彭功明，袁賽艷

（1.云南中茶茶業(yè)有限公司，昆明 650200；2.南京千江月廣告?zhèn)髅接邢薰荆暇?211100）

選用云南大葉種茶樹鮮葉加工制作的滇紅工夫紅茶，富含茶多酚和氨基酸等物質(zhì)，品質(zhì)優(yōu)良，深受消費(fèi)者喜愛。滇紅工夫紅茶經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序加工而成［1］，其中揉捻在滇紅工夫紅茶的制作中起著至關(guān)重要的作用，不僅可以塑造滇紅工夫紅茶的外形，而且還對(duì)后期茶葉的發(fā)酵有重要作用，更是深度影響滇紅工夫紅茶的滋味濃度、香氣和耐泡度等方面［2］。

歷史上滇紅工夫紅茶以口感“濃、強(qiáng)、鮮”著稱。隨著滇紅工夫紅茶的市場由出口向內(nèi)銷轉(zhuǎn)移，而國內(nèi)品飲滇紅工夫紅茶以清飲為主，與國外的調(diào)飲有較大的差別。隨之而來的是刺激性強(qiáng)、苦澀明顯的傳統(tǒng)滇紅工夫紅茶受眾群體逐漸縮小，當(dāng)下更多的消費(fèi)者追求品飲香高馥郁、醇厚甜潤的滇紅工夫紅茶。為適應(yīng)國內(nèi)市場，滿足消費(fèi)者的口感需要，擴(kuò)大滇紅茶的受眾群體，提高滇紅茶的“香甜”感，降低滇紅茶的“苦澀”感，進(jìn)行了滇紅茶揉捻工藝的研究，旨在探索適宜的滇紅工夫紅茶揉捻工藝，為滇紅工夫紅茶的加工制作、加工標(biāo)準(zhǔn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

除不同鮮葉老嫩度與揉捻質(zhì)量的關(guān)系試驗(yàn)以外，其他試驗(yàn)處理的原料樣品均選取云南省鳳慶縣的鳳慶大葉種茶樹鮮葉，取一芽二葉進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2 主要設(shè)備與儀器

選 用5 種 型 號(hào)（6CR-65、6CR-55、6CR-45、6CR-35、6CR-25）的茶葉揉捻機(jī)，不同型號(hào)揉捻機(jī)選自3 個(gè)廠家，分別由安溪永鋒機(jī)械有限公司、山東源泰機(jī)械有限公司、杭州富陽茶葉機(jī)械總廠生產(chǎn)；茶葉烘干機(jī)由富陽茶葉機(jī)械總廠生產(chǎn)；孔徑16 目、篩直徑28 cm 的分樣篩由華永機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)；分析天平由上海光學(xué)儀器廠生產(chǎn)；分光光度計(jì)由上海菁華科技儀器有限公司生產(chǎn)；比色管由興市天和光學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；離心機(jī)由南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；高效液相色譜儀由京科捷分析儀器有限公司生產(chǎn)。

1.3 試驗(yàn)方法

鮮葉在萎凋槽萎凋，萎凋時(shí)間7 h。發(fā)酵環(huán)境溫度25~28 ℃，控制相對(duì)濕度95%，發(fā)酵時(shí)間7 h；干燥過程均采取兩次烘干，第一次烘干溫度控制在110 ℃，時(shí)間10 min，攤晾1 h 后進(jìn)行第二次烘干，控制溫度在90 ℃左右，時(shí)間20 min。每次試驗(yàn)均重復(fù)3 次。

1.3.1 不同型號(hào)揉捻機(jī)的制茶性能比較 每個(gè)廠家各選取一臺(tái)不同型號(hào)揉捻機(jī)，選取相同的萎凋葉，采用輕壓方式揉捻60 min。

1.3.2 揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)制茶性能的影響 選取由杭州富陽茶葉機(jī)械總廠生產(chǎn)的型號(hào)為6CR-55 的茶葉揉捻機(jī)，按轉(zhuǎn)速46、48、50、52、54、56、58、60 r/min 對(duì)同一萎凋葉進(jìn)行揉捻，采用輕壓方式，揉捻60 min。

1.3.3 投葉量和揉捻時(shí)間對(duì)揉捻質(zhì)量的影響 選取由杭州富陽茶葉機(jī)械總廠生產(chǎn)的型號(hào)為6CR-55 的茶葉揉捻機(jī)，使用相同的萎凋葉，控制揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為48 r/min，按以下處理進(jìn)行試驗(yàn)。

