沙棘陳皮百香果復(fù)合飲料制作工藝及其穩(wěn)定性研究

◎ 顏月月，賓鯉苑，周慧萍

（廣西梧州雙錢實(shí)業(yè)有限公司，廣西 梧州 543000）

沙棘（Hippophae rhamnoides）為胡頹子科沙棘屬植物沙棘的果實(shí)，別名有酸醋柳、黑刺、酸刺等，主要分布于我國華北、西北、西南等地區(qū)，有“天然維生素寶庫”“營養(yǎng)保健來源”等美稱[1]。沙棘具有解重金屬毒、抗氧化應(yīng)激、抗炎、抗?jié)兒驼{(diào)節(jié)免疫等多種藥理作用，是藥食兼用的功能植物[2]。

陳皮為蕓香科植物橘（Citrus reticulataBlanco）及其栽培變種的干燥成熟果皮。陳皮味辛、苦，性溫，入脾、肺經(jīng)，具有“理氣健脾，燥濕化痰”的功效[3]。國內(nèi)學(xué)者在陳皮中發(fā)現(xiàn)了一些特有的黃酮類成分，這些成分在抗氧化、抗腫瘤、降膽固醇等方面均有顯著的生物活性，可作為保健功能因子添加到食品中[4]。

百香果（Passiflora edulis）為西番蓮科西番蓮屬的草質(zhì)藤本植物，別稱有西番蓮、巴西果等，因含芒果、番石榴、蘋果等許多種水果的香氣，被譽(yù)為“百香果”[5]。百香果具有抗焦慮及鎮(zhèn)靜、抗氧化等功能。百香果果汁色澤清爽悅目，可與其他水果蔬菜復(fù)合成果汁，提高果汁的口感與香味[6]。

近年來，以沙棘、陳皮、百香果為原料分別開發(fā)出的食品和飲料較多，但以沙棘、陳皮、百香果三者為主要原料開發(fā)的復(fù)合飲料并未見報道。本文研究了沙棘、陳皮、百香果的生產(chǎn)工藝及其穩(wěn)定性，利用沙棘富含多種活性物質(zhì)、陳皮具有理氣健脾等多種功效、百香果的香型清新等優(yōu)點(diǎn)，調(diào)制出一款復(fù)合健康飲料，為合理利用和開發(fā)沙棘、陳皮和百香果資源提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

沙棘：新疆烏什沙棘干果；陳皮、百香果、維生素C，市售；NaCl，湖北久大品種有限責(zé)任公司生產(chǎn)；白砂糖，廣州福正東海食品有限公司生產(chǎn)；檸檬酸，山東英軒實(shí)業(yè)股份有限公司生產(chǎn)；羧甲基纖維素（Carboxymethyl Cellulose，CMC），江蘇省常熟威怡科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JYL-D020 型多功能榨汁機(jī)，九陽；FJ300-SH 型均質(zhì)機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；LHS-B 快開式型殺菌鍋，上海尚儀容器制造有限公司；WAY-2S 型可溶性固形物測定儀，上海精科；HT20-L22 型電磁爐，佛山市順德區(qū)韓泰電器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

沙棘陳皮百香果復(fù)合飲料的制作工藝流程如下。

沙棘干果→挑選→清洗→預(yù)處理→打漿→保溫浸提→過濾→沙棘汁。

陳皮→挑選→打碎→清洗→浸提→過濾→陳皮汁。

百香果→挑選→清洗→切半挖取果肉→過濾→百香果汁。

按一定比例取沙棘汁、陳皮汁、百香果汁，加入一定量的輔料、食品添加劑→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品。

1.3.2 沙棘原汁的制備

選擇無霉?fàn)€或蟲蛀、成熟飽滿的沙棘干果，清水洗凈后瀝干，用2%的NaCl 和維生素C 溶液浸泡護(hù)色3 min，90 ℃保溫燙3 min，沙棘果與其1/2 體積的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5‰的維生素C 溶液混合打漿，用200 目濾網(wǎng)過濾，收集濾液即得沙棘汁。

1.3.3 陳皮汁的制備

選擇無霉?fàn)€或蟲蛀的陳皮，用研磨機(jī)磨碎，過10 目篩網(wǎng)，清洗干凈后按料液比1 ∶20（g ∶mL）配制，100 ℃下水浴浸提2 次，每次20 min，再用200目濾網(wǎng)過濾，合并濾液得陳皮汁。

1.3.4 百香果汁的制備

挑選充分成熟、新鮮、無爛果的百香果，清水沖洗、瀝干，對半切開并挖出果肉，用多功能榨汁機(jī)打漿分離種子，85 ℃水浴5 min 鈍化酶的活性，再用200 目濾網(wǎng)過濾，收集濾液得百香果汁。

