文︱韓星海 賀不梵

黃茶溯源

黃茶是中國(guó)獨(dú)有的特產(chǎn)，是指初加工時(shí)經(jīng)過(guò)了一道“悶黃”工序所制的茶類，形成黃湯黃葉的茶品。自古至今有之，但不同的歷史時(shí)期，不同的觀察方法賦予黃茶概念以不同的含義。歷史上最早記載的黃茶概念，不同現(xiàn)今所指的黃茶，是依據(jù)茶樹品種原有的特征，茶樹生長(zhǎng)的芽葉自然顯露出黃色而言。

陸羽《茶經(jīng)·一之源》中記載：“郭璞說(shuō)‘早采者稱為茶，晚采者稱為茗’?！边@句話指采茶貴在適時(shí)，過(guò)期質(zhì)量就差。茗：指晚采的茶葉。隨后又在《茶經(jīng)·三之造》中說(shuō)：“自采至于封七經(jīng)目。自胡靴至于霜荷八等?；蛞怨夂谄秸约握?，斯鑒之下也；以皺黃坳垤言嘉者，鑒之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者，鑒之上也。何者？出膏者光，含膏者皺；宿制者則黑，日成者則黃；蒸壓則平正，縱之則坳垤。此茶與草木葉一也。茶之藏否，存于口決。”從以上文字得知，陸羽強(qiáng)調(diào)的是從采摘到封藏，有七道工序。從像胡人的皮靴到像霜打過(guò)的荷葉，分為八等。但論述中突出了茶品“皺黃”“則黃”，由此可見，在唐代就出現(xiàn)了黃茶的說(shuō)法。

如何證明這一事實(shí)存在，請(qǐng)看一則“黃茗”歷史事件記載：“唐朝一種茶葉，采摘較晚，唐德宗即位時(shí)，遣宦官邵光超前往李希列處賜旌節(jié)，李希列送邵光超黃茗200斤、縑七百匹、仆人良馬若干。德宗聞之大怒，杖責(zé)邵光超六十，流放邊地。自此宦官為使，多不敢受財(cái)物饋送?！边@說(shuō)明，當(dāng)時(shí)黃茶已經(jīng)在皇宮中流行起來(lái)了。

究其“黃茶”兩字的出現(xiàn)，原是指那些黃色新梢所做出的茶葉色澤淡黃，被稱之為黃茶，實(shí)為綠茶。當(dāng)時(shí)唐朝享有盛名的貢茶安徽壽州黃茶和四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發(fā)黃而得名。唐朝末期著名詩(shī)人鄭谷在《峽中嘗茶》詩(shī)中寫道：“合座半甌輕泛綠，開緘數(shù)片淺含黃?！敝赋隽溯p泛綠，是形容茶湯呈淺綠色；淺含黃，是形容茶餅外觀呈淺黃色。

宋代蘇轍在《論蜀茶五害狀》中寫有“園戶例收晚茶，謂之秋老黃茶?！边@是歷史上第一次出現(xiàn)“黃茶”加工不當(dāng)?shù)挠涊d。但朝政極力崇尚，正如宋代釋居簡(jiǎn)在《黃茶》一詩(shī)中寫道：

官焙曾看白玉花，不知黃玉在山茶。淺欺羅柳香仍烈，輕壓荼蘼浄弗瑕。著露未晞才半萼，倚曛欲透忽全葩。月團(tuán)已屬盧仝賦，別調(diào)何妨記物華。

在明朝，而茶老色黃也不是現(xiàn)今的黃茶。許次紓（1549—1604）《茶疏》中說(shuō)：“江南地暖，故獨(dú)宜茶，大江南北，則移六安，然六安及其縣名，其實(shí)產(chǎn)霍山之大蜀山地。顧此山中不善制造，就食鐺薪炒焙，未及出，業(yè)已焦枯。兼以造巨笥趁熱便貯，雖有綠枝紫筍，轍變萎黃，供僅下食，奚堪品斗?！边@是最早記述綠茶制作過(guò)程中，由于制茶技術(shù)不精，將綠茶做成了黃茶，色澤黃變的現(xiàn)象，而風(fēng)味卻沒有達(dá)到要求。