第1 組處理：投葉量為15 kg，分別揉捻45、60、75、90 min；

第2 組處理：投葉量為20 kg，分別揉捻45、60、75、90 min；

第3 組處理：投葉量為25 kg，分別揉捻45、60、75、90 min。

1.3.4 揉捻壓力、揉捻時(shí)間對(duì)揉捻質(zhì)量與效率的影響 選取由杭州富陽茶葉機(jī)械總廠生產(chǎn)的型號(hào)為6CR-55 的茶葉揉捻機(jī)，控制揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為48 r/min，投葉量控制為20 kg，按以下處理進(jìn)行試驗(yàn)。

無壓揉捻處理組（A 組）：A1 處理組揉捻45 min、A2 處理組揉捻60 min、A3 處理組揉捻75 min、A4 處理組揉捻90 min；

輕壓揉捻處理組（B 組）：B1 組輕壓揉捻45 min、B2 組輕壓揉捻60 min、B3 組輕壓揉捻75 min、B4 組輕壓揉捻90 min；

“輕-重-輕”（輕壓揉捻時(shí)間占25%、重壓揉捻時(shí)間占50%、輕壓揉捻時(shí)間占25%）方式處理組（C組）：C1 組揉捻45 min、C2 組揉捻60 min、C3 組揉捻75 min、C4 組揉捻90 min；

1.3.5 不同鮮葉老嫩度與揉捻質(zhì)量的關(guān)系 選取型號(hào)為6CR-55 的茶葉揉捻機(jī)，選用鳳慶大葉種一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉、一芽四葉共4 個(gè)等級(jí)的萎凋葉，控制投葉量為20 kg，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速控制為48 r/min，采取“輕-重-輕”的加壓順序，控制揉捻時(shí)間45、60、75、90 min 進(jìn)行試驗(yàn)。

1.4 測算方法

1.4.1 細(xì)胞破碎率的測算 取揉捻茶葉樣5 g，放入10%的重鉻酸鉀溶液中，浸泡5 min 后用清水沖洗，隨機(jī)取出20 片（莖根碎末除外），將其攤平，目測每片葉染色的面積占該葉片面積的百分比［3］。細(xì)胞破碎率計(jì)算公式如下。

式中，X為細(xì)胞破碎率（%），Xi為目測得的每片葉的細(xì)胞破壞率（%）

1.4.2 萎凋葉碎片率的測算 取萎凋葉1 000 g，用孔徑16 目、篩直徑28 cm 的分樣篩，分5 次篩分，稱取篩下的碎片末質(zhì)量，按以下公式計(jì)算。

式中，J為碎片率（%），Wj為萎凋葉碎片質(zhì)量（g）。

1.4.3 成條率的計(jì)算 取揉捻樣50 g，剔除老梗老葉、雜質(zhì)，分出該成條而未成條的茶葉（包括扁條、扁片）、碎茶和成條葉，分別稱重。成條率按以下公式計(jì)算。

式中，C為成條率（%）；WC為成條質(zhì)量（g）；∑W為成條葉質(zhì)量、該成條而未成條的茶葉質(zhì)量、碎茶質(zhì)量之和（g）；J為萎凋葉碎片率（%）。

1.4.4 碎茶率的測定方法 取揉捻葉200 g 用恒溫箱烘干（水分含量7%）。然后分兩次取烘干樣，每次100 g，在轉(zhuǎn)速為200 r/min 的碎末茶測定計(jì)上用直徑為28 cm、16 目分樣篩篩動(dòng)5 轉(zhuǎn)，稱篩下的碎茶質(zhì)量，按以下公式計(jì)算。

式中，S為碎茶率（%）；Ws為碎茶質(zhì)量（g）。

1.5 理化指標(biāo)的檢測

水浸出物含量的測定參照GB/T 8305—2013［4］進(jìn)行，茶多酚含量的測定參照GB/T 8313—2018［5］進(jìn)行，氨基酸含量的測定參照GB/T 8314—2013［6］進(jìn)行，茶葉感官審評(píng)參照GB/T 23776—2018［7］進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同型號(hào)揉捻機(jī)的制茶性能比較

對(duì)不同型號(hào)揉捻機(jī)的加工性能進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果如表1 所示。從表1 可以看出，不同型號(hào)揉捻機(jī)的揉捻性能存在差異，碎茶率、細(xì)胞破碎率、茶葉成條率以及理化指標(biāo)都存在差異，但細(xì)胞破碎率都高于80%，成條率高于90%，碎茶率低于5%，理化指標(biāo)都符合大葉種工夫紅茶國家標(biāo)準(zhǔn)。6CR-65、6CR-55這兩種型號(hào)的揉捻機(jī)細(xì)胞破碎率、茶葉成條率同比較高；從大型揉捻（6CR-65）機(jī)到小型揉捻機(jī)（6CR-25），細(xì)胞破碎率、茶葉成條率呈降低趨勢。