1.3.5 調(diào)配

（1）3 種原料混合汁的調(diào)配。采用正交試驗(yàn)確定3 種原料復(fù)合汁的添加量，對沙棘、陳皮、百香果3 種原料復(fù)合汁的色澤、香氣、組織狀態(tài)進(jìn)行評價，從而確定配比適宜的3 種原料復(fù)合汁配方。

（2）復(fù)合飲料的調(diào)配。采用正交試驗(yàn)確定3 種原料復(fù)合汁、白砂糖、檸檬酸的添加量，對復(fù)合飲料的色澤、氣味滋味、口感、組織狀態(tài)進(jìn)行評價，從而確定風(fēng)味最佳、口感最好、色澤適宜的3種復(fù)合飲料配方。

（3）均質(zhì)、灌裝、殺菌。均質(zhì)可使混合汁飲料懸浮化，使果汁中的懸浮粒子進(jìn)一步破碎，使粒子大小均一，從而提高其穩(wěn)定性，均質(zhì)壓力20 MPa。玻璃瓶灌裝后，90 ℃常壓滅菌15 min，冷卻后即得沙棘陳皮百香果復(fù)合飲料。

1.3.6 分析方法

（1）理化檢測。總酸含量的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》（GB/T 12456—2021）；可溶性固形物含量的測定參照《飲料通用分析方法》（GB/T 12143—2008）。

（2）微生物檢測。菌落總數(shù)的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》（GB/T 4789.2—2022）；大腸菌群的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計數(shù)》（GB/T 4789.3—2016）；致病菌的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）。

1.3.7 產(chǎn)品感官評定

（1）混合果汁的感官評定。采用10人小組評分法，從色澤、香氣、組織狀態(tài)3 方面對沙棘陳皮百香果混合果汁進(jìn)行綜合評分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 3 種原料混合汁感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

（2）復(fù)合飲料的感官評定。采用10 人小組制評分法，從色澤、氣味滋味、口感、組織狀態(tài)4 方面對沙棘陳皮百香果復(fù)合飲料進(jìn)行綜合評分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 沙棘陳皮百香果復(fù)合飲料感官評價標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 3 種原料混合汁配比的最佳配方

對沙棘汁、陳皮汁、百香果汁3 種原料混合汁的配比進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平設(shè)計見表3，結(jié)果見表4。試驗(yàn)結(jié)果表明，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的因素排序?yàn)锽＞A＞C，即陳皮汁添加量＞沙棘汁添加量＞百香果汁添加量。最優(yōu)組合為A2B1C2，即復(fù)合飲料的最佳配方為沙棘汁添加量10%、陳皮汁添加量5%、百香果汁添加量10%，此時產(chǎn)品的感官評分最高，3 種混合汁的配比為沙棘汁∶陳皮汁∶百香果汁=2 ∶1 ∶2。

表3 3 種原料混合汁配比正交試驗(yàn)因素水平表

表4 3 種原料混合汁配方正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.2 沙棘陳皮百香果復(fù)合飲料的最佳配方

對混合果汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量進(jìn)行3 因素3 水平的L9(33)正交試驗(yàn)，因素水平設(shè)計見表5，結(jié)果見表6。由極差R值可知，各因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響的大小排序?yàn)锳＞B＞C，即混合果汁添加量＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量。根據(jù)k值，最佳組合為A2B2C1，即混合汁添加量為25%、白砂糖添加量為10%、檸檬酸添加量為0.01%。對A2B2C1配方進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，產(chǎn)品得分為80.6 分，表明A2B2C1組合為最優(yōu)組合。

表5 正交試驗(yàn)因素水平表

表6 沙棘陳皮百香果復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量評價

2.3.1 產(chǎn)品感官評價結(jié)果

按照最佳配方制作的復(fù)合飲料色澤呈均勻鮮黃色，氣味滋味混合原料特有香氣純正，令人愉悅，口感酸甜適中，無苦澀味，口味清爽，組織細(xì)膩、黏度適中，無分層現(xiàn)象。

2.3.2 理化指標(biāo)

復(fù)合飲料可溶性固形物含量為11.3%；總酸度為5.26 g·L-1。

2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

復(fù)合飲料大腸菌群≤3 MPN/100 mL；菌落總數(shù)≤100 CFU·mL-1；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

以沙棘、陳皮、百香果為原料經(jīng)過清洗、打漿、調(diào)配、均質(zhì)、罐裝和殺菌等工藝制作一種新型的復(fù)合飲料，確定其最佳工藝為混合汁（沙棘汁∶陳皮汁∶百香果汁=2 ∶1 ∶2）添加量25%、白砂糖添加量10%、檸檬酸添加量0.01%、CMC 添加量0.1%，90 ℃常壓滅菌15 min，此配方生產(chǎn)的復(fù)合飲料感官、穩(wěn)定性最優(yōu)。