隨著制茶技術(shù)的發(fā)展，聰明的古人發(fā)現(xiàn)，只要在濕熱條件下引起的“黃變”，如把握得當(dāng)，反而可以改善茶葉香味，類比今日，與現(xiàn)在的黃大茶制法與特點(diǎn)相近，這就說(shuō)明，明代中后期，就已能制成出較好的黃茶了。

品種工藝

我國(guó)在未產(chǎn)生系統(tǒng)的茶葉分類理論之前，大都憑直觀感覺辨別黃茶。這種識(shí)別黃茶的方法，混淆了加工方法和茶葉品質(zhì)極不相同的幾個(gè)茶類，涉及到很多品質(zhì)各異的茶葉。如所說(shuō)的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶，而實(shí)為綠茶類。還有采制粗老的綠茶，曬青綠茶和陳綠茶葉；青茶的連心、包種等都是黃色黃湯，很容易被誤認(rèn)為是黃茶。

現(xiàn)其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶、貴州唐朝古法黃茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠(yuǎn)安黃茶；如溈山毛尖、平陽(yáng)黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。

三峽庫(kù)區(qū)蓄水以后，湖北宜昌秭歸山區(qū)常年霧氣籠罩，形成了獨(dú)具特色的秭歸黃茶，也屬于黃小茶。湖南岳陽(yáng)自古以來(lái)就出產(chǎn)黃茶，素有“中國(guó)黃茶之鄉(xiāng)”稱號(hào)，名副其實(shí)。

而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃大茶在黃茶中以大為特點(diǎn)，盡管顯大，但大得有自己的標(biāo)準(zhǔn)，大得有自己的品質(zhì)特征。例如，霍山黃大茶外形芽壯葉肥，葉片成條，梗、葉相連似釣魚鉤，色澤金黃帶褐，油潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)有高爽的焦香；湯色深黃，滋味濃厚醇和；葉底黃中顯褐。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)俗稱為黃大茶，出現(xiàn)了“古銅色，高火香，葉大能包鹽，梗長(zhǎng)能撐船”的說(shuō)法。

黃茶品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。只是在干燥過(guò)程的前或后，增加一道“悶黃”工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部分氧化。其加工方法近似于綠茶制作過(guò)程，分為鮮葉殺青、揉捻、悶黃、干燥等。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，非常復(fù)雜，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。

人們對(duì)黃茶的更多誤解，是依茶樹品種的原有特征，茶樹生長(zhǎng)的芽葉自然顯露黃色，所做的茶葉色澤淡黃，被稱之黃茶，但實(shí)則為綠茶。如唐代的安徽貢茶蒸制為團(tuán)茶而得名“壽州黃芽”和作為貢茶的四川“蒙頂黃芽”就是例子。

從古到今，好的黃茶重在加工技術(shù)。綠茶加工不當(dāng)或殺青過(guò)度，悶黃過(guò)多或烘焙不及時(shí)，都能使毛茶色黃。

所以，現(xiàn)在我們喝到的黃茶，起源可能是受綠茶的啟示，在殺青過(guò)程中或殺青后專設(shè)一道悶黃工序，創(chuàng)造出一種較綠茶的色、香、味全新的茶類，具有黃葉黃湯、栗香厚味的特點(diǎn)，是智慧的古人在制茶時(shí)發(fā)現(xiàn)的好滋味。

根據(jù)以上情況，黃茶可以從兩種類型區(qū)別：首先是茶樹品種的芽葉自然發(fā)黃，叫黃茶。唐朝盛產(chǎn)“壽州黃芽”是自然發(fā)黃的茶芽，蒸制為團(tuán)茶，這是品種決定的。

