另外，掛面產(chǎn)品在搬運操作過程中要保持輕拿輕放，嚴格禁止擠壓、摔打和撞擊等，保證產(chǎn)品的完整性，同時在運輸中要注重產(chǎn)品的防曬、防潮，做好相關(guān)的保護工作，避免掛面產(chǎn)品出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，進一步保證產(chǎn)品的安全質(zhì)量；貯存要求，掛面產(chǎn)品貯存過程中要選擇專用食品倉庫，保持倉庫干凈清潔、干燥陰涼、通風性良好，同時要結(jié)合實際情況，合理配置防蟲鼠、防塵、防潮防霉等相關(guān)設施，同時掛面產(chǎn)品不能與其他對產(chǎn)品安全質(zhì)量有影響的物體貯存在同一個倉庫中，在產(chǎn)品放置過程中不能傾斜倒置；保質(zhì)期，掛面產(chǎn)品的保質(zhì)期規(guī)定，需要在符合本文件標準要求的生產(chǎn)加工、運輸和貯存等條件下，從掛面產(chǎn)品生產(chǎn)之日起保質(zhì)期為1年。

2掛面檢驗方法

GB/T 40636—2021《掛面》中列出了相關(guān)項目的檢驗方法，需要進行一定的補充，在實踐操作中如針對掛面的不整齊度和自然斷條率進行檢驗過程中，建議抽取1 kg掛面產(chǎn)品樣品，檢出具有毛刺、疙瘩、裂紋條、長度不足、并條扭曲等不符合標準規(guī)定的掛面，并稱重，控制稱量值精確到0.01 kg，詳細計算掛面產(chǎn)品的不整齊度和自然斷條率，針對不整齊掛面和自然斷條率測試結(jié)構(gòu)保留到小數(shù)點后一位，在多次檢驗條件下，獲取兩次獨立檢驗結(jié)果的絕對差值小于1.0%；針對烹調(diào)損失檢驗過程中，可以將空燒杯在105℃的環(huán)境下烘30 min，冷卻干燥1 h之后進行稱重，精確到0.001 g，同時稱取10 g樣品，精確到0.01 g，詳細計算烹調(diào)損失，檢驗結(jié)果同樣保留到小數(shù)點后一位，在重復檢驗的條件下，獲取兩次獨立測試結(jié)果絕對差值小于1.0%，獲得檢驗數(shù)據(jù)如表3所示。

3掛面安全生產(chǎn)的影響因素分析

3.1和面參數(shù)控制

掛面生產(chǎn)加工過程中包含和面操作工藝技術(shù)，當和面轉(zhuǎn)速較快、時間較長的情況下，容易增加濕面團的溫度，當溫度較高的情況下，會出現(xiàn)面團內(nèi)部酸敗。人們通過相關(guān)試驗表明，面團溫度大于40℃的情況下，在相同工藝條件下，明顯增加其酸敗概率。

3.2烘房管控

烘房管控是有效控制掛面產(chǎn)品安全質(zhì)量的主要工序之一。例如，低溫索道式烘干方式，其實際操作工序主要劃分成A～D四個區(qū)，其中A～B區(qū)面條水分相對較高，當其設定時間較長，面條在高溫高濕的環(huán)境條件下，容易出現(xiàn)高水分面條酸敗現(xiàn)象。另外，當操作人員針對烘房的溫濕度調(diào)節(jié)過程中，存在設置不合理的現(xiàn)象，出烘房面條表面溫度和自然環(huán)境相比較高，直接開展包裝操作，特別是應用塑料進行包裝，無法有效促進面條散熱，進而面條在包裝內(nèi)會持續(xù)發(fā)酵，容易出現(xiàn)面條酸敗、變質(zhì)。

3.3設備死角及故障

當前掛面生產(chǎn)制造的設備主要包含和面機、熟化機、壓延機和烘房等，由于濕面團呈現(xiàn)出相應程度的黏附性，通常會出現(xiàn)加工設施壁上堆積面團的現(xiàn)象，進而構(gòu)成設備死角。當操作人員在實際加工生產(chǎn)過程中沒有及時、全面清理堆積面團，就會造成高水分濕面團出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象，形成酸面，影響掛面成品的安全質(zhì)量。相關(guān)人員通過試驗證明，環(huán)境溫度大約30℃，時間控制大于30 min的情況下，濕面團就會出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象，當該物料進入到正常面團內(nèi)，就會直接造成該面團變質(zhì)。

掛面生產(chǎn)加工設備出現(xiàn)故障問題，造成生產(chǎn)加工中斷，在中斷之后投入的物料，特別是和面鍋內(nèi)、熟化位置和烘干前端的濕面條，水分含量相對較高，在設備停止運行的過程中，物料和掛面半成品含水量高進行靜置存放，增加產(chǎn)品變質(zhì)的概率。通常情況下，加工設備出現(xiàn)故障問題具有較強的突發(fā)性，影響工序，進而受到影響的物料較多，當未得到及時有效的處理，就會產(chǎn)生較大損失。

3.4生產(chǎn)環(huán)境

通常情況下，夏季炎熱，掛面生產(chǎn)加工過程中受到環(huán)境影響較大，如水分含量相同的面團在冬季出現(xiàn)酸敗的時間和夏季相比高。當面團水分含量達到30%，在30℃的環(huán)境內(nèi)，30 h就會開始產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象；但是在10℃之下的溫度中，大約3 h才出現(xiàn)酸敗。所以，高濕高溫、不通風的加工環(huán)境是影響掛面安全質(zhì)量的主要因素之一。

3.5成品水分管控

社會大眾對食品安全的重視程度越來越高，掛面包裝逐漸從以往純紙包裝轉(zhuǎn)變成塑料包裝，增強掛面包裝封閉性。在該種情況下，當成品掛面水分較高，就會受到外部環(huán)境高溫高濕的影響，增加掛面變質(zhì)的概率。成品掛面水分大約13%，溫度在30℃之上、濕度大于70%的條件下，容易出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象，進而需要相關(guān)部門結(jié)合國家相關(guān)標準，加大掛面檢驗力度，保證其符合國家現(xiàn)行標準。

3.6存儲環(huán)境

通常情況下掛面的儲存條件要保持干燥、陰涼，當存儲環(huán)境不能達到相關(guān)標準規(guī)定的情況下，就會造成掛面變質(zhì)，特別是在炎熱的夏季，容易出現(xiàn)高溫高濕的環(huán)境，增加掛面變質(zhì)概率，對人們身體健康產(chǎn)生不良影響。

4結(jié)束語

我國針對掛面制品實施新的標準，自新國標GB/T40636—2021《掛面》在2022年5月1日實施之后，原行業(yè)標準LS/T 3212—2021《掛面》自行廢止，因此掛面生產(chǎn)企業(yè)需要結(jié)合我國新出臺的掛面標準修改產(chǎn)品標簽內(nèi)容，同時按照掛面新檢驗標準進行合理檢驗，進一步保證掛面產(chǎn)品的安全質(zhì)量。

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【作者簡介】

李暢，女，1990年出生，工程師，研究方向為食品質(zhì)量檢驗。

（編輯：于淼）