敏敏

巴奴毛肚火鍋最近又惹上麻煩了，這一次，是因為摻假純羊肉卷。

此前，有博主舉報稱，巴奴毛肚火鍋的子品牌超島自選火鍋賣的羊肉卷，被檢測出鴨肉成分，而該博主在購買羊肉卷的時候，還問了工作人員是否為真羊肉，對方明確回答“那必須的”。

巴奴毛肚火鍋很快作出回應(yīng)，表示已經(jīng)要求超島團隊將羊肉卷主動送檢，結(jié)果顯示確實含有鴨肉成分。對此，巴奴將對在超島門店消費過羊肉卷的顧客賠償現(xiàn)金1000元，涉及共8354桌，總賠償金額為835.4萬元。此外，巴奴還對超島相關(guān)店鋪、相關(guān)責任人、外部合作商采取相應(yīng)舉措。

這不是“含鴨羊肉卷”第一次引起爭議了。就在一個月前，張亮麻辣燙也被曝在其羊肉中檢測出了豬肉成分和鴨肉成分。更近一點的，8月20日，青島國際啤酒節(jié)閉幕，有記者在啤酒節(jié)現(xiàn)場等地買了8家店的羊肉串，結(jié)果送檢后發(fā)現(xiàn)其中2家被檢測出鴨肉或豬肉。

在羊肉里混點兒鴨肉，早已不是什么新鮮事。連鎖經(jīng)營專家文志宏曾對媒體表示，在火鍋行業(yè)，尤其是一些低端的、不知名的品牌，用鴨肉冒充羊肉由來已久。

至于為什么是鴨肉，食品工程博士云無心分析道，羊肉的特征由“口感+風味”構(gòu)成，涮羊肉所用的羔羊肉口感是“嫩”，而速成鴨的肉質(zhì)口感與之類似。羊肉的風味特征主要來源于脂肪中的中鏈脂肪酸，所以，只要用適當?shù)难蛴团c鴨肉混拌，就能夠“山寨”羊肉。

除了口感相近，價格是另一個重要原因。相比于羊肉，鴨肉要便宜得多。根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的數(shù)據(jù)，9月7日全國羊肉平均批發(fā)價為31.86元/斤，但在各大電商購物平臺上，買上半只鴨子（重約1.5斤）也才15元左右，二者價格差了兩三倍。此外，上海市食品安全研究會理事劉少偉表示，外觀上，鴨肉和羊肉更相似，用鴨肉能做出更逼真的假羊肉。

2021年9月12日，上海市普陀區(qū)一家巴奴毛肚火鍋店外坐滿了等位的客人。圖/視覺中國

我們?nèi)绾尾拍荑b別出面對的是純羊肉，還是混有鴨肉或其他肉的羊肉？網(wǎng)上流傳的看化凍后肉是會分散開，還是仍然保持一整片，以及將羊肉卷下鍋煮，如果散開就是有問題，劉少偉表示，這些方法有一定可靠性，但不完全靠譜。最精確的方法就是驗DNA，只看肉的外觀或檢測肉的蛋白質(zhì)等，很難檢測出來。且DNA檢測不僅可以檢測生肉的成分，“即使已經(jīng)下鍋煮了，也能檢測出來，因為DNA是不會變化的”。

不過，檢測出全部是羊肉成分的羊肉卷，也不一定是好羊肉卷。超市里的羊肉卷種類繁多，其名字也十分相近，羊肉卷、純羊肉卷、調(diào)理羊肉卷、羊肉風味卷……如果從原料上來分，這些羊肉卷可以分為兩大類：只含羊肉，除了羊肉還有其他肉。

只含羊肉的羊肉卷，又可以細分為兩種。一種是羊肉僅經(jīng)過物理分割，沒有進行其他處理原切羊肉卷。此類羊肉卷執(zhí)行的是GB 2707《食品安全國家標準 （凍）畜、禽產(chǎn)品》。在購買時，可翻看相應(yīng)產(chǎn)品包裝上的產(chǎn)品執(zhí)行標準代號，如果是GB 2707，且配料表只有羊肉，說明這確實是原切羊肉卷。還有一種羊肉卷是用碎羊肉壓制后切片制成的，過程中是否會有其他添加劑不一定。雖然僅就含肉情況來說它是純羊肉的，但從口感和質(zhì)量上來說，比原切羊肉片差遠了。

羊肉風味卷則屬于含有其他肉，但是羊肉味兒的，至于商家是用鴨肉、豬肉還是其他肉，使其具有羊肉風味，那是另一回事。對消費者來說，這更像一場文字游戲。辨別此類產(chǎn)品，最簡單的方法是看配料表。此外，調(diào)理羊肉卷也比較容易迷惑消費者，其執(zhí)行的標準多為SB/T 10379《速凍調(diào)制食品》和SB/T 10482《預制肉類食品質(zhì)量安全標準》，配料表也要“豐富”許多，除了羊肉外，還會有多種添加劑，有時還可能有其他原料肉。

用鴨肉混進羊肉中的各類食品“造假”，究其原因是經(jīng)濟利益驅(qū)動的，這類問題在全球范圍內(nèi)都時有發(fā)生，解決之路道阻且長。與其希望消費者煉就“火眼金睛”，完善、合理的監(jiān)管鏈，或許是更好的選擇。