二是從炒制過(guò)程中悶黃，從炒青綠茶演變而來(lái)。說(shuō)起在公元1570 年前后，由于炒青綠茶的實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)殺青后或揉捻后，不及時(shí)干燥或干燥程度不足，葉質(zhì)變黃，產(chǎn)生新的認(rèn)識(shí)，再去實(shí)踐，就創(chuàng)造出了黃茶，這是由于工藝改變的。

由此可見，古人對(duì)黃茶匠心制造的探索追求，值得今天的茶葉生產(chǎn)者傳承與借鑒。

黃茶特征

綠茶是不發(fā)酵的，而黃茶是屬于輕發(fā)酵茶。

黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點(diǎn)是多一道悶堆工序。這個(gè)悶堆過(guò)程，是黃茶制法的主要特點(diǎn)，也是它同綠茶的基本區(qū)別的難點(diǎn)。怎樣才能把握住輕發(fā)酵要點(diǎn)呢?

現(xiàn)對(duì)于我國(guó)目前出現(xiàn)的黃茶品類給予敘述。

黃茶有芽茶與葉茶之分，對(duì)新梢芽葉有不同要求：除黃大茶要求有1芽4、5 葉新梢外，其余的黃茶都對(duì)芽葉要求“細(xì)嫩、新鮮、勻齊、純凈”的共同要點(diǎn)。按其鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三大類。

黃茶因品種和加工技術(shù)不同，形狀有明顯差別。例如君山銀針，外形芽頭肥壯、挺直勻齊，滿披葺毛，色澤金黃光亮，有“金鑲玉”之稱。反之芽頭瘦扁、毫少者為次。

蒙頂黃芽外形扁平挺直，嫩黃油潤(rùn)，金芽披毫。內(nèi)質(zhì)香氣甜而濃郁，湯色黃亮、滋味甘醇，葉底嫩勻黃亮。茶毫少、條彎曲、芽瘦少者為差。

以上這兩款是指采摘單芽制成的黃芽茶。茶芽肥壯多毫、加工精湛、品質(zhì)超群，為黃茶之最。

黃大茶以葉肥厚成條、梗長(zhǎng)壯、梗葉相連為好，葉片狀、梗細(xì)短、梗葉分離或梗斷葉破為差。要求色澤以金黃色鮮潤(rùn)為優(yōu)，色枯潤(rùn)、枯暗、暗鮮等為差，凈度中不能有梗、片、末及非茶類夾雜物含量。

黃大茶干嗅香氣以火功足有鍋巴香為好，火功不足為次，有青悶氣或粗青氣為差。評(píng)審內(nèi)質(zhì)湯色以黃湯明亮為優(yōu)，黃暗或黃濁為次。香氣以清揚(yáng)為優(yōu)，有悶濁氣為差。

滋味以醇和鮮爽、回甘、收斂性弱為好；苦、澀、淡、悶為次。葉底以芽葉肥壯、勻整、黃色鮮亮的為好，芽葉瘦薄黃暗的為次。

這就是說(shuō)，珍惜黃茶，實(shí)為匠心獨(dú)運(yùn)，制茶技術(shù)要精益求精，才能達(dá)到名優(yōu)黃茶的標(biāo)準(zhǔn)。

品鑒審評(píng)

一般消費(fèi)者的泡茶手法，先選擇茶具：用玻璃杯或蓋碗，尤以玻璃杯泡君山銀針為最佳，可欣賞茶葉似群筍破土，緩緩升降，堆綠疊翠，享有“三起三落”的妙趣奇觀。

但評(píng)判一款黃茶的優(yōu)劣，還是要按專業(yè)人員的感官審評(píng)辦法，采取對(duì)干茶樣品“五因子”審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)方法。具體如下：