表1 不同型號(hào)揉捻機(jī)的加工性能比較

分析結(jié)果得出，各型號(hào)揉捻機(jī)都適宜加工滇紅工夫紅茶，但在加工性能上各有所長。6CR-65、6CR-55 型揉捻機(jī)在加工過程中，細(xì)胞破碎率、成條率、水浸出物含量高于其他型號(hào)揉捻機(jī)，從揉捻效率與揉捻質(zhì)量方面考慮，6CR-65、6CR-55 型揉捻機(jī)更適于滇紅工夫紅茶的生產(chǎn)加工。

對(duì)比分析細(xì)胞破碎率、茶葉成條率、碎茶率這3個(gè)指標(biāo)，可以有效分析揉捻質(zhì)量和揉捻效率，后續(xù)試驗(yàn)使用該3 項(xiàng)指標(biāo)對(duì)揉捻質(zhì)量進(jìn)行分析。綜合考慮杭州富陽機(jī)械廠揉捻機(jī)在實(shí)際加工中應(yīng)用較為廣泛，后續(xù)試驗(yàn)選用杭州富陽機(jī)械廠生產(chǎn)的揉捻機(jī)。

2.2 揉捻機(jī)不同轉(zhuǎn)速的制茶性能比較

對(duì)比型號(hào)為6CR-55 的揉捻機(jī)在不同轉(zhuǎn)速下的加工性能，結(jié)果見表2。從表2 可以看出，在一定的范圍內(nèi)，茶葉成條率隨轉(zhuǎn)速的增大而下降；碎茶率隨轉(zhuǎn)速的增大而增加；細(xì)胞破碎率隨轉(zhuǎn)速的增加呈升高趨勢。感官審評(píng)不同轉(zhuǎn)速下的揉坯在相同工藝參數(shù)下加工出的毛茶，可以得出條索緊結(jié)程度隨轉(zhuǎn)速增加而減弱。內(nèi)質(zhì)上，轉(zhuǎn)速高的毛茶湯色明亮度逐漸降低，滋味刺激性也逐漸增強(qiáng)。

表2 揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速與揉捻質(zhì)量的關(guān)系

分析結(jié)果得出，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速明顯影響茶葉成條率及碎茶率。轉(zhuǎn)速越快，細(xì)胞破碎率、碎茶率越高，而成條率越低。綜合考慮滇紅工夫紅茶的外形及內(nèi)質(zhì)要求，結(jié)合各項(xiàng)因子的影響及揉捻效率，滇紅工夫紅茶的揉捻過程中，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速控制在46~50 r/min為宜。

2.3 投葉量和揉捻時(shí)間對(duì)揉捻質(zhì)量的影響

從表3 可以看出，在投葉量相同的條件下，碎茶率和細(xì)胞破碎率隨揉捻時(shí)間的增加而增加。對(duì)不同處理間的碎茶率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，投葉量對(duì)揉捻碎茶率的影響大于揉捻時(shí)間的影響。不同處理間揉捻碎茶率差異顯著，大投葉量的碎茶率顯著高于小投葉量。茶葉成條率受投葉量的影響較大，成條率呈小投葉量高于大投葉量的趨勢，各處理組合間投葉量與揉捻時(shí)間相互作用明顯。同一投葉量在一定范圍內(nèi)，揉捻時(shí)間越長水浸出物越高，其他理化指標(biāo)變化規(guī)律不明顯。

表3 投葉量和揉捻時(shí)間對(duì)揉捻質(zhì)量的影響

分析結(jié)果得出，不同揉捻時(shí)間和投葉量相互作用效應(yīng)明顯。在一定的投葉量范圍內(nèi)，投葉量大揉捻時(shí)間增長，但投葉量如果較大，揉捻質(zhì)量與揉捻效率會(huì)有一定程度的降低。綜合分析影響揉捻效率的3 個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，并充分考慮投葉量與揉捻時(shí)間的相互作用得出，滇紅工夫紅茶在揉捻過程中，需根據(jù)揉捻機(jī)型號(hào)適量投葉，且揉捻時(shí)間適當(dāng)。以6CR-55型揉捻機(jī)為例，投葉量應(yīng)控制在20 kg、揉捻時(shí)間60~75 min 為宜，具體揉捻時(shí)間因萎凋葉的老嫩度、萎凋程度等因素綜合把控。

