石磨豆花分外香

文/莫測

走進(jìn)瀘州，聞到的一定是酒的味道；走進(jìn)南充閬中，聞到的一定是醋的味道；走進(jìn)錦州，聞到的一定是燒烤的味道……那么走進(jìn)重慶墊江呢？聞到的那就是石磨豆花的味道了。

在墊江，或者說在重慶，幾乎沒有人沒吃過墊江石磨豆花。為什么？因?yàn)樗裰貞c火鍋一樣老少皆宜，營養(yǎng)豐富。20 世紀(jì)90 年代初我前往墊江采訪時(shí)，對方招待我的就是石磨豆花飯。當(dāng)時(shí)我在心里嘀咕：“口感不錯，就是太簡單了點(diǎn)?！笨蓻]想到，就是這樣簡單的豆花飯，卻讓我牽腸掛肚，直至30 年之后我再次路過墊江時(shí)，還不由自主地走進(jìn)了當(dāng)年那家石磨豆花館。

從古代傳下來的石磨，是石匠通過一錘一鏨鑿刻刮磨，敲打出來專門用以磨粉、磨漿的一種石器。隨著機(jī)械化程度的提高，石磨與人們的生活已經(jīng)漸行漸遠(yuǎn)了。但是，墊江人仍然保持了人工推動石磨造漿。因?yàn)樗^之于電磨、粉碎機(jī)磨出的豆?jié){制作的豆花更細(xì)膩白嫩、更綿長雋永。

制作豆花要經(jīng)過選豆、泡豆、磨豆、豆生漿、濾漿、燒漿、漿生漿和漿生花（點(diǎn)鹵）等八大步驟，其中磨煉豆?jié){的黃豆，選取的是飽滿圓渾、色澤一致、顆粒均勻、沒有蟲眼霉變的土生土產(chǎn)的陰嘴黃豆。此黃豆不僅蛋白質(zhì)含量高，而且做豆花時(shí)成型快、不渾湯。泡豆子、磨豆?jié){和點(diǎn)豆花時(shí)都離不開水。墊江石磨豆花用的不是塘水河水自來水，而是純粹的井水。所以，墊江石磨豆花又有“墊江井水豆花”之稱。相傳，在大唐元年間，蜀中才女薛濤和東川監(jiān)察史元稹品嘗了用槐萌巷的井水制作的石磨豆花飯之后，滿口生津，神清氣爽。興奮之余欣然命筆，寫下了“品泉”二字，并為豆花館題寫了“石磨井水豆花”的牌匾。從此，墊江石磨豆花便成了墊江的一道風(fēng)景線，且代代相傳，久盛不衰。目前，僅小小的墊江縣城就有專營石磨豆花的餐館360 余家，全市經(jīng)營石磨豆花的中餐館超千家。當(dāng)?shù)厝瞬粌H視墊江豆花為心中的最愛，而且還把它當(dāng)成了過年過節(jié)、慶壽嫁娶，以及招待遠(yuǎn)方來客的主菜。

點(diǎn)制豆花的技藝很講究，非一般人所能。唯有掌握好時(shí)間長短、鹵水多寡、火力強(qiáng)弱之人，才能使豆花的嫩度、綿性、顏色、口感，以及所產(chǎn)生豆花的數(shù)量恰到好處。所以，墊江豆花有宛若凝脂、狀如牡丹、綿軟嫩滑、窖水回甜等不同于他地豆花的獨(dú)特口味。

在墊江，一顆豆子可以吃出簡單。一碗豆花，二兩白干，再加一碗干飯便可以酒足飯飽，唇齒留香。如果覺得白豆花不過癮，還可以吃傳統(tǒng)味、咸香味和香椒味的。其中，僅香椒味就有食鹽、味精、姜末、蒜泥、芝麻、砂糖、豆豉、蔥花、芫荽、榨菜、麻油、側(cè)耳根、花生米、胡椒殼等20 多種佐料。其酸椒香甜之味，完全可以與重慶小面媲美。

在墊江，一顆豆子也可以吃出復(fù)雜。如豆腐全宴席，其中就有豆腐魚、豆腐腦、水上漂、二面黃、鹵豆干、豆腐乳、炒黃豆、毛豆角、狗鉆洞、肥腸黃豆、三色豆花、紅糖布丁、豆腐西施、鱔段豆腐、豆渣香腸、豆腐糕點(diǎn)、豆皮壽司、帶發(fā)嫩豆腐，火龍果豆皮，豆皮沙拉卷，以及窖水涼茶等。同時(shí)，還可以輔以蒸菜（扣肉酥肉夾沙肉）、燉菜（豬蹄肚條土甲魚）、燒菜（雞丁毛肚姜爆鴨），以及涼菜、炒菜、湯菜和小吃等。把個豆制品吃得山歡水笑、紅火齊天。正所謂：“石磨齒碎黃金甲，鹵水將點(diǎn)玉無瑕。佐料備足鮮香嫩，墊江一絕誰不夸。”