投茶量：3 克茶葉。用150 毫升容量的白瓷茶杯，沖入100℃的沸水，沖泡4 ～5 分鐘，倒出茶湯入茶碗，評(píng)定茶的色、香、味、形。

這種沖泡方法，是專業(yè)人員感官審評(píng)茶葉優(yōu)劣時(shí)標(biāo)準(zhǔn)化技能，是與平常人喝茶有區(qū)別的。

1.先看外形：扁平挺直，芽頭肥壯，形狀如針，滿坡白毫；葉大梗長(zhǎng)而相連，干茶有如魚子大的突起泡點(diǎn)為優(yōu)。

色澤：芽頭肥壯，芽色金黃，油潤(rùn)光亮；色淺黃，光澤好；黃中帶褐，褐中帶黃，青中帶黃者，光澤稍差。

2.觀察湯色：黃而明亮，或者橙黃，黃中微泛紅，似橘黃色，有深淺之分。

3.嗅聞香氣：嫩香是清爽細(xì)膩，有毫香。還有清香鮮爽，細(xì)而持久。清純是指清香純和。還有焦香、炒麥香強(qiáng)烈持久；一種松煙香，指帶有松木煙香氣息。

4.品嘗滋味：甜爽，指爽口而有甜味；甘醇味醇而帶甜。同義詞，甜醇。還有鮮醇，清鮮醇爽，回甘。

5.葉底：察看肥嫩，指芽頭肥壯，葉質(zhì)柔軟厚實(shí)。嫩黃是黃里泛白，葉質(zhì)嫩度好，明亮度好。

整個(gè)評(píng)茶操作流程為：取樣→評(píng)外形→稱樣→沖泡→瀝茶湯→評(píng)湯色→嘗滋味→看葉底，即可完成。

價(jià)值功效

現(xiàn)在，中草藥研究實(shí)驗(yàn)證明，黃茶保健作用突出，能提神醒腦、消除疲勞、消食化滯等。對(duì)脾胃最有好處，消化不良，食欲不振、懶動(dòng)肥胖、煩躁焦慮等都可飲而化之。

功效理由表現(xiàn)在以下五個(gè)方面：

1.黃茶是漚茶，在漚的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的消化酶，對(duì)脾胃最有好處，消化不良、食欲不振、懶動(dòng)肥胖、都可飲而化之。

2.納米黃茶能更好發(fā)揮黃茶原茶的功能，納米黃茶更能穿入脂肪細(xì)胞，使脂肪細(xì)胞在消化酶的作用下恢復(fù)代謝功能，將脂肪化除。

3.黃茶茶根的利用是用來(lái)按摩二扇門（無(wú)名指本節(jié)處）能使微量元素透入穴位，增強(qiáng)穴位磁場(chǎng)產(chǎn)生調(diào)節(jié)作用，增加脂肪代謝。

4.黃茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)防治食道癌有明顯功效。

5.黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85%以上，而這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、殺菌、消炎、降血糖，促進(jìn)能量代謝、改善胰島素抵抗和糖尿病均有特殊效果，為其他茶葉所不及。

黃茶是我國(guó)六大茶類中的貴族，具有“三黃透三綠”的品質(zhì)特征，外形色澤金黃透綠，湯色鵝黃隱綠，葉底玉黃含綠。近幾年，我國(guó)黃茶產(chǎn)量為穩(wěn)定上漲走勢(shì)，產(chǎn)業(yè)日漸壯大，其中2021 年中國(guó)黃茶產(chǎn)量為1.33 萬(wàn)噸，同比下降8.3%。2022 年，黃茶銷售量有所增加。黃茶現(xiàn)正處于發(fā)展階段，種植面積小，產(chǎn)量低，制作工藝復(fù)雜，茶品市場(chǎng)投放量少，售價(jià)較高，營(yíng)養(yǎng)保健作用好，從而成為稀而珍惜的短缺茶品，受到消費(fèi)者廣泛青睞。

這正是：

古法黃茶綠“悶黃”，

大小黃芽有區(qū)分。

黃葉黃湯栗香醇，

匠心獨(dú)運(yùn)工藝精。