2.4 揉捻壓力和揉捻時(shí)間對(duì)揉捻質(zhì)量與效率的影響

從表4 可以看出，不同的壓力處理間，隨著揉捻時(shí)間的增加。碎茶率與細(xì)胞破碎率顯著增加；相同的時(shí)間下碎茶率和細(xì)胞破碎率隨壓力的增加而增加，揉捻時(shí)間與壓力之間的相互作用明顯。當(dāng)揉捻時(shí)間超過60 min 后，隨著壓力的增加，茶葉成條率呈下降趨勢，而碎茶率也明顯增加。茶葉成條率的最高峰值出現(xiàn)在C2 處理組，按“輕-重-輕”的揉捻加壓順序，揉捻時(shí)間為60 min。結(jié)合茶葉成條率、碎茶率、細(xì)胞破碎率的指標(biāo)分析揉捻效率得出，無壓揉捻效率低于加輕壓，加輕壓揉捻效率低于“輕-重-輕”方式加壓。

因水浸出物可以綜合反映茶湯中的營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)茶葉品質(zhì)有著決定性的作用［8］，對(duì)比分析干茶水浸出物含量得出，隨著揉捻時(shí)間的增加，水浸出物含量呈上升的趨勢，水浸出物越高細(xì)胞破碎率越高。對(duì)毛茶進(jìn)行感官審評(píng)，發(fā)現(xiàn)外形條索緊結(jié)度較高、較為勻整、香氣較高、滋味較醇厚的毛茶為揉捻時(shí)間為60~75 min 的處理組。

從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，滇紅工夫紅茶揉捻過程中加壓是否合理、揉捻時(shí)間是否恰當(dāng)，直接影響茶葉的口感品質(zhì)。對(duì)試驗(yàn)進(jìn)行綜合分析，滇紅工夫紅茶在揉捻過程中，應(yīng)按“輕-重-輕”的加壓原則進(jìn)行揉捻。

2.5 不同鮮葉老嫩程度與揉捻質(zhì)量的關(guān)系

從表5 可以看出，揉捻時(shí)間為60 min 和75 min時(shí)，嫩度高的茶葉成條率、細(xì)胞破碎率都高于嫩度低的茶葉，揉捻90 min 嫩度高的茶葉成條率、細(xì)胞破碎率都低于嫩度低的茶葉；一芽一葉、一芽二葉的茶葉在揉捻時(shí)間長于60 min 后碎茶率顯著增高，成條率呈下降趨勢。一芽三葉的茶葉在揉捻時(shí)間75 min時(shí)，成條率才高于90%，一芽四葉的茶葉在揉捻時(shí)間90 min 時(shí)，成條率才高于90%。試驗(yàn)結(jié)果表明，揉捻初期嫩度高的茶葉隨著時(shí)間的增加，成條率升高，繼續(xù)加長揉捻時(shí)間，成條率反而有所下降，結(jié)果與俞樂安等［9］的研究結(jié)果基本一致。

表5 不同鮮葉老嫩程度與揉捻質(zhì)量的關(guān)系

揉捻時(shí)間受萎凋葉老嫩度的影響較大，在不同鮮葉老嫩程度和揉捻質(zhì)量的關(guān)系試驗(yàn)中，可以看出揉捻時(shí)間與鮮葉的老嫩度密切相關(guān)，粗老葉的揉捻時(shí)間長于嫩葉，加工中需要根據(jù)鮮葉的老嫩程度掌握適宜的揉捻時(shí)間，并需掌握“輕-重-輕”的加壓原則。嫩葉宜采用輕壓短揉的方式，老葉宜采用重壓長揉的方式進(jìn)行。

3 小結(jié)

揉捻是滇紅茶加工過程中的重要工序，在揉捻擠壓力的作用下，茶葉曲卷成條、細(xì)胞破碎、茶汁外溢，其物理、化學(xué)特征發(fā)生相應(yīng)變化，也將直接影響后續(xù)的發(fā)酵和干燥工序，科學(xué)的揉捻工藝，對(duì)滇紅茶的品質(zhì)口感形成的提高具有深遠(yuǎn)的意義。本研究通過分析滇紅茶揉捻過程中的不同工藝參數(shù)得出，在一定范圍內(nèi)，隨著揉捻時(shí)間、機(jī)器壓力的增加，滇紅工夫紅茶細(xì)胞破碎率、水浸出物呈增加的趨勢，而水浸出物與細(xì)胞破碎率高度正相關(guān)。因此，滇紅工夫紅茶的揉捻工藝有必要控制細(xì)胞破碎率在80%~85%，以保證后期發(fā)酵和茶湯的滋味濃度以及茶湯水浸出物的含量。同時(shí)科學(xué)的揉捻工藝需要盡可能地提高成條率并降低碎茶率，控制碎茶率在3%~5%，保證成條率高于90%。而這些指標(biāo)的控制也只需要根據(jù)不同的機(jī)型和鮮葉老嫩度、萎凋情況適量地投葉，合理調(diào)整壓力，控制揉捻時(shí)間就能達(dá)到。